С какими продуктами сочетается лосось
Содержание статьи
еда с шефом
Журнал «Коммерсантъ Weekend» №49 от 03.08.2007, стр. 27
Через месяц завершится сезон дикого лосося. О том, как обращаться с этой рыбой и с чем ее есть, рассказывает шеф-повар парижского ресторана «1728» Жеральдин Рюмо, посетившая с гастролями ресторан NABI.
Лосось считается деликатесной рыбой?
Когда-то лосось считался едой для бедных, только теперь он перекочевал в иную категорию. Раньше он был доступен всем, ну а когда спрос стал постепенно увеличиваться, стала расти и цена. Ко всему прочему сейчас лосось в некотором дефиците, и это тоже объясняет рост цен. Поэтому сегодня это более дорогой продукт, однако к разряду люксовых он не относится. Изыском считается, пожалуй, копченый лосось.
Где обитает лосось?
Лосось — рыба морская, отлавливают его в холодных водах атлантического океана. Он предпочитает именно холодную воду, поэтому на Средиземноморье его не встретишь. Когда рыбу поймали, ее оставляют на судне в живом состоянии, а убивают только в порту. Затем лосося помещают на лед и в таком свежем, охлажденном виде поставляют в рестораны, магазины и на рынки.
Какой способ приготовления может лучше всего подчеркнуть вкус лосося?
Лосось — достаточно жирная и при этом нежная рыба, у нее очень богатый насыщенный вкус. Это и есть отличительная особенность лосося. Многие считают, что для того, чтобы в полной мере прочувствовать вкус рыбы, есть ее надо непременно сырой. Я с этим не согласна — по крайней мере, применительно к лососю это не совсем подходит. Лучше всего способ быстрой обжарки. На специальной плите, нагревающейся до 300 градусов, с добавлением оливкового масла лосось жарится совсем быстро — как говорится у нас, поваров: рыбе придается золотистый цвет. Можно жарить даже с кожей с одного края, только она обязательно должна получиться хрустящей. При таком приготовлении каждый кусочек легко отделяется от другого, есть очень приятно, а вкус остается натуральным, не ферментированным. К обжаренному лососю стоит добавить сливочный крем-соус с еле заметным ароматом чеснока. Очень вкусным может быть запеченный с травами лосось. Тут мы берем не филе, а прямо целую рыбу, фаршируем ее травами: укропом, розмарином — чем угодно. Затем солим, заворачиваем в фольгу — и в духовку. Еще один интересный способ — копчение.
Как готовится копченый лосось?
Раньше коптили с деревьями: буком и березой, дуб тоже подходил, для особого аромата добавляли можжевельник. Дерево сгорало, а рыбу насаживали на стержень и, как шашлык, крутили над этим дымом в течение очень долгого времени. В Норвегии, например, до сих пор используют этот способ приготовления. В каких-нибудь привилегированных местах, наверное, так могут готовить, но в обычных городских помещениях нет возможности поддерживать открытый огонь. Поэтому в ресторанах есть специальные плиты для копчения — открытого или закрытого типа. В них рыбу коптят на протяжении шести часов.
А в сыром виде можно есть?
Да, конечно, можно приготовить самим. Я привезла сюда блюдо — лосось в тайских специях с соусом из зерновой горчицы. В этом блюде лосось как раз сырой. Основа моего рецепта — французская, но легкий азиатский акцент он приобретает благодаря особому сбору сорока тайских трав. Изначально лосось сырой, но из-за того, что в течение десяти часов он пролежал в специальном маринаде с добавлением сахара, соли и приправ, вкус получается совершенно особенный — вроде как и не поймешь, сырой он или все-таки нет. Еще сырого лосося маринуют в оливковом масле: масло смешивается с соком лимона, для аромата можно добавить перец, тмин, да и любые другие приправы. Для того чтобы вкус получился ярким, лосось должен полежать в маринаде часов двенадцать. В таком маринованном виде, кстати, лосось может храниться в холодильнике до года, так что это может стать заготовкой на зиму, когда дикого лосося нигде не найдешь. Подавать это блюдо я рекомендую в маленьких горшочках, как варенье.
