От каких продуктов можно заболеть

Убойные консервы. Как защититься от ботулизма на собственной кухне?

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году.

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха.

Где живёт бактерия-убийца?

Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных. Кроме того, рыба и продукты животного происхождения обсеменяются спорами клостридий при контакте с гниющими отходами.

От каких продуктов заражаются?

В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Причём консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание, обычно это консервированные грибы. И такие случаи рассматриваются как ЧП. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Таким образом можно убить в продукте только микроорганизмы порчи. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях — автоклавирование, впрыскивание перегретого пара под давлением в продукт, стерилизация в тонком слое движущегося потока и т.д. Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками.

Как проявляется заболевание?

Ботулизм не похож на обычное отравление. Понос и рвота для него не характерны. Поначалу больные чувствуют тошноту, тяжесть и боли в желудке, но особенно не пугаются, надеясь справиться с недомоганием своими силами. Однако спустя несколько часов, а то и дней появляются грозные признаки болезни, свидетельствующие о поражении ботулотоксином центральной нервной системы: это головокружение, расстройства зрения (двоение в глазах, туман или сетка перед глазами, иногда нарушения цветового восприятия, косоглазие), глотания и речи, сухость во рту, вздутие кишечника, запор, прогрессирующая мышечная слабость. В самом тяжёлом случае возможна остановка дыхания и сердца и как следствие — смерть. Выздоровление при тяжелых формах может затягиваться на несколько месяцев. Встречаются лёгкие и стёртые формы болезни с медленным развитием лишь части перечисленных симптомов. Дети, как правило, переносят ботулизм тяжелее взрослых, и смертность их от него, к несчастью, выше.

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов. Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник.

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока.

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки.

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно.

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить.

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12….180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.

Источник

Как не заболеть простудой и гриппом: простые правила

© freestocks/Unsplash

Автор Ирина Рудевич

14 сентября 2020

«РБК Стиль» собрал основные методы противостояния простудным заболеваниям и вирусам, профилактика которых гораздо практичнее, чем дальнейшее лечение.

Избегайте скоплений людей

Необязательно превращаться в отшельника, ездить на работу только на такси и ходить в магазин исключительно ночью. Но по возможности планируйте дела так, чтобы не попадать в час пик. Дело в том, что возбудители гриппа и простудных заболеваний быстро преумножают свои силы и распространяются среди большого количества людей. Если же вам приходится часто находиться в толпе в замкнутом помещении, постарайтесь не прикасаться к носу, губам и глазам: эти части лица быстрее всего поражают бактерии [1].

Мойте руки

Основной способ борьбы с распространением бактерий и вирусов — соблюдение простых правил гигиены. ОРВИ и грипп остаются и размножаются на бытовых предметах в публичных местах, поэтому особенно важно мыть руки сразу после того, как пришли домой. Если вы решили перекусить на ходу и нет возможности вымыть руки, подойдет санитайзер, который удобно носить с собой в сумке.

Гигиена помогает противостоять вирусам

© matthew tkocz/unsplash

Чихайте в локоть

Одно из правил гигиены, от которого пора отказаться, — прикрывать рот рукой при чихании. Лучше всего чихать в салфетку, но если под рукой нет платка, то можно сделать это в сгиб локтя. Так бактерии и вирусы не попадут на руки и не разлетятся по комнате, провоцируя снижение иммунитета коллег или пассажиров автобуса. Это снизит риск заражения окружающих, хоть и не избавит вас от начинающейся болезни. Обязательно выбрасывайте использованную салфетку и после этого мойте руки.

Контактируйте с больными осторожно

Если возникло желание сходить в гости к простывшей подруге, возьмите с собой медицинскую маску. Желательно не задерживаться в гостях у больного, а поскорее выйти на свежий воздух, где у вирусов гораздо меньше шансов поразить организм. Не забывайте о правилах гигиены, после контакта с зараженным человеком это особенно важно.

Проветривайте помещение

Дезинфицирующими влажными салфетками можно протирать рабочий стол и окружающие предметы. Вирусы гриппа и простуды буквально витают в воздухе, поэтому необходимо проветривать помещение [2]. При этом лучше выйти из комнаты, чтобы не сидеть на сквозняке и не переохладиться.

