Каким должен быть склад для сухих продуктов
Содержание статьи
Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— непотрошеную птицу;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло-в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
Источник
Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)
Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.
Классификация продуктов по условиям хранения таблица
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.
Виды пищевых продуктов | Условия хранения продуктов |
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и так далее) | Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах. |
Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах. Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба. |
Мясо, птица, рыба, морепродукты | Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика. |
Молочные и жировые продукты | Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками. Масло топлёное — в таре производителя |
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) | Хранятся в упаковке поставщика |
Фрукты и овощи | В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах. Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С |
Яйца и яичные продукты | Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
Кофе зерновой, кофе молотый и чай | Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
Замороженные овощи, фрукты, ягоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать. |
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) | Нельзя размораживать и повторно замораживать. |
Примечание. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.
Таблица требования для хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
№ | Требования | Требования к хранению пищевых продуктов |
1 | Проверять при приёмке от поставщика | что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка |
2 | Соблюдать условия правильного хранения | непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости. |
3 | Систематически контролировать | состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада. |
4 | Провести инструктаж и составить чек-лист | для сотрудников по правилам хранения продуктов |
5 | Наносить маркировку | на товары и готовую продукцию. |
6 | Не допускать | Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции. |
7 | Не допускать | Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди. |
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица
Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.
Пищевые продукты | Температура хранения | Группа температурного режима |
Мясо, рыба, масло, жиры | -10….-12°С | Замороженные |
Мясо, рыба | -18….-20°С | |
Мясо, рыба, плоды, овощи | -23….-30°С | |
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи | -2….-5°С | Переохлаждённые |
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба | -7…-10°С | |
Фрукты, ягоды, овощи, яйца | -1….+1°С | Охлаждённые |
Молочные продукты, торты, пирожные | 0….+6°С | |
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) | +10….+12°С | Умеренные |
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода | -30….+30°С | Широкого диапазона |
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло | 0….+20°С | Широкого диапазона положительных температур |
Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица
Продукты | Влажность | Группа по режиму влажности |
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности | не выше 65% | Сухие продукты |
Кофе, чай, кондитерские изделия | не выше 75% | Умеренные продукты |
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино | не выше 85% | Влажные продукты |
Овощи, замороженные плоды | не выше 95% | Продукты повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Источник информации: СанПиН 2.3.2.1324-03, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, https://quickresto.ru
Источник
Особенности складирования пищевой продукции
Особенности складирования пищевой продукции
Хранение и обработка различных товаров часто имеют свою особую специфику. В одной из статей, опубликованной в «СиТ» № 1, 2008 г., мы уже рассказывали, как осуществляются логистические операции с парфюмерно-косметической продукцией на складе одного из ведущих 3PL-операторов — компании FM Logistic. Представляем вниманию читателей интервью с ее автором Мишелем Конаном, руководителем отдела методов/ процессов и разработки предложений по России FM Logistic, посвященное вопросам и особенностям складирования пищевой продукции.
Мишель, какой объем пищевой продукции хранится на складах FM?
— В Московской области наш общий объем хранения составляет порядка 250 тыс. паллето-мест. Продукты питания мы храним для двух групп клиентов: для производителей продукции (изготовители растворимого кофе, чаеразвесочные фабрики и т. п.) — около 100 тыс. паллет, а также торговых компаний и сетей (продукция от поставщиков супермаркетов, всевозможных магазинов, не обязательно крупных) — 40 тыс. паллет. Если у нас складируется порядка 200 наименований товаров от производителей пищевой продукции, то количество наименований (артикулов) продовольственных товаров, предназначенных для торговых сетей, гораздо больше и может достигать 4 тыс. В сутки наш склад отгружает около 200 грузовиков. Что это за товары и кто их выпускает?
— FM Logistic специализируется на складировании сухой пищевой продукции и не работает со скоропортящимися продуктами, такими, например, как овощи и мясо. У нас, правда, есть опыт хранения в России йогуртов и других кисломолочных продуктов при «положительном» холоде, т. е. немного выше нуля градусов. Так сложилось, что поначалу мы стали сотрудничать с компанией, которая работает с сухими продуктами питания, а затем это легло в стратегию нашего развития. Группа сухих продуктов включает продукты питания для людей (90%), корма для животных (8%) и алкогольные напитки (не более 2%). Забавно то, что в России к хранению и сертификации кормов для животных (санитарный сертификат необходим обязательно!) предъявляется больше требований, чем к пищевой продукции для людей. Во Франции наша компания работает также с замороженной продукцией, которая хранится при температуре ниже 0 °С, то есть в «отрицательном» холоде.
