Какой из этих продуктов не является соусом
Тестовое задание для технологов общественного питания на тему:Соусы
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
Вариант № 1
1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;
б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС;
г) 130-140ºС.
2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
а) растительное масло;
б) сливочное масло или маргарин;
в) свиной жир;
г) комбижир.
г) комбижир.
3.К жирным продуктам подают соусы:
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) 65ºС;
б) 70º С
в) 80º С;
г) 85º С.
5.Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус; в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино. б) соль, сахар, специи;
6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной стоматом»:
а) кубиками;
б) дольками;
в) соломкой;
г) кружочками.
7. Производным, какого соуса является соус томатный?
а) белого;
б) красного;
в) молочного;
г) лукового.
8. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
б) к блюдам из котлетной массы;
в) к блюдам из овощей, к сосискам;
г) для тушения мяса и рыбы.
9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?
а) белой мучной пассеровки;
б) без мучной пассеровки;
в) красной мучной пассировки;
г) холодной пассеровки.
10. По набору продуктов определите соус:
— масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
11. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Маринад овощной
а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон
в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана
2) Соус Луковый
а) соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.
б) соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар
в) соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
г) соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
12. Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
в) соль, лимонная кислота;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
д) варка 30 минут;
е) доведение до кипения;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
13. Определите, к какой группе относят соусы:
1) С мукой Соусы
2) Без муки
а) соус луковый
б) соус хрен
в) майонез
г) кисло-сладкий
д) молочный сладкий
е) паровой
ж) соус мадера
з) салатная заправка
и) горчица столовая
14. Установите соответствие:
Дефекты соусов
Причины
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького вкуса
а) слабый бульон
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
д) муку перепассеровали
е) муку не пассеровали
15.Подберите соусы к блюдам:
1) Соус красный основной
Блюда
2) Соус, сметанный с томатом
а) Сосиски отварные
б) Кабачки фаршированные
в) Голубцы
г) Рагу из овощей
д) Рыба жаренная
е) Бобовые с копченой грудинкой
ж) Зразы рубленные
з) Рулет картофельный
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
Вариант 2
1. Какие соусы используют для супов-пюре?
а) красные;
б) яично-масляные;
в) на уксусе;
г) белые.
2.Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?
а) крахмал;
б) пассерованная мука;
в) желатин;
г) агар.
4. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;
в) бульон и красная мучная пассеровка;
г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.
5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
6. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?
а) баранина жареная;
б) биточки рубленые;
в) Рыба жареная;
г) птица отварная.
9.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино;
б) паровой;
в) польский;
г) рассол.
10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая;
б) жировая;
в) холодная;
г) красная.
11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;
б) белая пассеровка сметана, отвар;
в) белая пассеровка сметана, мясной бульон; г) белая пассеровка и сметана.
12. По набору продуктов определите соус:
— масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
корнишоны.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?
а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;
б) для варки бульонов; приготовления супов;
в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.
г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.
14. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Соус польский
а)яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
б)масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
г)масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2) Соус сметанный с луком
а)сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
б)сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
в)сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
г)сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп
15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?
1) Соус луковый с горчицей
2) Соус польский
3) Соус паровой
4) Соус красный кисло-сладкий
5) Соус молочный сладкий
6) Соус абрикосовый
7) Соус белый основной на рыбном бульоне
а) припущенная рыба
б) яблоки в тесте
в) сардельки
г) цветная капуста
д) отварная курица
е) пудинг
ж) тушеное мясо
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
1 вариант
1-в
2-б
3-б
4-г
5-б
6-в
7-а
8-а
9-в
10-в
11-1-б,2-в
12 -Б,а,г,и,д,в,з,е,ж.
13-1-а,г,д,е,ж.
2-б,в,з,и.
14-1-е,2-д,3-а,4-г,5-в,6-б
15-1-в,2-г,3-д,4-ж,5-е,6-б,7-а.
2 вариант
1-в
2-г
3-а
4-б
5-б
6-б
7-а
8-а;9-в;10-в;11-б;12-г;13-б;14-а;15-1-г,2-в
Источник
ОНЛАЙН-COOK
А. Китай. В. Италия.
