Ренин в каких продуктах

Сычужный фермент: тайны происхождения сыра. Часть 2

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог.

Редактор: Максим Иванников

Часть 1: о казоморфинах, молоке A1 и A2.

Кратко напомню суть: берём молоко, кидаем фермент/закваску, белок сворачивается. Получается свёрнутая творожная масса (будущий сыр) и сыворотка. Затем можно танцевать вокруг чана, нагревая сыр, растягивая, добавляя туда разные плесени и пр.

Закваски — это культуры бактерий и реже дрожжей, которые вызывают брожение. То есть они с удовольствием едят молочный сахар, лактозу. И выделяют молочную кислоту (как основной продукт). Поэтому обычно сыры могут спокойно есть те, кто не дружат с лактозой.

По сути, мы добровольно заражаем еду микроорганизмами и потом хлопаем в ладоши и облизываются: «Как вкусно вышло». Будь я типичным автором-хемофобом, который пугает аудиторию, я бы раздула тут драму. Но нет. Это классный, очень давно известный список заставить маленьких друзей приготовить нам вкусную еду. Будь то сыр, кефир, пиво или вино.

Куда больше людей смущает сычужный фермент. Говорят, что его делают из желудков маленьких, едва рождённых телят. А ещё есть ГМО-фермент. И тут непонятно, что хуже.

А поверите мне, если я скажу, что всё это правда?

Как добывают натуральный сычужный фермент?

Сычужный фермент иначе называют ренин или хемозин. Название «хемозин» заставляет глаз нервно дёргаться: химия какая-то. А название «ренин» напоминает один препарат от изжоги. Этот фермент расщепляет цепи молочного белка. Белки слипаются, образуя нечто вроде «сети». По сути, это творог.

Да, реннин действительно вырабатывается в желудке у телят. В классическом сыроделии использовали ренин, полученный из перетёртых желудков телят. Причём, телята должны быть совсем маленькими, не более 10 дней от роду. Потом в их желудке начнёт вырабатываться много другого фермента, пепсина. И он уже испортит сыр.

Использование таких вот новорождённых телят — однозначное варварство, существующее в XXI веке исключительно благодаря любви широких масс к «натуральному».

Отвратительно, да? Честно говоря, даже мне не по себе. Но настало время достать из широкого кармана «однако». Люблю этот момент, когда пора разрушать миф. Чувствую себя фокусником, достающим из шляпы кролика. Или невинного молодого телёнка.

Альтернативные источники сычужного фермента

Вы не поверите, но телят мало. И на всех не хватает. Альтернативу телятам искали, говорят, аж со времён Римской империи. Аж сам Гомер (нет, не Симпсон) писал в «Илиаде» про то, как древние греки сквашивали молоко соком листьев инжира. [1] В разное время пытались использовать растения, дрожжи, бактерии. Выдумывали штаммы грибков, которые синтезируют нам ренин (например, Rhizomucor miehei). Но всё было не то и не так. Пока не случилось ЭТО. Чувствуете запах дешёвой интриги в духе Рен-ТВ?

В 90-е годы компания Pfizer создаёт сычужный фермент, который синтезировали ГМО-бактерии [2] [3] [4]. Биг Фарма даже сюда добралась! Безупречно красиво: берём бактерию и ген животного, ответственный за производство фермента. Вставляем ген в бактерию. Она начинает производить реннин. Затем выдялем ренин из культуральной жидкости. А бактерия, послужив на пользу науке и нашим животам, погибает.

Такой ренин сам по себе не ГМО-продукт. Его просто сделали с помощью ГМО.

Как итог: у сыроделов есть фермент, у нас есть вкусный сыр, телята тоже бегают по полю. Классно? Всем, кто скажет, что ГМО опасно, спешу напомнить: большая часть инсулина для болеющих сахарным диабетом тоже сделана ГМО-бактериями. Эти крошки спасли и спасают жизни миллионов людей. Ну и в целом, бояться ГМО в 21 веке, если вы не последователь Кати Чи, это моветон.

Сейчас много компаний делают ренин из ГМО-бактерий и грибков (например, Aspergillus niger [5]). Шутка становится ещё прекраснее: «Учёные получают фермент из генномодифицированнй чёрной плесени! Что мы едим?!»