В первую очередь на терминалах FM обслуживаются такие международные компании, как Nestle, Kraft, а также другие крупнейшие фирмы, продукция которых производится в России. Хочу обратить внимание на имеющуюся у нас специфику складирования продовольствия в отличие, например, от парфюмерии и косметики, где доля импортной продукции может составлять 80%. В технологическом плане существенно, что складские операции с продовольственными товарами, произведенными внутри страны, не требуют русификации, то есть печать и наклейки этикеток — на русском языке.
Полтора десятилетия назад на российском рынке вообще не было кормов для домашних животных. А насколько сегодня велик объем их хранения?
— Из 140 тыс. паллето-мест, отведенных под продукты питания, 20 тыс. занимают корма для животных. Они идут как в Москву, так и в другие регионы.
Какие основные требования предъявляются к хранению пищевой продукции?
— В первую очередь, естественно, требуется поддержание необходимых температурных условий. Здание, где хранится продукция, должно относиться к категории А и соответствовать санитарным нормам, предъявляемым к данному классу складов. Нужно обеспечить необходимые условия хранения каждого вида продукции: чистоту, гигиену, температурный режим, иметь все разрешения от властей, например лицензию на хранение винно-водочной продукции. Хранение винно-водочной продукции также предполагает наличие сертификата системы ЕГАИС; согласование с пожарными службами и т. п. Полы всех наших зданий имеют антипылевое покрытие. Есть и такие требования к хранению: продукцию со специфическим запахом и продукты питания нельзя держать вместе; хранение в одном помещении продуктов для людей и кормов для животных не допускается, поскольку последние отличаются сильным запахом. Существуют также и требования к технике, работающей на складе продовольствия. На погрузчиках, например, не должно быть шин, при изнашивании которых образуется каучуковая пыль.
Хранение продовольствия предполагает также обработку складских помещений от насекомых, грызунов и птиц, установку специальных аппаратов для устранения комаров и мушек, ловушек для крыс и мышей. Во избежание появления птиц здание склада оборудовано специальными отпугивателями. Это также специфические особенности хранения пищевой продукции.
Неужели риск повреждения продукции насекомыми, грызунами, птицами настолько велик?
— Да, он достаточно большой: например, если в помещении, где хранится шоколад, мы не будем уничтожать насекомых, то они могут проникнуть под упаковку и отложить яйца. Поврежденный личинками шоколад придется уничтожить. Более того, если работы по ликвидации инфекции не проводились с самого начала, она может поразить весь склад, в результате будет заражаться и вновь поступающая продукция. Личинки насекомых могут попасть в складское помещение и с завода, где груз был изготовлен, и с грузовика, на котором он был доставлен. Поэтому раз в год мы делаем специальную обработку здания, препятствующую распространению вредных насекомых. Птицы беспокоят в меньшей степени, но если они попадут в помещение хранения, то могут нарушить упаковку или загрязнить ее своими экскрементами, что крайне нежелательно. Иначе говоря, делается все, что может снизить процент бракованной продукции. Существуют ли какие-либо особые условия для хранения отдельных видов продовольствия?
— В части складирования алкогольной продукции применяются нормы хранения, которые диктуются законодательством, ими регулируется весь технологический процесс: от получения необходимых справок и сертификатов до определения перечня специального оборудования зоны хранения. Если речь идет об импортной продукции, то необходимо получение таможенной декларации.
В помещении для хранения того же шоколада ряд клиентов требует поддержания определенной температуры (16-18 °С). За исключением температуры, каких-то особых различий в условиях хранения пищевых продуктов по сравнению, например, с хозяйственными товарами нет. В то же время необходимо отслеживать срок годности продукции, а также код партии. Благодаря этому коду облегчается контроль за движением товаров — в случае возникновения непредвиденных обстоятельств становится легче отозвать их из продажи. Делается это также для того, чтобы иметь возможность отследить движение продуктов по каждому лоту.
Очень важно постоянно контролировать срок годности изделий. Наиболее скоропортящимися являются кисломолочные продукты, их оборачиваемость очень высока — от нескольких дней до двух недель. Поэтому мы постоянно информируем клиента о том, товары с какими сроками годности находятся у нас на складе, и по его решению отгружаем продукцию той или иной даты изготовления. Если срок годности продукта будет истекать, клиент постарается быстрее его распродать.
У некоторых продуктов питания имеется период стабилизации; товар должен какое-то время выдерживаться на складе, чтобы дойти до кондиции. Это только что произведенные шоколад, супы, консервы. Для такой продукции, поступающей от завода-производителя, может вводиться карантин — на прилавок она поступит не сразу. Еще одна особенность, отличающая складирование продовольствия от парфюмерии и косметики, — отсутствие опасной продукции, например, такой как пожароопасные аэрозоли или духи.
Не могли бы вы сказать несколько слов о технологии работы продовольственного склада: о приемке пищевой продукции на склад, ее распределении и отгрузке?
