Какой вкус имеют эти продукты
Содержание статьи
6 вкусов в аюрведе: классификация, свойства и примеры продуктов
Пища, по аюрведе, — это носитель жизненной силы всех живых организмов — праны. И довольно большую часть этих жизненных сил мы тратим на то, чтобы вновь и вновь «добывать» себе пищу. Однако далеко не всё, что попадает в наш организм через рот, служит для него пищей. Условно всё, что попадает к нам внутрь, можно разделить на три категории: пища, лекарство и яд. Пища — это то, что питает наше тело, а также ум и дух. Лекарство предназначено для улучшения пищеварения и, как следствие, для улучшения клеточного питания. Яд, наоборот, затрудняет пищеварение, нарушая тем самым клеточное питание. Поэтому перед тем как принимать пищу, следует хорошенько подумать: пища ли это? Или яд?
Любая еда, поглощаемая нами, изменяет психическое состояние, какая-то в большей, какая-то в меньшей степени. На подсознательном уровне мы стремимся к употреблению той пищи, которая вызывает желаемое состояние психики, и отвергаем ту, которая вводит нашу психику в нежелательные состояния. Пожалуй, самыми наихудшими «продуктами» для питания в данном аспекте являются свинина и говядина, употребление в пищу которых усиливают негативные качества и устремления поедающего «гурмана».
И наоборот, есть продукты, употребление в пищу которых способствует повышению уровня нашего сознания и проявлению нами более возвышенных устремлений и качеств личности, например фрукты и овощи.
Также важно понимать, что еда, которую вы употребляете, должна подходить вам по конституции, чтобы не влиять на равновесие дош посредством своих вкусовых характеристик.
Классификация вкусов в аюрведе в таблице
По аюрведе, каждый продукт питания (а также каждое растение) имеет свой специфический вкус, оказывающий непосредственное влияние на доши. А вот каким будет это влияние — зависит от того, насколько грамотно вы разобрались в этом вопросе.
На языке есть 6 групп вкусовых сосочков, которые способны дифференцировать 6 вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький, острый и вяжущий. Вкусы формируются на основе различных сочетаний пяти элементов — тех самых, которые формируют также и доши.
Вкусы и сочетание элементов
| Сладкий | Земля + Вода |
| Кислый | Земля + Огонь |
| Солёный | Огонь + Вода |
| Острый | Огонь + Воздух |
| Горький | Воздух + Эфир |
| Вяжущий | Воздух + Земля |
Доши и сочетание элементов
| Капха | Земля + Вода |
| Питта | Огонь + Вода |
| Вата | Воздух + Эфир |
Как видно по двум таблицам, различное сочетание элементов формирует и доши, и вкусы. Следовательно, пристрастие к определённым вкусам будет приводить к повышению соответствующей доши. Подробнее в таблицах ниже.
Вкусы, увеличивающие дошу
| Вата + | Горький Острый Вяжущий |
| Питта + | Острый Кислый Солёный |
| Капха + | Сладкий Кислый Солёный |
Вкусы, уменьшающие дошу
| Вата — | Солёный Кислый Сладкий |
| Питта — | Горький Сладкий Вяжущий |
| Капха — | Острый Горький Вяжущий |
Характеристики вкусов
Каждый вкус обладает своим набором характеристик и соответствующим воздействием на организм.
| Сладкий Увлажняющий Охлаждающий Тяжёлый | Кормит и ободряет тело и ум, утоляя жажду и голод, снимает изжогу, способствует росту всех дхату, которые составляют: плазма, кровь, мышцы, жир, кости, костный мозг, нервная и репродуктивная ткань. При разумном употреблении одаривает силой и долголетием. Оказывает положительное влияние на внешний вид, улучшает голос, состояние кожи и волос. Способствует поддержанию стабильности. Уменьшает питту и вату, увеличивает капху. При переизбытке усиливает капху, что в результате может послужить причиной: простуды, кашля, застойных явлений, тяжести, потери аппетита, лености и ожирения. Более того, избыточная капха может способствовать застою лимфы, развитию опухоли, водянки, диабета и фиброзно-кистозной мастопатии. |
| Кислый Согревающий Тяжёлый Влажный | Способствует укреплению и свежести организма. Помогает выведению отходов, уменьшает тремор и спазмы, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Уменьшает вату, увеличивает питту и капху. При переизбытке вызывает жажду, повышает кислотность. Способствует появлению изжоги. Может приводить к несварению, язвенной болезни и повышенной чувствительности зубов. Имея качество ферментирующего воздействия, в переизбытке может проявлять токсичное влияние на кровь, вызывая болезни кожи: угревую сыпь, дерматит, экзему, псориаз и фурункулёз. Закисляя тело, может приводить к жжению в горле, груди и сердце, а также в мочевом пузыре и мочеиспускательном канале. |
