Какие продукты тяжелее замороженное или свежее
Содержание статьи
Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность
Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.
Сроки хранения рыбы в замороженном виде
Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.
10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.
Особенности транспортировки замороженной рыбы
Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.
В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.
Консерванты как альтернатива заморозке
Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.
Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы
Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.
Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?
Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?
Обратите внимание на признаки:
- жабры — светлые;
- глаза — не мутные, ясные;
- мясо — плотное, не расслаивающееся.
В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.
Почему мы переплачиваем за рыбу?
Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.
Во время размораживания теряется масса продукции.
Потери веса зависят от температуры:
- при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
- при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.
Источник
Не суйте это в морозилку: правда ли, что замороженные продукты хуже свежих
Вы не поверите, но некоторые умудряются замораживать даже помидоры
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Поделиться
У нас было два лагеря: одни привыкли есть всё свежее и говорили, что замораживание делает овощи, фрукты и мясо пустыми, другие считали, что заморозка ничем не хуже. Всё решили специалисты, которые на этих вопросах съели не один килограмм продуктов.
Овощи и фрукты
Принято считать, что ничего полезнее свежих овощей, фруктов и ягод быть не может, а заморозка — на крайний случай. Якобы это убивает полезные вещества, а в замороженных продуктах почти не остается питательной ценности. Такая теория имеет право на жизнь. Но здесь в дело вступает сезонность.
Это известный факт, что «свежайшие» экзотические фрукты, которые вы видите на прилавках, собирают задолго до созревания. Дозревают они в дороге. Из-за этого в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов — они просто не успели их накопить. А вот фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания. Поэтому на старте их питательная ценность выше.
— Созревшие продукты промывают, обрабатывают кипятком или горячим паром (бланшируют), нарезают, замораживают и упаковывают, — объясняет процесс технолог общественного питания Анна Никифорова. — Правда, фрукты, в отличие от овощей, бланшируют редко — термический процесс может нарушить их текстуру и внешний вид. Их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар. Никаких химикатов не добавляют.
Замороженные овощи могут быть даже полезнее свежих
Фото: Артемий Низовцев / Сеть городских порталов
Поделиться
Заморозка на производстве (не дома в холодильнике) сохраняет питательные вещества продуктов — разрушаются они только через год хранения. Они могут теряться на этапе бланширования — в основном это касается водорастворимых витаминов С или В. С другой стороны, бланширование уничтожает вредные бактерии, сохраняет текстуру, аромат и цвет. Вообще заморозить сегодня можно всё что угодно. Но не всё сохранит внешний вид при размораживании.
— Замороженная клубника на прилавке может выглядеть сколько угодно красиво, но при размораживании теряет товарный вид. Всё потому, что вода при низких температурах разрушает клеточные стенки, а изначальная текстура при оттаивании не возвращается, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Татьяна Мажаева. — Также нужно учитывать способ разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь полезных витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.
— Исходить нужно в первую очередь из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл подсказывает, что морозить картошку, чтобы завтра её приготовить свежей, — это идиотизм. А вот если сейчас заморозить мини-картофель, который только вынули из земли, то он и в апреле следующего года будет таким же пахучим, свежим и очень вкусным. Надо исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Сложно сказать, что нельзя заморозить. Питательные вещества и витамины в любом случае сохраняются.
В любом случае стоит помнить, что свежая продукция теряет питательную ценность так же, как и замороженная, а то и быстрее. Фрукты и овощи начинают терять влагу сразу после сбора, а вскоре начинают портиться. Тот же зеленый горошек за пару суток теряет до 51% витамина С, а в овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов.
При правильной разморозке ягоды могут потерять внешний вид, но полезные свойства сохранят
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Поделиться
Бесспорно, самая высокая питательная ценность и качество — в свежесобранных овощах и фруктах. Но здесь есть одно важное условие: они должны сразу попадать на стол. А если собственным хозяйством вы не располагаете, возможно, имеет смысл присмотреться именно к заморозке.
Мясо и рыба
Мясную и рыбную заморозку, по словам экспертов, бояться не нужно. В доказательство приводят тот факт, что 90% европейского общепита, который для многих является эталоном, строится на заморозке. Да, есть рестораны со звездами Мишлен, которые работают с исключительно свежей продукцией (да и то не с каждым поставщиком, а с отдельными хозяйствами), но это уже совсем другая культура, которая к привычному общепиту отношения почти не имеет. Главное в любой заморозке — соблюдать технологии.
— Правильно замороженная на месте добычи рыба с тем, что продают в наших магазинах, мягко говоря, ни в какое сравнение не идет, — заявляет Сергей Севрюков. — Я не знаю, чем думают люди, но давайте подходить к ситуации адекватно. На Фарерских островах в Атлантическом океане кто-то решил выловить и выпотрошить лосось, льдом обложить и в продуктовый магазин, например, в Екатеринбург срочно привезти. Вам не кажется это слегка неправдоподобно? Тем не менее он продается. Если вы посмотрите внимательно, на нем написано, что он дефростированный. Привезли замороженный, потом разморозили и продали. И всё бы хорошо, но ни рыбу, ни мясо, ни овощи — вообще ничего из разморозки — повторно замораживать нельзя. По одной простой причине: в этом случае поврежденные клетки становятся рассадником патогена, который прекрасно продолжает жить в этом состоянии.
Если такую рыбу у вас не ловят, значит, её просто разморозили
Фото: Катерина Пустынникова / 74.RU
Поделиться
Чтобы узнать, чем замороженное мясо отличается от охлажденного, в Федеральном научном центре пищевых систем им. В. М. Горбатова провели почти три тысячи анализов за два года. В результате оказалось, что заморозка ничем не уступает свежему продукту. Размороженное мясо двое суток сохраняло микробиологические показатели и было безопасно в санитарно-гигиеническом отношении как для производства мясной продукции, так и для еды. Замороженное мясо сохранило свои вкусовые и структурные характеристики и не потеряло пищевой ценности — массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения остались практически без изменения. Исследуя содержание жирорастворимых витаминов, ученые выяснили, что мясо, которое 12 месяцев хранилось в морозилке, по этому показателю было аналогично охлажденному на седьмые сутки хранения.
Единственное, что может испортить мясо, да и любую другую заморозку, — это правила хранения.
Как определить, что можно брать, а что нет
С ходу вы легко назовете несколько примет испорченного замороженного продукта. Но все ли они будут верны? Например, популярное заблуждение говорит, что если в упаковке с рыбой появился снег, значит, её уже размораживали несколько раз.
— Кристаллы и снежок могут появляться, это не говорит о качестве. Кристаллы льда образуются из-за влаги. Любой продукт теряет внутреннюю влагу, из которой образуется снег. Ничего страшного в этом нет, — говорит Сергей Севрюков. — Если упаковка монолитная, слегка её хлопните, не сильно. Она тут же у вас должна развалиться. Это будет означать, что она не была разморожена и заморожена обратно. Если же вы хлопнули, а она как была кирпичом, так и осталась, это значит, что её раньше уже разморозили до такой степени, что она потекла, а потом заморозили обратно. Вот это есть нельзя.
Выбирая замороженное мясо, помните, что сохранить его вкусовые качества и полезные свойства поможет только длительная разморозка. Если вы не собираетесь готовить мясо в тот же день, как купили, берите заморозку. Ну и помните, что промышленная заморозка, в отличие от домашней морозилки, гарантирует сохранение полезных свойств продуктов.
Источник
Свежие против замороженных. Какие фрукты и овощи полезнее?
Считается, что свежие фрукты и овощи полезнее. Замороженные — удобная альтернатива, но питательной ценности в них мало. Хороший миф. Достойный того, чтобы с ним разобраться.
