Какие продукты полезно есть на севере

Что едят за Полярным кругом

Всюду жизнь! Даже на самом краю земли, где вечная мерзлота и снега по пояс. Всюду люди, звери, деревья, земля, вода…И еда совершенно особая, которая есть только здесь, и которую едят только здесь, а на большой земле одних только рассказов о ней хватает, чтобы прийти в ужас. Но для местных жителей это единственная возможность выжить.

В переводе с ненецкого языка Ямал означает «край земли». На самом деле, это целая таинственная страна в центре Крайнего Севера России. Большую часть года она покрыта белыми снегами, и метели рисуют на них свои загадочные знаки. И лишь мудрые шаманы могут прочесть их магический смысл. Это край, где бродят стада диких оленей, где в реках водится множество рыбы, и где люди, несмотря на всю суровость погодных условий живут в полной гармонии с природой. Они не боятся ветров, ибо знают как управлять ими, их не страшат морозы, потому что сердце настоящего ненца сильнее холодов. Это край сильных и смелых людей, которые поражают своим умением выживать среди снегов и всегда оставаться веселыми и здоровыми. Видно, действительно знают они какой-то секрет и передают его от поколения к поколению, как сакральный тотем. Многим европейцам порой просто становится непонятным, что среди этих бескрайних тундр и снегов можно есть! Как выживают эти люди, которые не возделывают землю и не выращивают на ней, скажем, зерновые или овощи. Здесь нет цветущих плодовых садов, и летом никто не собирает на своих участках клубнику или смородину. Здесь все загадка и все очень просто.

Многие специалисты в области кулинарии вообще утверждают, что у народов Крайнего Севера нет своей особой кухни. Мол, поскольку тип их хозяйства целиком и полностью основан лишь на оленеводстве, зверобойном промысле и рыболовстве, то, следовательно, у них должен быть и очень бедный список пищевых продуктов. К тому же, в этих краях очень ограничено употребление огня, а значит, сразу из рациона можно исключить, скажем, запеченную в духовке индюшку, нашпигованную гусиным паштетом с прованской зеленью. Во многих научных работах, посвященных мировой кулинарии, даже нет раздела, в котором упоминалось бы о кухне народов Севера. В лучшем случае, вы найдете в них скупую строчку «свежие мясо и рыба». И все же в некоторых изданиях можно встретить такой термин, как субарктическое или заполярное направление в кулинарии.

Как же ошибаются те, кто считает культуру (и кулинарную в том числе) Крайнего Севера примитивной! Если вам когда-нибудь доведется побывать в этом волшебном крае, то вас, возможно, удивит тот факт, что его жители очень редко болеют цингой, у них не бывает авитаминозов, прекрасный иммунитет и чудесная кожа в любом возрасте. Секрет заключается в том, что жители Ямала, в большинстве своем, употребляют только сырые продукты. В первую очередь речь идет о рыбе и мясе. Конечно, европейцу это может показаться весьма необычным и, что уж тут кривить душой, невкусным. Но сотни и тысячи поколений северных народов сумели выжить в полярных условиях лишь благодаря тем продуктам, которые давала им природа этого края. Кухня Заполярья — это один из секретов страны на краю земли.

Итак, в субарктической кухне имеется три вида употребления сырого мяса, и каждый из них можно научно объяснить с точки зрения его полезности для здоровья.

Первый вид — свежее парное мясо. Чаще всего это олень, морж, тюлень или даже кит. Употребляется мясо еще живого, то есть раненого животного. В этом случае мясо обладает особой мягкостью и нежностью и приятно на вкус. Это объясняется тем, что в нем еще не начались процессы распада. Надо заметить, что парное мясо жители Севера едят без приправ. Дело в том, что любая привычная нам вкусовая добавка, даже простая соль, может испортить необычайно нежный и слегка сладковатый вкус парного мяса. К этому же роду пищи относится и кровь убитого животного, которая выпускается из легкого надреза артерии и выпивается тотчас же. Но не стоит искать в этом трансильванских корней — вампиры тут совершенно ни при чем. В субарктической кухне кровь только что убитого животного часто смешивается с парным оленьим молоком и считается одним из изысканных напитков. Любой ненец знает, что регулярное употребление свежей животной крови гарантирует человеку отменное здоровье. Вообще, технология употребления сырого мяса достаточно проста и не требует особых кулинарных приемов. Но все же есть одна важная деталь — мясо должно быть употреблено в пищу как можно быстрее. Свежее мясо (северные народы знают об этом, как никто другой) очень быстро теряет свой вкус и все полезные свойства.

