С какими продуктами сочетается корица

В Ветхом Завете корица упоминается как ароматическое вещество, входящее в состав мира. Она была одним из важных предметов торговли иудеев с вавилонянами. Упоминания об этой пряности встречаются также у греков, китайцев, римлян, египтян и арабов, начиная с третьего тысячелетия до н. э.

Корица представляет собой порошок от светло-коричневого до ржавого цвета — в зависимости от исходного материала для ее приготовления — с нежным ароматом, слегка жгучим или вяжущим вкусом. Содержит эфирные масла, смолу, крахмал, дубильные вещества, обладает антисептическими свойствами.

В кулинарных традициях разных народов существуют разные способы употребления корицы. Она входит в состав пряной смеси карри, предназначенной для добавления к мясу, а также широко используется в сладкой выпечке. Ее можно добавлять в маринады, правда, предпочтительнее в целом виде (кусочки коры), и жидкие блюда — супы, компоты, глинтвейн. Хорошо сочетается корица с творожными пастами и фруктовыми салатами, особенно, включающими груши или яблоки. Она способна облагородить вкус жирного мяса, поэтому можно приправлять ею жаркое и плов. Интересный вкус корица придает салатам из свежих овощей.

Нормы закладки пряности зависят от вашего вкуса, однако максимумом считается 0,5−1 чайная ложка на 1 килограмм продуктов или 1 литр жидкости. В холодные блюда корицу добавляют непосредственно перед подачей на стол, в горячие — за 7−10 минут до готовности. Необходимо помнить, что при длительной тепловой обработке можно испортить вкус блюда, поскольку в этом случае корица приобретает горький привкус.

Несколько рецептов с корицей, опробованных автором.

Тушеное мясо
0,5 кг говядины
1 луковица
1 морковь
0,5 чайной ложки корицы
соль, масло или жир

Мясо некрупно порезать, положить в разогретую сковороду и оставить на медленном огне, чтобы тушилось в собственному соку.
Лук и морковь порезать, добавить к наполовину готовому мясу.
За 10 минут до готовности все посолить, посыпать корицей.

Глинтвейн
1 литр красного сухого вина
1 бутон гвоздики
0,5 чайной ложки корицы
молотый мускатный орех на кончике ножа

Вино вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на медленный огонь, тщательно следя, чтобы оно не успело закипеть.
При первых признаках испарения всыпать пряности, перемешать, накрыть крышкой и почти сразу же выключить.
Через 5−10 минут разлить по бокалам или чашкам и употребить.

Пирог с яблоками
4 сырых яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
0,5 кг кислых яблок
1 чайная ложка корицы

Яблоки вымыть, очистить от плодоножки и сердцевины, порезать, выложить в смазанную маслом форму.
Взбить яйца с сахаром, постепенно всыпать муку. Готовым сметанообразным тестом равномерно залить яблоки.
Выпекать в духовке при температуре 180−200 градусов Цельсия 30−40 минут.
Готовый пирог в горячем виде посыпать корицей.

Приятного аппетита!

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. 

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию. 

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо. 

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные. 

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. 

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой — кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты. 

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. 

Кофеиносодержащие продукты — добавлять кардамон. 

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук. 

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. 

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. 

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. 

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. 

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. 

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис. 

Зернобобовые

ГОРОХ — имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. 

ГРЕЧКА — душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. 

МАНКА — имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. 

ОВЕС — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый. 

ПЕРЛОВКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

ПШЕНИЦА — чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. 

ПШЕНО — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. 

РИС — чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. 

ФАСОЛЬ — чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. 

ЯЧКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ — пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри. 

КАПУСТА — карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель). 

КАРТОФЕЛЬ — кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри. 

МОРКОВЬ — чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума. 

ОГУРЦЫ — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец. 

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин. 

ПОМИДОРЫ — асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех. 

РЕДИС — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон. 

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ — чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. 

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри. 

СВЕКЛА — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли. 

ТЫКВА — кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи. 

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. 

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята. 

АНАНАС — кардамон, кумин. 

БАНАН — ванилин. 

БОЯРЫШНИК — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята. 

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) — кардамон, имбирь, апельсин (корка). 

ВИШНЯ — кумин, кардамон, лимон, фенхель. 

ГРАНАТ — имбирь, фенхель. 

ГРУША — кардамон, фенхель. 

КАЛИНА — кардамон, кумин. 

КЛУБНИКА — имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель. 

КРЫЖОВНИК — кумин, фенхель, имбирь. 

КУРАГА — фенхель. 

ЛИМОН — ванилин, фенхель. 

МАЛИНА — мята, кумин. 

МАНДАРИН — мята, кумин, кардамон. 

ОБЛЕПИХА — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго. 

РЯБИНА КРАСНАЯ — куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин. 

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ — кардамон, карри, фенхель, калинджи. 

СЛИВА СИНЯЯ — ванилин, фенхель, кардамон. 

СЛИВА БЕЛАЯ — кардамон, фенхель. 

СМОРОДИНА БЕЛАЯ — лимон, зира, мята. 

СМОРОДИНА КРАСНАЯ — лимон, апельсин (корка), кумин. 

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи. 

ФИНИК — кардамон, фенхель, ванилин. 

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ — кардамон, лимон, ванилин, фенхель. 

ЯБЛОКИ — фенхель, ванилин. 

ЗЕМЛЯНИКА — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. 

Молочные

МОЛОКО — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. 

ЙОГУРТ — тмин, черный перец. 

СЫР — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet