Творог в каких продуктах

Содержание статьи

Творожный продукт. Что это такое, является ли творогом, состав, из чего делают, польза, вред

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

На рынках и в магазинах часто встречается творожный продукт. Он отличается от натурального творога. Потребитель должен знать, что это такое, как производится подобное изделие, его полезные, вредные качества и как отличить от творога.

Что это такое и является ли творогом?

Искусственный творог считается молокосодержащим изделием, сделанным по особой технологии. Его изобрёл советский учёный. Он хотел создать диетический продукт, обогащённый различными витаминами и микроэлементами для детей, людей пожилого возраста и пациентов медицинских учреждений. Такое изделие должно было заменить настоящий творог в регионах с климатом, не подходящим для его производства. Однако продукт получился высококалорийным и не подходящим для питания во время диеты. К категории творожных продуктов относят пудинги, массы, глазированные сырки и другие десерты.

Творожное изделие имеет:

белый, жёлтый либо сероватый цвет;
слишком сладкий вкус;
плотную консистенцию;
синтетические добавки.

Также он бывает рассыпчатым, пастообразным, термостабильным. Цвет творожного продукта зависима от наполнителей. Он трудно усваивается и не подходит для здорового питания. Творожный продукт не является творогом.

Как производят, состав, ГОСТ

Имитацию творога получают из сухого молока и жира растительного происхождения. Производители молочной продукции предпочитают использовать жиры растительного происхождения из-за их дешевизны. Именно они понижают себестоимость готового продукта.

К ним относится:

пальмовое масло;
кокосовое масло;
рапсовое масло.

У различных производителей их доля содержания варьируется в пределах 30-50%. Они значительно повышают содержание жира и углеводов в конечном продукте, уменьшая содержание белков в 2 раза.

Помимо этого, в состав творожного продукта входят:

стабилизаторы;
красители;
ароматизаторы;
загустители;
подсластители;
антиокислители;
злаковые культуры;
манная крупа;
желатин;
много сахара;
консерванты.

Химические добавки улучшают вкус продукта и помогают ему дольше хранится.

Технология изготовления творожного продукта выполняется в несколько этапов.

Пошаговая схема:

Сначала смешивается сухое молоко с заменителем молочного жира в диспергаторе. Это специальное устройство, созданное для смешивания порошкообразных продуктов с жирами.
Затем полученная смесь отправляется в специализированное оборудование для формирование однородной консистенции — гомогенизатор. В результате получится молоко, напоминающее натуральное.
После этого молоко проходит термическую обработку при высоких температурах для получения более чистого продукта и продления срока годности.
Потом молоку дают остыть, смешивают его с закваской и разливают по вместительным ёмкостям — ваннам, чтобы смесь настоялась и превратилась в творог. Примерное время настаивания — 12 ч.
Далее начинается процесс выборки творожного продукта. После отобранные изделия охлаждают и оставляют дозревать до полной готовности.

Процесс изготовления творожного продукта занимает 2-3 дня. Производство осуществляется с соблюдением действующих санитарных норм и правил пищевой промышленности. В готовом продукте содержание вредных элементов не превышает допустимые нормы. Творожные продукты перевозят в специальных транспортных средствах в соответствии с правилами. Творожный продукт — это изделие, хранящееся не больше 25 дней при температуре 0-6С и влажности воздуха 80-85%. Срок годности творожного изделия при температуре хранения, не превышающей -18С, составляет не более полугода.

Творожные продукты

Творожная масса считается наиболее популярным продуктом с содержанием творога.

Помимо него, в состав изделия входят:

сливочное либо растительное масло;
сливки либо сметана;
сахарный песок либо сгущённое молоко;
изюм, курага, вишня, ваниль либо шоколадная крошка;
пищевые добавки.

Встречаются необычные варианты творожной массы с зеленью и пряными специями. В среднем творожная масса содержит 340 ккал на 100 г продукта. В ней присутствует 7,1 г белков, 23 г жиров, 27, 5 г углеводов. Она сохраняют свою форму вне упаковки, имеет приятный и нежный вкус. Продукт обладает однородной консистенцией. Глазированный творожный сырок — это ещё одно любимое лакомство взрослых и детей.

Обычно он состоит из следующих компонентов:

промышленное молоко;
сахарный песок;
кондитерская глазурь, приготовленная из сахара, заменителя какао-масла, лецитина, ароматизаторов и какао-порошка;
сорбат калия, использующийся как консервант;
усилитель вкуса;
ванилин, применяющийся в качестве ароматизатора.

На 100 г глазированного сырка приходится 310 ккал. В продукте содержится 12 г белков, 9,5 г углеводов, 16,5 г жиров. Также существует творожный сыр. Он имеет мягкую консистенцию, легко намазывается на булку либо хлеб, что отличает его от твёрдых либо полутвёрдых сыров. Такой сыр не проходит стадию созревания.

Творожный продукт используют для создания творожного сыра.

Состав продукта:

молоко или сливки;
повареная соль;
закваска;
консерванты;
усилители вкуса;
ароматизаторы.

В среднем на 100 г творожного сыра приходится 317 ккал. В продукте содержится 31 г жиров, 2,5 г углеводов и 7 г белков. К самым известным представителям творожных сыром относятся рикотта, фета, маскарпоне и моцарелла.

Чем заменяют молоко?

Творожный продукт в зависимости от технологической схемы производства может состоять из разных компонентов.

Из-за этого он бывает:

творожно-растительным;
растительно-творожным;
творожно-мучным.

Основными компонентами творожно-растительного продукта являются творог и шрот бахчевых культур. Для придания нужных вкусовых качеств применяют глицин либо пыльцу цветов.

Растительно-творожное изделие почти на 90% состоит из компонентов неживотного происхождения. Творожно-мучной продукт изготавливают с добавлением 2% муки и иногда злаковых, бобовых культур.

Польза

Творожный продукт, изготовленный по установленному стандарту, имеет некоторые преимущества.

Он содержит:

витамины A, D, B, оказывающие положительное влияние на нервную и улучшающие состояние волос, кожи и ногтей;
полезные элементы для мозга, сердечной мышцы и вен — кальций, фосфор и магний;
белки, легко усваивающиеся организмом.

Ещё один плюс творожного продукта — это высокая калорийность. Он восполнит недостаток сахара при головокружении и плохом самочувствии. Также это поможет поднять уровень инсулина при долгой умственной работе. Его могут употреблять люди, имеющие аллергию на кисломолочные продукты. У многих встречается индивидуальная непереносимость натурального творога.

Возможный вред

Творожный продукт может быть вреден для организма.

Основные недостатки изделия:

содержание большого количества сахара;
присутствие заменителя молочного жира в составе;
малое содержание белков;
большое содержание углеводов.

Злоупотребление высококалорийным творожным продуктом может вызвать резкий скачок инсулина, а после спровоцировать его быстрое падение. Также чрезмерное потребление подобной продукции приводит к набору лишней массы тела и повышению уровня холестерина в крови. Некоторые химические добавки могут спровоцировать проблемы с ЖКТ. Помимо этого, они могут стать причиной аллергии. У человека может быть аллергия на определённые пищевые добавки.

Накапливание низкокачественный красителей в организме поспособствует ухудшению работы следующих систем:

дыхательной;
сердечно-сосудистой;
нервной.

Большое количество сладкого плохо отразится на состоянии кожи и эмали зубов. При наличии в составе творожного продукта пальмового масла нежелательно давать маленьким детям, поскольку он не приносит никакой пользы.

Сравнение с натуральным продуктом

Творожный продукт — это изделие, имеющее мало общего с творогом. Они схожи только по молочному привкусу и содержанию молока в составе. Натуральный творог от искусственного отличается по консистенции, вкусу, цвету, цене, составу и сроку годности.

Отличия
Натуральный творог	Творожное изделие
Кисломолочный продукт	Молокосодержащий продукт
Содержание животных жиров	Присутствие в составе большого количества искусственных добавок и растительных жиров.
Кисло-сметанный вкус	Приторно-сладкий вкус
Зернистая консистенция	Рыхлая, плотная, однородная либо пастообразная консистенция.
Кремовый, белый цвет	Белый, жёлтый либо сероватый цвет.
Срок годности — не более 3-х дней.	Срок годности — несколько месяцев.
Минимальное количество углеводов.	Большое количество углеводов.
Много белка	Мало белка
Легкоусвояемый	Трудноусвояемый
Высокая стоимость	Низкая стоимость

Разница между продуктами заметна во время термической обработки. Из творожного продукта достаточно сложно сделать сырники либо запеканку, поскольку он может начать сворачиваться, расслаиваться и останется сырым. Творог может поспособствовать нормализации работы кишечника. Творожный продукт из-за присутствия в его составе молочного жира может негативно повлиять на микрофлору кишечника. Этот компонент способен создать плёнку, обволакивающую поверхность тканей кишечника.