| Солёный Тяжёлый Согревающий Влажный | Способствует выведению отходов и очищению тела. Усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Обладает слабительным, спазмолитическим и обезболивающим эффектами. Способствует смягчению и расслаблению тканей, поддержанию водно-электролитного баланса. Уменьшает вату, увеличивает питту и капху. При переизбытке способствует загущению крови и её большей вязкости, вызывает отёчность. Способствует повышению артериального давления, ухудшает состояние кожи. Повышает вероятность приливов жара, обморочных состояний, геморрагических заболеваний, кожной сыпи и повышенной кислотности. Способствует появлению ранних морщин, облысению, очаговому выпадению волос. |
| Острый Согревающий Лёгкий Сухой | Способствует вымыванию из тела всех видов секреторных выделений, препятствуя продуцированию организмом семени, молока (у женщин) и жира. Усиливает аппетит, улучшает кровообращение, способствует разрушению тромбов. Обладает антисептическим свойством. Увеличивает ясность сознания. Уменьшает капху, увеличивает питту и вату. При переизбытке вызывает истощение, ослабляет сексуальную и репродуктивную функции, может приводить к мужскому и женскому бесплодию. Может вызывать ощущение удушья, жжения, провоцировать обморочные состояния, способствовать переутомлению, сопровождающемуся жаждой и ощущением жара. Может спровоцировать понос, изжогу и тошноту. Побочным эффектом злоупотребления острым вкусом могут стать головокружение, бессонница, боль и дрожь в конечностях, а также язва желудка, колит, астма и заболевания кожи. |
| Горький Охлаждающий Горький Сухой | Способствует очищению и высушиванию всех выделений, снижению сексуального возбуждения, а также гармонизации организма. Возвращает все вкусы к гармоничному равновесию. Улучшает аппетит, излечивает кожные заболевания, избавляет от лихорадочных состояний, возвращает коже и мышцам упругость. Способствует уменьшению количества жира и костного мозга, уменьшает объёмы кала и мочи. Уменьшает питту и капху, увеличивает вату. При переизбытке вызывает истощение всех дхату тела. Провоцирует проявление крайней сухости, истощения и усталости, а также головокружение и потерю сознания. |
| Вяжущий Охлаждающий Лёгкий Сухой | Оказывает очищающее и исцеляющее воздействие. Способствует уменьшению количества выделений, подавляет сексуальное возбуждение. Стягивает все части тела и ослабляет голос. Способствует остановке кровотечений, помогает излечиванию язв, ускоряя их заживление. Уменьшает питту и капху, увеличивает вату. При переизбытке сильно сушит во рту, создавая трудности с речью. Вызывает запор и вздутие живота, застой в кровеносных сосудах. Ослабляет половое влечение и ухудшает качественный состав спермы. Может вызывать истощение, судороги, паралич лицевого нерва, инсульт и другие нервно-мышечные заболевания. |
Различные вкусы в продуктах питания
Сладкий вкус мы находим в рисе, молоке, сахаре, пшенице, финиках, кленовом сиропе.
Кислый вкус встречается в цитрусовых, кисломолочных продуктах, уксусе и ферментированных продуктах.
Солёный вкус содержится в соли, морской капусте.
Острым вкусом отличаются различные виды перца (кайенский перец, чёрный и чили), лук, редиска, горчица, чеснок, имбирь.
Горький вкус мы находим в кофе, цикории, алоэ, ревене, щавеле, куркуме, пажитнике, одуванчике.
Вяжущим вкусом обладают гранаты, нут, зелёные бобы, ростки люцерны и зелёные бананы.
Вкусы и эмоции. Где взаимосвязь?
Одно и тоже слово «раса» (санскрит) в переводе на русский среди многих других вариантов означает ещё ‘вкус’ и ‘эмоция’, что указывает на определённую тождественность между этими понятиями. То есть это две силы, которые действуют на разных планах существования. Можно прировнять воздействие вкуса на тело с воздействием эмоции на ум. Эмоция способна вызывать в теле тот вкус, который ей соответствует, равно как и определённый вкус способен вызывать определённую эмоцию в уме.
Так, сладкий вкус вызывает состояние удовлетворения и насыщения (сладкий вкус победы/успеха). Именно поэтому сладкий вкус — единственный из всех, который относится к гуне саттвы, или благости. В то же время переизбыток сладкого вызывает чувства самодовольства и жадности.
Кислый вкус вызывает оценивающее состояние, определяющее желанность тех или иных вещей во внешней среде. В переизбытке состояние постоянного оценивания вызывает чувства зависти и ревности.
Солёный вкус вызывает ощущение любви к жизни, так как усиливает все аппетиты разом. Злоупотребление солёным вкусом ведёт также к бесконтрольному желанию физических удовольствий.
