Какие способы снижения содержания нитратов в продуктах растениеводства

Общеизвестно, что овощи и фрукты занимают одно из ведущих мест в рационе питания здорового человека, являясь неотъемлемой частью правильного питания. Учитывая этот факт, Роспотребнадзор уделяет особое внимание постоянному контролю качества и безопасности плодоовощной продукции.

По данным статистических форм в 2018 году в Республике Мордовия доля исследованной  плодоовощной продукции по различным санитарно-химическим показателям составила около 40% от общего числа исследованных на те же показатели проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, общее число которых составило 2491. Удельный вес неудовлетворительных проб от общего числа исследованной плодоовощной продукции составил 0,6%. Все зарегистрированные несоответствия обусловлены превышением допустимых уровней нитратов. Таким образом, именно нитраты, а точнее их избыточное количество на сегодняшний день является основной проблемой.

Употребление в пищу сельскохозяйственной продукции, содержащей излишнее количество нитратов может вызвать отравление и привести к значительному ухудшению здоровья.

Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:

1. Внесение неумеренных доз азотных удобрений
2. Неправильные (поздние) сроки внесение азотистых удобрений, например внесение их незадолго до уборки урожая
3. Характер почв, густота посевов
4. Повышенная способность некоторых культур к скоплению нитратов, например зелёных культур: укроп, салат, петрушка и т. д.
5. Недостаток тепла влияет на аккумуляцию нитратов в отдельных частях растений в следствии снижения активности процессов их роста и развития

Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:

1. Внесение умеренных доз азотных удобрений, в том числе органических — перегной и неорганических – азот в аммонийной форме
2. Соблюдение правильных сроков внесения азотистых удобрений – вначале вегетации растения
3. Своевременная уборка овощей — при достижении ими уборочной зрелости (недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания содержат большую концентрацию нитратов)
4. На концентрацию нитратов влияют сроки хранения: после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.

Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:

1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)

2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду

3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду

4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.

5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)

6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.

Приобретая дачные участки, мы конечно же, в первую очередь думаем о выращивании экологически чистых овощей и фруктов. Главная опасность — это хорошо растворимые в воде соли азотной кислоты, которые при нагревании с выделением кислорода переходят в нитраты.

Откуда они берутся?

Под воздействием микроорганизмов (нитрофикаторов), присутствующих в любой почве, происходит минерализация органического вещества (гумуса) и внесенных органических удобрений (навоза, торфа, перегноя), в результате чего образуются нитраты. Процесс этот называется нитрификацией.

Лучшими условиями для активной нитрификации являются хорошая аэрация почвы, влажность 60 — 70% от полной влагоемкости, температура +23-35 градусов, ph 6-8.

При этих условиях и высоком содержании органики в почве может накапливаться большое количество нитратов. Подобные условия нередко создаются в теплице.

Виновник — азот.

Второй источник — азотные удобрения: натриевая селитра, сернокислый аммоний, карбамид (мочевина). При благоприятных условиях, о которых было сказано выше, азот за 2 — 3 дня может полностью превратиться в нитратный. Нитраты наряду с аммонийным азотом (сернокислый аммоний) являются основными источниками азотного питания растений. То есть накопление нитратов — это естественное физиологическое явление. Вопрос в другом: их присутствие в растениях в избыточных количествах, вредных для здоровья человека.

Чтобы избежать избыточного накопления нитратов в растении, необходимо, с одной стороны, регулировать количество минерального азота в почве, с другой — создавать условия наиболее продуктивного влияния поступившего азота на формирование урожая.

Это обеспечение освещенности в условиях защищенного грунта, питание растений, сбалансированное по фосфору, калию, магнию и микроэлементам, своевременный и правильный полив, оптимальная температура.

Где больше токсинов?

