Какими продуктами сочетается гвоздика

Гвоздика — весьма интересная пряность, без которой рабочее место хорошего повара не может считаться достаточно укомплектованным. А о том, что она собой представляет, чем пахнет и как её использовать в кулинарных шедеврах, я постараюсь вам подробно описать.

Качество

Гвоздика — это высушенная цветочная почка тропического гвоздичного дерева. Шляпка её даёт тонкий аромат, а жгучесть скрывается в корешке. Для определения качества пряности её нужно положить в воду Она должна утонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх. Если гвоздика плавает горизонтально, качество её оставляет желать лучшего-масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики содержится большое количество ароматических веществ, эфирных масел. Запах черешка — сильнее и резче, аромат шляпки — тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Второй признак качества гвоздики — эластичность. Она гнётся даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Из истории

Первые европейские описания получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы — из Индии, Индия — с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растёт эта пряность.

Родина гвоздики — Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этого растения. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить её на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кейенне и на Сейшельских островах, где она неплохо прижилась.

Применение

По всему миру гвоздику применяют как пряность, в Индонезии и некоторых западных барах её утрамбовывают в сигареты, в азиатских странах используют как благовоние. Эфирное масло гвоздики является обезболивающим средством, которое используется не только в специальных мазях, но и в составе временных пломб.

В кулинарии

Чаще всего гвоздику можно встретить в рецептах глинтвейнов. Она действительно придаёт этим напиткам богатый и насыщенный вкус и аромат. Но главное — не переборщить! Дело в том, что это довольно сильная специя, и обычно 1-2 гвоздик достаточно, чтобы придать блюду неповторимый аромат.

Кроме глинтвейнов обычно гвоздику используют в сочетании с перцем в мясных блюдах (можно положить несколько гвоздик в запекаемый в фольге мясной окорок). В домашней кулинарии гвоздику добавляют главным образом в маринады — грибные, фруктово — ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты. Добавляют её в холодные закуски, супы, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи и каши. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах. В сочетании с чёрным перцем для приготовления жареного или тушёного мяса, фаршей. Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Также эта специя будет отличным компонентом в различных соусах к мясу, которые можно приготовить из обычного кетчупа, гвоздики, кориандра и базилика, и дать настояться 1-2 дня. Взяв с собой такой соус в лес «на шашлык», вы по-настоящему оцените значение приправ в кулинарии, в том числе и гвоздики.

В пищевой промышленности гвоздика является компонентом рыбных консервов и колбас.

Молотую гвоздику необходимо покупать в минимальных количествах, так как она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Для здоровья

Также гвоздика имеет целебные свойства. Она помогает при внутренних кровотечениях, повышает тонус матки, лечит кожные инфекции, расстройство пищеварения и простуды. Кроме того, она повышает иммунитет, снимает болевой синдром и, что немаловажно, увеличивает сексуальное возбуждение.

Какое количество требуется гвоздики?

Гвоздику нужно закладывать в различные блюда в разное время: в маринады -в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3-5 минут до окончания приготовления. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передаёт свой аромат и вкус, как в горячей, так и в холодной воде, причём сообщает жидкости не только запах, но цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат этой специи улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны её закладывать.

Совершенно не рекомендуется использовать эту специю в блюдах, требующих длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринадах: в грибных — 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3-4 г на 10 л заливки. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая количество других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, в которых растворяются гораздо сильнее горькие фракции специи.

В тесто можно закладывать примерно 4-5 почек гвоздики на 1 кг продуктов. Творожные пасты требуют ещё меньшей дозы — 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок этой специи на 1 кг творога.

В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку с расчёта на 2-2,5 стакана жидкости.

Для приготовления мяса допустимо использовать 2 почки в расчёте на порцию, причём при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом используются и другие пряности, норму гвоздики нужно снизить наполовину.

Источник

Приправа — Гвоздика, сделает вкус вашего блюда более глубоким…

Гвоздика — пряность на любителя. Не всем нравится ее резкий душистый аромат. Но те, кто научился правильно сочетать эту приправу с другими продуктами, и выверять оптимальную порцию специи, уже не отказываются от этого пикантного продукта. А между тем, пахучие узелочки не только делают вкус блюд глубоким, но и приносят организму пользу. Как обращаться с гвоздикой на кухне — далее в статье.

