Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить
Содержание статьи
Всё, что вы хотели знать о щах
Когда появились щи на Руси? Почему щи так называются?
История происхождения щей. Виды щей и их характеристика
Кислые щи — что это такое?
Какова история возникновения щей на Руси?
Данное блюдо известно на Руси на протяжении вот уже более тысячелетия. Когда-то щами называли практически все похлебки. Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.
Щи устойчиво сохранялись в разные эпохи и никогда не знали социальных преград; их употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь и Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чём свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своём велел вылить на князя миску горячих щей.
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту.
В старину во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи — и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.
Почему щи назвали щами?
Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлёбке, некогда имело более широкий смысл и буквально означало «варево, похлёбка, горячее». Произошло оно от ныне уже практически не употребляемого «шти», восходящего к той же основе, что и коми-пермяцкое шыд (суп), немецкое sud (варево, отвар), исландское soð (отвар) и др. Корень, ставший первоосновой для всех этих слов в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п.
Как будут «щи» по-английски?
Английское обозначение щей — shchi, по-немецки же название этого блюда выглядит ещё более внушительным: Schtschi.
Что на Руси называли кислыми щами?
Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом.
Какие виды щей существуют?
Основные разновидности щей таковы:
- полные (богатые) — наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты, для которого характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих;
- сборные — щи, отличающиеся от предыдущих тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название; мясо при этом отваривают не крупными кусками;
- серые (рассадные, чёрные) — щи, которые варят не из белокочанной капусты, а из крошева, имеющего сероватый цвет (крошево — это заквашенные особым способом верхние листья капусты, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде);
- суточные — особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим содержание готового блюда в течение трёх-четырёх часов в тепле, а затем выставление его на сутки на холод.
- зелёные — как правило, щавелевые (как постные, так и нет); где-то в такие щи добавляли ячневую крупу, где-то гречневую — глядя по урожаю или местному обычаю;
- рыбные — щи, характеризуемые сочетанием солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы;
- постные — приготавливаемые без использования мяса щи, которые могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые»; существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.);
- рахманные — приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов щи, которые с конца XIX — начала XX вв. стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты;
- рассадные — щи, готовящиеся из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.
Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить?
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов:
— капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы);
— мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушёных и солёных);
— кореньев (моркови, корня петрушки);
— пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа);
— кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).
Продолжение: щи и другие супы русской кухни
Источник
| , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , -, , , , -, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , -, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , -, , , , , , , , -, , , , , , , , , , , , , , , , , , , |
|
Источник
Щи
Щи — разновидность заправочного[1]супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи[2].
Происхождение названия[править | править код]
В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание»)[3] появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью[4].
Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»)[5]. Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно.
От слова «щи» есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»). Существительное щец (наряду с «дровец») имеет только форму родительного падежа, но не имеет формы именительного.
История[править | править код]
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее 9 века, когда крестьяне стали выращивать капусту[6]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе»[7]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. также жур).
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[8].
Описание блюда[править | править код]
Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:
- капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)[7];
- мясо или, в редких случаях, рыба, грибы;
- коренья (например, морковь, петрушка);
- пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист);
- кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки).
Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[7].
Разновидности[править | править код]
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Полные (богатые) | Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов — как сухих, так и свежих. |
| Сборные | Бульон для щей готовится из различных видов мяса и, возможно, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками. |
| Рыбные | Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы. |
| Постные | Овощные щи, возможно, с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.). |
| Серые (рассадные) | Главным компонентом супа являются молодые капустные листья (возможно, заранее заквашенные). |
| Кислые | Щи из квашеной капусты[9] или смеси квашеной и свежей капусты[10]. В старину кислые щи также готовили на основе сильногазированного кваса, называвшегося «кислыми щами»[9][11]. |
| Суточные | В старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак ещё тёплыми[12]. По другим источникам, такие щи не доводили до готовности[13]; выносили на мороз или просто в холодное место и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу[14]. В настоящее время суточные щи могут готовиться по ускоренной технологии[12]. |
См. также[править | править код]
- Капустница (суп)
- Кислые щи — вид кваса.
- Борщ
- Щавелевый суп
Примечания[править | править код]
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ Ковалёв, Могильный, 1990, с. 116.
- ↑ щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы «Этимологический словарь русского языка». Фасмер Макс // Classes.ru
- ↑ Семенов А. В. Этимологический словарь русского языка — Щ
- ↑ https://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov
- ↑ Русский дух. // The New s, 22.02.2011
- ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
- ↑ Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995, с. 10.
- ↑ Ковалёв, 1995, Щи из квашеной капусты, с. 18.
- ↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Квас // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 247. — 256 с.
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995, Щи суточные, с. 20.
- ↑ Ковалёв, Могильный, 1990, Щи суточные, с. 118.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Щи суточные, с. 20.
Литература[править | править код]
- Заправочные супы. Щи // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 209-213. — 960 с.
- Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420-423. — 456 с.
- Похлёбкин В. В. Щи // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17-22. — 304 с.
- Ковалёв Н. И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9-21. — 317 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 116-119. — 256 с.
- Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 711-712. — 772 с.
- Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
Источник