Полученный ренин хорош как сказка: выход продукции на нём выше, вкус и структура лучше. Есть данные, что уже в 1999 г на его долю приходилось 80% всего сычужного фермента в мире [6]. Логично предположить, что и сейчас такого ГМО-реннина куда больше, чем ренина из желудков телят.

Как определить источник фермента?

Как понять, пострадал ли телёнок ради кусочка пармезана? В составе обычно указано «сычужный фермент микробиологического происхождения» или «сычужный фермент животного происхождения». Правда, не все производители расшифровывают происхождение. Если вопрос беспокоит, не стесняйтесь задать его компании на сайте или в аккаунтах соцсетей. Как покупатель, вы имеете право интересоваться.

Источники:

1. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Edited by Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Volume 1.
2. Chymosin. GMO Compass.
3. FDA Approves 1st Genetically Engineered Product for Food — LA s, 1990.
4. Case Studies — Chymosin. National Centre for Biotechnoucation, 2006
5. Product offering within enzymes for cheese. Chr. Hansen.
6. Major technological advances and trends in cheese. M E Johnson, J A Lucey. J Dairy Sci. 2006 Apr; 89(4): 1174-8. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5

Источник

Ренин

Артериальное давление контролируется очень и очень сложным механизмом. Поговорим о ренин-ангиотензин-альдостероновой системе. Ренин-ангиотензин-альдостероновая система. В этом видеоролике мы подробно рассмотрим клетки и гормоны, образующие эту самую систему. Сразу оговорим следующее. Эта система состоит из различных клеток, которые я рисую в виде вот таких домиков. А выделяемые ими различные гормоны я рисую в виде маленьких оранжевых человечков. Человечек — гормон, домик — клетка. Ключевую роль в этой системе играют юкстагломерулярные клетки. Юкстагломерулярные клетки. Вот они. Они расположены в почках, но не диффузно, а в сосудах. При ближайшем рассмотрении это очень сильно измененные гладкомышечные клетки. Это на самом деле гладкомышечные клетки. Я напишу это, чтобы вы не забыли. Разумеется, это в почках. Может, не очень похоже, но так я обозначил почку. Эти клетки выделяют гормон под названием ренин. Зачем? Ренин повышает артериальное давление. Если юкстагломерулярные клетки выявляют снижение давления, они начинают выделять ренин. Это первая причина выделения, низкое давление… низкое давление. А всего таких причин три. Я их напишу. Итак, вторая причина — симпатическая стимуляция юкстагломерулярных клеток. Итак, вторая причина — симпатическая стимуляция юкстагломерулярных клеток. Симпатическая нервная система бывает активна в стрессовые моменты, например, при попытке уйти от погони или, например, в драке. Или при кровотечении после автокатастрофы. В общем, это происходит при любых сильных стрессах. В ответ на такой стресс выделяется ренин. Вторая причина — симпатическая стимуляция. Аксоны симпатических нейронов подходят к юкстагломерулярным клеткам. Кроме того, отдельно от юкстагломерулярного комплекса, в почках есть плотное пятно. Плотное пятно. Оно также является одной из частей почки. Плотное пятно располагается в дистальном извитом канальце нефрона. Дистальный извитой каналец нефрона. Клетки плотного пятна чувствительны к уровню натрия. При низком артериальном давлении через клубочек проходит мало крови. Мало крови проходит через нефрон. Реабсорбируется много соли. Когда моча поступает в дистальный извитой каналец, клетки плотного пятна обнаруживают в ней недостаток соли. А так как причина в низком артериальном давлении, они стимулируют юкстагломерулярные клетки, чтобы те подняли давление. Сигнал передают простагландины, являющиеся медиаторами. Простагландины. В отличие от ренина, простагландины обладают местным действием. Простагландины используют многие клетки организма. Итак, третьей причиной выделения ренина является низкая концентрация соли в моче, определяемая в нефроне, а именно — в дистальном извитом канальце. Вот эти три главные причины. Все это происходит в почках. Всё это именно там. В регуляции давления участвуют и другие органы. Следующей в списке идет