Натуральный творог могут есть люди, страдающие от недостаточной массы тела и нехватки кальция в организме, так как он обладает лечебным действием. Питательный кисломолочный продукт улучшает состояние хрящевой и костной ткани, нормализует гемоглобин и поддерживает работу нервной системы. Им можно кормить маленьких детей. Творог, полученный синтетическим путём, можно иногда употреблять только в качестве десерта. Регулярное употребление приведёт к ожирению. В творожном изделии витамины содержатся в минимальном количестве.

Настоящий творог обладает немного кислым нерезким ароматом, который свойственен кисломолочной продукции. В творожном продукте отсутствует этот характерный запах. При производстве этого изделия чаще всего применяют отдушки. Благодаря им оно может пахнуть ягодами, сухофруктами, фруктами либо ванилином.

Что лучше выбрать?

Лучше выбирать натуральный творог, чтобы насытить организм полезными веществами.

Также он подойдёт при:

беременности;
диетическом питании;
анорексии;
слабой иммунной защите;
высоком уровне холестерина;
заболеваниях ЖКТ,

Творожный продукт — это десерт, подходящий для нечастого употребления.

Как отличить?

Не каждый покупатель сможет с первого раза отличить творог от творожного продукта на прилавках магазина. С этим помогут рекомендации.

Покупатель должен:

Внимательно прочесть состав продукции и проверить целостность упаковки. Если среди компонентов есть консерванты, стабилизаторы и красители, значит это ненастоящий продукт. В натуральном твороге содержится только молоко и закваска. Также в составе могут быть соль и сливки. Однако не все производители указывают полную информацию о составе продукта. Компоненты должны быть написаны крупным шрифтом.
Посмотреть на цвет и консистенцию изделия. У творога она должна быть рассыпчатой, крупинчатой и немного влажной. Он должен сохранять форму и не растекаться по упаковке. Гладкая структура говорит о наличии пальмового масла. Цвет натурального творога должен быть кремовым. Искусственный творог имеет белоснежный цвет либо оттенок ближе к жёлтому.
Проверить тяжесть упаковки. Натуральный творог тяжелее творожного изделия.
Ознакомиться со стоимостью и сроком хранения. В среднем 1 кг творога стоит 386 руб. Стоимость творожного продукта намного ниже. Творог натурального происхождения может храниться не более 3 дней с момента изготовления. Растительный полуфабрикат не портится в течение полугода. На прилавках магазина может попасться натуральный товар с истёкшим сроком хранения.

Аббревиатура на ценнике БЗМЖ поможет в определении натуральности продукта. Она расшифровывается «без заменителя молочного жира». Также надпись на упаковке «творожок» обозначает, что это искусственный продукт. Хотя творожное изделие — это вкусное лакомство, но не совсем полезное. Натуральный творог приносит больше пользы организму. Сделать его более вкусным можно, добавив сухофрукты, фрукты либо ягоды.

Видео о творожном продукте

Технология производства творожных продуктов:

Автор публикации

190,6

Комментарии: 0Публикации: 9362Регистрация: 14-11-2019

Источник

Творог

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 апреля 2021; проверки требуют 3 правки.

Творо́г[1][2][3][4][5] или тво́рог[6][7] — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления видами творога являются простой, зерненый, мягкий. В странах бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.

Этимология и ударение[править | править код]

Творог со сметаной и сахаром

Происходит от праслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко»[8].

Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников[9][10][11] рекомендует только вариант творо́г.

Виды творога[править | править код]

по способу приготовления (производства) Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50-55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

по свойствам

Жирный (19-23 %);
Классический (4-18 %);
Полужирный (нежирный) (1,8 %)[12];
Обезжиренный творог.

по наполнителям

С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты, шоколадные крошки и т. п.);
Кальцинированный.

Изготовление[править | править код]

Традиционный способ изготовления

Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым[13].