Уборка, транспортировка и переработка
Фрукты и овощи, которые будут продаваться свежими, собирают задолго до созревания, ведь им еще ехать в далекие страны. Чтобы не испортиться раньше времени, дозревают по дороге. До места назначения путешествуют от нескольких дней до нескольких недель, а хранятся потом еще дольше. Яблоки и груши, например, до 12 месяцев. На то им контролируемые условия — холод и обработка химикатами.
В свежих фруктах и овощах меньше витаминов, минералов и антиоксидантов, поскольку их собрали задолго до полного созревания. Они просто не успели их накопить.
Фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания, поэтому их питательная ценность на старте выше. После сбора промывают, бланшируют (кратковременная обработка кипятком или горячим паром), нарезают, замораживают и упаковывают. Фрукты в отличие от овощей бланшируют редко, поскольку термический процесс может нарушить текстуру и внешний вид. Чтобы не портились, их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар. Химикатами замораживаемые фрукты и овощи как правило не обрабатывают.
Заморозка помогает сохранить питательные вещества. Но они начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся больше 1 года.
Незначительная потеря питательных веществ замороженной продукции приходится на бланширование. В основном фрукты и овощи теряют водорастворимые питательные вещества, такие как, витамины группы B или витамин С. Зато бланширование уничтожает вредные бактерии, помогает сохранить аромат, цвет и текстуру.
Потеря питательных веществ при хранении
Вскоре после сбора фрукты и овощи начинают терять влагу (а заодно и питательные вещества), постепенно портятся. Исследование показало, что спустя 3 дня (даже при хранении в холоде), свежая продукция может терять питательную ценность так же, как и замороженная, и даже стремительнее. Особенно это касается мягких фруктов.
Уровень содержания витамина С в свежих овощах начинает снижаться непосредственно после сбора и продолжает — во время хранения (раз, два, три). Например, зеленый горошек теряет до 51% витамина С в течение 24-48 часов. В овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов. Интересно, что при этом уровень таких антиоксидантов, как каротиноиды и фенолы, напротив, растет. Возможно, это связано с продолжающимся в процессе хранения созреванием (фруктов).
Процент потери питательных веществ при заморозке зависит от вида овощей или фруктов и длительности обработки. Обычно — от 10 до 80%, а в среднем — около 50%. Исследование показало, что горох при заморозке теряет примерно 30% питательных веществ, а шпинат — 50%. Если затем хранить овощи при температуре -20°C, они не теряют своей питательной ценности. Некоторые исследования показывают, что замороженные фрукты и овощи могут сохранять антиоксиданты, несмотря на потерю водорастворимых витаминов (раз, два).
Так какие фрукты и овощи полезнее: свежие или замороженные?
Результаты исследований, сравнивавших содержание питательных веществ в свежих и замороженных фруктах и овощах, несколько отличаются. Ученые не всегда придерживаются единых стандартов: кто-то исследует свежесобранную продукцию, а кто-то изучает образцы из супермаркетов, которые точно были обработаны и некоторое время хранились на складах. На результаты могут влиять и различия в методах обработки и, собственно, измерения. Однако в целом полученные данные свидетельствуют о том, что питательная ценность свежих (после сбора) и замороженных фруктов и овощей примерно одинакова (раз, два, три).
Некоторые исследования подтверждают снижение питательной ценности замороженных фруктов и овощей, но цифры обычно приводятся незначительные (раз, два, три). Уровни витаминов A, E, каротиноидов (антиоксиданты), минералов и волокон в свежей и замороженной продукции одинаковые. На них обычно не влияет даже бланширование. Сравнение свежих гороха, зеленой фасоли, моркови, шпината и брокколи с замороженными различий по содержанию антиоксидантов и питательных веществ не выявило (раз, два).
По сравнению со свежими фруктами и овощами, которые были куплены в супермаркете и хранились дома в течение нескольких дней, витамина С в замороженных больше (например, в горохе и шпинате или некоторых сортах фруктов). А еще в процессе обработки и заморозки их волокна меняют структуру и лучше усваиваются.
