Какие продукты считаются острыми

Путеводитель по кашруту. Часть 7. Острая пища и ее особенности



Что считать острой пищей? Каковы её особенности с точки зрения законов кашрута?

Острая пища способна усиливать вкус, выделяющийся в нее из посуды, в которой она варится. Талмуд придает этому эффекту большое значение, утверждая, например, среди прочего, что лук, жарящийся на мясной сковороде, впитывает вкус мяса так же интенсивно, как впитывал бы его из куска мяса, если бы тот жарился вместе с ним. Такой взгляд приводит нас к двум выводам:

• 1. Мы уже говорили (см. ч.6), что картофель, сваренный в молочной кастрюле и затем по ошибке политый мясным соусом не стоит выбрасывать: скорее всего раввин, к которому вы обратитесь за консультацией, скажет, что постфактум есть его можно. Это разрешение было основано на утверждении, что вкус молока в стенках кастрюли ослаб до такой степени, что дополнительный его переход из стенок кастрюли в картофель практически сводит его на нет, поэтому мясной соус его не запретит. Однако к луку, жарящемуся на мясной сковороде, мы подходим так, будто он принимает мясной вкус не от стенок сковороды, а непосредственно от мяса — словно оно лежит и жарится рядом с луком. Поэтому, если такой лук затем смешали с молочными продуктами, есть его нельзя даже постфактум.
• 2. Еще мы выяснили, что молоко, вскипяченное в суточной мясной кастрюле, не запрещено, поскольку считается, что вкус мяса за сутки испортился. Понятно, что такая «суточная порча» делает дозволенным только вкус мяса, но самого мяса она не касается (другими словами, мясо, даже простоявшее сутки, запрещает все молочное). Так вот, острая пища впитывает вкус мяса из стенок мясной кастрюли так же, как если бы кусок мяса находился в самой кастрюле. Это значит, что правило разрешения суточной кастрюли неприменимо к острой пище. Поэтому, если в мясной кастрюле, которой давно не пользовались, готовится лук, а потом он добавляется, например, в творог, полученную смесь можно смело выбрасывать.

Теперь можно сформулировать правило: острая пища, пожаренная на мясной сковороде (даже если сковорода суточная), становится мясной, и, когда мы смешиваем ее с молочными продуктами, тем самым мы их безнадежно портим; то же самое про острую пищу, сваренную в молочной посуде (пусть даже суточной): она необратимо становится молочной и, если ей придется смешаться с мясом, обречена на выброс. В таких случаях ни один раввин нам не поможет.

Какая же пища считается острой? Вот список продуктов, которые считаются острыми или которые, будучи добавлены к пище, делают ее острой: лук, чеснок, редис, перец (и стручковый, и черный), хрен, селедка, различные острые восточные приправы, маслины, кислые недозрелые фрукты, маринады и т.п. Важное замечание: пища становится острой только тогда, когда входящие в нее перечисленные продукты составляют большинство.

Используем полученные знания на практике. Спрашивается: если в суточной мясной кастрюле сварили перченый суп, можно ли заправить его сметаной? Очевидно, что ответ положителен, поскольку в нашем супе перца по объему скорее всего меньше чем остальных ингредиентов (предполагается, что мы сварили не венгерское лечо; хотя и для лечо возникает сомнение — можно ли сказать, что перца в нем больше чем 50 процентов?).

Рассмотрим еще одну особенность острых овощей, а именно: их способность определенным образом влиять на выделение впитавшегося вкуса из лезвия ножа. Не будь овощи острыми — никаких проблем бы не возникало. Например, если хозяйка нарезала помидоры, огурцы или прочие неострые овощи мясным ножом и хочет подать их с творогом, то она должна удалить с их поверхности мясной жир, покрывавший до сих пор лезвие ножа и перешедший на поверхность овощей в местах разреза. Для этого достаточно поскрести овощи в том месте, где их касался нож; если же нож был абсолютно чистым, т.е. заранее вымыт твердой мочалкой с применением моющих средства, то даже этого делать не надо. В любом случае, поскольку режутся холодные продукты, вкус мяса, впитавшийся когда-то в лезвие ножа, не выделяется, и единственная проблема — наружный прозрачный слой жира.

