Какие продукты относятся к продуктам гниения
Содержание статьи
В моду входят… гнилые продукты. А можно ли их есть?
Мы любим продукты брожения — алкоголь, квашеную капусту, всё кисломолочное. Знаем, что делают их особые бактерии и грибки. Но мало кто догадывается, что есть ещё одна разновидность блюд, сделанных с помощью бактерий, — продукты гниения. И они весьма популярны.
Всё дело в терминах
— Применительно к производству продуктов слово «гниение» не употребляют, предпочитая более общий и нейтральный термин — «ферментация», — рассказывает Виктор Конышев, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук. — Им обозначают любое изменение пищи микроорганизмами, когда их ферменты разрушают составные части продукта. Если разрушаются углеводы, то это брожение, если белки — гниение. Ферментацию используют при изготовлении кисломолочных продуктов, кваса, при заквашивании капусты. А иногда главную роль играют ферменты самого продукта.
Например, цвет чёрного чая обусловлен тем, что зелёные листья прошли процесс ферментации. Мясо начинают делать с этапа ферментации или созревания, который обеспечивают его собственные ферменты: для этого тушу после забоя выдерживают в прохладном помещении до суток. И лишь потом мясо может поступать в продажу или на переработку. После ферментации продукт лучше усваивается, становится вкуснее и полезнее. А иногда, как с чёрным чаем, это просто дань вкусовым пристрастиям (зелёный чай полезнее). При этом не всегда легко разграничить гниение и полезную ферментацию. Так, если для одних рокфор и прочие ароматические сыры представляются деликатесами, у других они вызывают отвращение. Использование ферментации, граничащей с гниением, закрепилось в многовековой практике ряда народов. Во Вьетнаме блюдо «ныок мам» делают из рыбы, выдержанной в специальных ямах. В Китае ценятся яйца с душком. Доводилось слышать об использовании подпорченных туш на Чукотке.
Дух Европы
«Подгнившие» блюда часто считаются деликатесами не только в «шокирующей Азии» и у северных народов, но и в некоторых европейских странах. В одной из самых либеральных стран Европы Швеции популярен деликатес сюрстрёмминг — подтухшая селёдка. Её засаливают, сильно экономя на соли. В результате рыба начинает гнить.
— Гниение — это долгий процесс распада белков до исходных «кирпичиков» — полипептидов, аминокислот и более мелких молекул, — объясняет Пётр Образцов, кандидат химических наук. — Процесс не очень эстетичный, но обеспечивающий круговорот веществ в природе. При гниении образуются ещё сероводород, придающий процессу невыносимый запах, и птоамины — продукты преобразования аминокислот. Самые известные из них кадаверин, его называют ещё трупным ядом, и путресцин. Эти токсины могут быть и в пище. Но не беспокойтесь: мы получаем их гораздо больше из… собственного кишечника.
Вкус без запаха
Есть продукты гниения, которые лишены ароматов сероводорода, — это восточные соусы. По сути, они являются «перегноем» из сои, рыбы и некоторых морепродуктов. Процесс их распада в земляных ямах, выложенных глиной, может занять несколько месяцев, в течение которых ферментируемая масса «благоухает» сероводородом. Когда распад доходит до аминокислот, запаха уже не остаётся. А вкус, который так нравится многим, соусам обеспечивает глутаминовая аминокислота, широко используемая в пищевой промышленности как добавка Е621 (глютамат натрия).
Самое удивительное, что соевые соусы, полученные естественным гниением, безопаснее, чем их искусственные аналоги. Сейчас чаще применяют химический гидролиз, добавляя соляную кислоту. Так пищевики сжимают месяцы, требуемые для гниения, до нескольких дней. Соусы становятся дешевле, но опаснее — в них часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. И это большая проблема для западных стран. Там постоянно отлавливают канцерогенные приправы, рекомендуя покупателям выбирать соусы из «перегноя»… пардон, прошедшие натуральную ферментацию. У нас потребителям ничего не советуют. И они берут то, что дешевле.
Значит ли это, что продукты гниения полезны? Нет, питаться ими лучше изредка.
Ведь это своеобразная смесь полезных и вредных веществ, и никогда не известно, какие из них возьмут верх. Например, многие полипептиды — промежуточные продукты распада белка, состоящие из нескольких аминокислот, — могут быть очень вредны.