При одинаковых условиях разные растения могут накапливать различное количество нитратов. Повышенной способностью в этом плане обладают редис, редька, шпинат, кресс-салат, салат и некоторые другие овощи. Минимум нитратов накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук

.При нормальных условиях выращивания, как правило, нитратов совсем нет в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. Значительные колебания имеются и по сортам. Так столовая свекла Египетская плоская накапливает нитратов больше, чем сорь Бордо, морковь Нантская — в 2 раза больше, чем Шантане.

При переработке овощей содержание нитратов в них снижается. В результате квашения капусты, например, в 2,3 раза, маринования — в 2,1 раза, в очищенных вареных клубнях картофеля количество нитратов снижается в 2 раза, в неочищенных — только в 1,2 раза.

Ищем выход.

Что делать, чтобы снизить содержание нитратов в овощах? Самое лучшее — провести агрохимический анализ почвы. Но понятно, не у каждого дачника есть такая возможность. В таком случае следует строго соблюдать рекомендации по внесению удобрений с учетом конкретных условий. В частности, не вносить чрезмерно высоких доз азотных удобрений.

Зеленые культуры вообще надо выращивать без применения азотных удобрений. Их подзимние посевы позволяют получить раннюю продукцию с невысоким количеством нитратов.

Положительный результат дает и максимальное увеличение срока вегетации растений. К примеру для картофеля ( если говорить о нитратах) рекомендуются ранние сроки посадки и поздние сроки уборки; предотвращать гибель ботвы от фитофтороза и не скашивать ее. За 2 — 3 дня до уборки овощей желательно провести обильный полив. Все это снижает содержание нитратов в почве, а следовательно, и в растении

Чтобы снизить риск!

Перед тем, как готовит, замочите картофель на 1 час в водном растворе поваренной соли или аскорбиновой кислоты (1:100). Не отваривайте картошку в мундире.

Всегда очищайте кожицу с огурцов и кабачков.

У сладкого перца и патиссонов срезайте верхушку с плодоножкой.

У редиса срезайте верхушку и хвостик.

Больше всего нитратов в свекле. Срезайте верхнюю и нижнюю части корнеплода. Нарезайте свеклу как можно мельче и предварительно отваривайте (10 мин.) в воде.

У зелени удаляйте стебли и черешки листьев. Замачивайте в воде на полчаса.

Употребляя арбузы и дыни, оставляйте побольше мякоти возле корки.

Чтобы получать экологически чистую продукцию на своем участке, откажитесь от минеральных удобрений. Или сведите их использование к минимуму!

На прилавках магазинов все труднее найти натуральные и полезные для здоровья продукты. Низкий уровень нитратов — один из основных показателей их чистоты и безопасности. Совсем их исключить не получится, а вот снизить количество нитратов, попадающее в человеческий организм, вполне возможно.

Что такое нитраты и чем они опасны

Нитраты и нитриты — это соли и эфиры азотной кислоты (химические неорганические соединения).

Они являются обычным продуктом обмена азотистых веществ живых организмов: растительных и животных. В организме человека тоже образуются нитраты. Они участвуют в функционировании сердечно-сосудистой системы и регулируют кровяное давление.

В организм человека нитраты попадают следующим образом:

• с пищевыми продуктами растительного происхождения;
• с мясом;
• с мясными изделиями и полуфабрикатами;
• с питьевой водой;
• с лекарствами.

Избыточное количество нитратов под действием ферментов в организме человека обращается в токсичные нитриты. Они поступают в кровь, превращают гемоглобин в метгемоглобин, что приводит к серьезным нарушениям тканевого дыхания.

Нитраты способствуют формированию патогенной кишечной микрофлоры. В организме человека выделяются ядовитые токсины, и происходит отравление организма.

Основные симптомы нитратных отравлений:

• резкие боли в животе;
• тошнота;
• рвота;
• синюшность лица и ногтей;
• увеличение печени;
• понос с кровью;
• одышка;
• частое сердцебиение;
• головные боли;
• усталость и сонливость.  

