Разделочные доски цветные для каких продуктов

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции — информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

• наименование пищевой продукции
• дата ее изготовления
• срок ее годности
• условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011

Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.

Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;

2. состав пищевой продукции;

3. количество пищевой продукции;

4. дата изготовления пищевой продукции;

5. срок годности пищевой продукции;

6. условия хранения пищевой продукции;

7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;

8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;

9. показатели пищевой ценности продукции;

10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;

11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;

12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?

Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).

Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

• «СМ» — сырое мясо
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «МГ» — мясная гастрономия
• «Зелень»
• «КО» — квашеные овощи
• «Сельдь»
• «Х» — хлеб
• «РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

• Не смывается;
• Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
• Можно промаркировать любое изображение или текст;
• Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
• Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
• Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
• Маркировка на любой поверхности — от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
• Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка. А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

• гастрономия
• молочные продукты
• мясо, птица
• рыба
• фрукты, овощи
• яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

Производственные столы должны иметь маркировку:

• «СМ» — сырое мясо
• «СК» — сырые куры
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «Г» — гастрономия
• «З» — зелень
• «X» — хлеб
• «ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

• «I блюдо»
• «II блюдо»
• «III блюдо»
• «молоко»
• «СО»
• «СМ»
• «СК»
• «ВО»
• «СР»
• «крупы»
• «сахар»
• «масло»
• «сметана»
• «фрукты»
• «яйцо чистое»
• «гарниры»
• «X» и т.д.

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Подробнее: Этикетка контроля температуры

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.

Помогает решать следующие задачи:

• Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
• Уменьшение списаний продуктов;
• Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
• Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Фуд Академия

Другие статьи

Тренды ресторанного бизнеса 2020

Штрафы за отсутствие маркировки

Правила пищевой безопасности

Источник

Какие разделочные доски лучше

Невероятно простой, но при этом незаменимый предмет на кухне — разделочная доска. В приготовлении она играет не меньшую роль, чем нож или кастрюля. Качественные изделия помогают получить максимум удовольствия от этого процесса.

Миллионы лет назад роль разделочной доски выполняла каменная глыба. Ее сменило дерево. У предметов из древесины долгое время не было аналогов. Они появились лишь в XX веке. Пластиковая кухонная утварь произвела революцию, так как была более удобна в использовании. Но и популярность деревянных принадлежностей не упала, а сам материал научились обрабатывать так, чтобы улучшить его практические свойства.

Какую разделочную доску лучше выбрать? Ответить на этот вопрос не так легко, как может показаться на первый взгляд. Разные текстуры, размеры и формы — ассортимент изделий велик. Некоторые из них предназначены исключительно для приготовления блюд. Другие могут стать частью стильной сервировки стола.

В нашей статье постараемся разобраться, какие разделочные доски лучше.

Виды по материалу

Чтобы оценить, насколько практична кухонная принадлежность, обратите внимание, из чего она изготовлена. Из какого материала делают хорошие разделочные доски? У каждого вида есть свои особенности. Давайте остановимся на этом подробнее:

• Дерево. Для изготовления разделочных досок используют березу, сосну, дуб, бук или даже экзотическое манговое дерево. Разделочная доска из какого дерева лучше? Все изделия из этого материала отличаются своей прочностью. Готовить на них — одно удовольствие: продукты не скользят, кухонный нож, соприкасаясь с поверхностью, издает приятный звук и не тупится. Деревянные принадлежности впитывают запахи, но при правильном уходе этого легко избежать. Изделия из натурального материала наполнят кухню уютом и помогут красиво сервировать стол.
• Торцевая доска — вид деревянного аксессуара с особо прочной структурой. Его изготавливают из брусков торцевой поверхности древесины, волокна которой располагаются перпендикулярно относительно ножа. Касаясь доски, лезвие не повреждает ее, а лишь раздвигает волокна, которые затем возвращаются на место.

Бамбук. Такие модели по своим характеристикам похожи на деревянные, но при этом часто более доступные. Износостойкие и многофункциональные, они превосходно подходят для подготовки ингредиентов для блюд из мяса и овощей, а также могут выполнять роль подставки под горячее или подноса. Немаловажный факт: бамбук — быстро возобновляемый материал. Он обладает высокой скоростью роста и не требует удобрений или пестицидов. Поэтому бамбук очень экологичен.

Пластик. Главное преимущество пластиковых разделочных досок — простота ухода. Не сомневаясь, вы можете загрузить их в посудомоечную машину. Разнообразие цветов позволяет подобрать кухонный аксессуар под любой интерьер. Доски из пластика разных цветов вы можете использовать для разных групп продуктов: сырого мяса, свежих овощей и т.д. Это позволит предотвратить перекрестное заражение. На этом вопросе мы еще остановимся более подробно. Материал очень гибкий, поэтому ингредиенты с таких досок особенно удобно пересыпать в кастрюлю или сковороду. Он более устойчив к запахам, по сравнению с деревом. Но, в отличие от последнего, на пластик нельзя ставить горячее.

Силикон. Силиконовые коврики для нарезки продуктов легкие и хорошо гнутся. Материал иногда используют в качестве нескользящей основы деревянных или пластиковых досок.

Стекло и стеклокерамика. Стеклокерамическая поверхность не впитывает запахи и легко моется. Но за счет материала не подойдет для отбивания продуктов. Кроме того, стекло быстро приводит ножи в негодность — тупит их. Зато такая красивая доска — отличное решение для аппетитной презентации блюда.

