Какой цвет досок для каких продуктов

Разделочные доски для общепита: дерево или пластик? Виды, размеры, уход.

Разделочные доски — такая же необходимая вещь на вашей кухне, как соль и перец. Какие разделочные доски идеально подходят для ресторанов и других предприятий питания? Давайте разбираться.

Материалы

Разделочные доски делают из различных материалов, но не все они подходят для применения в ресторане.

Очень долгое время большинство досок (если не все) делали из дерева. В конце 1980-х исследователь компании UC Davis Дин Кливер решил провести исследования и выяснить, какие доски более гигиеничны — пластиковые или деревянные. Однако результаты были не однозначными.

Кливер обнаружил, что пластиковые доски проще дезинфицировать, но при резке на них остается множество порезов, в которых могут оставаться бактерии. Очищать деревянные доски сложнее из-за их пористости, но обычно они не так сильно царапаются и эти царапины менее глубокие.

Также ученые считают, что тип дерева тоже играет роль. «Породы с плотным деревом — например, клен — имеют мелкие поры, в них попадает влага и бактерии. Когда доска высыхает, бактерии умирают.»- говорит Бен Чапмен, исследователь пищевой безопасности. «Мягкие породы дерева — например, кипр — более деликатны для лезвий ваших ножей и не затупляют их, но опаснее и представляют риск пищевой безопасности. У таких досок большие поры, в которые могут попадать частички еды. В такой среде бактерии будут процветать и размножаться.» Чапмен рекомендует использовать пластиковые доски для мяса и деревянные доски для фруктов и овощей.

В Европе и США доски из дерева НЕ используются на коммерческих кухнях как раз ввиду их пористости, поэтому в линейках зарубежных брендов кухонного инвентаря редко встречаются доски из дерева.

Бывают также стеклянные доски, но они совсем не подходят для профессиональной кухни, так как есть угроза, что такая доска разобьется или ее маленький отбитый кусочек попадет в еду. К тому же такие доски сильно затупляют ножи.

Размеры

Доски бывают абсолютно разных размеров и форм. Фигурные доски, конечно, лучше оставить для сервировки блюд, а для кухни выбирать стандартные прямоугольные доски.

San Jamar выпускает доски в следующих размерах: 229 х 152 мм, 229 х 305 мм, 305 х 457 мм, 381 х 508 мм, 457 х 610 мм.

На вашей кухне должны быть доски разных размеров, чтобы удобно работать с разными продуктами.

Количество досок на кухне будет зависит от формата вашего заведения, числа сотрудников кухни и других факторов. Минимальное количество досок — 2: для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов, но по нормам СанПин лучше выделять несколько досок под каждый тип продукта:

• «СМ» — сырое мясо
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «МГ» — мясная гастрономия
• «Зелень»
• «КО» — квашеные овощи
• «Сельдь»
• «Х» — хлеб
• «РГ» — рыбная гастрономия.

Мы выполняем лазерную маркировку на досках по СанПиН!

— 50 руб./шт. при покупке досок у нас

— 100 руб./шт., если вы принесете свои

Лазерная маркировка гигиенична, эстетично выглядит и не смывается! Можем выполнить ее в вашем присутствии. Также можем нанести любое изображение, логотип, текст на доску. Цена будет зависеть от гравируемой области и сложности макета. Подробнее узнавайте у наших экспертов в чате, по почте или по телефону!

Как мыть разделочные доски?

Пластик и дерево обладают разными характеристиками, поэтому нужно с ними обращаться по-разному.

Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, где они могут быть продезинфицированы при высокой температуре. Но если мыть деревянные доски при таком режиме, то они не прослужат вам долго. Если вы вручную моете доски, то нужно:

— Смыть остатки еды с поверхности;

— Потереть доску моющим средством с водой, чтобы отмыть все загрязнения с царапин на доске;

— Продезинфицировать доску (для пластиковых и деревянных досок используйте разные дезинфицирующие средства).

«Для пластиковых досок используйте дезинфектор на основе хлора, но для деревянных досок используйте аммониевые дезинфекторы.» — советует Чапмен. Также дезинфицируйте губку, которой моете доски для избежания кросс-контаминации.

Обязательно полностью высушивайте разделочные доски,оставляя их в хорошо проветриваемых местах. Бактериям необходима влажная среда для размножения, поэтому при высыхании доски они погибают.

Интересный факт. «Исторически мясники насыпали соль на рабочие поверхности, чтобы убрать неприятные запахи» — рассказывает Чапмен — «Это работало, так как соль впитывала воду из дерева и предупреждала распространение бактерий, которые и вызывали неприятный запах, хотя тогда мясники и не догадывались об этом.»