План действий
Да, свежесобранные фрукты и овощи имеют самую высокую питательную ценность и качество. Но только при условии, если они сразу попадают на ваш стол, из собственного огорода, например. Если у вас нет своего хозяйства или дачи, замороженные фрукты и овощи иногда могут быть даже полезнее, чем свежие.
Оптимальная стратегия — смешанная. Сезонные фрукты и овощи — из своего региона, в остальное время года — замороженные.
Источник
Замороженное мясо: качество и выгода
Опубликовано в:
НОВОСТИ ОБЩИЕ
Дата создания : 2017-05-15
Просмотров :
3079
Комментарий :
0
Среди потребителей всегда
актуален вопрос какое мясо выбрать: замороженное или охлажденное. С особым
подозрением люди относятся к замороженной продукции. Эта тема окутана
множеством мифов и предубеждений. Сейчас мы постараемся разобрать насколько
полезна заморозка и выгодно ли покупать замороженное мясо оптом…
Среди потребителей всегда
актуален вопрос какое мясо выбрать: замороженное или охлажденное. С особым
подозрением люди относятся к замороженной продукции. Эта тема окутана
множеством мифов и предубеждений. Сейчас мы постараемся разобрать насколько
полезна заморозка и выгодно ли покупать замороженное мясо оптом.
Как замораживают мясо
Каждый предприниматель так или иначе связанный с мясной
продукцией знает, что без создания необходимого температурного режима мясо
теряет свою свежесть, и в нем начинают развиваться болезнетворные бактерии.
Поэтому для сохранения безопасности и качества продукта используется заморозка.
Но мало кто знает, как именно происходит сам процесс
заморозки. Для того, чтобы продукт максимально сохранял свое качество, его как
можно быстрее перерабатывают и подвергают шоковой заморозке. Это самый быстрый
и эффективный способ заморозки мяса на сегодняшний день. Сейчас сложно найти
производителя, который морозит товар каким-то другим способом.
Главная суть шоковой заморозки кроется не столько в низкой
температуре, сколько в сокращенном времени заморозки. При обычной заморозке
вода замерзает, расширяется и ледяные кристаллы разрушают мышечную структуру
мяса как бы разрывая его. При шоковой заморозке вода не увеличивается в
размерах за счет микрокристаллизации. Структура мясного продукта остается
целостной, мясо сохраняет свои вкусовые качества. Таким образом, при разморозке
его едва ли можно отличить от свежего.
Полезные свойства замороженного мяса
При правильной заморозке большинство полезных свойств мяса
сохраняется. Белки, углеводы, жиры и микроэлементы остаются практически
неизменными в сравнении с первоначальным состоянием мяса.
Единственное, чему вредит заморозка, так это витамину С. Он
практически не сохраняется в таких условиях. Однако, витамина С нет в мясе, он
содержится в небольшом количестве лишь в некоторых субпродуктах говядины и
свинины.
Зато при заморозке не «умирают» такие важные для нашего
организма микроэлементы как цинк, селен, калий, магний. Они помогают нам
бороться с инфекциями и болезнетворными бактериями, восстанавливать клетки,
контролировать давление, сохранять хорошую память. Сохраняются они на 100%.
Курица и индейка, и другие «строительные» виды мяса
нисколько не теряют свое главное преимущество – легкоусвояемый белок. Ровным
счетом, как железо и неприхотливые витамины группы В и Е.
Для того, чтобы замороженное мясо отлично сохранило свои
полезные свойства и отменный вкус, его необходимо и грамотно разморозить.
Правильная
разморозка мяса
Не многие знают, как правильно поступать с замороженным
мясом перед тем, как приготовить из него блюдо. Некоторые даже бросают ледяное
мясо прямиком на сковороду. Готовить мясо без предварительной разморозки ни в
коем случае не стоит, так портится его структура, да и приготавливается оно неравномерно.
Для того, чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, мясо необходимо с умом
разморозить.
Разморозка мяса предполагает два метода, которые зависят
исключительно от временных рамок.
