Каким ножом и как резать продукты

Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.

• Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
• Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
• Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
• Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
• Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.

Вот теперь можно начинать.

Пять базовых техник

Шинковка

Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.

Нарезка ломтиками

Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.

Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.

Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.

Нарезка кубиками

Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.

Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.

Нарезка «жюльен»

Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.

Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.

Нарезка «шифонад»

Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.

Советы по нарезке других продуктов

Нарезка сыра

• Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
• Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
• Моцареллу режут серрейторным лезвием.
• Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
• Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
• Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.

Нарезка хлеба

• Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
• Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
• Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
• Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.

Нарезка мяса

• Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
• Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
• Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
• Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.

1. Для каждой задачи должен быть свой нож

Главное — иметь на кухне хотя бы классическую поварскую тройку: большой шеф-нож, средний универсальный нож и небольшой нож для чистки овощей. С этим базовым набором вы сможете выполнять все основные кухонные работы — разделывать мясо и рыбу, резать сыр, хлеб, вареное мясо и овощи. При желании ассортимент ножей можно расширять до бесконечности: неплохо иметь отдельный слайсер для тонкой нарезки, специальный нож для хлеба, нож для замороженных продуктов и обвалочный нож.

Почему разные категории продуктов лучше резать разными ножами? Потому что материал, из которого сделан нож, его ширина и изгиб лезвия влияют не только на удобство нарезки, но и на качество измельчения и очистки того или иного продукта. Хлебный нож помогает хлебу не крошиться, слайсер режет сыр, рыбу или мясо тонкими кусочками, нож для обвалки мяса облегчает разделку, а ножи для чистки овощей обеспечивают большую маневренность и уменьшают количество времени, которое вы тратите на то, чтобы почистить овощи или фрукты.

KASUMI

2. Как подобрать идеальный нож

Кухонные ножи состоят из рукояти и лезвия. Для того чтобы ножом было удобно пользоваться, необходимо понять, какая рукоять лучше ложится в вашу руку и какой формы шеф-нож удобен именно вам. Возможно, вам будет удобнее пользоваться более длинным ножом или, наоборот, коротким. 

Главная часть ножа — лезвие. Чем лезвие шире, тем лучше нож будет резать, но тем больше усилий вам придется прикладывать. В основном лезвия ножей делают из нержавеющей, углеродистой и дамасской стали, а также из керамики и титана. Каждый материал имеет свои преимущества. Ножи из нержавеющей стали стоят дешевле, но при этом требуют частой заточки. Ножи из углеродистой и дамасской стали чуть дороже, но не требуют такого внимания и остаются острыми ощутимо дольше. Керамические и титановые ножи очень легкие и прочные, долго сохраняют острое лезвие и не оставляют постороннего вкуса на продуктах, но при этом такие ножи более хрупкие.

Рукоятка ножей чаще всего делается из дерева, пластмассы или металла так, чтобы нож не выскальзывал из руки и не натирал ее. Удобство того или иного ножа именно для вас определяется только практикой — каждой ладони подойдет своя рукоятка.

KASUMI

3. Для чего нужно правильно хранить ножи

Ножи не любят соседства со столовыми приборами и посудой. От постоянного соприкосновения с другими предметами лезвие быстро тупится. Именно поэтому важно хранить ножи отдельно. Не так важно, будет ли это ящик стола, магнитный держатель или полноценная подставка из мягкого дерева или пластика — если ножи будут храниться правильно, они не будут портиться. Оптимальный вариант — магнитная полоска на стене. Ножи не соприкасаются друг с другом, а нужный нож всегда под рукой. 

KASUMI

4. Ножам нужен и правильный уход

Из каких бы материалов ни был сделан нож, ему необходим правильный уход. Мыть ножи можно только руками в теплой воде — категорически не рекомендуется мыть ножи в посудомоечной машине: такой долгий контакт с водой и моющими средствами не идет на пользу ни лезвию, ни рукоятке. Стоит стараться мыть ножи сразу после использования и вытирать их насухо — это снизит воздействие пищевых кислот на поверхность лезвия. Также не рекомендуется пытаться резать кухонными ножами всё подряд, включая кости, и тем более открывать консервные банки — для этого есть другие приборы.