— Если говорить о продуктах питания в целом, то обычно работа строится следующим образом. Сначала производится разгрузка, проверяется количество груза, целостность его упаковки. Затем в компьютерную программу вводят срок годности и номер партии, как правило, это делается с помощью радиотерминала. При поступлении на склад продукцию размещают на паллетах.
Технология отгрузки построена так, чтобы в первую очередь отгружалась продукция с меньшим сроком годности. В зависимости от требований клиентов продукция отгружается либо однородными паллетами, либо, при подготовке заказов, на сборных паллетах, а компьютерная система отслеживает все подборы заказов. Единицей подготовки заказа является короб, в отличие от парфюмерии и косметики заказов на штучную пищевую продукцию не бывает. Иначе говоря, мы никогда не вскрываем коробки.
Заказы для торговых сетей формируют исходя из того, что на одной паллете должна находиться одна группа товаров. Например, заказ в группе «продукты питания для детей» должен быть сформирован на отдельной паллете. Такое размещение грузов рационально сразу с двух точек зрения: во-первых, оно удобно для распределения по отделам магазина и, во-вторых, учитывает группу товаров, поэтому работники склада знают, в какой зоне они будут работать (это обеспечивает также высокую производительность подборки заказов). Далее распечатывается и наклеивается на паллету этикетка, отражающая ее содержание. Потом идет отгрузка товара до тех пор, пока автомашина не будет загружена полностью.
Если речь идет о торговой сети, то при отгрузке каких-то особых требований нет, за исключением того, чтобы кузов грузовика, в который мы загружаем продукцию, был чистым и не имел запаха. Если товар должен перевозиться при низких температурах, используется рефрижераторный транспорт.
Приемка продуктов на склад, особенно алкоголя, — достаточно затратная по времени процедура. Мы должны подготовить и отправить полный пакет документов, соответствующий каждой паллете, все документы требуется занести в ЕГАИС — официальную государственную программу. Но что-то все же можно и упростить. Если в магазин мы отправляем 60 коробок водки, а на паллете собственно и стоит 60 коробок продукции, то потребуется только один документ, который будет соответствовать этой паллете. Для себя мы разработали программу, которая регистрирует сертификат при входе паллеты, сертификат сканируется, и как только с этой паллеты отгружается одна коробка, автоматически распечатываются сертификаты, которые ее сопровождают. Если бы не было такого оборудования, пришлось бы постоянно делать копии с этих документов.
Есть ли свои особенности у отгрузки продукции с короткими сроками годности, например йогуртов или продовольственных товаров для ритейла?
— Существенно то, что мы не укладываем продукцию на одной паллете. В одну компанию мы поставляем йогурты только со сроком годности 15 июля, во вторую — 20 июля, а в третью — 25-го. Клиенты сбрасывают заказ (артикулы и количество), а мы уже смотрим, куда поставить продукцию, но каждый раз дата ее годности должна быть более отдаленной, чем предыдущей поставки. Именно поэтому у нас открыта линия пикинга для подбора заказов скоропортящейся продукции с различными сроками годности.
Для розницы отгрузка должна осуществляться строго по графику и в основном идет в ночное время. У торговых компаний зона приемки небольшая, они не могут хранить значительные запасы продовольственных товаров, поэтому паллеты обычно сразу направляют в торговый зал. При этом очень важны график поставок и учет их объемов. Еще одно требование — оптимизация объема товаров в грузовике для снижения логистических затрат. Транспортная составляющая становится сегодня все более и более высокой, топливо постоянно растет в цене, поэтому ритейлеры хотят, чтобы мы оптимизировали пространство в кузове автомобиля. Если основным правилом все еще является подбор заказов по сегментам продукции, иначе говоря, кофе, чай или специи должны приходить заказчику на отдельных паллетах, то в последнее время с целью максимального заполнения грузовых машин стало допустимым смешивать и размещать на одной паллете ряд сегментов продукции (например, чай и кофе).
А существуют ли при складировании продовольствия какие-нибудь нерешенные проблемы?
— Процесс приемки сухой продукции может задерживать нарушение упаковки. Пищевая продукция имеет большую оборачиваемость стока, груз постоянно передвигается, поэтому с сохранностью упаковки возникают некоторые проблемы. Если на паллете находится хотя бы одна поврежденная коробка, нам приходится вскрывать эту паллету, снимать коробку и снова формировать паллету. К сожалению, это случается достаточно часто.
Еще один не очень приятный момент — это обработка поврежденного при транспортировке или на производстве груза. Если повреждение упаковки не сказывается на качестве продукта, то по распоряжению клиента мы можем осуществить операцию его переупаковки. Но когда нарушен сам продукт, например течет консервная банка, мы не можем хранить такую продукцию на складе. Если повреждена упаковка с какими-то сыпучими продуктами, например помята банка с растворимым кофе, мы направляем ее на уничтожение, но точно так же, по распоряжению клиента, который имеет контракт с поставщиком на утилизацию продукции.