·
Быстрая
разморозка. Бывает такое, что мясо нужно приготовить как можно скорее. В
таком случае необходимо прибегнуть к экстренной разморозке. Для этого
необходимо поместить мясо в воду. Она должна быть холодной для того, чтобы мясо
оттаивало равномерно и сохраняло свою свежесть. Мясо можно поместить в емкость
с водой прямо в упаковке. Важно обеспечить постоянное поступление холодной воды
для поддержки температуры. Если мясо лишено упаковки, то не стоит погружать его
в емкость в первозданном виде. Сначала нужно обернуть мясо пищевой пленкой.
Иначе, оно напитается водой и испортит свою структуру. Также в мясо могут
попасть бактерии, если его размораживать без защиты.
·
Оптимальная
разморозка. Те, кто не ограничены во времени, могут размораживать мясо в
холодильнике. Для этого мясо необходимо поместить в холодильник в упаковке или
же в емкость с крышкой для того, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи.
Температура не должна превышать +4 градуса Цельсия. В обратном случае, в мясе
начнут развиваться болезнетворные бактерии и оно быстро потеряет свою свежесть.
На каждые три килограмма мяса приходятся сутки разморозки в холодильнике при
температуре +4 градуса.
Как определить свежесть замороженного мяса
Итак, вам предстоит закупиться мясом в оптовом количестве.
Конечно, в такой ситуации хочется быть уверенным, что продукция окажется свежей
и качественной. Замороженное мясо не так просто проверить, как ту же самую
охлажденку, хотя и здесь есть свои хитрости.
В первую очередь, осмотрите поверхность мяса. Она не должна
быть заледенелой. Крупные куски льда свидетельствуют о некачественной
заморозке. Если на мясе есть розовые кристаллики льда – это говорит о том, что
мясо повторно замораживали, что ни в коем случае не допускается.
Затем проверьте мясо на срезе. Если надавить на него
пальцем, должно образоваться ярко-красное пятно. Если пятно не появляется, а
само мясо темного цвета – значит его уже когда-то размораживали. Либо это мясо
старого животного.
Также мясо можно проверить подогрев острый кончик булавки
зажигалкой и проткнув им кусочек мяса. Несвежее мясо сразу раскроется
неприятным ароматом с кислыми или гнилостными нотками. Еще одна хитрость: при
постукивании мясо должно издавать звонкий звук.
Сколько хранится замороженное мясо
Замороженное мясо может долго
сохранять свою свежесть, но сроки хранения всегда зависят от вида мяса и
температуры морозильного оборудования. Обычная морозильная камера со средним
градусом заморозки 20 градусов хранит замороженное мясо от полугода до 12
месяцев. Самый большой срок хранения у говядины и баранины – год. Курица
выдерживает примерно такой же срок хранения. Свинину хранят около 8 месяцев.
Такие виды птицы как гусь и утка хранятся не более полугода. Срок можно
увеличить, но тогда консистенция мяса и его вкус меняется. То же самое
происходит и с мясом кролика.
Чем дольше хранится мясо, тем хуже его вкус и меньше польза.
Мышечные волокна со временем обезвоживаются и становятся слишком воздушными.
Жировая прослойка также стареет и становится горькой. В мясе происходят
процессы изменения белков и их разложение.
Для того чтобы сохранить замороженное мясо как можно дольше,
его необходимо защитить от естественного процесса испарения влаги. Для этого в
морозильной камере повышается относительная влажность и снижается ток воздуха.
Помогают в этом деле ледяные экраны и ткань, на которую сверху укладывается
пласт льда. Летом усушка мяса происходит быстрее за счет того, что
увеличивается теплообмен через стенки морозильной камеры. Тогда приходится
уделять больше внимание уровню температуры и влажности в холодильнике.
Вывод
Замороженное мясо – отличная возможность закупиться мясом на
долгое время и не беспокоиться о сохранении его свежести. Если вы решили купить
оптом замороженную мясную продукцию, то помните, что наиболее качественное мясо
– это мясо быстрой заморозки. В нем сохраняются не только высокие вкусовые
качества, но и полезные свойства.
Источник