Второй вид — это схваченное морозом мясо. Оно тоже считается свежим, можно сказать почти парным. Дело в том, что замороженное (а не вымороженное) мясо животного или рыбы не теряет свой сок, а значит, все полезные вещества прямиком попадают в организм человека. Такое мясо называют строганиной. Свое название оно получило из-за своеобразного способа нарезки. Специальными острыми ножами его строгают тонкими и длинными стружками. Строганину делают и из оленины, и из рыбы, и из говядины. Если парное мясо употребляется в пищу без приправ, то строганину сдабривают особыми «специями» Заполярья — ложечной травой, например, морским и речным крессом, колбой или сараной. В данном случае уместно и употребление соли. Если говорить о гарнире, то его необычность тоже следует отметить. К мясной или рыбной строганине подают мороженую квашеную или моченую полярную ягоду. А уж она в тундре растет в избытке. Здесь и яркая морошка, и мало знакомая нам куманика, и хорошо знакомая клюква. Есть даже воронья ягода.

Третий вид употребления продуктов охоты и рыболовства на Крайнем Севере — это мясо, сушеное на морозе и ветру. Такой необычный способ уверенно можно назвать консервацией, но есть особенность — у ненцев не принято коптить или засаливать продукты. Поэтому консервация происходит естественным путем.

Теперь — о рыбе. Ее в Ямало-Ненецком автономном округе водится в изобилии. Есть здесь и ценнейшие ее виды, скажем, благородная семга или знаменитый северный лосось, и ароматный омуль. В этом крае знают толк в рыбе. Ее на Ямале не принято варить или жарить. Рыба в субарктической кухне всегда подается либо сырой, либо соленой. Она может быть сушеной или мороженной, запеченной в золе или даже квашеной.

Кроме того, жители Крайнего Севера знают толк в травах. В свой рацион они нередко добавляют различные коренья и травы, как правило, с нейтральным вкусом (гурманы!), а в качестве специй используют дикие корнеплоды. Частенько блюда заправляются различным древесным соком. В ход идет даже мох.

Первых блюд заполярная кухня не знает. Супы здесь не варят, салаты «оливье» никто тоже не строгает. Горячее заменяет чай с молоком. Такой несколько странный напиток помогает и согреться в стужу, и утолить жажду, и пополнить свои силы. По вкусу он напоминает знаменитую тибетскую тсампу. Некоторые северные народы вместо него пьют различные продукты перегонки оленьего молока.

Субарктической кулинарии известно и такое понятие, как дичь. В приготовлении используется и непосредственно само мясо, скажем, полярной куропатки, и яйца водоплавающих перелетных птиц.

Особый интерес для европейцев представляет посуда, на которой готовятся все эти необычные блюда. Не секрет, что у народов Крайнего Севера фактически совсем отсутствует огневая кухня. Именно этим фактом объясняется отсутствие у многих коренных народов Севера привычной нам металлической посуды. На чем же тогда готовят ненцы? Все очень просто. Они используют специальные каменные горшки, плоские камни (так называемые каменные сковороды). Иногда в ход идут каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением. На Ямале знают уникальный способ парения корений и растений. Для этого используют обычные угли, открытый огонь, золу или песок. Здесь очень редко варят мясо или рыбу, ну, а если вдруг начинают их жарить, так уж точно не на масле.