С какими продуктами лучше всего сочетается лосось?
В первую очередь к нему очень подходят овощи — это классика. Я предлагаю подавать его с картошкой, с овощами на пару, любые травы тоже хороши. Оригинальное и действительно хорошее сочетание — жареный лосось со сливочным соусом и кунжутными семечками.
Какие соусы больше подходят к этой рыбе — жирные или легкие?
Я считаю, что лучше всего, конечно, легкие и кислые. Классический французский рецепт — лосось с соусом из чеснока и лимонного сока. На мой взгляд, интересно сочетание соленого и сладкого, так что соусы из ягод и фруктов, такие модные сегодня, придадут пикантный вкус рыбе, к тому же они могут заглушить излишнюю жирность лосося.
У лосося, как и у любой рыбы, есть икра…
Да, но это тоже не изыск, а такая икра «для бедных». Ее подают в охлажденных горшочках на закуску, едят с блинами. В блюдах с лососем можно использовать ее как декорацию, добавить ее в какой-нибудь соус, только не при приготовлении соуса, а уже в конце, чтобы икринки не полопались, а выглядели упругими и красивыми. Можно в качестве декора выложить икринки сверху на рыбу, только стоит помнить, что при высокой температуре икра сразу потеряет вид, поэтому посыпать надо прямо перед подачей, тогда икра будет хрустеть и придавать блюду пикантность.
Беседовала Анна КАРМАНОВА
Комментарии
Источник
Лучшие рецепты блюд с лососем
Лосось в этой коллекции рецептов запечен в духовке или на гриле с дымком, и на это уйдет 20 минут. Лосось дополнен соусом или глазурью-барбекю, около 10 видов различных соусов, с которыми вы можете подать блюдо. Приготовленные по-китайски, по-итальянски или в мексиканском стиле, соусы придают глянцевый вид и насыщают ароматом. Вы будете удивлены тем, что можно приготовить полноценный обед за 40 минут. Лосось выглядит на тарелке просто великолепно, ведь это целый стейк. А яркие овощи, которые вы можете выбрать сами, порадуют цветом и дополнят картину. Лосось сочетается с пастой, и его можно подать на романтический вечер, это очень легкое блюдо. Из подборки вы узнаете, как дополнить стейк из лосося капустой брокколи, или бобами эдамаме. Именно так должно выглядеть блюдо здорового питания.
Запасайтесь лучшими рецептами блюд из лосося — жареного на гриле, на сковороде, копченого и запеченного в духовке.
Лосось с лимоном, каперсами и розмарином, запеченный в фольге
- Лосось с лимоном, каперсами и розмарином, запеченный в фольге
Филе лосося по рецепту Джады остается влажным благодаря конвертам из фольги: рыба насыщается ароматами лимона, вина и розмарина.
Стейк из лосося на гриле по-азиатски
- Стейк из лосося на гриле по-азиатски
Лосось готовится на гриле всего за пару минут, так что следите за ним. Он будет доходить, уже будучи снятым с огня.
Лосось с томатами, запеченный в фольге
- Лосось с томатами, запеченный в фольге
Поместите в конверты из фольги филе лосося, помидор, лук-шалот, лимон и травы и запекайте — получится ароматное блюдо без суеты.
Лосось на кедровой доске
- Лосось на кедровой доске
Доски для барбекю придают блюду уникальный привкус, сочетающий естественность древесины и копченый оттенок гриля. При покупке выбирайте необработанную древесину или доски, специально предназначенные для готовки.
Копченый лосось
- Копченый лосось
Копчение подходит не только для ребрышек. Следуйте рецепту Альтона, чтобы приготовить дома превосходного копченого лосося.
Котлетки из лосося
- Котлетки из лосося
Чтобы усилить вкус этих лососевых котлет, Айна использует лук, сельдерей, красный и желтый болгарский перец. Котлеты обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются перед самой подачей.