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Массовый состав и энергетическая ценность[править | править код]

По данным Справочника по диетологии 1981 года[14] творог содержит:

творог жирный	творог полужирный	творог нежирный	творог диетический
вода	0,647	0,710	0,777	0,700
белки	0,140	0,167	0,180	0,160
жиры	0,180	0,090	0,006	0,0011
углеводы (лактоза)	0,013	0,013	0,015	0,010
зола	0,010	0,010	0,012	0,010
натрий (10-5)	41	41	44	41
калий (10-5)	112	112	115	112
кальций (10-5)	150	164	176	160
магний (10-5)	23	23	24	23
фосфор (10-5)	217	220	224	224
железо (10-5)	0,4	0,4	0,3	0,3
витамин A (10-5)	0,10	0,05	Следы	0,06
β-каротин (10-5)	0,06	0,03	Следы	0,03
витамин B1 (10-5)	0,05	0,04	0,04	0,04
витамин B2 (10-5)	0,30	0,27	0,25	0,27
витамин PP (10-5)	0,30	0,40	0,64	0,40
витамин C (10-5)	0,5	0,5	0,5	0,5
витамин E (10-5)	0,38
витамин B12 (10-7)	1,0
фолиевая кислота (10-7)	35,0
медь (10-7)	74
цинк (10-7)	394
фтор (10-7)	32
энергетическая ценность (ккал/кг)	2260	1560	860	700
энергетическая ценность (кДж/кг)	9450	6520	3600	2930

Применение в кулинарии[править | править код]

Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными; собственно творог часто подают со сметаной, молоком, маслом, сахаром или сладким соусом.

Сырники
Ватрушки
Чизкейк
Вареники
Пасха
Творожная запеканка
Творожная масса
Творожный сырок, часто глазированный шоколадом
Курут (сухой творог в Киргизии, Казахстане)

Использование в лечебном питании[править | править код]

Почтовая марка Литвы, посвящённая традиционному творогу

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[15]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусваиваемый продукт[15].

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Продукт способствует образованию гемоглобина в крови, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань, легко усваивается организмом.[16]

Он богат витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие[17].

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[14].

Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании.

Кроме того, творог используется в диетах при лечении тучности[15], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, то есть улучшает жировой обмен[18].

Использование в религиозных ритуалах[править | править код]

Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[19].

В «Апостольском предании»[20] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[21]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая Своей любовью»./Заклинание,колдовство/

Русская православная церковь

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

Примечания[править | править код]

↑ Творог // Толковый словарь Ожегова
↑ Творог // Толковый словарь Кузнецова
↑ Творог // Большая советская энциклопедия
↑ Творог // Толковый словарь Ефремовой
↑ Творог // Малый академический словарь
↑ gramota.ru: Проверка слова: творог
↑ Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П — Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2.
↑ Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. Краткий этимологический словарь русского языка / Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. — 3-е изд. — М.: Просвещение, 1975. — С. 438. — 544 с.
↑ Окунцова Е. А. Трудности устной речи. Словарь-справочник / Отв. ред. Е. В. Скворецкая. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 2004. — С. 67. — 192 с. — ISBN 5-211-04558-0.
↑ Штудинер М. А. Словарь образцового русского ударения. — М.: Айрис-пресс, 2009. — С. 478. — 576 с. — ISBN 978-5-8112-3590-2.
↑ Зарва М. В. Словарь ударений русского языка. — М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. — С. 505. — 600 с. — ISBN 5-93196-084-8.
↑ ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
↑ Л. А. Старостина, М. Н. Вечтомова. Блюда из творога. — Самара: «Самарский Дом печати», 1994. — С. 5. — 96 с. — ISBN 5-7350-0018-7.
↑ 1 2 Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
↑ 1 2 3 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / Изд. 2-е, доп. и перераб.. — М.: Россельхозиздат, 1981. — С. 72. — 96 с.
↑ Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 2.
↑ Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. — К.: Вища школа, 1977. — С. 54. — 240 с.
↑ Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулина́рия. — М.: Экономика, 1978. — С. 181. — 296 с.
↑ «Африканская церковь дала богослужению … обычай «четырёх времён»: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Донини А. У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана) / Пер. с итальянского под ред. И.С.Свенцицкой. — М.: Политиздат, 1989. — С. 166. — 365 с. — ISBN 5-250-00632-9.).
↑ Св. Ипполит Римский. Апостольское предание // «Седмица. RU»
↑ «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».

Литература[править | править код]

Творог // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 671-673 — 630 с.

Ссылки[править | править код]

Изменение ударения в слове «творог» с XVIII по XXI вв., по материалам словарей русского языка

Источник