Камень. Модели из гранита, мрамора или искусственного камня прочные и долговечные. Но, как и стеклокерамические, быстро тупят лезвие ножа. Доски с такими поверхностями больше подходят для работы с сухими продуктами. Дополнительный плюс — на них удобно раскатывать тесто.

Виды по размеру и форме

Разделочные доски бывают самых разных форм и размеров. И на эти параметры стоит обращать внимание, ведь от них зависит, комфортно ли вам будет работать.

Прямоугольная или квадратная. Это самые популярные виды разделочных досок, так как у них удобная рабочая поверхность. Такие модели можно легко убрать в шкаф или повесить на стену.

Круглая доска отлично подходит для продуктов соответствующей формы. Ее часто используют для сервировки стола и подачи блюд: пиццы, мясных, сырных или фруктовых нарезок.

Фигурные доски в форме овощей, фруктов, силуэтов животных или рыбы — это не просто фантазия дизайнера, но и своеобразная маркировка, обозначающая, для какой группы продуктов предназначено изделие.

Часто можно встретить разделочную доску с дополнительными элементами:

• Углубление по краям для сбора сока от мяса, овощей или фруктов.
• Отверстие для подвешивания, предназначенное для удобства хранения.

Не меньше, чем форма, важен размер доски. Идеальный вариант, когда он соответствует продукту. Универсальным считается изделие, приблизительно равное формату листа А4. Для мяса, курицы и рыбы лучше выбрать модель с большей площадью, например, 45 х 36 см. Для колбасных и сырных нарезок, наоборот, более компактную.

Сколько разделочных досок должно быть на кухне

Это не менее важный вопрос, чем «как выбрать разделочную доску». Для разных групп продуктов рекомендуется использовать разные доски, и на это есть как минимум два основания:

• Это позволяет избежать ситуаций, когда бактерии, например, с сырого мяса попадают на овощи, которые едят необработанными.
• Кроме того, так не смешиваются запахи ингредиентов.

Евросоюз предложил делить кухонную утварь по цветам и использовать красную для сырого мяса; желтую для курицы; синюю для рыбы; зеленую для свежих овощей и зелени; коричневую для вареных продуктов, гастрономии и хлеба; белую для сыра. На профессиональной кухне требуется не меньше 11 разделочных досок с дополнительными маркировками. Дома желательно иметь хотя бы три: для сырых продуктов, готовых, а также для овощей, зелени и хлеба.

Как выбрать разделочную доску для кухни

Несмотря на простоту конструкции, требования к разделочной доске достаточно высоки. Она должна быть гигиеничной, удобной в использовании, уходе и хранении. Ответить на вопрос, какие разделочные доски самые лучшие, сложно. Выбирая это изделие, в первую очередь ориентируйтесь на цели покупки. Вы планируете использовать его только по прямому назначению? Или же как подставку под горячее и предмет для сервировки стола?

• Если вы подбираете доску для приготовления, для повседневного применения превосходно подойдут модели из практичного пластика, а также износостойкого и многофункционального бамбука или дерева, на которые можно ставить горячую посуду.
• Если вы хотите не просто нарезать, но еще и красиво презентовать блюдо на доске, также отдайте предпочтение деревянным или бамбуковым изделиям. Угощения, поданные, на подставке из натурального материала, выглядят особенно аппетитно.

• Подумайте, как вы будете хранить аксессуар. Если в шкафу, стоит присмотреть доску без ручки, иначе она будет мешать. Если вы планируете вешать ее, обратите внимание на наличие специального отверстия.
• Выбираете кухонную утварь для приготовления мяса? Чем больше будет рабочая поверхность, тем удобнее вам будет разделывать и нарезать его. Углубление вдоль краев доски не даст соку стечь на стол. Для овощей, фруктов и хлеба подойдет изделие стандартного размера.
• Решили приобрести сразу несколько досок для разных продуктов? Чтобы не запутаться, вы можете промаркировать их, выбрать модели разных форм и размеров, а лучше — цветов. Яркими оттенками отличаются предметы из пластика.

Советы по уходу

Хорошая разделочная доска при правильной эксплуатации может прослужить довольно долго. Как ухаживать за изделием зависит от того, из какого материала оно изготовлено.

• Модель из пластика, пожалуй, самая удобная. После использования ее необходимо промыть теплой водой со специальным средством. Вы можете сделать это самостоятельно или же загрузить изделие в посудомоечную машину.
• Дерево требует особого подхода. Мыть его можно только вручную, а затем обязательно вытирать насухо.
• Не стоит хранить изделие из древесины в месте с повышенной влажностью, иначе оно разбухнет; рядом с батареей или плитой — может потрескаться.
• Для профилактики деформации кухонной утвари из этого материала хотя бы раз в месяц обрабатывайте ее специальным минеральным маслом для дерева.

• Со временем деревянная доска теряет свой первоначальный вид, покрываясь мелкими царапинами. Чтобы восстановить его, изделие можно ошкурить.
• Разделочные доски из любого материала рекомендуется хранить в вертикальном или подвешенном положении.
• Кухонные принадлежности, предназначенные для разных групп продуктов, не должны соприкасаться друг с другом, чтобы избежать риска инфекции и не впитывать посторонние запахи.
• Последние поможет устранить лимонная кислота. Ею можно протирать все поверхности, кроме каменной.

Надеемся, мы помогли вам определиться, какую разделочную доску лучше купить. А многофункциональные модели и средства по уходу за ними вы найдете в каталоге ИКЕА.

Источник