Происхождение и история пряной гвоздики

Пахучая приправа пришла на наши столы из Африканских стран. Знакомые всем узелочки — это закрытые бутоны растения Сизигиум Ароматный или Гвоздичного дерева. Она растет на берегах восточной Африки и Аравийского полуострова и считается долгожителем.

Деревья гвоздики достигают 20 м в высоту и цветут по 2 раза в год, благодаря чему можно без лишних затрат собирать щедрые урожаи ароматных маслянистых цветочков. Поэтому гвоздика считается доступной специей, а ее поставки масштабны и широки по всему миру.

Из-за названия приправы можно подумать о ее родстве с цветочным растением, но на деле общего у них нет, так как растет специя совсем иначе. Скорее всего, пряность назвали так из-за сходства с резковатым ароматом бархатцев, а может и вовсе из-за внешнего вида палочек, напоминающих мелкие гвозди.

К аромату гвоздики нужно привыкнуть. Он имеет сладковатые и горькие древесные нотки с выраженным «парфюмерным» запахом эфирного масла. Ассоциативно его можно назвать диким, резковатым, но в разбавленном виде он становится обволакивающим и согревающим.

Вкус у гвоздики слабовыраженный, маслянистый, немного напоминает сухую траву или древесную кору.

Химический состав пряности

Гвоздика отличается высокой концентрацией эфирного масла — до 20% в сухом сырье, свой уникальный аромат она получила благодаря эвгенолу, также в ее соке преобладают эфиры кариофиллен и иланген. В свежем растении содержится много воды, а химический состав сухой гвоздики включает только полезные вещества, клетчатку и золу.

В приправе содержатся органические кислоты, антибактериальные и противовоспалительные, дубильные вещества, заживляющие компоненты, а также витамины С, В1, В2, В4, В6, В9, РР, К, бета-каротин, токоферол, калий, кальций, натрий, магний, марганец, медь, железо, фосфор, цинк, Омега-3 и -6 полиненасыщенные жирные кислоты, которые поддерживают метаболизм и необходимы организму для здоровья.

С питательной стороны в гвоздике около 6 г белков, 20 г жиров и 27 г углеводов в 100 сырья, однако эти показатели фактически не имеют значения, поскольку специю используют в минимальных количествах.

Свойства пряной гвоздики спасают даже при серьезных инфекционных заболеваниях: дифтерии, туберкулезе, сибирской язве, грибковых и глистных инвазиях.

Гвоздичное масло можно добывать не только из цветков, но и других частей дерева. Его широко используют в медицине и пищевых добавках, а целебное действие растения официально признано врачами и фармацевтами.

Чем полезная гвоздика для организма

Благодаря своему ценному составу, гвоздика считается лечебным растением, ее широко применяют не только на кухне, но и в парфюмерии, ароматерапии, народной медицине и косметологии.

• Среди основных ценных свойств — антибактериальный и заживляющий эффект. Гвоздичное масло обеззараживает, предотвращает развитие воспалительных процессов, уничтожает паразитов и способствует восстановлению поражённых тканей. Именно поэтому ее часто применяют в маринадах, чтобы защитить заготовки от брожения, а мясные блюда — от гниения. А в косметологии гвоздичным маслом обрабатывают кожу, чтобы укрепить и очистить ее, избавиться от акне, раздражений, снять зуд при укусах и перхоти, успокоить воспалённый эпидермис при разного рода дерматитах.
• Среди других полезный свойств продукта — согревающий и тонизирующий эффект. Во время простуд питье с пряностью простимулирует организм быстрее бороться с вирусами, поддержит мышечную силу и энергию, устранит тошноту.

По утрам напитки с гвоздикой способны дополнить или заменить кофеиновые коктейли. Тем, кто отказывается от нейростимуляторов — кофе, чая, мате — можно попробовать пить злаковые напитки с цикорием и гвоздикой. Такое питьё будет бодрить, и помогать с концентрацией внимания.