Возможно, кому-нибудь такая кухня и может показаться грубоватой или примитивной, но именно она сохраняет жителям Севера их здоровье и силы. Именно она — один из неразгаданных до конца секретов страны на краю земли. И только побывав здесь, начинаешь по настоящему понимать, что в русском Севере определенно есть своя удивительная загадка, тайна, которую невозможно постигнуть европейцу. Можно лишь, не отрываясь, смотреть в огромное полярное небо и утопать в его звездах, задавая вселенной вопрос: «Кто мы и зачем пришли в этот мир?»

Оксана Гаража

Источник

Как правильно питаться, переезжая на Крайний Север? Особенности местной кухни

С северным изыском. Питание должно быть правильное и полезное — общепринятая аксиома в заполярных широтах имеет свои дополнения. Климатические условия требуют запредельную выносливость и повышенную теплоотдачу организма. Как выдержать баланс здорового питания и сохранения стабильной трудоспособности. Какие исключительно местные ингредиенты в состоянии абсолютно заменить постоянную востребованность витаминов, белков и углеводов. Рецепт от Евгении Четвертак.

С секретами приготовления оленины Екатерина познакомилась не так давно. Женщина переехала на Ямал несколько месяцев назад и сразу же начала экспериментировать с приготовлением местного мяса. Итальянский суп Минестроне идеально готовить из бульона северного зверя.

«Мясо оленя достаточно емкое для запаха, для аромата. Вы его готовите, вы добавляете специи, и оно начинает играть. И этим хорош местный ямальский продукт. Какое бы блюдо вы не задумали, оленина всегда даст свою изюминку и поддержит основную палитру», — рассказала Екатерина Герман, жительница г. Салехард.

Свои опыты на кухне хозяйка начала 10 лет назад. Любит готовить национальные блюда Грузии, Испании, Италии и Мексики. С приездом на Крайний Север оленина стала неотъемлемой частью ее рациона. Рыбу женщина ест реже, но вкус строганины знает и любит.

Семья Инны в окружную столицу перебралась несколько месяцев назад из Белоруссии. Но привычных всем северянам мяса и рыбы в их доме не найти. В холодильнике семьи Исаевых- свежие и замороженные овощи, фрукты — ягоды и конечно, же зерновые. Вместо магнитов на дверце -памятки о сочетаемости продуктов. Практиковать вегетарианство девушка начала почти год назад. Сегодня даже печенье на ее столе из «правильных ингридиентов».

С переездом на Крайний Север своему питанию девушка не изменила. Магазины в Салехарде изобилуют необходимыми продуктами. Да и порывов съесть «запретный» кусок мяска или рыбешки не было. Организм вегетарианки на смену климата отреагировал по-своему.

«Хочется больше свежего, у меня был порыв, мне хотелось брокколи, я могла целый пакет замороженного брокколи просто сидеть и есть, потом у меня был порыв, мне хотелось горошка. Я не знаю, как на севере реально без рыбы, но без оленины, мне кажется, реально», — рассказала Инна Исаева, жительница г. Салехард.

Переход на рацион без мяса был постепенным и осознанным. Все это сделано, чтобы оздоровиться. Витаминов и питательных веществ хватает в растительной пище, говорит Инна. На ее самочувствие отказ от животного белка повлиял только положительно.

Такие изменения в питании не очень одобряют врачи. Особенно для тех, кто в Арктику переехал недавно. У северных мигрантов часто развивается «синдром полярного напряжения». Суровый климат, перепады температуры, атмосферного давления, сильные ветра и магнитные бури способствуют снижению обменных процессов. Поэтому при переезде на Крайний Север организм меняет предпочтения в пище.

«Повышается потребность в белках, в жирах, жирорастворимых витаминах. Необходимо потребление макро и микроэлементов, но снижается потребность в углеводах, особенно в простых», — рассказала Елизавета Георгиу, и. о. заведующей Центром здоровья.

Отказ от конфет, булочек и сладких напитков благоприятно отразится не только на вашей фигуре, но и на общем самочувствии. Чтобы организм приезжих перестроился на работу в суровых условиях нужно несколько лет. Пища и микроэлементы для офисных сотрудников и людей, которые работают на открытом воздухе должны отличаться.