Стейк из лосося с соусом хойсин
- Стейк из лосося с соусом хойсин
Супруги Нили смазывают жаренный на гриле лосось домашним китайским соусом барбекю, содержащим апельсиновый сок, соевый соус, мед и соус хойсин. Подавайте горячую рыбу на подушке из сырого шпината — листья привянут до нужного состояния.
Дип-соус из копченого лосося
- Дип-соус из копченого лосося
Идеальный соус для вечеринок, который можно приготовить заранее. По словам Айны, на следующий день он станет еще вкуснее.
Лосось в медово-горчичном соусе
- Лосось в медово-горчичном соусе
Бобби сдабривает жареное на гриле филе лосося сладкой имбирной глазурью, добавив к ней для остроты дижонскую горчицу.
Стейки из лосося на гриле
- Стейки из лосося на гриле
Стейки из лосося имеют разную форму, из-за чего они могут готовиться неравномерно. Альтон придает стейкам круглую форму, как филе-миньон. Кулинарная нить не даст стейкам развернуться на гриле.
Стейк из лосося в глазури
- Стейк из лосося в глазури
«Полезный» жир лосося дополняется остро-сладкой глазурью из соуса баффало. Кожа карамелизуется на гриле до хрустящей корочки; она конечно очень вкусная, но чтобы уменьшить жирность и калорийность блюда, ее можно убрать.
Черненое филе лосося
Как приготовить черную рыбу или жареный лосось в специях
- Черненое филе лосося
Когда вы узнаете, что это блюдо можно приготовить менее чем за 15 минут, оно станет вашим коронным. А когда вы готовите с такими специями, как паприка, тимьян и кайенский перец, быстрый обед — не значит менее вкусный.
Запеченный лосось в глазури из горчицы с травами
- Запеченный лосось в глазури из горчицы с травами
Для глазировки запеченного филе лосося Джада готовит ароматный и легкий соус из горчицы с травами.
Стейк из лосося с ананасом и соусом гуакамоле
- Стейк из лосося с ананасом и соусом гуакамоле
Ищете новый способ подачи жареной рыбы? Джада предлагает простой вариант, добавляя к нежному филе лосося сладкий ананас на гриле. Кремовую нотку придает пикантная заправка из авокадо.
Лосось на гриле в глазури
- Лосось на гриле в глазури
Супруги Нили придают блюду яркую нотку, смазывая филе лосося во время и после обжаривания на гриле глазурью из трех цитрусов. Для сбалансированного вкуса Джина советует добавлять к глазури куриный бульон.
Яйца фаршированные копченым лососем и икрой
- Яйца фаршированные копченым лососем и икрой
Айна готовит фаршированные яйца, добавляя в начинку копченого лосося, а сверху — лососевую икру.
Лосось с капустой брокколи
- Лосось с капустой брокколи
Лосось — прекрасный источник полезных для сердца жирных кислот омега-3, к тому же он чудесно смотрится на подушке из брокколи, богатой витамином C. Это яркое низкокалорийное блюдо, украшенное хлопьями красного перца и свежей кинзой, готовится не дольше 20 минут.
Стейк из лосося на гриле с бобами эдамаме
- Стейк из лосося на гриле с бобами эдамаме
Благодаря высокому содержанию кислот омега-3, рыба семейства лососевых будет отличным выбором для здорового блюда, в которое не нужно добавлять много жира. Для ярких оттенков вкуса начините филе свежей зеленью.
Запеченный лосось в кленовой глазури
- Запеченный лосось в кленовой глазури
Этот рецепт лосося использует всего 5 ингредиентов (плюс соль и перец), а потому идеально подходит для ужина в будний день. Просто смажьте каждое филе соусом из горчицы с кленовым сиропом и запекайте до готовности. Блюдо будет готово через 20 минут.
Запеченный лосось в соевой глазури с салатом из огурцов и авокадо
- Запеченный лосось в соевой глазури с салатом из огурцов и авокадо
Смажьте филе лосося простой глазурью из соевого соуса и подавайте рыбу со свежим салатом из огурца и авокадо. Это блюдо с азиатским колоритом готовится за 25 минут, не уступая лакомствам из ресторана.