• Аромат гвоздики отпугивает комаров и моль. Летом гвоздичным маслом обрабатывают кожу, чтобы отогнать кровососущих, а в шкафчики с бельем закладывают небольшие горсточки пряности. Для этого можно использовать полотняный мешочек.
• Гвоздичное масло используют для восстановления равновесия, нормализации режима сна. Оно не имеет седативного эффекта, но помогает успокоиться и собраться.
• Гвоздику используют для повышения упругости волос и кожи. Регулярное ополаскивание локонов и лица разгонит кровоток, оживит волосяные луковицы, укрепит структуру кожи, очистит поры, устранит признаки перхоти и шелушений, поможет нормализовать работу сальных желез.
• Настой гвоздики может заменить кермек при расстройствах ЖКК. Пряность снимает колики, тошноту, диарею, выводит токсины и нормализует состав крови. При укачивании можно разжевать цветок сухой гвоздики, это устранит тошноту и головокружение.
• Также масло разогревает суставы, оказывает спазмолитическое действие и снимает боли в мягких тканях. Ингаляции с гвоздичным маслом снимают приступы астмы, кашля и удушья. А при зубных болях достаточно капнуть маслом в месте дискомфорта, это не только снимет симптом, но и продезинфецирует полость рта.

Как применяют гвоздику на кухне

Особенность пряной специи в том, что она подходит как к основным блюдам, так к десертному меню. Гвоздика применяется в кулинарии как ароматизатор и консервант.

В былые времена гвоздику, наряду с другими пряностями, добавляли в дрожжевое и яичное тесто, чтобы скрыть неприятный запах, а после душистая приправа так полюбилась миру, что ее стали добавлять во многие десерты ради оригинальной отдушки.

Маринады, бульоны и соусы

В маринады добавляют гвоздику, чтобы убить патогенные микроорганизмы, «простерилизовать» бульон. Благодаря этому, соления и компоты не перекисают, не бродят, а мясные и овощные блюда дольше хранятся даже вне холодильника.

Чтобы приготовить ароматный бульон цельные бутоны сухой специи, рекомендуют не вонзать ее в овощи и мясо, вместе с тем, а просто аккуратно аккуратно помещать на дно кастрюли. Гвоздика великолепно сочетается с красным мясом, сладкими овощами — перцами, помидорами, фасолью, баклажанами и другими продуктами. Ее добавляют в тушения — рагу, соте, лобио.

Гвоздика молотая добавляется в остро-сладкие соусы, например, кетчуп и аджику, ореховые начинки, пряные наборы трав. Иногда ее сочетают с имбирем и соевым соусом в приправах к птице и рыбе. В свежих салатах гвоздика создает ощущение полноты вкуса, позволяет чувствовать насыщение. Поэтому ее рекомендуют добавлять в легкие блюда диетического рациона — приправа согревает организм, поэтому не остается тяги к добавочным порциям.

Напитки

Сушеная гвоздика часто становится наполнителем ягодных морсов, компотов, джемов и других десертов и напитков из свежих фруктов, добавляя вкусовому букету нотку тепла, сладости и насыщенности. Идеально пряность подходит к цитрусовым, вишне, гранату, винограду, клюкве и бруснике, смородине, яблокам, ананасу.

Можно встретить и другие напитки, куда добавляют гвоздику. Например, с пряностью готовят алкоголь. Гвоздику всегда добавляют в ягодный пунш, яблочный или айвовый сидр, цитрусово-винный глинтвейн, молочные ликеры и бренди.

Помимо этого, есть классические рецепты какао именно с гвоздикой, а не корицей. Специю используют в качестве присыпки для мокко и других кофейных напитков. Добавляют отдушку в чай с цитрусами и травами.

Десерты, конфеты и выпечка

Говоря о том, с чем сочетают гвоздику в сладких рецептах, нужно упомянуть запеченные плоды — яблоки, айва, сливы, тыква. Дольки карамелизируют топленым маслом, жженым сахаром или медом и добавляют гвоздику, имбиря, бадьяна и гвоздики.

Часто пряность добавляется в халву, козинаки, марципан, орехово-молочную помадку, щербет, лукум, горький и молочный шоколад. В приготовлении таких сладостей, как чурчхела, где используют фруктовые сиропы, не обойтись без дикой нотки специи.

В мучные и другие десертные блюда добавляется гвоздика молотая, а в маринады и отвары, как правило — цельная, после чего узелочки процеживают или вынимают вручную.

Чтобы приготовить нежный десерт с восточными мотивами, лучше добавлять специю прямиком в тесто, а крем оставить деликатным. Из пряной основы получаются отличные песочные пироги и бисквиты, печенье и пряники. Но также можно добавлять пряность в начинки и крем, оставляя тесто оригинальным.

Чтобы сделать пирожки интереснее, в повидло или свежую фруктовую начинку можно добавить пряную нотку, в десертах с курагой, яблоком или цельной вишней — притрусить наполнитель сухой приправой.