«Для офисных работников это льняное масло, оливковое масло, для работающих на холоде — свиной жир или олений жир, они будут существенно повышать устойчивость. Углеводы должны присутствовать в первую очередь в виде каш», — сообщил Андрей Лобанов, заместитель директора Научного центра изучения Арктики.

Чтобы поддержать свой организм и увеличить работоспособность, пища на Севере должна быть богата железом, цинком, магнием и кальцием. Подбирая свой рацион, нужно помнить, что самое главное — знать меру во всем.

Местные рыба и мясо будут полезны вашему организму, только если правильно приготовлены. Жарить эти продукты в масле или есть в копченом виде можно лишь иногда. Самый лучший вариант — запечь в духовке. Хотя строганина из свежего щекура с солью и перцем не менее полезна. Она не только порадует ваши вкусовые рецепторы, но прибавит сил и энергии.

Источник

XIII Международная студенческая научная конференция
Студенческий научный форум — 2021

Текст работы размещён без изображений и формул.

Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Аннотация. Экстремальные условия проживания на Севере предъявляют повышенные требования к здоровью человека, поэтому питание приобретает чрезвычайно важную социальную и медицинскую значимость. На Севере у человека снижается энергетическая роль углеводов и повышается роль жиров и в меньшей степени белков, формируется так называемый полярный метаболический тип. Отмечено, что из-за повышенных энергозатрат у новоселов Севера содержание сахара в крови уменьшается на 40-45% за счет усиленного окисления депонированных жиров и гликогена, а затем и глюкозы (особенно в полярную ночь). Снижение содержания сахара в крови приводит к повышению почечного «барьера для углеводов» и нарушению функции поджелудочной железы. Недоокисленные жиры сдвигают кислотно-щелочное равновесие организма в сторону кислотности.

Особенности условий проживания. Многие явления в Арктике и Антарктике, такие как «полярная одышка», психоэмоциональная лабильность, астенизация, гипертензия, являются проявлением как своеобразной гипоксии, так и гипогликемии. Они объединены в понятие «синдром полярного напряжения», который характеризует не болезнь, а специфичность процесса адаптации некоренного населения к экстремальным условиям. Этот синдром рассматривается учеными и как результат возрастания содержания в крови агрессивных форм липидов, повреждающих мембраны клеток. Таким образом, речь идет об отрицательном мембранотропном воздействии из-за усиления процессов перекисного окисления липидов в условиях гипоксии.

Возникает необходимость рекомендаций по повышению уровня антиоксидантов в организме с помощью флавоноидсодержащих пищевых добавок, подавляющих процессы перекисного окисления липидов при лучевой нагрузке, а также увеличения у этой категории лиц содержания в рационе солей кальция, способствующих элиминации радиоактивного стронция из костей.

Необходимым в процессе составления рекомендаций по питанию является и учет повышенного содержания ртути, свинца, других солей тяжелых металлов и токсинов в рыбах северных морей вследствие загрязнения водных ресурсов экосистем Арктики.

Энергетическая ценность рациона. Установлено, что «северный» тип метаболизма требует преобладания белково-жировых компонентов в пище, а также определенных соотношений не только белков, жиров, углеводов, но и витаминов, макро-, микроэлементов и других компонентов пищи.

В связи с этим оптимизация питания требует пересмотра качественного и количественного состава рациона и учета энергозатрат работающего контингента с целью достижения большей его адекватности потребностям организма. Это повысит устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды и труда и позволит снизить распространенность алиментарно-зависимых факторов риска хронических неинфекционных заболеваний: избыточной массы тела, дислипидемий, артериальной гипертензии, гиперурикемии, авитаминозов и др.

Зависимость питания от профессиональной деятельности. Существует непосредственная связь между количеством энергии, расходуемой человеком в процессе двигательной активности, и климатическими условиями: чем дальше от экватора, тем выше энергозатраты на выполнение одной и той же работы. Причинами повышенного расходования калорий в условиях Крайнего Севера являются холод и дополнительные физические нагрузки, связанные с работой или ходьбой по неровной, снежной поверхности в зимней, тяжелой одежде. Дополнительную нагрузку вызывает и ветер, нарушающий ритм движений и препятствующий им.