Но если хозяйка режет острые овощи даже абсолютно чистым ножом, их острота приводит к интенсивному выделению вкуса, впитавшегося ранее в лезвие. Поэтому редьку, разрезанную мясным ножом, нельзя есть с молочными продуктами. Также не следует ни заправлять мясо репчатым луком, накрошенным молочным ножом, ни тушить его в нем, ибо лук стал «молочным»; но если мясо уже заправлено, то лучше всего обратиться к авторитетному раввину.

Под действием ножа, которым режут острые продукты на тарелке или на кухонной доске, последние (тарелка или доска) впитывают, а затем выделяют вкус, который ранее мог содержаться в ноже. Отсюда следует, что нельзя чистить лук мясным или молочным ножом на парвеной доске, а также резать чеснок парвеным ножом на молочной или мясной тарелке. Тем более нельзя резать лук молочным ножом на мясной тарелке и наоборот.

А теперь рассмотрим несколько «аварийных» ситуаций:

а) Лук почистили мясным ножом на молочной тарелке. — В этом случае следует проконсультироваться со своим раввином, поскольку относительно статуса очищенного лука, ножа и тарелки существуют разные мнения.

б) Парвеным ножом порезали чеснок на молочной тарелке. — Лехатхила нельзя есть этот чеснок с мясом, поскольку существует простое решение вопроса — нарезанный чеснок можно съесть с молочными или парвеными продуктами. Но, если его уже положили в мясное блюдо, надо посоветоваться с раввином, а заодно спросить, не стал ли нож молочным*.

в) Лук почистили молочным ножом и пропустили через мясорубку (или миксер). — И в этом случае необходимо обратиться за консультацией к знающему раввину, ибо не исключено, что наша мясорубка (миксер) отныне молочная!

Поделитесь этой страницей со своими друзьями и близкими:

Источник

Острая пища

Ни один народ в мире не может похвастаться отсутствием острых блюд в национальной кухне. И главным потребителем таких кулинарных произведений чаще всего является мужчина. Уже не первый десяток лет одни учёные вещают о вреде острой кухни для мужского организма. Другие наоборот — расхваливают её полезные свойства. Так на чём же должен сделать акцент современный мужчина?

Список острой еды, которую не нужно готовить

Не секрет, что лучшие повара мужчины. Стоит ли удивляться, что представители сильного пола каждый день пытаются создать шедевр на собственной кухне, который не уступал бы блюдам, подающимся в ресторанах или элитных пабах. Те, кто так и не нашел общего языка с кухонной техникой, просто довольствуется новыми позициями в местах общественного питания.

Как правило, острая еда находится под грифом «Alarm!», и не рекомендуется диетологами. Поэтому кое-какие позиции повседневного меню лучше из рациона полностью или частично исключить:

1. Гамбургеры.

Не стоит отказываться от периодического перекуса котлеты с хрустящей булочкой. Нужно лишь акцентировать внимание на содержимом посередине этих составляющих. Пряный и маринованный перец, солёные огурцы и полный вредных микроэлементов соус — вот, что представляет серьезный вред. Но вспомните студенческие годы — пиво с бургером была наша повседневная еда.

2. Морепродукты.

Большая часть современных блюд выполняются при помощи специй. Благодаря им удается придать особый вкус. Сами морепродукты — это обязательная составляющая рациона мужчины. Но то, что подмешивается в них — является табу для здоровья.

3. Соус.

Как сам компонент, так и блюда, содержащие его в большом количестве — всё это наносит серьёзный урон органам ЖКТ. Прочитайте как приготовить острый соус чили.

4. Пивные закуски.

Сегодня, многие пабы преподносят посетителям различные дополнения к пиву. Это гарлики (чесночные гренки), луковые кольца, рыбные и мясные нарезки. Как правило, эти блюда изготавливаются из просроченных продуктов. А придать вкус позволяет большое количество специй.

