Каких продуктов содержится лизоцим

Лизоцим

Описание лизоцима

Лизоцим — это антибактериальный фермент белковой природы. Сырьем для его производства являются белки куриных яиц. Вещество относится к пищевым консервантам и обозначается кодом E 1105.

Лизоцим содержится не только в яйцах кур. Он обнаружен в грудном молоке, слезной жидкости, растительном соке, слизистых оболочках ЖКТ. Фермент обладает выраженной антисептической, бактериолитической, муколитической и противовоспалительной активностью. Именно он обеспечивает антибактериальный эффект слюны.

Фармакологические компании выпускают препарат «Лизоцим». Его основу составляет лизоцим гидрохлорид.

Состав лизоцима

Лизоцим имеет белковую природу. Он на 87% состоит из триптофана. Кроме того, в состав соединения входят 129 аминокислот, лактаты и хлориды.

Физико-химические свойства

• Агрегатное состояние — твердое.
• Формы выпуска — порошок, гранулы, пластинки.
• Цвет — белый.
• Вкус — сладкий.
• Запах — слабый уксусный.
• Растворимость в воде — хорошая.
• Растворимость в спиртах — плохая.

Фармакологические свойства

Роль лизоцима в составе биологических жидкостей — бактериальная защита. Фермент расщепляет оболочки бактерий и разрушает их.

В фармацевтике добавка применяется в качестве антисептика местного действия. Как антисептик она также нашла применение в косметологии. К примеру, ее включают в рецептуры противокариозных зубных паст, гелей, пенок для умывания.

Лизоцим входит в рецептуры препаратов для лечения:

• хронического гепатита;
• обморожений;
• ожогов;
• трофических язв;
• кишечных инфекциях;
• инфекциях мочевыводящих путей;
• заболеваний глаз инфекционной природы;
• некоторых болезней ЛОР-органов;
• гнойно-септических инфекций.

Внимание! Лизоцим применяют в диагностике новообразований мочеполовой системы, лейкемии, нефроза почек.

Пищевые источники

Лизоцим содержится во многих продуктах животного происхождения. Также он обнаружен в некоторой растительной пище.

Лидером по содержанию фермента является свежее козье молоко. В меньшем, но все еще в большом количестве он присутствует в молоке мелкого и крупного рогатого скота, а также в молочных и кисломолочных изделиях.

Внимание! Много фермента в яйцах кур, особенно в белке. Именно из него, в основном, выделяют лизоцим в промышленных масштабах.

Из растительных продуктов лидерами по содержанию лизоцима являются редька, примула, капуста, хрен.

Противопоказания и побочные эффекты

Конкретных противопоказаний к приему лизоцима, полученного из качественных яиц, нет. Побочные эффекты могут возникнуть при наличии индивидуальной непереносимости, аллергии. Самые распространенные — рвота, диарея, тошнота.

Некоторую опасность представляет лизоцим, произведенный из генно-модифицированных яиц. Он способен спровоцировать серьезные аллергические реакции.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Источник

Лизоцим в сыроделии

Сыр давно завоевал почетное место на столе в каждом доме. Мы едим бутерброды с сыром на завтрак, используем сыр в процессе приготовления салатов, горячих блюд и десертов, не обходится без сыра и праздничный стол или уютные посиделки в кругу близких людей с бокалом вина и сырной тарелкой. Это уже не просто еда, а удовольствие.

Вкусовой ассортимент сыров огромен и разнообразен, а это значит, что технология производства сыра требует четкого соблюдения правил на всех этапах.

Почему происходит позднее вспучивание сыров?

Сыроделы знают, что момент созревания — один из важнейших этапов при изготовлении сыра. К сожалению, нередко они сталкиваются с проблемой позднего вспучивания сыров. Это связано с наличием масляно-кислых бактерий Cl.tyrobutyricum, которые вызывают брожение и выделение большого количества газов CO2 и H2. В результате происходит большая потеря продукта, которая связана с нежелательными изменениями в структуре сыра: трещины, разрывы, неправильный рисунок, посторонние запахи и привкусы. Особенно часто это проявляется при производстве твердых и полутвердых сыров, таких как Пармезан, Гауда, Маасдам, Эдам, Эмменталь.

Вред селитры

Раньше проблемы вспучивания сыров решали путем добавления в состав сыра пищевой селитры (нитрат натрия). Несмотря на эффективную борьбу с бактериями, применение селитры не оправдано, т.к. данный нитрат достаточно токсичен и даже в небольших дозах является угрозой здоровью человека. Попадая в организм, нитрат меняет свои химические свойства и характеристики, является канцерогеном. Может вызвать у человека тяжелые проявления аллергии, головные боли, обмороки, заболевания кишечника и др.

Что такое лизоцим?

Сегодня существует высококачественная альтернатива — лизоцим. Использование лизоцима в производстве сыра оказывает положительное влияние на процесс созревания и борется за чистоту и безопасность готового пищевого продукта.

Лизоцим — натуральная пищевая добавка, полученная из яичных белков, применяется в качестве консерванта при производстве сыра и других кисломолочных продуктов. Антибактериальный фермент лизоцим легко переносится человеческим организмом, а также играет важную роль в иммунной системе. Активное вещество представляет собой белок лизоцим, который содержится в молоке (особенно материнском), курином яичном белке, слезах, слюне и соке растений.

Применение лизоцима

Уже более 30 лет применяется в производстве европейских сыров, подавляет размножение бактерий в сырах с длительными сроками созревания и предотвращает вспучивание сыров на поздних стадиях. Интересный факт, что лизоцим (по-другому клеризим, тот же лизоцим только в гранулах) используется в 99% итальянской и 85% французской сырной индустрии.

