Какие продукты входят в состав котлетной массы

Котлетная масса богат такими витаминами и минералами, как:

бэта-каротином — 15,4 %, холином — 11,1 %, витамином B6 — 19,3 %, витамином B12 — 66,7 %, витамином PP — 31,8 %, калием — 13,5 %, фосфором — 20,1 %, железом — 15,5 %, кобальтом — 60 %, медью — 17,2 %, молибденом — 12,8 %, хромом — 13,1 %, цинком — 22,7 %

• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Введение

Практическое обучение – самый эффективный метод привития практических умений
и навыков обучающимся. Одной из важных задач мастера является воспитание у
обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на
производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее
плодотворным и интересным, преподаватель должен подготовиться основательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и
  умения при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты,
  биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет).
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно
  производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из котлетной
  массы, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше
теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с мясорубкой и ножом.
При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из котлетной массы.
Напомнить обучающимся, что полуфабрикаты из котлетной массы хранятся не дольше
12 часов и при температуре не выше 0 – +4 градусов. Обратить внимание
обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы.
Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся
записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход
готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с
индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию
рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест.
Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью
выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить
обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной
котлетной массы. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с
сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи,
пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают
кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук
репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с
двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым
хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и
отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова
пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают.
При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия
получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и
изделия становятся менее сочными и вкусными.

Рецептура: на 1 кг мякоти говядины – 250 гр. хлеба, 300–350 мл жидкости
(воды или молока), 20 гр. поли, 1 гр. перца молотого.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки
рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулеты (см. табл. №1.
Полуфабрикаты из котлетной массы.)

• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты,
  биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Тефтели
  мясные» представлена в Приложении 2.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Зразы
  рубленые» представлена в Приложении 3.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Рулет с
  макаронами или яйцом» представлена в Приложении 4.

Табл. 1. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении данных
полуфабрикатов.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно
подготовить алгоритм приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из
нее».

После выполнения задания обучающиеся должны привести в порядок свои рабочие
места, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения
практических занятий.

Одной из главных задач мастера является формирование самостоятельности
обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. В начале обучения большую
помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены
в самостоятельную графу.

Чтобы активизировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса
труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся,
чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно обращать
внимание и поощрять любые попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то
новое.

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное
   обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и
   закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, – 128 с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф.
   образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». –
   М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий
   общественного питания». /Учебник для начального профессионального
   образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» –
   2008, – 160с.
6. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное
   пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное
   пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400 с.
8. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания». –
   М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий
    общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. –
    Издательство: Лада, Арий, – 2008.

Танцы от плиты и до компа!

Поговорим о котлетах, о том каким должно быть мясо на фарш для котлет , ну и приготовление.Технологию приготовления котлет «Нежные»  заняло большое количество времени для внедрения в Советский общепит . А для вас это всего лишь прочесть и приготовить !Удачи!

Говядина — 500-600гр,свинина жирная -300-400гр,соль,перец по вкусу , вода или бульон -200мл.Яйца — 2шт, масло для жаренья.

Для приготовления котлетной массы используют говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш и реже — баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо  хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним куском.

Из моего студенческого реферата Структура фарша для котлет : Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной (обязательно ) и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водо — связывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Приготовление :Сформованную  котлету панируем в муке, затем в льезоне  ( взбитое яйцо с  1 столовой ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются  как бы в пышном яичном  блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду . Через 20-30 секунд  смотрим что бы   сковорода была  не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим   

Непутевые заметки:

Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри.
Отбивается фарш так: если его много (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол.  Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и на начальной стадии отбивания провожу этот процесс  в раковине. Затем перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю .Соберите фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при ударе не “трескается”, а растекается по столу.Отбитый фарш получается более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.

Хлеб для мясного фаршанадо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но ,яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
 При  формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Виды панировок :  Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в большом количестве масла.
Сырые котлеты легко заморозить. Сложите их в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут, их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в морозилке, т.к. в замороженном виде они уже не слипнутся. Можно расфасовать фарш в пакеты , положить в морозилку.