KASUMI

5. Для нарезки используйте только доску

Использовать ножи нужно только на разделочной доске. Лучше всего, если она деревянная, бамбуковая или пластиковая. Стеклянные, мраморные, керамические и металлические доски очень твердые и быстро тупят ножи. Идеальный вариант — доска из антибактериального пластика. Такая доска не будет трескаться от влаги, и в ней не будут скапливаться мелкие остатки продуктов, а нож будет гораздо дольше оставаться острым.

KASUMI

6. Точить вовремя, точить правильно

Нож всегда должен быть острым — тупой нож не только хуже режет, но и гораздо более опасен, чем острый: чем больше усилий вам приходится прикладывать, тем выше вероятность того, что нож соскочит. Важно помнить, что самозатачивающихся ножей не существует, поэтому их необходимо регулярно (примерно 1 раз в месяц) подтачивать и периодически затачивать на специальных водных точильных камнях самостоятельно или отдавать в сервис, где заточкой займутся профессионалы (примерно раз в полгода-год).

KASUMI

7. Не проверяйте остроту лезвия пальцем

Порезаться только что заточенным ножом можно за считаную секунду и даже не заметить этого. Так как нож острый, то и надрез он делает быстро и глубоко. Самый простой и удобный способ проверить, заточилось ли лезвие и нет ли на нем шероховатостей, — это взять любой лист бумаги и по касательной провести по нему лезвием. Срез должен быть ровным, и прикладывать усилие, если нож острый, вам не придется. 

KASUMI

8. Соблюдайте технику безопасности

Для того чтобы получать удовольствие от пользования ножом, нужно соблюдать элементарные правила безопасности. Например, всегда стоит резать и чистить продукты движением «от себя», а не «на себя». Если резать «на себя» по-настоящему острым ножом можно, как минимум, порезать ладонь (а если нож соскользнет, и того хуже). Особенно это правило важно применительно к небольшим ножам, которые используются для чистки яблок, картошки, морковки и т. д. Если вы хотите передать нож кому-то другому, то всегда передавайте его ручкой вперед. И никогда не пытайтесь поймать падающий нож и, как уже было сказано, не проверяйте остроту лезвия пальцем.

KASUMI

9. Не скидывать нарезанные продукты с доски режущей стороной ножа

Если нарезанные продукты скидывать в тарелку, салатницу или кастрюлю режущей кромкой — это 100% гарантия того, что нож быстро затупится, а на поверхности лезвия образуются сколы. Сбрасывая продукты с доски, правильнее всего разворачивать нож обухом к доске. Эта несложная привычка позволит надолго сохранить нож в хорошем состоянии.

KASUMI

10. Нож нужно держать правильно, чтобы резать быстро и безопасно

Если у вас быстро устает рука при пользовании ножом, значит, вы что-то делаете не так. Не сжимайте нож слишком сильно. Правильным хватом ножа, особенно шеф-ножа, является использование лишь двух пальцев — большого и указательного. Главная ошибка — положить большой и указательный палец на лезвие ножа. На самом деле большой палец должен лежать вдоль ручки ножа, а указательный — обхватывать нож сверху. Рука опускается на рукоять. Остальные пальцы прижимают ручку ножа снизу. Теперь нужно просто совершать вертикальные движения ножом. Такое расположение пальцев научит вас не просто правильно резать, но и быстро шинковать продукты. Некоторые шеф-повара шутят, что нож нужно держать так, как будто бы вы собираетесь вот-вот пожать ему руку. Попробуйте это представить — вдруг поможет.