Б. Франция. Г. Россия.
● Какой из этих предметов кухонной утвари используют в процессе приготовления макарон?
А. Сито. В. Шумовка.
Б. Дуршлаг. Г. Решето.
● Как называется котёл для приготовления пищи?
А. Астрахан. В. Тюмен.
Б. Рязан. Г. Казан.
● Какое блюдо французской кухни, судя по названию, не может быть приготовлено без уксуса?
А. Майонез. В. Маринад.
Б. Винегрет. Г. Жюльен.
(По-французски «уксус» — «винегр».)
● Какой из этих салатов выдержан в багровых тонах?
А. Оливье. В. «Столичный».
Б. «Мимоза». Г. Винегрет.
● Как в быту называют картофель, сваренный в кожуре?
А. В рубашке. В. В мундире.
Б. В кителе. Г. В гимнастёрке.
● Какой из этих русских супов не относится к холодным?
А. Окрошка. В. Ботвинья.
Б. Рассольник. Г. Свекольник.
● Какой вид пирогов существует на Руси?
А. Расстегай. В. Распрягай.
Б. Расседлай. Г. Расстилай.
(Большой круглый открытый сверху пирог с начинкой; вообще пирожок с открытой начинкой.)
● Что из этого является русским кушаньем?
А. Кулебяка. В. Забияка.
Б. Каляка. Г. Маляка.
(Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.)
● Как называется большой свадебный пирог конусовидной формы с различными слоями начинок, одна из которых обязательно делалась из куриного мяса?
А. Курник. В. Курятник.
Б. Курьёз. Г. Курень.
● Чем, согласно русской пословице, красна изба?
А. Икрой (красной). В. Рыбой (красной).
Б. Пирогами. Г. Борщом.
● Без чего не сваришь кулеш?
А. Мука. В. Мясо.
Б. Макароны. Г. Крупа.
● Как называется одно из блюд?
А. Каша по-кавалерийски. В. Горошница по-артиллерийски.
Б. Макароны по-флотски. Г. Картошка по-гвардейски.
● В каком из этих продуктов не содержится холестерин?
А. Куриный окорочок. В. Подсолнечное масло;
Б. Копчёная колбаса. Г. Рыбное филе.
● Чем обычно заправляют салат «Оливье»?
А. Майонез. В. Растительное масло;
Б. Уксус. Г. Горчица.
● Какую кашу называют кашей английских королей?
А. Овсяную. В. Гречневую.
Б. Рисовую. Г. Манную.
● Как называется традиционное молдавское блюдо?
А. Мамалыга. В. Папалыга.
Б. Бабалыга. Г. Дедалыга.
● Какой из этих соусов принадлежит к грузинской кухне?
А. Болоньезе. В. Тартар.
Б. Ткемали. Г. Бешамель.
● Какое из этих грузинских слов не обозначает названия грузинского блюда?
А. Хачапури. В. Бастурма.
Б. Лобио. Г. Лари.
(Это денежная единица Грузии.)
● Что из перечисленного не предназначено для хранения соответствующего продукта?
А. Хлебница. В. Сахарница.
Б. Перечница. Г. Яичница.
● Из какой крупы готовят легендарную Гурьевскую кашу?
А. Гречневой. В. Пшённой.
Б. Манной. Г. Овсяной.
● Какую крупу не промывают перед приготовлением?
А. Рисовую. В. Перловую.
Б. Манную. Г. Пшено.
● Из чего готовят варенец?
А. Из теста. В. Из картофеля.
Б. Из ягоды. Г. Из молока.
● Для приготовления какого блюда вам не понадобится рис?
А. Паэлья. В. Ризотто.
Б. Плов. Г. Мамалыга.
(Это густая каша из кукурузной крупы или муки.)
● Чем был персонаж известной русской сказки Колобок?
А. Хлебом. В. Пирогом.
Б. Пряником. Г. Блином.
(Пряник, только шарообразный. Вспомните хорошенько сказку: «на сметане мешан».)
● Какое из этих мучных изделий не имеет начинки?
А. Чебурек. В. Галушка.
Б. Расстегай. Г. Беляш.
● Какое из этих кулинарных изделий не является мучным?
А. Лаваш. В. Эклер.
Б. Клёцки. Г. Азу.
● Какое кулинарное изделие называется итальянским словом «червячки»?
А. Лапша. В. Спагетти.
Б. Макароны. Г. Вермишель.
● Название какого мучного изделия переводится с итальянского как «верёвочка»?
А. Лапша. В. Спагетти.
Б. Макароны. Г. Вермишель.
● В каком из этих первых блюд, согласно традиционному рецепту, должны быть маслины и лимон?
А. Таратор. В. Борщ.
Б. Солянка. Г. Рассольник.
● Какой из этих супов традиционно готовят из баранины?
А. Уха. В. Таратор.
Б. Шурпа. Г. Ботвинья.
● Какого из этих ингредиентов нет в классической рецептуре «греческого салата»?
А. Томаты. В. Огурцы.
Б. Маслины. Г. Авокадо.
● Как в старину называли пельмени?
А. Медвежье ушко. В. Поросячий пятачок.
Б. Козья ножка. Г. Заячий хвостик.
● Выберите правильное окончание русской пословицы: «Первый блин …»
А. Колом. В. Комом.
Б. Маслом не испортишь. Г. Отдай врагу.
● Как называется кусок говядины из спинной части, отбитый и обжаренный в яйце и сухарях?
А. Шницель. В. Азу.
Б. Ромштекс. Г. Гуляш.
● Что из этих мясных блюд даже в лучших домах и ресторанах подают и холодным?
А. Антрекот. В. Лангет.
Б. Ромштекс. Г. Ростбиф.
● Какой деликатес во Франции называют «устрицами бедняков»?
А. Креветки. В. Мидии.
Б. Лягушачьи лапки; Г. Омары.
● Какое из этих кушаний традиционно готовят из сельди?
А. Жюльен. В. Форшмак.
Б. Харчо. Г. Эскалоп.
● Какое тесто существует?
А. Песчаное. В. Песчаниковое.
Б. Песочное. Б. Песцовое.
● Из какого теста готовят эклеры?
А. Слоёное. В. Песочное.
Б. Дрожжевое. Г. Заварное.
● Что может делать молоко?
А. Съёживаться. В. Свёртываться.
Б. Распускаться. Г. Завязываться.
● Какое из этих кулинарных блюд называют бланманже?
А. Овощное рагу. В. Молочное желе.
Б. Мясной паштет. Г. Рыбный пирог.
● Что подадут в ресторане, если вы закажете фуа-гра?
А. Стейк из лосося. В. Баранину на косточке.
Б. Гусиную печень. Г. Сыр.
● К блюдам какой национальной кухни относится суп гаспаччо?
А. Японская. В. Болгарская.
Б. Испанская. Г. Грузинская.
● У японцев есть несколько блюд из так называемого хрустального мяса. Какое же «мясо» они на самом деле используют?
А. Каракатиц. В. Медуз.
Б. Кальмаров. Г. Лягушек.
● Название какого пирожного в переводе с французского означает «поцелуй»?
А. Безе. В. Эклер.
Б. Бисквит. Г. Ром-баба.
● Название какого из этих блюд переводится с французского как «мороз»?
А. Суфле. В. Мусс.
Б. Крем. Г. Желе.
● Название какого кондитерского изделия переводится с немецкого как «водоворот, пучина»?
А. Безе. В. Эклер.
Б. Штрудель. Г. Крекер.
(Штрудель — яблочный пирог, на котором дольки яблок расположены по кругу — «водоворотиком».)
● Название какого кондитерского изделия произошло от английского глагола, означающего «ломаться, крошиться»?
А. Безе. В. Эклер.
Б. Штрудель. Г. Крекер.
● Как дословно переводится с французского название пирожного эклер?
А. Гром. В. Молния.
Б. Град. Г. Ливень.
Пирожное с каким «овощным» названием есть?
А. Редиска. В. Картошка.
Б. Петрушка. Г. Морковка.
● Как называется австралийский десерт, представляющий собой бисквит, облитый шоколадной помадкой и обсыпанный кокосовой крошкой?
А. Ламинат. В. Ламинария.
Б. Ламингтон. Г. Ламбрекен.
● Какой торт существует?
А. «Иван Грозный». В. «Кутузов».
Б. «Тамерлан». Г. «Наполеон».
● «Наполеон» — это какой торт?
А. Песочный. В. Бисквитный.
Б. Вафельный. Г. Слоёный.
● Как называется блюдо из взбитых яиц?
А. Эники-беники. В. Шалтай-Болтай.
Б. Гоголь-моголь. Г. Ванька-Встанька.
● Как называется детское лакомство?
А. Сахарная вата. В. Пряничная салфетка.
Б. Леденцовый бинт. Г. Вафельное полотенце.
● Какое из видов мороженого самое жирное?
А. Сливочное. В. Молочное.
Б. Плодово-ягодное. Г. Пломбир.
● Какая из этих пряностей продаётся в виде горошка?
А. Ваниль. В. Имбирь.
Б. Перец. Г. Корица.
● Как называются жгучие, наперчённые блюда?
А. Колкие. В. Колючие.
Б. Острые. Г. Режущие.
● Название какой пряности произошло от арабского слова, означающего «жёлтый»?
А. Майоран. В. Кунжут.
Б. Базилик. Г. Шафран.
● Что представляет из себя японская приправа васаби?
А. Перец. В. Горчица.
Б. Хрен. Г. Водоросли.
● В словаре иностранных слов это слово означает небольшой диван с приподнятым изголовьем. А в современной кухне это маленький бутерброд на жареном хлебе. Что это за слово?
А. Канапе. В. Тост.
Б. Сэндвич. Г. Гамбургер.
● Какое из этих блюд не является пасхальным?
А. Пасха. В. Кулич.
Б. Яйца. Г. Блины.
● Назовите страну — родину кетчупа.
А. Болгария. В. Венгрия.
Б. США. Г. Мексика.
● Какой из этих соусов относится к традиционной французской кухне?
А. Цзянью. В. Ткемали.
Б. Бешамель. Г. Карузо.
(Густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, который подается к мясу, рыбе и некоторым другим кушаньям.)
● Из какого молока изготавливается греческий сыр фета?
А. Коровьего. В. Верблюжьего.
Б. Овечьего. Г. Кобыльего.
● Из семян какого растения делают тахинную халву?
А. Фундук. В. Миндаль.
Б. Кунжут. Г. Подсолнечник.
● Сколько полных чайных ложек жидкости помещается в столовой ложке?
А. 1. В. 3.
Б. 5. Г. 7.
● Что из этого варят в тазу?
А. Суп. В. Кашу.
Б. Варенье. Г. Компот.
● Какой из этих великих россиян слыл большим специалистом по варке варенья?
А. Д.И. Менделеев. В. Н.И. Пирогов.
Б. А.С. Попов. Г. В.И. Вернадский.
● Какой напиток готовят, добавляя в воду мёд и пряности?
А. Глинтвейн. В. Грог.
Б. Сбитень. Г. Пунш.
● Из стебля какого растения в славянской кухне варят кисель?
А. Артишок. В. Ревень.
Б. Кукуруза. Г. Мята.
● В какой сок добавляют соль по вкусу?
А. Яблочный. В. Апельсиновый.
Б. Грушевый. Г. Томатный.
● Как дословно переводится английское слово «коктейль», означающее смесь напитков?
А. Петушиный хвост. В. Лисий хвост.
Б. Оленьи рога. Г. Слоновий хобот.
● Какой чай англичане называют «русским чаем»?
А. С молоком. В. С лимоном.
Б. С мёдом. Г. С солью.
● Какой из этих «кулинарных» глаголов является синонимом глаголу «заботиться»?
А. Жариться. В. Печься.
Б. Вариться. Г. Тушиться.
(«Печься о народном благе». «Только о себе и печётся».)
Источник