Не хватит времени перечислять все блюда, которые имеют большую популярность в современном мире, и которые необходимо исключить из рациона. Достаточно подвести один итог — следует воздерживаться от пищи, богатой такими ингредиентами:

• Перец
• Маринады
• Соль
• Прочие пряности

Однако не стоит возводить жесткие рамки. Размеренное употребление (редкое и в малом количестве) позволит одновременно наслаждаться вкусной пищей, и не наносить вреда организму.

Топ 5 рецептов острой еды

Как уже говорилось, не следует полностью отказываться от острой пищи. Иногда можно и побаловать свой желудок изысканными пряными блюдами. Приготовить каждое из перечисленных ниже позиций не составит труда даже новичку кулинарного дела.

Лучшие рецепты острой еды:

1. Палочки из сыра и чеснока

Отличное лакомство, которое подойдет, как для праздничного стола, так и для обыкновенной вечерней посиделки у телевизора. Понадобится:

• Фильтрованная вода (1,25 стакана)
• Мёд (1 ч.л.)
• Соль (1 ч.л.)
• Дрожжи (7 грамм)
• 5 зубчиков чеснока
• Масло сливочное (225 грамм)
• Порошок чесночный (1 ч.л)
• Пармезан (150 грамм)
• Орегано (2 ложки)
• Розмарин (2 ч.л.)
• Тимьян (1/4 ч.л.)

В тару налить воды и добавить мед с дрожжами. После появления пены добавить соль и муку. Замесить и оставить на 30 минут. В блендере взбить сыр, орегано, тимьян и розмарин. Получившуюся массу переложить в миску.

Тесто, когда оно настоится, скатать и разделить на 5-6 частей (полосок). Отдельно смешать масло с чесночным порошком. Палочки из теста обмокнуть в этом масле. После обвалять в сырной массе.

Выложить палочки на противень, и отправить выпекаться на 17-18 минут. Температура в духовке должна быть не меньше 200 градусов.

2. Пикантные сырные лепёшки

Ещё одно вкусное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола. Понадобится:

• Яйцо (2 шт)
• Творог (250 грамм)
• Сахарный песок (1/2 чайной ложки)
• Соль (1/2 чайной ложки)
• Мука (250 грамм)
• Разрыхлитель (1 чайная ложка)
• Моцарелла (150 грамм)
• Чеснок (зубчика)
• Сметана (1 столовая ложка)
• Тимьян (1 горсть)

Одно яйцо, масло и творог смешать. Духовку накалить до 190 градусов. Мука смешивается с разрыхлителем. В нее добавляется соль и сахар. После все смешивается с твороженной массой. Полученная смесь ставится в сторону на несколько минут.

Сыр натирается на терке, и к нему подвешивается чеснок, пропущенный через пресс. Далее добавляется тимьян и сметана.

Тесто делится на две части, каждая из которых скатывается в шар. Первый слой кладется на противень. На него выкладывается сырная начинка. Закрывается вторым слоем, и отправляется в духовку. Выпекается не более 20-и минут.

3. Куриные крылья в остром яблочно-томатном маринаде

Куриные блюда никогда не потеряют актуальности на столе. Для блюда потребуется:

• Куриные крылья (1 кг)
• Сливочное масло (150 грамм)
• Пюре из яблока (80 грамм)
• Томатный соус (80 грамм)
• Сахар (3 ст. ложки)
• Табаско (1/2 чайной ложки)
• Соевый соус (3 ст. л.)
• Половинку лимона (выжать сок)
• Масло растительное (2 ст.л.)
• Корица (1/2 ч.л.)
• Паприка (1 ч.л.)

Добавить сахар в лимонный сок. Скомбинировать с томатной пастой и яблочным пюре. Туда же добавить специи и растительное масло.

Поставить ёмкость на огонь и подогревать до кипения. Добавить соус тобаско.

Разделать куриные крылья, и положить их в маринад. Оставить на плите на 2 часа на среднем огне. После вытащить крылья и разложить на решетке. Жарить по 5 минут каждую сторону.