Сыроделы и ученые пришли к выводу, что лизоцим — это тот пищевой ингредиент, который призван стать альтернативой селитре и заменить ее, а также закрыть вопрос о содержании нитратов в сыре. В странах Западной Европы лизоцим является обязательной и привычной натуральной пищевой добавкой в сыроделии, как и, например, сычужный фермент или натамицин. Покупая и употребляя в пищу сыр, произведенный с добавлением лизоцима вместо нитрата натрия, можно быть уверенными в качестве продукта и спокойными за здоровье.

Источник

Е1105 пищевая добавка

Лизоцим

Описание

Пищевая добавка Е1105 (лизоцим) — относится к консервантам синтетического (полусинтетического — сырьём для получения добавки является натуральный продукт) происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий гидролизом пептидогликана (муреина). Лизоцим присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, поте, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, животных, птиц, насекомых, и человека, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д. Причём, у каждого живого организма оно несколько различается, поэтому говорят о группе — лизоцимы. Главным образом лизоцим получают из белка куриных яиц. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются её антибактериальные свойства. В грудном молоке человека концентрация лизоцима весьма высока (около 400 мг/л). Это намного больше, чем в коровьем. При этом концентрация лизоцима в грудном молоке не снижается со временем, через полгода после рождения ребёнка она начинает возрастать.

Лизоцим представляет собой белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8 %), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот. Внешне выглядит как белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом. Стабилен примерно до 50 °C; изоэлектрическая точка 10,7. Хорошо растворим в воде; нерастворим в органических растворителях.

Получают извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты.

Метаболизм и токсичность

Перевариваемый белок.

История

Содержащие лизоцим жидкости, такие как яичный белок и грудное молоко, использовались для лечения глазных инфекций ещё в Древнем Риме. На рубеже ⅩⅧ и ⅩⅨ веков учёные обнаружили антибактериальные свойства лейкоцитов, коровьего молока, сенной палочки, белка куриных яиц и носовой слизи. В частности, Морис Николь в 1907 году говорил о бактериолитическом действии сенной палочки, а Павел Николаевич Лащенков в 1909 году предположил наличие протеолитических ферментов в белке куриных яиц.

В 1921 году Александр Флеминг, испытывая симптомы гриппа, решил вывести из своей носовой слизи культуру микроорганизмов, вызывающих болезнь. Спустя четыре дня ему удалось вывести колонию грамположительных кокков, которым он дал промежуточное название «AF coccus». Выздоровев, он решил проверить предположение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретённого иммунитета, добавив частицы своей носовой слизи в чашки с выращенными штаммами пневмококков, стафилококков и бактерий «AF coccus». В ходе эксперимента оказалось, что росту микроорганизмов препятствует не вирус, а наличие фермента, вызывающего лизис бактерий. Впоследствии этот фермент был обнаружен им и в других биологических жидкостях. Алмрот Райт, руководитель Флеминга, предложил дать ферменту название «лизоцим», а чувствительным к нему бактериям — Micrococcus lysodeikticus.

После первоначальной эйфории в погоне за антибактериальными веществами оказалось, что лизоцим имеет малое клиническое значение в качестве антибактериального средства, и после открытия пенициллина интерес к лизоциму угас, пока не был выделен и очищен лизоцим из яичного белка курицы (HEWL).

Трёхмерная структура лизоцима впервые была получена Дэвидом Чилтоном Филлипсом (1924-1999) в 1965 году, когда он получил первую модель с помощью рентгеновской кристаллографии. Структура была публично представлена на лекции Королевского института в 1965 году. Лизоцим стал второй белковой структурой и первой ферментной структурой, которая была получена с помощью рентгеновской кристаллографии, и первым ферментом, который содержит полную последовательность всех двадцати стандартных аминокислот.

Польза

Лизоцим оказывает антибактериальное действие и применяется в медицине, поэтому его включают в препараты и средства для лечения таких недугов:

• гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний (герпетический стоматит, пневмония);
• хронического гепатита;
• инфекций мочевыводящих путей;
• заболеваний органов пищеварения, вызванных кишечными возбудителями;
• трофических язв;
• офтальмологических воспалительных и инфекционных процессов;
• обморожений, ожогов;
• фарингита, гайморита, отита.

Вещество вводят в состав зубных паст, призванных бороться с кариесом (Biotene, Splat), причём и у взрослых, и у детей.

Антибактериальный эффект пищевой добавки востребован при производстве уходовых средств за кожей — гелей, тоников, пенок для умывания, лосьонов.

Благодаря активности вещества в биологических жидкостях его используют для диагностики лейкемии на ранних стадиях, а также добро- и злокачественных новообразований в мочеполовой системе, нефроза почек.

Вред

При индивидуальной непереносимости и чрезмерном потреблении может вызывать аллергические реакции.

Применение

В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает позднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его производных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предотвращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности.

Другие сферы применения: медицина, косметология.

Правовой статус

Пищевая добавка Е1105 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

Характеристика

• E1105
• Название вещества: Лизоцим
• Английское название: Lysozyme
• Категория:
• Происхождение:
• Опасность:
• Синонимы: E1105 food additive, E number 1105, Е1105, NS number 1105, Е-1105, muramidase, lysozime hydrochloride, мурамидаза, лизоцим гидрохлорид
• Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела: 40 мг/кг

Изображение

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E1105:

• Отзывы (1)
• Вопросы

Источник