На какие группы по способу получения делятся кисломолочные продукты

Технология. 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии — это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание — образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение — процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. — М.: Дрофа, 2014.
3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко — М.: Вентана — Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота — коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии — закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой — то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества — молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 — 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша — это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 — 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С, а сметану и творог — при температуре от 0 0С до + 4 0С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 0С, топленое масло при температуре не выше +1 0С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства — молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель — заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 0С до 0 0С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С.

Источник

Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»

Кисломолочные продукты можно условно разделить на несколько групп в зависимости от особенностей применяемых в производстве заквасок. Основные группы показаны на рисунке 8.1, характеристика групп представлена ниже.

Рис. 8.1

Классификация кисломолочных продуктов по составу применяемой микрофлоры

1. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых кокков (сметана, творог и творожные изделия, простокваша). Состав закваски- Lac. lactis, Lac. cremoris (кислотообразователй), Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. lactis (ароматообразователи). В сметане важна консистенция, поэтому используют капсулообразующие штаммы сливочного лактококка, после сквашивания проводят созревание для улучшения консистенции.
2. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых микроорганизмов thermophilus и Lb. bulgaricus: йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская», ряженка и варенец. Соотношение заквасоч- ной микрофлоры регулируют температурой (стрептококк любит температуры не выше 40°С, болгарская палочка активизируется при более высоких температурах). Особенность технологии варенца и ряженки: топление молока (длительная выдержка 2-А ч при температуре 92-95°С; в закваске обычно используется только термофильный стрептококк).
3. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых кокков (сметана любительская и другие низкожирные виды, кисломолочные напитки пониженной жирности, творог, полученный ускоренным способом). Состав закваски: к мезофильной микрофлоре, применяющейся при производстве 2 группы продуктов, добавляют термофильный стрептококк:

• для повышения вязкости в низкожирных продуктах;
• для ускорения процесса сквашивания при производстве творога;
• для предупреждения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока и развития бактериофага.

4. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок и смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, мацун, мацони и др.). Состав симбиотической закваски для кефира: мезофильные лактококки (активные кислотообразователи), ароматообразующие лактококки (формируют аромат, вызывают газообразование), мезофильные и термофильные молочнокислые палочки (незначительное количество, влияют на кислотность), дрожжи (образование СО2, спирта), уксуснокислые бактерии (уксусная кислота, участвуют в формировании вкуса и консистенции кефира).

Особенностью технологии кефира является то, что после сквашивания, при котором происходит активное развитие лактококков (температура сквашивания 20-22°С, продолжительность сквашивания 10-12 ч, до кислотности 90- 100°Т), обязательно проводят созревание кефира (при температуре 14-16°С в течение 12 ч). В процессе созревания происходит накопление ароматообра- зующих микроорганизмов, спирта, газа, уксусной кислоты.

Кумыс получают из кобыльего молока путем смешанного брожения (молочнокислое и спиртовое). В продукте больше сывороточных белков, витаминов, микроэлементов, благодаря чему он обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Систематическое употребление простокваши, ряженки, кефира и других хорошо известных кисломолочных продуктов способствует нормализации кишечной микрофлоры, угнетает рост потенциально патогенных микроорганизмов, стимулирует иммунный ответ, нормализует моторику кишечника, увеличивает усвояемость молочного белка и лактозы, снижает риск возникновения злокачественных новообразований пищеварительного тракта и грудной железы. Однако для получения официального статуса продукта функционального питания его лечебно-профилактические свойства должны быть подтверждены многоэтапными научными исследованиями. В этом случае он может быть отнесен к следующей группе кисломолочных продуктов.

5. Пробиотические (био-) продукты, приготовляемые с использованием:

• ацидофильных палочек (ацидофильное молоко, «Ацидофилин», аци- дофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста). Закваска содержит разную микрофлору, но как обязательный компонент — Lb. acidophilus — сильный кислотообразователь, структурообразователь, который выделяет ряд антибиотических веществ; продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами;
• других молочнокислых палочек с доказанной пробиотической активностью, например штаммов L. rhamnosus, L. casei, L. plantarum, L. fermen- tum и др;
• бифидобактерий (кисломолочные напитки «Бифидок», «Бифидин», «Бифилайф», «Ацидобифидин», «Бифилак», сметана «Южная», сыры «Айболит», «Славянский» и др.). Обязательный компонент закваски — бактерии рода Bifidobacterium (чаще всего применяют В. bifidum, В. adolescentis, В. longum). Проблема применения бифидобактерий в молочной промышленности состоит в том, что они плохо развиваются в молоке, поэтому их вносят совместно с другой молочнокислой микрофлорой (ацидофильной палочкой — Ацидобифидин; кефирной шкваркой — бифидок и др.), которая связывает растворенный кислород и образует бифидостимулирующие вещества. Бифидобактерии на первых этапах стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а после достижения фазы стационарного роста ингибируют у них кислотообразование, что предотвращает порок готового продукта — перекисание. Можно также использовать специальные штаммы бифидобактерий, которые адаптированы к молоку, или добавлять вещества, стимулирующие их рост в молоке. Известно также применение пропионовокислых бактерий для стимулирования роста бифидобактерий (например, кисломолочный продукт «Целебный»),

Технологически возможны два пути производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями:

• создание продукта, содержащего монокультуру бифидобактерий (чаще используется одно-, двух- и трехштаммовые композиции), при этом количество клеток в готовом продукте достигает сотен миллионов и миллиардов на 1 г;
• создание продуктов путем обогащения их бифидобактериями, которое может проводиться жидкой культурой, выращенной на стерильном молоке с ростовыми веществами, или бактериальными концентратами бифидобактерий, вносимыми в молоко в момент заквашивания одновременно с молочнокислыми бактериями.

Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий; протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот. Кроме того, за счет продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто- и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск контаминации продукта посторонней микрофлорой.

Использование бифидобактерий в ассоциации с молочнокислыми культурами в качестве закваски для кисломолочных продуктов позволяет формировать в продукте высокую антагонистическую активность против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и придает продукту повышенную биологическую активность. Антагонистическая активность лактобактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией» за сайты прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно-кишечного тракта, кроме того, антимикробным действием обладают специфические продукты обмена этих бактерий, идентифицированные как полипептидные соединения.

Наиболее часто бифидобактерии культивируют в молоке совместно с Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Lactobacillus acidophilus, Lactobacterium plantation, Lactobacterium casei, Lactobacterium ferment и др.

Для обеспечения положительного эффекта на здоровье пробиотические бактерии должны обладать способностью развиваться в молоке, а также сохраняться в продукте в необходимом количестве. Минимальное содержание про- биотических микроорганизмов в пище должно быть не менее 106, или их ежедневное потребление — не менее 109. Столь высокие показатели были установлены, чтобы компенсировать гибель пробиотических микроорганизмов во время их прохождения через желудок и кишечник.

Жизнеспособность пробиотических бактерий в кисломолочных продуктах зависит от используемых штаммов, взаимодействия между присутствующими в закваске видами, от наличия питательных веществ, ускоряющих и замедляющих рост, концентрации сахара, от дозы закваски, продолжительности сквашивания и кислотности продукта, а также от концентрации растворенного кислорода и кислорода, проникающего через упаковку (особенно для Bifidobacterium spp.). Бифидобактерии в природе являются анаэробами, поэтому высокое содержание кислорода может оказать влияние на их рост и жизнеспособность. Lb. acidophilus более устойчив к кислым условиям, чем Bifidobacterium spp., рост последних значительно снижается при значении рН менее 5.

Источник