А некоторые из них, наоборот, полезны. Мы уже писали, что полезные полипептиды могут образовываться при переваривании яиц и молочных продуктов.
— А недавно французские учёные в гидролизатах белков трески и макрели обнаружили полипептиды, которые, воздействуя на нервную систему, подавляют чувство беспокойства и тревоги, — рассказывает Виктор Конышев.
Кстати
Как недавно установили учёные, вонючие молекулы сероводорода очень полезны. Они защищают сосуды от ате-
росклероза и снижают давление. Именно они обеспечивают полезные эффект и запах чеснока.
Смотрите также:
- «Идентичные натуральным». Какой чай мы пьем и какие бывают ароматизаторы →
- Фастфуд можно сделать более полезным за счет запаха →
- Витаминный допинг. Можно ли обойтись без добавок? →
Источник
10 ядовитых продуктов на вашей кухне
Считаете, что вредной может быть только пища вроде фастфуда? На самом деле даже безобидные овощи и фрукты содержат долю органических ядов, которые могут попасть в организм. Сразу отметим, что все эти токсины необходимы растениям для того, чтобы они успели достичь спелости и их не поедали раньше времени насекомые или другие паразиты. Количество ядов зависит от зрелости, способов обработки, объемов потребления и части растительного продукта.
Эксперты Роскачества рассказали, где именно кроется опасность, что лучше предпринять, чтобы обезопасить себя.
1. Картофель
В России картофель употребляется достаточно часто. Это один из рационообразующих продуктов. Но мало кто знает, что картофель с зелеными «бочками» содержит соланин: это растительный гликоалкалоид, он вырабатывается на свету и придает кожуре зеленый цвет.
Артем Овод
к. б. н. РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, руководитель аналитического центра АО «ГК ШАНЭКО»
— Все цветные образования на корнеплоде следует срезать. Если образование обширное и покрывает более половины клубня, то такой клубень лучше выбросить. Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 °С, то есть в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте.
- Содержание соланина в различных частях картофеля варьирует: в незрелых клубнях — около 1%, ростках — не более 0,5%, а в кожуре клубней самое маленькое его содержание — не более 0,06%.
- Кроме алкалоида, картофель может быть вреден своими испарениями от гниющего плода, которые выделяют большое количество углекислого газа.
2. Грибы
Опытные грибники знают, что опасными могут быть не только мухоморы, лжеопята и поганки. Даже съедобный гриб может представлять угрозу отравления, если он старый и червивый. В перезревших грибах образовываются токсичные вещества, продукты разложения белков, которые могут провоцировать отравление.
— Мы очень серьезно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьезность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса, — пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Помимо этого, грибы отличаются осмотрофным типом питания, они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.
3. Вишня
Вишня, а точнее ее косточка, содержит амигдалин. Если разгрызть, прожевать или как-то по-другому повредить косточку, вы сразу же подвергнете организм воздействию цианистого водорода — цианида.
— Если вы проглотите несколько косточек, ничего не случится. Организм способен справляться с некоторым количеством цианида, но в большом количестве это может быть опасно. В зависимости от дозы это может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением, — отметил Артем Овод.
Опубликованная смертельная доза цианида составляет 1,7 мг на 1 кг массы тела человека (примерно 70-100 ядрышек).
4. Абрикос
В ядрах абрикоса также содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Частое и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление. Риск отравления может возникнуть уже при приеме 20-40 г продукта, опасной же может стать доза от 50-60 г ядер. По количеству косточек это от 50 до 70 штук, в зависимости от размера. Вред ядер сводится к минимуму, если их предварительно проварить или просушить в духовке.
5. Редька
Редька содержит ядовитое вещество гликозид. Оно выделяет содержащее серу эфирное масло и придает этому овощу специфический запах. Употребление в пищу большого количества редьки может вызвать боль в области печени или головокружение.
6. Мускатный орех
Мускатный орех содержит психоактивное вещество — миристицин. Химический компонент вызывает галлюциногенное, стимулирующее действие на центральную нервную систему. Но не стоит его бояться в небольших количествах в готовых блюдах или напитках. Навредить он может только в достаточно больших количествах. Поэтому не рекомендуется употреблять более 10 г мускатного ореха в сутки (усредненная норма для детей и взрослых). Норма мускатного ореха для организма человека составляет 0,33 г на 1 кг веса.