4. Чесночные гренки

Мягкие сухари отлично подойдут, как в качестве закуски к пиву, так и для перекуса до застолья. Понадобится:

• Ржаной хлеб
• Соль (1 чайная ложка)
• Чеснок (3 зубчика)
• Сливочное масло (100 грамм)
• Чесночный порошок (1 чайная ложка)

Нарезать хлеб полосками в 1 сантиметр. Растопить сливочное масло на сковороде, и высыпать на нее оставшиеся ингредиенты. Полученной массой облить хлебные дольки, и выложить их на противень, застеленный фольгой. Греть в духовке в течение 25 минут.

5. Острый мексиканский бургер

Является королем фастфуда. Не сказать, что он полезный, но один бургер, употребляемый раз в неделю, ещё никому вреда не приносил. Для приготовления понадобится:

• Мясной фарш (500 грамм)
• Перец чили (5 грамм)
• Соль
• Репчатый лук (2 шт)
• Черный молотый перец
• Авокадо (1 шт)
• Чеснок (1 зубчик)
• Сок лимона (15 мл)

Смешать фарш, лук и чили. Добавить специи. Сделать 4 котлеты, и каждую смазать маслом. Жарить на гриле пока каждая из сторон не приобретет коричневый цвет.

Размять авокадо, и скомбинировать его с лимонным соком и луком. Туда же — чеснок, перец и соль. Полученную смесь поместить на фарш. Далее, скомбинировать с булкой.

Польза и вред острой пищи

Острая пища, хоть и критикуется диетологами, но представляет не только вред для организма. Ее полезнее свойства заключаются в следующем:

• Укрепление стенок сосудов;
• Улучшение кровообращения;
• Нормализация пищеварения;
• Ликвидация простудных заболеваний/Уничтожение вредных микробов;
• Борьба со стрессом;
• Нормализация сна.

Польза острых блюд заключается и в снижении веса, ведь после ее приема учащается сердцебиение и поднимается температура, что положительно сказывается на сжигании жира. Острое возбуждает аппетит, но исключает желание вкусить вредные соленые продукты. Ввиду этого многие желающие похудеть люди стремятся, заменить соль перцем, куркумой, женьшенем или какой-либо другой пряностью.

Причина, по которой острые блюда стараются исключить, заключается в их следующих негативных действиях:

• Расстройство желудка (гастрит, язва).
• Повреждение рецепторов на языке.

Человек, часто употребляющий острое, рано или поздно попадет к гастроэнтерологу. Вывод: Острые блюда вполне уместны на столе, но это должно быть редким явлением. Особое внимание следует обращать на размер порции.

Последствия после приёма острой пищи

Хоть блюда данной категории и обладают согревающим тело действием, наличие неприятных ощущений для них характерно больше. После острой пищи возникает неприятный запах изо рта. Также, в большинстве случаев, возникает изжога. Если после употребления пряностей появляется боль в животе, то это указатель на развитие заболевания желудка.

Источник

Острая еда — польза и вред для организма

Употребление еды с добавлением острых специй и пряностей может быть не только вкусным и полезным занятием, но и способно навредить вашему здоровью.

Острые специи и приправы пользуются большим спросом, поскольку вносят разнообразие в рацион и раскрывают грани вкуса привычных продуктов. Однако далеко не каждый осознает последствия удовлетворения таких «жгучих» желаний.

Пользу и вред острой пищи для организма определяет ряд ее уникальных особенностей. Все дело в особом веществе — капсаицин, это алкалоид, который в огромном количестве содержится в перце чили, чесноке, имбире, а также в других пряных специях.

Польза острой еды

Благодаря капсаицину острая пища обладает полезным свойством изменять состояние кровеносных сосудов: благодаря образованию оксида азота, который, в свою очередь, помогает расширению кровеносных сосудов, понижению кровяного давления и регуляции тока крови.

Капсаициноиды в составе острой пищи имеют свойство значительно понижать уровень «плохого» холестерина, тем самым не давая развиваться таким заболеваниям как артериосклероз, гипертония, ишемическая болезнь сердца.

Полезное действие капсаицина также проявляется в его способности препятствовать развитию раковых опухолей. Поэтому употребление маленького красного перчика раз в неделю способно буквально продлить жизнь человеку.