Постоянное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов может вызвать нарушения обмена веществ, аллергию, заболевания щитовидной железы. Нитраты негативно влияют на микрофлору кишечника, отрицательно действуют на гормональную систему человека, могут быть причиной выкидышей и бесплодия. 

Еще одно отрицательное качество нитратов — они могут постепенно накапливаться в организме.

Весьма опасны нитриты для малышей до года. У детей до трех месяцев полностью отсутствуют специальные ферменты, восстанавливающие метгемоглобин обратно в гемоглобин. Кормящим матерям нужно соблюдать диету и тщательно выбирать продукты для своего рациона, иначе вредные вещества попадут в организм ребенка вместе с молоком.

Как измерить количество нитратов в продуктах

Министерством Здравоохранения определены допустимые нормы потребления нитратов.

Для взрослых людей считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов и 5 мг нитратов на 1 кг массы тела в сутки. Норма для питьевой воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л. Существуют нормы содержания нитратов и для различных пищевых продуктов.

Согласно правилам все фрукты и овощи, прежде чем попасть на прилавки магазинов, должны пройти тест-проверку на содержание вредных веществ. Можно самостоятельно измерить количество нитратов в продуктах. Для этого нужно приобрести портативный нитрат-тестер (экотестер). Современные модели весьма компактны, точны и просты в эксплуатации.

Лучше купить цифровой прибор, им легко пользоваться, он доступен по цене, и результат получается довольно точным.

При выборе измерителя учитывайте размер и вес аппарата, скорость его работы и чувствительность щупа. Проверять продукты на безопасность можно прямо в магазине.

Пользоваться тестером очень просто. Нужно приложить щуп к овощу или фрукту и нажать на кнопку «старт». Через несколько секунд на дисплее высветится значение замера. Обычно цифровые данные счетчика сопровождаются цветовой подсветкой. Красный фон означает, что уровень нитратов существенно выше нормы. Некоторые тестеры могут дополнительно проводить замер уровня радиации. Измерение радиоактивности — это полезная функция, так как радиация наносит огромный вред здоровью. 

Нитрат-тестер можно приобрести в специализированном магазине либо заказать прибор через интернет. 

Самым простым определителем содержания нитратов в продуктах являются специальные тест-полоски. Достаточно приложить их к срезу овоща (фрукта) и дождаться цветовой индикации.

Как обезопасить себя и снизить количество нитратов в продуктах

Существуют несложные способы снизить количество нитратов в продуктах питания.

Покупайте фрукты и овощи в сезон сбора урожая. Например, зимой лучше отказаться от покупки свежей малины и клубники. Летом и осенью можно смело брать яблоки, абрикосы и виноград.

 Грунтовая зелень и овощи содержат меньше нитратов, чем тепличные культуры.

 Нитраты легко растворяются в воде, поэтому овощи нужно хорошо мыть. Чистка сокращает количество нитратов примерно на 10-12%, а варение (тушение) на 40-70%. Однако при обжаривании или другой термической обработке вместе с нитратами уменьшается и количество витаминов.

Еще один метод избавиться от нитратов – замариновать или засолить овощи. При солении или квашении в рассол уходит около 50-60% вредных веществ.

Ешьте больше цитрусовых. Витамин С  уменьшает вредное воздействие нитратов на организм человека.

У огурцов и свеклы не просто так срезают концы, именно в них сосредоточена наиболее высокая концентрация нитратов.

Наибольшее количество нитратов скапливается в кожуре плодов и стеблях пряных трав, поэтому целесообразно чистить подозрительные овощи (фрукты) и использовать в пищу только листики пряной зелени.

Соблюдайте правила хранения продуктов. Зелень, овощи и фрукты нужно держать в холодильнике при температуре +2оС.

7 способов снизить концентрацию нитратов в овощах и фруктах, чтобы они не вредили

12178 / 22.06.2017

Другие статьи на эту тему