Свежий воздух важен для здоровья

© Anthony Tran/Unsplash

Увлажняйте воздух

Морозный воздух не добавляет влаги помещению, он лишь освежает и охлаждает его. Из-за отопления воздух в комнате становится сухим и раздражает слизистые. Решить проблему поможет увлажнитель и распыление воды из пульверизатора. Учтите, что без проветривания теплой комнаты, в которой могут находиться носители простуды, вирусы развиваются еще быстрее [3], поэтому увлажнение и проветривание надо организовывать поочередно.

Укрепляйте иммунитет

Главный способ борьбы с ОРВИ и гриппом — сделать организм устойчивым к ним [4]. Силы для иммунитета нужно черпать из полноценного отдыха, здорового образа жизни и правильного питания. Разнообразьте рацион овощами и фруктами. По согласованию с врачом можно добавить витаминные комплексы. Постарайтесь высыпаться, включать в график аэробные нагрузки и ограничивать употребление алкоголя.

Сделайте прививку

Современные прививки развивают иммунитет против болезни, поэтому проконсультируйтесь с терапевтом о возможной вакцинации. Существует несколько видов и подвидов гриппа, и вакцины содержат их самые распространенные варианты, значительно снижая риск заразиться вирусами, которые распространены в этом сезоне [5].

Делайте прививки перед началом сезона заболеваний

© Hyttalo Souza/Unsplash

Старайтесь не нервничать

Исследования доктора Дилвара Хусейна из Индийского технологического института Гувахати подтверждают, что психологическое напряжение подавляет функции организма и может стать причиной заболеваний и снижения иммунитета [6]. Повышение уровня гормона кортизола вредно не только для физического самочувствия, но и для красоты: он вызывает шелушение кожи, делает волосы тусклыми и способствует появлению акне.

При первых симптомах дайте себе отдохнуть

По данным ВОЗ [7], грипп проявляется внезапно и с острыми симптомами: суставными, головными и мышечными болями, кашлем, высокой температурой. Быстро встать на ноги не получится, организму нужен полноценный отдых и восстановление. А простудные заболевания некоторые предпочитают переносить на ногах, ведь легкий насморк, небольшая температура или кашель не сильно мешают повседневным делам. Это неверно! Во-первых, выходя на работу с такими симптомами, вы усугубляете течение заболевания и провоцируете осложнения. Во-вторых, вы подвергаете риску окружающих, увеличивая развитие вируса во внешней среде. Оставайтесь дома и обращайтесь к врачу при подобных недомоганиях.

Своевременный отдых — отличное средство для иммунитета

© mr lee/Unsplash

Употребляйте витамин Д

В осенне-зимний период организму недостает солнечного света, благодаря которому вырабатывается витамин Д. Его недостаток может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и ослаблению иммунитета. Взрослому человеку для профилактики дефицита витамина Д рекомендуется получать не менее 600-800 МЕ в сутки, а при недостаточности — не менее 1500-2000 МЕ. Восполнить вещество в организме можно, добавив в рацион богатые им продукты. В первую очередь, это жирные сорта рыбы: дикий лосось, тунец и сардины, а также другие продукты: яичные желтки, говяжья печень, сливочное масло и молоко.

Исключите алкоголь

Новое исследование показывает, что употребление алкоголя может повредить дендритные клетки организма, жизненно важный компонент иммунной системы. Увеличение потребления алкоголя со временем может увеличить подверженность человека бактериальным и вирусным инфекциям [8]. В исследовании, опубликованном в журнале Clinical and Vaccine Immunology сравнивались реакции дендритных клеток и иммунной системы у мышей, получавших алкоголь, со второй группой грызунов, которым его не давали. Иммунитет подопытных первой группы был значительно ниже. Врачи считают, что это объяснение тому, почему вакцины менее эффективны для людей с алкогольной зависимостью.

Что нужно сделать, чтобы не заболеть

Превентивных мер, на самом деле, немного. Но все они достаточно просты и могут стать частью ежедневных бытовых ритуалов. Для снижения риска заражения достаточно соблюдать элементарные нормы гигиены, правильно питаться, беречь себя, ограничивая от контактов с больными и переутомления. Добавляйте в меню блюда, богатые витаминами, проводите влажную уборку и не бойтесь проветривать помещение, несмотря на то, что воздух уже прохладный. Чтобы обезопасить себя от гриппа, сделайте прививку, сейчас это самое эффективное средства для предотвращения болезни.

Источник