Капсаицин дает нашему желудку пользу стимуляции органов пищеварения, сжигания жировых отложений и ускорения обмена веществ. Полезные свойства острой пищи заключены также в ее способности защищать слизистую желудка от вреда воздействия различных лекарственных препаратов, химических добавок и токсинов.

Так же польза капсаицина проявляется в его свойстве снимать спазм в области носа при гайморите и насморке, избавиться от заложенности, а также снижать количество простудных выделений. Когда во время насморка закладывает нос, в чашку горячего чая нужно положить щепотку перца чили, вдохнуть носом пар, а затем сделать глоток — это поможет прочистить носовые ходы и дышать станет чуть легче.

Употребление острой еды может значительно поднять настроение и улучшить психическое состояние: капсаицин в ее составе способствует увеличению уровня эндорфинов и серотонина. Однако здесь важно не переусердствовать. Оптимальным по пользе вариантом будет добавление щепотки специй в горячий чай или молоко. Лидером по борьбе с депрессией и стрессом считается куркума.

Острую пищу относят к термогенным продуктам, которые имеют свойство ускорять метаболизм в организме и тем самым способствовать похудению. Это было доказано результатами исследований, проведенных в Канаде, Дании и США. В частности:

• введение красного перца в рацион уменьшает аппетит и ведет к плавному снижению веса;
• острый перец имеет свойство увеличивать термогенез — скорость сжигания жира организмом;
• перец чили на диете дает повышение уровня метаболизма на 25%.

Острая пища имеет свойство вызывать жажду: употребление воды также помогает снижать количество еды и ускорять метаболизм.

Вред острой пищи

Несмотря на все плюсы полезных свойств, острая пища имеет свои недостатки и противопоказания. Злоупотребление острой едой может серьезно травмировать стенки желудка. Капсаицин способен повышать температуру в теле, из-за чего еда начинает «обжигать» слизистую оболочку, что может привести к развитию гастрита. Именно поэтому после употребления острой пищи можно чувствовать боль в области желудка. По этой же причине не стоит сочетать острую пищу с алкоголем, который также раздражает стенки органов пищеварительной системы.

Помимо развития гастрита острая еда имеет свойство повышать кислотность желудочного сока, что приводит к появлению изжоги, а также отрыжки, горечи во рту и запоров. При наблюдении у себя одного из этих симптомов нужно обратиться за консультацией к врачу и пройти курс лечения во избежание серьезного вреда развития гастрита.

Так же при регулярном употреблении острых блюд может произойти нарушение работы вкусовых рецепторов. Этим же объясняется привыкание к жгучим специям и приправам. Кроме того, из-за этого снижается интерес к пресной еде: людям с поврежденными вкусовыми рецепторами она кажется безвкусной.

В чем измеряется острота перца?

Первым, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца. Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой отображаются результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

1. Болгарский перец 0-100 EШС
2. Pimento 100-500 EШС
3. Анахайм 500-1000 EШС
4. Poblano 1000-1500 EШС
5. Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС
6. Серрано 10000-23000 EШС
7. Cayenne pepper 30000-50000 EШС
8. Тайский перец 75000-150000 EШС
9. Ямайский перец 100000-200000 EШС
10. Шотландская шапочка 100000-350000 EШС
11. Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС
12. Naga Djolokia 1001304-970000 EШС
13. Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС

Вывод

Все должно быть в меру! Не забывайте, что, несмотря на то, что пряная и острая пища может значительно улучшить здоровье, злоупотреблять ею не стоит. Помните, что если при дегустации подобной еды у человека возникают болевые ощущения, это сигнал организма о том, что что-то идет не так и его нормальное функционирование нарушено. Крайне важно контролировать прием острых приправ людям, у которых повышенная чувствительность к острому вкусу, и тем, у кого есть какие-либо заболевания желудочно-кишечного тракта. Научитесь правильно дозировать потребление острых блюд, чтобы наслаждаться вкусом и получать максимальную выгоду для своего здоровья.

Источник