Какой основной продукт в борще

Борщ

У этого термина существуют и другие значения, см. Борщ (значения).

Борщ — разновидность супа на основе свёклы[1], которая придаёт ему характерный красный цвет.

В словаре В. И. Даля — род щей, похлебка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом[2]. Традиционное блюдо восточных славян[3], основное первое блюдо украинской кухни[4].

Является традиционным блюдом славянской кухни, имеющимся под сходными названиями у большинства славянских народов[4]. Получило широкое распространение во многих национальных кухнях[4]: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][3] и молдаван[5][6] (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков[7], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от др.-греч. σεῦκλον)[8] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[9].

Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[10][11].

В России упоминается в памятниках XVI-XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годы[12]. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой[13] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[14].

Современное значение борща, как супа из свеклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке[15][16].

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы[17]. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

• Горячий (красный) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
• Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[4], моркови[18], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными[19][20]. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноименными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Борщ в процессе приготовления

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[21]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[4] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

• Борщ со сметаной

• Вегетарианский борщ

• Украинский борщ

Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Факты

• С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[3]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
• Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[22] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

• В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[23].
• В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта[24].
• Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
• На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
• В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[25] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[26][27][28][29][нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.

Примечания

1. ↑ 1 2 3 БОРЩ. 2tq.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019.
2. ↑ Борщ // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880-1882.
3. ↑ 1 2 3 Агапкина, 1995, с. 239.
4. ↑ 1 2 3 4 5 Похлёбкин, 2015.
5. ↑ Кашин С. П. Ваш домашний повар. Кулинария СССР. Лучшие блюда — М.: Литагент «РИПОЛ», 2015 — ISBN 978-5-386-08117-1 — С. 264, 265
6. ↑ Поминова К. А. Борщ с шампиньонами // Украинская, белорусская, молдавская кухни. — М.: РИПОЛ классик, 2014. — С. 183. — ISBN 978-5-386-07760-0.
7. ↑ в частности: М. Фасмер, Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3. — М.: «Наука», 1976. — С. 131 («bъrsсь»).
8. ↑ Етимологічний словник української мови / О. С. Мельничук. — Київ, 2006. — Т. 5. — С. 187. — ISBN 966-00-0195-9.
9. ↑ Ковалев, Могильный, 1990, с. 120.
10. ↑ Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М., 1988.
11. ↑ Академия Наук СССР. Этимологический словарь славянских языков. www.bizslovo.org. Дата обращения: 20 апреля 2019.
12. ↑ Очерки русской культуры XVI века / Под ред. А. В. Арциховского. — М., 1976.
13. ↑ Сильвестровская редакция. Домострой.
14. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0.
15. ↑ Этимологический словарь Шанского
16. ↑ Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910.
17. ↑ Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — М.: Olma Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215.
18. ↑ Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. — К.: Головное издательство издательского объединения «Выща школа», 1988. — С. 19. — 184 с. — 160 000 экз.
19. ↑ Борщ с бычками в томате. Лучшие рецепты наших читателей. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2018. — 177 с.
20. ↑ Одесский борщ с бычками
21. ↑ Борщ Белорусский. Архивировано 15 июля 2013 года.
22. ↑ Индекс борща. Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru. Дата обращения: 3 апреля 2019.
23. ↑ «Борщ-киллер» собирает своих фанатов на RussianFood.com. www.russianfood.com. Дата обращения: 3 апреля 2019.
24. ↑ Google Карты. Google Карты. Дата обращения: 3 апреля 2019.
25. ↑ Макс Куфман. Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка.
26. ↑ Пьер Хасс, Джордж Капоши. КГБ в ООН. — Litres, 2017-09-05. — 292 с. — ISBN 9785457030558.
27. ↑ Владимир Голяховский. Еврейская сага: Это Америка. Книга 4. — Захаров, 2013. — 491 с. — ISBN 9785815912229.
28. ↑ Евреи назвали это место Борщевым поясом Нью-Йорка. Русский Базар | Russian Bazaar Newspaper in New York (Brooklyn, Queens, en Island, Manhattan, Bronx) and New Jersey. Дата обращения: 3 апреля 2019.
29. ↑ Richard Morin. Jewish scholars study history, cultural ificance of the Borscht Belt.

Литература

• Похлёбкин В.В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42-43. — 456 с.
• 448. Борщ // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 213-214. — 960 с.
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
• Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 21-28. — 317 с.
• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.

Ссылки

• Чем отличается русский борщ от украинского? // Журнал «Афиша-Еда»

Источник