Когда менять разделочные доски?

В какой-то момент дезинфекции и мытья будет недостаточно для полной очистки доски. Когда на доске очень много глубоких порезов от частого использования, вам нужно ее заменить. Чем больше царапин и чем они глубже, тем больше площади для удержания влаги и процветания бактерий. Так что следите за состоянием рабочих разделочных досок и вовремя их меняйте.

Цветовое кодирование

Чтобы соблюдать нормы HACCP, выбирайте доски с цветовым кодированием.

• Красные доски — для сырого мяса
• Синие доски — для сырой рыбы
• Желтые доски — для готового мяса и рыбы
• Белые доски — для хлеба, сыра и др. молочных продуктов
• Зеленые доски — для фруктов и cалата
• Коричневые доски — для овощей

Можете сохранить эту картинку, чтобы иметь под рукой памятку по цветовому кодированию:

Надеемся, вы теперь сможете с легкость подобрать разделочные доски для ресторана!

Задавайте вопросы в комментариях, если возникнут:)

Фуд Академия

Источник

Классификация разделочных досок, рекомендации по эксплуатации и уходу

На чтение 10 мин. Просмотров 1.3k. Обновлено

Практически каждая хозяйка независимо от сферы профессиональной деятельности большую часть свободного времени проводит на кухне. Чтобы процесс приготовления пищи был достаточно быстрым и комфортным, стоит обзавестись предметами, без которых просто не обойтись дома. В частности, во время готовки постоянно приходится измельчать и нарезать различные продукты. В таких случаях понадобится разделочная доска, которую зачастую применяют как подставку под горячие емкости, реже — для сервировки стола. Поскольку она имеет различные назначения, то при выборе определенной модели следует учесть основные характеристики продукции.

Особенности и назначение

Современные понятия о качестве жизни обуславливают ряд определенных требований по использованию разделочных досок. Такой элемент кухонной утвари должен быть удобным в работе, легко мыться, соответствовать санитарно-гигиеническим, а также эстетическим нормам. Немаловажным фактором является долгий срок службы без потери основных свойств изделия. При выборе доски в первую очередь следует обращать внимание на размер и материал, из которого она сделана.

От качества применяемых материалов зависит то, как долго прослужит нож, не теряя своей остроты.

Сегодня широкое разнообразие данного приспособления способно удивить абсолютно любого пользователя. Если раньше лучшей разделочной доской считалась деревянная, то в наши дни для ее изготовления применяют разнообразное сырье. К тому же очень часто на прилавках можно встретить оригинальные образцы с необычным декором, формой, дополнительными аксессуарами. Безусловно, использование разделочных досок для шинковки продуктов — это их основное назначение. Изделия не только облегчают готовку и экономят время, но и служат для кухонного гарнитура надежной защитой от повреждений острыми лезвиями ножей.

Решать вопрос о том, сколько разделочных досок должно быть у хозяйки на кухне необходимо исходя из соображений гигиены, безопасности, целесообразности. В быту рекомендуется использовать минимум 4 вида изделий:

• для зелени, овощей, фруктов;
• под сырые рыбные продукты;
• для мяса птицы, говядины, свинины;
• для хлебобулочных, сырных, колбасных изделий.

Чтобы не запутаться, какая доска для чего предназначена, можно приобрести разделочные поверхности разных цветов или размеров. В идеале лучше найти наборы досок, на каждой из которых есть специальная маркировка с изображением овощей, рыб либо других соответствующих продуктов. Также они могут различаться по форме, внешне походить на какой-нибудь съестной припас.

Классификация изделий

Разделочные доски классифицируют по марке производителя, материалу изготовления, назначению. Каждый вид имеет характерные признаки, отличается прочностью, различными способами ухода, той или иной степенью впитывания воды, запахов, соков из продуктов. Зная, как правильно выбрать разделочную доску для кухни с учетом особенностей всех моделей, можно принять верное, а самое главное, выгодное решение.

По материалу изготовления

Так как изготовление разделочных досок подразумевает использование разнообразного сырья, то качество и срок службы будут отличаться. Деревянные изделия будут востребованы всегда. Основным материалом для изготовления служат твердые и мягкие сорта древесины, отличающиеся прочностью на истирание, способностью впитывать приторные запахи.