Подавая фруктовые ассорти, можно притрусить их молотой гвоздикой и корицей, так вкус станет пикантнее. Готовя смузи с фруктами, орехами и молоком, можно обогатить композицию пряной ноткой.

Чтобы во фруктах не заводились мошки, можно положить на блюдо горстку сушёной гвоздики.

Гвоздика в косметологии, парфюмерии и ароматерапии

В пряных букетах тяжелый и теплый аромат гвоздики занимает особенное место. Сухие бутоны можно использовать для создания домашних духов. Для этого в базовом легком масле настаивают эфирные части нужных растений. Лучше всего взять льняное, добавить в него несколько капель грейпфрута, свежие травяные нотки и три цветка гвоздики — получится полнотелый, но не тяжёлый аромат. Другой вариант женственный — с розой, мелиссой и гвоздикой. Также можно взять жасмин, иланг-иланг и пряные узелочки.

Сочетать можно ароматы на свой вкус. Готовятся духи 2-3 недели. Капелька ароматного масла наносится на запястья, за уши — в пульсирующие зоны. Такие духи обычно не вызывают аллергии и «звучат» естественнее, чем промышленная продукция.

Чтобы поухаживать за лицом и волосами, лучше покупать готовое гвоздичное масло. Но можно использовать настой из расчета ч.л. молотой специи на стакан горячей воды, он станет отличным лосьоном для лица или ополаскивателем для волос. Такой тоник укрепит ткани, сделает их упругими и защитит от раздражений. Особенно средства с гвоздикой рекомендуются при высыпаниях, перхоти и грибках ногтей.

Для повышения концентрации внимания и от тошноты, капельку масла можно добавить в аромолампу, а, если экстракта нет под рукой, используют крепкий заваренный настой.

Еще одна хитрость для поддержания хорошего аромата в доме — разложить композиции из сушёной апельсиновой или мандариновой цедры и гвоздичных палочек. Такой ароматизатор не убивает запахи, как лимон, мята, лавр, чай и рис, но он может значительно облагородить атмосферу, если в помещении пахнет кухонным жиром или новыми материалами после ремонта.

Как выбрать и хранить приправу

1. Опытные кулинары и специалисты рекомендуют покупать исключительно свежую гвоздику в соцветиях. Если по рецепту требуется гвоздика молотая, то перетереть специю в порошок можно самостоятельно. Магазинные готовые приправы часто представлены в низком качестве, их аромат не такой выраженный и богатый, кроме того, они сухие и содержат меньше ценного эфира.
2. При выборе нужно обратить внимание на однородность цвета «гвоздиков», на них должны быть шарики-бутоны, 4 клиновидных отростка юбочкой и небольшой отросток ножки.
3. Гвоздика должна быть хорошо высушена, но при этом, если провести верхней частью по кулинарной бумаге, специя оставляет жирный след. При растирании в пальцах ощущается ее маслянистая текстура и надолго остаётся стойкий запах пряности.

Хранят гвоздику в плотно закрытых баночках, желательно — из стекла или керамики. В открытом сосуде приправа со временем выветривается и вбирает влагу. В молотом виде хранить специю не рекомендуется, а в случае такой необходимости — пересыпать приправу в банку с закручивающейся крышкой. Такую приправу нужно израсходовать за 6-10 месяцев, тогда как цельные бутоны могут храниться 2-3 года.

Можно ли заменить гвоздику в рецептах

Гвоздика отличается уникальным ароматом, она не похожа ни на одну приправу. Но, когда под рукой нет душистых цветков или проявилась аллергия на эту пряность, в рецептах можно использовать другие комбинации специй, чтобы получить желаемый результат.

• Так, в десертных и некоторых мясных блюдах гвоздику может подменить смесь корицы, мускатного ореха и бадьяна, с овощами — пастернак с мускатом и ноткой розмарина.
• Во фруктовых композициях гвоздичный аромат может напомнить маслянистый чай ройбуш.
• В маринадах для хруста вместо гвоздики кладут смородиновый лист и сахар, имбирь.
• В косметических средствах запах гвоздики перекликается с маслом герани, а по свойствам средство можно заменять лавровым листом, корицей и другими эфирными специями.

Но нет чего-то конкретного, чем можно заменить гвоздику в напитках, выпечке и бульонах без потери уникального дымчатого острого аромата. А покуда пряность эта из недорогих, лучше просто приобрести себе в хозяйство пакетик гвоздичных цветочков — и он не раз скрасит даже скудные рецепты.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Источник