печень. Клетки печени, естественно, также выделяют свой гормон. Итак, клетки печени тоже выделяют свой гормон. И гормон этот называется ангиотензиноген. Ангиотензиноген сам по себе неактивен и бесполезен. Нарисуем лицо человека покрупнее, пусть он будет спящим. Итак, гормон циркулирует в кровотоке, но неактивен — это важно. Для его активации нужен другой гормон, взаимодействующий с ним. Нужен ренин. В результате ангиотензин превращается в ангиотензин I. Ренин — это фермент, отщепляющий большую часть молекулы ангиотензиногена. В результате получается активный ангиотензин I. Ангиотензин I. И вот человек просыпается. В кровеносных сосудах, само собой, тоже есть клетки, выстилающие их изнутри. Вот они. Это эндотелий, внутренняя выстилка кровеносного сосуда. Раньше считалось, что это происходит в легких. Но все больше данных о том, что в этом участвуют и другие сосуды также. Эндотелий в сосудах по всему телу преобразует этот гормон, ангиотензин I, с получением ангиотензина II. Ангиотензин II. Это тоже гормон. Я нарисую его полностью проснувшимся, нашего человечка потому, что ангиотензин II полностью активен. Это очень и очень активный гормон. Вот что он делает. У этого гормона несколько мишеней. Я нарисую их стрелками: 1, 2, 3, 4. Этот гормон, ангиотензин II действует на 4 типа клеток. Но в первую очередь он поднимает артериальное давление. Вот 4 типа клеток-мишеней, изображённые вот здесь. Первый из них — гладкая мускулатура сосудов. Гладкая мускулатура сосудов. По всему телу, не только в почках. Гормон заставляет эту мускулатуру сокращаться, повышая сопротивление. Сужение просвета сосудов увеличивает сопротивление кровотоку. Это первый эффект. Также ангиотензин действует на клетки почек, вот здесь, заставляя их реабсорбировать больше воды с увеличением объема. Увеличивается объем циркулирующей крови. При этом увеличивается систолический объем. Сопротивление растет, выброс увеличивается. Вот уже два эффекта ангиотензина II. Еще он действует на железы. Я нарисую гипофиз, он расположен в основании мозга. Это железа, поэтому она также выделяет различные гормоны. Вот еще один гормон, он находится здесь. Вот это всё гормоны. Это АДГ, антидиуретический гормон. В целом, АДГ повторяет эффекты ангиотензина II. Он повышает сосудистое сопротивление и усиливает реабсорбцию воды с увеличением объема крови. Последняя мишень — надпочечники. Вот надпочечник. Он так называется, потому что находится на почке сверху. Это железа, соответственно она выделяет гормоны. Вот один из гормонов. Альдостерон. Альдостерон. Альдостерон в чем-то похож на антидиуретический гормон. Он тоже его чем-то напоминает. Он заимствует органы-мишени у ангиотензина II. Альдостерон действует на почки, увеличивая объем крови. АДГ, как говорилось ранее, действует на почки и гладкие мышцы. Вернемся наверх, там есть кое-что важное и интересное. Как вы помните, все началось с почек. В них и плотное пятно, и юкстагломерулярный аппарат, и нервные окончания. Почки также один из главных органов-мишеней. С почек началось, почками и заканчивается. А что насчет гладкой мускулатуры? Гладкая мускулатура по всему телу также является мишенью. Я просто хотел подчеркнуть роль почек. Есть еще кое-что. Говоря о системе РААС, имеют в виду конкретные механизмы. Говорят, к примеру, вот об этом гормоне. Об ангиотензиногене и ангиотензине I. И также об ангиотензине II и его мишенях: гладкой мускулатуре, железах (гипофизе и надпочечниках) и о почках. Это все — одна система. Запомните, что в ней участвуют минимум 4 типа клеток-мишеней. А альдостерон обладает значительным влиянием на почки. Вот что я хотел показать: в процесс вовлечено много различных гормонов со своими мишенями. А почки играют главную роль в регуляции давления. Subtitles by the Amara.org

Источник

Ренин

Ренин — расщепляющий белки фермент, который производится юкстагломерулярными клетками почек. Основной его функцией является регулирование артериального давления, уровня калия и баланса объема жидкости.

Синонимы русские

Ренин прямой.

Синонимы английские

Renin.

Метод исследования

Иммунохемилюминесцентный анализ.