Острый вкус вызывает ощущение возбуждения и постоянную необходимость в стимуляции более интенсивных переживаний. А вот при переизбытке перевозбуждение и чрезмерная стимуляция органов чувств приводит к раздражительности, нетерпимости и гневу (резкий человек).
Горький вкус вызывает неудовлетворенность и, соответственно, желание перемен. Горечь какого-либо события заставляет вас снять розовые очки и взглянуть на реальность по-новому, более трезво. В переизбытке горький вкус приводит к сильным разочарованиям, иногда к фрустрации и неверию в собственные силы (ощущение горя).
Вяжущий вкус, в противовес острому, вызывает желание уклонения от какого-либо возбуждения и стимуляции, к своеобразной скрытности. При переизбытке приводит к чувству неуверенности, страха и тревоги, иногда даже к ощущению ужаса, стискивающего ваше горло.
Человеческая личность всегда ищет состояние комфорта. Пребывая в поисках сладости, она использует и другие качества вкуса.
Например, вяжущий, горький и сладкий вкусы — холодные, а острый, кислый и солёный — горячие, значит, и эмоции они вызывают соответствующие. Тепло оказывает расширяющее воздействие, а холод — сжимающее. Это правило касается не только физики, но и здоровья.
Вяжущий, горький и сладкий, являясь холодными вкусами, уменьшают потребность нашего организма в постоянном «поглощении» чего-то нового. Удовлетворённость оказывает сжимающий эффект, так как снижает наше стремление к чувственным удовольствиям. Неудовлетворённость также оказывает сжимающий эффект в результате признания невозможности получить удовольствие от органов чувств. Страх — сильнейшая из сжимающих эмоций. У гиперчувствительных людей наблюдается даже спазм бронхиол на фоне страха.
Острый, кислый и солёный, являясь горячими вкусами, вызывают «горячие» и несдержанные эмоции. Вместе они повышают жажду организма к потреблению пищи и чувственных объектов. Такова суть гедонизма. Ревность и зависть стимулируют нашу потребность в наслаждении. В малых дозах эти вкусы улучшают работу ума и физическое здоровье, но в переизбытке ослабляют и то и другое.
Каким же образом тот или иной вкус способен оказывать влияние на увеличение или уменьшение той или иной доши?
Пища так или иначе изменяет состояние нашего сознания, а эти изменения, в свою очередь, влекут за собой изменения в теле посредством дош.
Сладкий — вкус самоудовлетворения — усиливает и так самоудовлетворённую капху, охлаждает гневную питту и успокаивает встревоженную вату.
Завистливый кислый вкус усиливает капху, если что-то побуждает капха-типа держаться за «накопленное непосильным трудом». В другом случае усилится гнев питты, если ревность перерастёт в гнев из-за чьей-либо несправедливости по отношению к питта-типу. Зависть всё-таки поможет уменьшить вату, «подогрев» сознание вата-типа.
Солёный усиливает самодовольство, пока есть возможность ему предаваться, поэтому усиливает капху. Этот вкус также увеличивает гнев питты, если на пути к удовольствиям появляются какие-то препятствия. Солёный вкус уменьшает вату, ослабляя страх вата-типа перед неспособностью насладиться чем-то в полной мере.
Острый вкус увеличивает питту, усиливая выработку гормонов и желудочного сока, улучшая переваривание пищи и усиливая при этом гнев. Острый уменьшает капху, снижая уровень самоудовлетворённости, усиливает вату, истощая органы и железы вата-типа.
Горький вкус, по мнению Васанта Лада, является наилучшим из шести вкусов, так как помогает гармонизировать все остальные вкусы. Точно так же, как умеренная самокритика помогает в саморазвитии, горький вкус уменьшает самодовольство капхи и усмиряет гнев питты. Однако избыточный горький вкус повышает вату и её недовольство собой, усиливая чувство страха.
Вяжущий вкус по своему воздействию подобен горькому — уменьшает самоудовлетворённость капхи и самоуверенность питты. Вяжущий вкус увеличивает вату, повышая чувство страха из-за невозможности испытывать чувственные наслаждения.
И только гармоничное сочетание 6 вкусов помогут поддерживать равновесие всех трёх дош, физическое и психическое здоровье. Считается, что идеальным является то блюдо, которое содержит в себе все 6 вкусов. Тем не менее мы все уникальны, и каждому придётся искать свой способ гармонизации тела и духа.
Использованная литература:
Р. Свобода «Пракрити. Ваша аюрведическая конституция».
В. Лад «Домашние средства аюрведы».
Источник
masterok
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ !
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Давайте подробнее об этом …
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
ШЕСТОЙ ВКУС
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
[источники]источники
https://chemse.oxfordjournals.org/content/early/2016/08/23/chemse.bjw088
https://hi-news.ru/science/umami-tajny-pyatogo-vkusa.html
https://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus/#full
Источник