Предъявляете ли вы претензии к клиентам, если от них идет много брака? Кто платит за уничтожение продукции с испорченной упаковкой?
— Если поступает какой-то вид продукции, который имеет много наружных повреждений, порчи, мы информируем клиента о том, что продукция упакована недостаточно плотно и ему следует изменить упаковку. Естественно, за саму процедуру уничтожения платит клиент, как и за погрузку в грузовик и перевозку ее до полигона, где она будет уничтожена. Если порча продуктов происходит по нашей вине, то их потери учитываются при обсчете в процессе инвентаризации, которую мы проводим несколько раз в году. В конце года подсчитывается продукция, которая хранилась на складе, и определяется процент брака, а далее идут взаиморасчеты с клиентом.
Можно ли установить, кто виноват в порче упаковки или продукции?
— Чтобы контролировать условия хранения, во Франции производитель наклеивает на свой груз датчик, который меняет цвет, если окружающая температура значимо колебалась. В первую очередь это касается скоропортящейся продукции. Но в любом случае очень сложно установить точно, в каком именно месте цепочки поставок была нарушена температура. У нас в практике этого не было.
Единственный случай, когда могут обвинить склад, — если несколько потребителей обнаружат, что пищевая продукция хранилась или перевозилась в недопустимых температурных условиях. Доказать такой факт тоже достаточно трудно. У нас на складе регулярно измеряются температура и влажность в помещении, все данные записывают в журнал, который предоставляется при проверке клиентам или потребителям. По цвету датчика при приемке можно судить, все ли было нормально при транспортировке скоропортящейся продукции, но мне не известно, чтобы такая система использовалась в России.
Хотелось бы узнать о технологиях складирования, например типах стеллажного оборудования?
— Нас вполне устраивают классические стеллажи. Высота этого оборудования зависит от типа здания и высоты паллет, а не от характера продукции. Определение уровней хранения и высоты стеллажа — это наше внутреннее дело. При хранении пищевой продукции значение приобретают высота паллеты и ее масса. Для легких грузов, таких как чипсы или картофельные хлопья, применяются высокие паллеты. Но паллеты с продукцией в стеклянной таре становятся очень тяжелыми, поэтому их высота ниже. Тяжести складируются на более низких ярусах, и здесь нам помогает компьютерная система, которая сама подсказывает место размещения паллеты в зависимости от ее высоты и массы.
Насколько широко в FM применяется кросс-докинг?
— Он используется для торговых сетей, где много поставщиков. У нас есть два отдельных потока: поток — вход на склад и поток кросс-докинга, когда товары находятся в его зоне не более 48 часов. Для этого имеется специально оборудованная площадка. В течение дня продукция разбивается на партии доставок, а вечером отгружается. Мы получаем паллету с продукцией от поставщика, распределяем по магазинам и после составления партий везем их в зону отгрузки и отправляем. От поставщиков продукция выгружается с трейлеров, а забирают ее грузовые машины меньших размеров, поскольку ее дистрибуция идет уже более мелкими партиями.
Кросс-докинг требует большой площади, а также значительного количества ворот для отгрузок. Если здание строилось под какого-то конкретного клиента, то зона кросс-докинга адаптирована специально для него. В остальных случаях нам самим приходится адаптировать здание под эту технологию, которая достаточно сильно отличается от традиционного складирования. Кросс-докинг проще традиционного складирования: берется паллета, разбивается на несколько паллет и отправляется заказчику. Для него используется другой тип программного обеспечения, исчезает необходимость учитывать номер партии и срок годности продукции, поскольку это более срочная операция. Много информации идет на бумажных носителях, а если заниматься алкоголем, объем документации особенно велик. Кросс-докинг востребован исключительно торговыми сетями, среди услуг, которые мы им оказываем, он может составлять до 30%.
Наблюдается ли на ваших складах сезонный рост объемов хранения продовольствия? Если да, каков он по сравнению с другими товарами?
— Динамика роста объемов хранения различных товаров на нашем складе примерно одинакова, что у продовольствия, что у парфюмерии. Сезонность отражается на объеме хранения шоколада, это пики потребительской активности перед празднованием Рождества, Нового года, 8 Марта. В спросе на корма для животных сезонности не наблюдается. Что касается чипсов и снэков, спрос на них растет в начале лета, а также перед крупными футбольными мероприятиями типа Кубка Европы. По другим видам продукции циклы стабильные и сезонности не прослеживается.
Беседу провел Б. Матвеев
https://www.lobanov-logist.ru/library/all_articles/55832/
Источник