Так как двигательная активность человека, от которого зависят помимо величины основного обмена (ВОО) его энергозатраты, в большей степени обусловлена его профессиональной деятельностью, то большое значение имеет характер труда. Для проведения этих расчетов выделяются в России пять профессиональных групп:

— 1-я группа — люди, занимающиеся умственным трудом;

— 2-я группа — лица с низкой физической нагрузкой;

— 3-я группа — лица со средней физической нагрузкой, занятые механизированным трудом;

— 4-я группа — лица с тяжелой физической нагрузкой, у которых труд лишь частично механизирован;

— 5-я группа — люди с самыми тяжелыми физическими нагрузками — их труд не механизирован.

Таким образом, потребности в энергии, по последним подсчетам, колеблются от 2100 до 4200 ккал у мужчин и от 1800 до 3050 ккал у женщин.

Необходимая энергетическая ценность. Для жителей Севера России рекомендуется добавлять к энергетической ценности в среднем 15%, или: к 1-й и 2-й группам — 225-300 ккал, к 3-й группе — 500 ккал, 4-й и 5-й группам — 500-600 ккал, и главным образом, за счет жира и белка животного происхождения. Таким образом, для работающих на Крайнем Севере России лиц умственного труда и/или при низкой физической нагрузке калорийность суточного рациона должна быть не ниже 2300 ккал для мужчин и 2000 ккал для женщин, при средней тяжести труда — соответственно 3500 и 2800 ккал, при высокой — 4250 и 3500 ккал.

К примеру, по разработкам Института питания РАМН, в районах Крайнего Севера и местностях, приравненных к ним, в суточный рацион спасателей добавляются продукты, содержащие в основном полноценные белки и жиры: 50 г шоколада, 50 г печенья, 30 г колбасы сырокопченой, 30 г сыра твердого сычужного, 30 г молока сгущенного с сахаром, 25 г сухофруктов.

Простейшим показателем достижения энергетического равновесия между поступлением и расходом энергии является стабильность массы тела. В таком случае наличие избыточной массы тела, установленной у многих северян, говорит о необходимости пересмотра этих норм.

Оптимальное соотношение основных компонентов питания. Требует изучения и вопрос об оптимальном соотношении основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов. Регламентировалось, что на Севере их соотношение в пищевом рационе должно быть 1:1:2.

Считалось, что адаптивные перестройки у приезжающего на север из средних широт человека требуют увеличения в питании белка до 15-16%, жира до 41-42% и снижения углеводов до 40-42%. Большинство ученых считали, что в условиях холода более предпочтительна диета, обогащенная жирами, так как 1 г жира содержит больше калорий, чем такое же количество белков и углеводов, а это позволит без резкого увеличения объема пищи довести суточный рацион до необходимой калорийности. «Концентрирование» пищи особенно важно при дальних завозах продуктов и доставке.

Кроме того, необходимость повышенного потребления жиров на Севере вызвана предположением о том, что жировые компоненты пищи способствуют более эффективной защите от высоких теплопотерь в холодном климате. Важное значение имеет также изучение питания аборигенов, выявившее подобные соотношения компонентов пищи, а они, как известно, были хорошо адаптированы к условиям жизни на Севере.

Однако индустриальная цивилизация, механизация труда, а также разработка и применение более адекватной к условиям труда современной экипировки, с одной стороны, и достаточно высокая распространенность избыточной массы тела, ожирения и других алиментарных ФР сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с нерациональным питанием, — с другой, требуют разработки новых критериев и норм.

С целью оптимизации питания необходимо и уточнение потребностей различных профессиональных групп. Важен также учет рекомендации ВОЗ и Европейского общества кардиологов. Так, суточная калорийность рациона северян, по разработкам Института питания РАМН, при средней физической нагрузке должна составлять 3500 ккал. При этом надо получать за сутки около 140 г белка (это составляет 16% от калорийности), из них не менее 60% должны составлять белки животного происхождения.