Омлет с копченым лососем
- Омлет с копченым лососем
Для быстрого элегантного завтрака Рэйчел добавляет копченого лосося к яичнице-болтунье, которая готовится за 6 минут. Яркие цвета и тонкий луковый привкус придает свежий хрустящий лук-резанец.
Салат с лососем и фенхелем
- Салат с лососем и фенхелем
Лосось обладает насыщенным вкусом после того, как замаринуется в холодильнике. Это идеальное дополнение к простому салату из рукколы, фенхеля и зелени.
Запеченный лосось с грейпфрутовым соусом
- Запеченный лосось с грейпфрутовым соусом
Благодаря натуральным ингредиентам — имбирю, грейпфрутовому соку, меду и кайенскому перцу — запеченный лосось будет необычным и более полезным.
Лосось с цитрусовым соусом сальса верде
- Лосось с цитрусовым соусом сальса верде
Смазывая лосося перед обжариванием сиропом агавы, мы легко придаем рыбе сладкую нотку.
Бургеры с лососем
- Бургеры с лососем
Подайте вместо обычных бургеров эти котлеты из лосося, приправив их пикантным соусом из сливочного сыра и сметаны.
Стейк из лосося с домашним сливочным маслом
- Стейк из лосося с домашним сливочным маслом
По виду этого блюда может казаться, что на него уйдет пара часов. Но оно делается всего за полчаса, включая время на подготовку. Секрет блюда — домашнее пряное сливочное масло, придающее пикантную нотку.
Лосось на гриле в глазури из хересного уксуса и меда с острым томатным соусом
- Лосось на гриле в глазури из хересного уксуса и меда с острым томатным соусом
Рецепт состоит из простых шагов: приготовьте глазурь с медом и перцем чили анчо, замаринуйте в ней свежее филе лосося, затем добавьте к обжаренной рыбе соус из резаных томатов.
Спагетти из цельнозерновой муки с лимоном, базиликом и лососем
- Спагетти из цельнозерновой муки с лимоном, базиликом и лососем
Джада предпочитает цельнозерновые спагетти за их ореховый привкус. К пасте она добавляет свежие овощи и рыбу, сдобренную лимоном и травами — легкое и полезное блюдо.
Сэндвич с лососем-гриль
- Сэндвич с лососем-гриль
Айна Гартен выкладывает между булочками бриошь салатную смесь месклан и жаренное на гриле филе лосося. Каждая половина булочки смазывается домашним кремовым соусом из сметаны с укропом.
Лосось с салатом, запеченный в духовке
- Лосось с салатом, запеченный в духовке
Это самый простой обед из лосося. Приправьте рыбу солью с перцем и поместите в духовку запекаться в течение 15 мин. Сверху добавьте простой в приготовлении соус сальса с петрушкой и миндалем.
Котлеты из лосося
- Котлеты из лосося
Для этих ароматных котлет подойдет консервированная семга — цена небольшая, а разницу по сравнению со свежей рыбой вы не ощутите.
Источник
Варианты гарниров, сочетающихся с рыбными блюдами
Содержание:
- Гарниры, которые желательно подавать к рыбе
- Сытные гарниры
- Овощной гарнир
- Универсальный гарнир
- Полезные советы
Рыба — продукт очень питательный и во многих случаях может утолить голод сама по себе, но большинство наших соотечественников привыкло к обязательному наличию у вторых блюд обильного гарнира. В идеале гарнир должен подчеркивать вкус рыбы и способствовать хорошему пищеварению.
Чтобы определить, какой гарнир подходит к рыбе, нам нужно ориентироваться на способ приготовления рыбы и на ее питательные свойства, которые зависят от вида рыбы. Жареная рыба в нашем представлении ассоциируется с картошкой фри и туманным Альбионом, а кусочки рыбы с маринованными овощами напоминают о кухне стран Азии. Действительно, рыбные блюда великолепно сочетаются с разнообразными овощами, как с маринованными, так и со свежими.