Деревянные разделочные доски делают из разных сортов древесины:

1. Дуба. Относится к твердым породам, прекрасно переносит температурные перепады, воздействие воды, моющих средств. После работы с ножом на поверхности не остается рубцов и царапин. Такой деревянной доской пользоваться можно для разделки мяса. Считается экологически чистым материалом, не впитывает запахи. К минусам можно отнести высокую стоимость, тяжелый вес доски.
2. Гевеи. Это каучуковое дерево обладает высокой прочностью, повышенной устойчивостью к влажности и механическим повреждениям. Материал не расслаивается во время эксплуатации, не тупит нож. Стоимость такого изделия выше.
3. Бука. К положительным качествам данного сорта древесины относятся твердость, прочность и восхитительный природный цвет. В основном материал предназначен для резки сухих продуктов, так как весьма гигроскопичен.
4. Березы. Поверхности досок из этой породы древесины быстро повреждаются от влаги, воздействия ножа, покрываются черным налетом и деформируются. Зато стоимость их намного дешевле изделий из твердого дерева.

Самыми прочными считаются торцевые изделия. Безусловно, ответ на вопрос, из какого дерева могут делать разделочные доски, будет очевидным. Производят их из твердых сортов древесины, они толще обычных и пропитаны минеральными маслами. Основное отличие торцевых поверхностей — они выполнены из небольших склеенных брусков с вертикальными волокнами. Подобные доски предохраняют инструмент от затупления, прекрасно подходят для нарезки мяса, рыбы, фарша, лапши, шинкования овощей и фруктов. Эстетичный внешний вид таких изделий позволяет подавать готовую еду прямо на них.

Разделочная доска из бамбука в последнее время пользуется большим спросом. Помимо того, что она отлично подходит для нарезки любых продуктов, ее еще можно использовать как подставку под горячие блюда, так как совершенно не боится перепада температур. Чтобы понять, в чем особенность таких изделий, следует рассмотреть все плюсы и минусы, которыми обладает разделочная доска из бамбука.

По многим параметрам бамбуковая разделочная доска обходит некоторые аналоги из древесины:

• во-первых, она более легкая, гладкая, долговечная и совсем недорогая по стоимости;
• во-вторых, в отличие от некоторых деревянных поверхностей, бамбук не разбухает, не деформируется, так как стойко переносит влагу;
• в-третьих, износостойкий материал не утрачивает своего первоначального вида на протяжении долгого времени;
• в-четвертых, не требует специального ухода и хранения, моментально просушивается после обработки, не впитывает посторонние запахи.

Среди потребителей также востребованы пластиковые разделочные доски. С одной стороны, они удобные, яркие, легкие. Проявляют хорошую устойчивость к влаге, не расслаиваются, не боятся падения и ударов. Плюс ко всему, встречаются различные виды трансформеров из этого материала, которые можно сгибать в конструкции в виде дуршлага для очистки овощей. Однако разделочные доски из пластика не относятся к экологичным изделиям, могут крошиться и покрываться царапинами от ножа.

Стеклянные доски отличаются разнообразным дизайном, поэтому подобрать их можно для любого интерьера. По гигиеничности они превосходят пластиковые аналоги, к тому же этот материал невозможно повредить ножом. Но лезвие инструмента придется точить гораздо чаще, чем с любым другим видом поверхности. Стеклянную доску можно легко обрабатывать с помощью моющихся средств. Она не впитывает запахи продуктов и отличается повышенной жаростойкостью.

Бамбук Береза Бук Гевея Дуб Пластик Стекло

По назначению

Доску следует выбирать с учетом типа продуктов. Для мяса и рыбы должна быть отдельная разделочная поверхность, лучше, если это будет изделие из стекла или твердых пород дерева. На досках из этих материалов не появятся микротрещины, в которых могут остаться кусочки сырого мяса. Со временем мясные волокна протухают и способствуют размножению паразитов и бактерий. При этом если в наличии у хозяйки только одна доска, эти вредные микроорганизмы легко попадают на овощи, выпечку или сыр.

Пластиковые изделия — оптимальный вариант для приготовления еды с характерным запахом, например, рыбы, мяса, брынзы.

Форма и размер

Для многих пользователей большое значение имеют форма и размер изделия:

• прямоугольник — самая популярная форма, толщина обычно не больше 2-3 см, применяется для измельчения продуктов;
• полукруг — подходит для лепки пельменей, вареников;
• круг — незаменим при сервировке блюд, подаче торта или пиццы;
• в виде рыб, животных, фруктов — выбирают, чтобы использовать для измельчения конкретных продуктов.

Размеры у разделочной доски также бывают различными. Для мучных изделий подойдет небольшая поверхность. Чтобы нарезать мясо, лучше взять доску размером 20-40 см. Для раскатывания теста бывают изделия с внушительными параметрами, часто на весь стол.