Живущие на Крайнем Севере нуждаются также в повышенном количестве жиров — до 140 г в сутки (это 36% от калорийности в 3500 ккал), причем 60-90% из них должны быть жирами животного происхождения, учитывая специфичность северных источников животных белков и жиров. Потребность в углеводах составляет около 500 г/сут, причем в рацион следует включать больше легкоусвояемых углеводов (сахар, кондитерские изделия и т.п.). Таким образом, получается соотношение 1:1:3, т.е. 16% белков, 36% жиров и 48% углеводов, и это в большей степени соответствует рекомендациям ВОЗ и Европейского общества кардиологов (2012).

Витамины и минералы. Потребность в различных витаминах в условиях Крайнего Севера повышена почти в 2 раза. Рекомендуются следующие нормы потребления витаминов для лиц физического труда, работающих преимущественно на открытом воздухе в условиях холодного климата: витамин А — 2,5-3 мг (или каротина 5-6 мг); витамин B1 — 5 мг; витамин B2 — 5 мг; витамин С — 100-150 мг, а для кормящих женщин — 200 мг; витамин РР — 30-40 мг; витамин D (для детей и молодых людей в возрасте 18-21 года) — 0,0012-0,025 мг.

На самом деле у большинства населения выявлено нарушение полноценного питания, обусловленное как энергетическим дисбалансом, так и недостаточным потреблением питательных веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, с нерациональным их соотношением.

Подводя итог, можно сделать вывод о том, что для комфортного проживания в северных районах, а также для поддержания и укрепления здоровья, необходимо соблюдать рекомендации по питанию в экстремальных условиях проживания.

Список литературы

1. Казначеев В.П., Дмитриев А.Н., Мингазов И.Ф. Цивилизация в условиях роста энергоемкости природных процессов Земли. Новосибирск 2007.

2. Измеров Н.Ф. Российская энциклопедия по медицине труда. М: Медицина 2005.

3. Голубчиков С.Н., Хименков А.Н., Ерохин С.В. Медико-экологические проблемы улучшения жизненной среды северян. Энергия 2003; 4: 54-57.

4. Хаснулин В.И. Синдром полярного напряжения. В кн.: Медико-экологические основы формирования, лечения и профилактики заболеваний у коренного населения Ханты-Мансийского автономного округа. Новосибирск 2004; 24-35.

5. Молчанова О.П., Петровский К.С., Ефремов В.В. Гигиена питания. М Медицина 1971; 1: 512.

6. Шубик В.М., Мигунов В.И., Стамат И.П. Здоровье коренных жителей Крайнего Севера. Радиационно-гигиенические аспекты. СПб: СПбНИИРГ 2005.

7. Егорова В.Ж. Журн СЕВЕР промышленный 2007; 8: 1-3.

8. Казначеев В.П., Дмитриев А.Н., Мингазов И.Ф. Цивилизация в условиях роста энергоемкости природных процессов Земли. Новосибирск 2007.

9. Концепция «Государственной политики в области здорового питания населения РС (Якутия) на период до 2005 г. Постановление правительства РС(Я) от 02.03.01.

10. Буганов А.А., Агабалян А.А., Ионова И.Е. Влияние фактора питания на состояние здоровья населения Крайнего Севера. Мед труда и пром экол 2003; 4: 25-28.

11. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания. М: Панорама 2010.

12. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Метод. рекомендации МР 2.31.2432-08. М 2008.

13. Приказ МЧС РФ №288 «Об утверждении норм обеспечения питанием спасателей профессиональных аварийно-спасательных служб» от 24.05.07.

14. Буганов А.А., Агабалян А.А., Ионова И.Е. Влияние фактора питания на состояние здоровья населения Крайнего Севера. Мед труда и пром экол 2003; 4: 25-28.

15. Агабалян Е.В., Буганов А.А. Фактор питания и предвестники атеросклероза у мальчиков 14-16 лет по данным эпидемиологических исследований. Мед труда и пром экол 2003; 4: 10-15.

16. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний. Доклад Совместного консультативного совещания экспертов ВОЗ/ФАО. ВОЗ (Женева) 2003.

Источник