В русской кухне, где рыба часто употреблялась в запеченном, отварном, вяленом или соленом виде, овощи и пряности служили необходимым дополнением и определяли вкус блюда. Современная кухня позволяет нам выбирать любой гарнир, не опираясь на конкретные традиции. Нужно только учесть, с каким гарниром сочетается рыба, которую мы решили готовить.
Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососевых) прекрасно подчеркивают:
- брокколи;
- припущенный шпинат или щавель;
- свежий салат или мангольд;
- консервированный зеленый горошек или пюре из него;
- запечённые или свежие помидоры.
Можно также использовать фрукты — кисловатые яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин — сок этих фруктов слегка маскирует жирность рыбы. Аналогичным образом используются и кислые ягоды (клюква, барбарис). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососевых (голец) подают квашеную капусту с апельсинами.
Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушеные овощи или овощные пюре.
Гарниры, которые желательно подавать к рыбе
Вкусный гарнир к рыбе может быть и простым (из одного продукта), и сложным.
Распространенным вариантом сложного гарнира является:
- отварной картофель, морковь и зелень петрушки;
- тушеная морковь с зеленым горошком или черносливом;
- рагу из кабачков, баклажанов, болгарского перца и помидоров;
- фасоль в томате или баклажаны, обжаренные с луком;
- жареный картофель, приправленный зеленью сельдерея и петрушки.
В качестве гарнира к определенным сортам рыбы можно использовать и каши;
- гречневую для филе сома (блюдо запекается с грибами, сметаной и тертым сыром);
- рисовую пасту с соевым соусом;
- пшеничную со сметанным соусом и сыром к палтусу или камбале.
При этом важно учитывать нюансы конкретных рецептов, так как большинство круп плохо сочетаются с рыбой многих сортов (исключение — рассыпчатый рис).
Сытные гарниры
Если вы не знаете, какой гарнир приготовить к рыбе, чтобы второе блюдо было более сытным, обратите внимание на такие гарниры, как:
- сырно-картофельное пюре;
- грибы (шампиньоны, вешенки);
- картофель плюс руккола, помидоры черри, крем из спаржи и пастернака;
- картофельное пюре и васаби;
- артишок, помидоры, шпинат и каперсы;
- арахис, сладкий перец, лук.
Для приготовления гарниров к рыбе используются также грецкие орехи и чечевица в комбинации с различными соусами и овощами.
Овощной гарнир
Лучший гарнир к рыбе — это овощной салат. Свежие овощи способствуют хорошему усвоению белка и оттеняют вкус рыбы. Для салата можно использовать любые овощи — свеклу, помидоры, капусту, лук, огурцы, перец и баклажаны, картофель и т.д. Заправлять салат можно уксусной заправкой, сметаной, растительным маслом или майонезом.
Универсальный гарнир
Самый распространенный и беспроигрышный вариант — картофель, но его можно заменить рисом — эти продукты сочетаются со всеми сортами рыбы независимо от способа их приготовления. Макаронные изделия для гарнира лучше не использовать — блюдо будет сытным, но вкус рыбы притупится.
Полезные советы
Важно не только знать, какой гарнир подходит к рыбе, но и использовать при его приготовлении специи, по аромату и текстуре не отличающиеся от тех специй, которые вы использовали при приготовлении рыбы. Не забывайте и о соусах — прекрасно сочетается с рыбой соус сальса, луковый соус, орехово-томатный, мангово-имбирный и т.д.
Подавать рыбные блюда можно и с зеленым, виноградным или оливковым маслом, а также с лимонным соком (лимонный сок придаст любому рыбному блюду нотку свежести и пикантности).
Даже правильно подобранные гарниры, придающие кушанью привлекательность и аппетитность, желательно чередовать. Если у вас нет возможности или времени готовить сложный гарнир — используйте нарезанные дольками свежие или маринованные овощи, и не забывайте про зелень — это придаст блюду недостающую привлекательность.
Источник