Советы по уходу и хранению

Правильный уход за разделочной доской не просто увеличивает эксплуатационный срок, но и играет важную роль в гигиене питания. Советы для хозяек:

1. Стеклянные и пластиковые поверхности можно просто помыть под проточной водой с добавлением моющего средства.
2. Вернуть стеклу блеск и чистоту поможет лимон. Достаточно протереть долькой цитруса изделие с обеих сторон и сполоснуть в проточной воде.
3. Чтобы деревянной разделочной дочкой начать пользоваться, нужна предварительная подготовка. С обеих сторон следует пройтись наждачкой, затем насухо протереть полотенцем, смазать небольшим количеством растительного масла. Когда дерево высохнет, доску можно использовать. Такие манипуляции позволяют продлить срок службы изделия.
4. Пластиковые доски могут накапливать запахи. Вернуть им первозданный вид поможет раствор из воды и соды. Его следует нанести на все изделие, несколько минут дать отстояться, после тщательно промыть.

Сода впитывает все неприятные ароматы, поэтому ей рекомендуется чистить доски из пластика.

Сок лимона с солью удаляет загрязнения и неприятный запах Стеклянную доску следует мыть под проточной водой с любым моющим средством для посуды

Необычные варианты

Прибрести разделочную доску сегодня можно с дополнительными возможностями. Такие виды отличаются расширенной функциональностью, призванной сделать кухонную работу более простой и удобной. Необычные варианты разделочных досок:

1. Доска в виде хлебницы. Выпускается вместе с крышкой, предназначена для нарезки и хранения хлеба.
2. Доска со специальной нишей для хранения ножа. Может быть как с подставкой, так и выдвижными отсеками.
3. Конструкция для нарезки батона со специальными прорезями. Помогает нарезать хлебопекарное изделие ровными ломтиками.
4. Разделочные доски на мойку. Изготавливаются обычно из пластика. В доску встроен дуршлаг для мытья фруктов и овощей.
5. С контейнером для продуктов. Такая модель похожа на ящик, где верхняя крышка — это разделочная поверхность с отверстием. Во время нарезки продукты помещаются в отверстие прямо в выдвижной ящик.
6. Приспособление со встроенными весами. Подойдет хозяйкам, которые предпочитают готовить согласно технологическим картам блюд.
7. Доска-трансформер. При необходимости изделие легко превратить в объемный дуршлаг. Его очень удобно брать с собой на природу и на дачу.

Особый интерес представляет разделочная доска-планшет. Похожа на реальный гаджет, но при этом на ней можно нарезать овощи, фрукты.

В виде хлебницы Для нарезки хлеба На мойку С весами С контейнером для продуктов Трансформер

Популярные производители

Среди популярных производителей, продукция которых занимает первые места, можно выделить следующие компании:

1. Atlantis. Товары немецкой компании сочетают в себе многофункциональность, прочность, износоустойчивость, простоту в использовании. Разделочные доски изготавливаются из следующих материалов: высокопрочной стали, цинка, ванадия, молибдена.
2. Tramontina. Фабрика помимо производства разных видов ножей изготавливает кухонные гарнитуры, столовые сервизы, сковороды с антипригарным покрытием и разнообразные аксессуары для приготовления блюд, в том числе и разделочные доски.
3. Joseph Joseph. В качестве материалов использует каленое стекло, которое отличается устойчивостью к повышенным температурным режимам. Изделия удобны в эксплуатации, так как резиновые ножки не дают соскользнуть продуктам при нарезке.
4. Gipfel. Ведущий производитель высококачественной посуды и кухонных принадлежностей. Весьма популярен на европейском и азиатском рынках. Фирма занимается проектированием и выпуском удобных и практичных изделий, отличающихся строгим стилем. Ассортимент продукции насчитывает более 3 тысяч предметов для кухни.
5. Tescoma. Страной-изготовителем кухонной посуды является Чехия. Эксклюзивный дизайн, высококлассные материалы, универсальность, функциональность изделий соответствуют современным стандартам качества. Предоставляется гарантийное обслуживание на 3 года для недорогой продукции, 5 лет — на товары, которые имеют наибольший спрос у пользователей, 10 лет — для престижных моделей.

Идеально, если на кухне есть 4 вида доски, поскольку не рекомендуется использовать одно изделие для разделки всех продуктов. Важно, чтобы они помещались в посудомоечную машину, не деформировались под воздействием температур, влаги. Также желательно, чтобы доски не нуждались в особом уходе и имели антибактериальное покрытие.

Atlantis Gipfel Joseph Joseph Tescoma Tramontina

Видео

Источник