Единицы измерения

МкМЕ/мл (микромеждународная единица на миллилитр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

• Не употреблять алкоголь 24 часа до исследования.
• Не принимать пищу в течение 12 часов до исследования.
• Исключить прием ингибиторов ренина в течение 7 дней до исследования.
• За сутки до исследования прекратить (по согласованию с врачом) прием следующих препаратов: каптоприла, хлорпропамида, диазоксида, эналаприла, гуанетидина, гидралазина, лизиноприла, миноксидила, нифедипина, нитропруссида, калийсберегающих мочегонных (амилорида, спиронолактона, триамтерена и пр.), тиазидных мочегонных (бендрофлюметиазида, хлорталидона).
• Полностью исключить прием лекарственных препаратов за 24 часа перед исследованием (по согласованию с врачом).
• Исключить физическое и эмоциональное перенапряжение за 24 часа до исследования.
• Перед сдачей крови сидя или лежа рекомендуется нахождение в данном положении в течение 120 минут.
• Не курить в течение 3 часов до исследования.

Общая информация об исследовании

Ренин выделяется почками при падении артериального давления, снижении концентрации натрия или увеличении концентрации калия. Под действием ренина ангиотензиноген превращается в ангиотензин I, который затем преобразуется с помощью другого фермента в ангиотензин II. Ангиотензин II оказывает мощный сосудосуживающий эффект и стимулирует выработку альдостерона. Как итог — повышение артериального давления и поддержание нормального уровня натрия и калия.

Так как ренин и альдостерон очень тесно связаны, то часто их уровни определяют одновременно.

Для чего используется исследование?

Тест на ренин главным образом используется для диагностики заболеваний, связанных с изменением его уровня.

Исследование особенно ценно для скрининга первичного гиперальдостеронизма — синдрома Конна, — который вызывает повышение кровяного давления.

Когда назначается исследование?

• В первую очередь при повышенном артериальном давлении и снижении уровня калия.
• Если уровень калия в норме, но при этом нет эффекта от лекарственной терапии или в раннем возрасте развивается гипертензия (как правило, для диагностики причин гипертензии анализ проводят совместно с тестом на альдостерон).

Что означают результаты?

Референсные значения

При интерпретации результатов анализа на ренин необходимо учитывать уровень альдостерона и кортизола. Только тогда можно говорить о полноценной диагностике заболеваний, связанных с повышенным артериальным давлением.

Снижение концентрации ренина при повышенном альдостероне с большой вероятностью указывает на первичный гиперальдостеронизм (синдром Конна), вызванный доброкачественной опухолью одного из надпочечников. Он может протекать бессимптомно, но в случае снижения уровня калия появляется мышечная слабость. Гипокалиемия и гипертония свидетельствуют о необходимости проверки на гиперальдостеронизм.

Если уровень ренина и альдостерона повышен, велика вероятность развития вторичного альдостеронизма. Его причинами могут послужить снижение артериального давления и уровня натрия, а также состояния, уменьшающие приток крови к почкам. Опаснее всего сужение сосудов, снабжающих кровью почки (стеноз почечной артерии) — это приводит к неконтролируемому повышению артериального давления из-за высокого уровня ренина и альдостерона, помочь тогда может только хирургическое лечение. Вторичный гиперальдостеронизм иногда развивается у пациентов с застойной сердечной недостаточностью, циррозом печени, заболеваниями почек и при токсикозе.

Если уровень ренина повышен, а альдостерона, напротив, понижен, можно диагностировать хроническую недостаточность коры надпочечников, так называемую болезнь Аддисона, которая проявляется обезвоживанием, низким артериальным давлением, а также низким уровнем натрия и калия.

Что может влиять на результат?

• Уровень ренина может изменяться при недостатке или избытке соли в пище.
• Прием бета-блокаторов, кортикостероидов, ингибиторов АПФ, эстрогенных препаратов, аспирина или мочегонных способен существенно менять уровень ренина в крови.
• Если при сдаче крови пациент находится в вертикальном положении, измеренный уровень ренина будет выше.
• Стресс и физические упражнения также влияют на концентрацию ренина.
• Уровень ренина наиболее высокий в утренние часы и колеблется в течение дня.



Важные замечания

• Тест на ренин наиболее информативен совместно с определением альдостерона, иногда кортизола.

Также рекомендуется

• Альдостерон
• Кортизол
• Кортизол в моче
• Адренокортикотропный гормон (АКТГ)
• Калий, натрий, хлор в сыворотке

Кто назначает исследование?

Терапевт, эндокринолог, кардиолог, нефролог, онколог, гинеколог.

Источник