7. Помидоры
Сам по себе спелый плод томата безвреден, но вместе с этим стебли и листья, зеленые плоды растения содержат токсин, вызывающий головную боль и расстройство желудка. Это уже знакомый нам по картофелю соланин. Томаты и картофель относятся к семейству пасленовых, побеги, стебли и листья которых ядовиты.
— Соланин — ядовитое вещество, и в большом количестве он также находится в зеленых помидорах. Поэтому любителям таких плодов стоит быть осторожнее с их поеданием. Лучше немного подождать созревания томатов, пока они хотя бы не окрасятся в молочный оттенок, — объяснил Артем Овод.
Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления. Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней также содержится соланин.
Консервация против концентрации
Соланин при термической обработке разрушается только после нагрева более 250°C. Кипение и даже жарка (температура кипения масла не превышает 180 °C) полностью не уничтожат природный токсин. А вот консервация снижает количество соланина. Частично избавиться от нежелательного вещества можно, выдержав некоторое время мелко нарезанные части томатов в соленой воде. Этот способ уменьшает концентрацию опасного алкалоида.
8. Яблоки
Плод, а точнее кожура и мякоть, очень полезны, они не представляют для организма ни малейшей опасности. Чего нельзя сказать о семенах. Можно безопасно съесть только несколько семян яблока, которые содержат синильную кислоту. Но семена с нарушенной целостностью дополнительно выделяют небольшое количество цианида, который, как мы уже знаем, также считается высокотоксичным. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида — слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.
9. Фасоль
В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемагглютинин. Это вещество, повышающее проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. При этом фитогемагглютинин имеет свойство разрушаться под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности. Также рекомендуется замачивать ее перед приготовлением на несколько часов, а затем сливать эту воду.
10. Бузина
Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту: поедая такие ягоды, запросто можно получить отравление. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, обычно их зрелость наступает в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов — термическая обработка поможет избавиться от яда.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник
В каких продуктах содержатся опасные токсины?
Вредным может оказаться не только фастфуд. Вполне привычные, полезные и, на первый взгляд, безопасные продукты также могут представлять опасность. Дело в том, что некоторые овощи и фрукты содержат органические яды — токсины.
Токсины нужны для того, чтобы растения достигли спелости и не были съедены насекомыми раньше времени. В больших количествах эти вещества могут быть опасны для людей. Поэтому эксперты Роскачества рассказали, с какими продуктами стоит быть осторожнее.
Какие фрукты и овощи могут быть опасны?
Абрикосы. В косточках абрикоса также содержится амигдалин, который при взаимодействии со слюной образует цианид. Чрезмерное употребление абрикосовых ядер — примерно 20-40 г — может вызвать отравление. Сократить риск можно, если предварительно проварить косточки или просушить их в духовке, объясняют специалисты.
Бузина. В неспелых ягодах бузины содержится синильная кислота. Такие плоды могут быть опасны и вызвать отравление. Рекомендуется употреблять в пищу только полностью созревшие ягоды. Как правило, бузина созревает к концу августа — началу сентября. Однако варить компот можно и из недозревших ягод, отмечают эксперты: термическая обработка разрушает опасное вещество.
Вишня. Косточки этих ягод содержат амигдалин. Если косточку разгрызть или как-либо повредить, в организм попадет цианистый водород, также известный как цианид. Как отмечает Артем Овод, кандидат биологических наук РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, если случайно проглотить несколько косточек, ничего критического не случится. В небольших количествах организм может справляться с цианидом, однако в больших дозах тот может иметь негативные последствия. «В зависимости от дозы это может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением», — предупреждает эксперт.
Опубликованная в источниках смертельная доза цианида — 1,7 мг на 1 кг массы тела человека. Это составляет примерно 50 вишневых косточек, отмечают в Роскачестве.
Грибы. Опасными могут быть не только ядовитые, но и съедобные грибы. В перезревших грибах образуются токсины и продукты разложения белков, которые способны вызвать отравление. «Мы очень серьезно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьезность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса», — говорит Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Также стоит обращать внимание и на то, где грибы собраны. Они впитывают полезные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому если в почве или лесной подстилке содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов или другие токсичные соединения, они попадают и в сами грибы.
Картофель. Если на его кожуре появились зеленые пятна, это повод насторожиться. Зеленые «бочка» клубней говорят о том, что в них содержится соланин — растительный гликоалкалоид, который вырабатывается на свету и придает кожуре зеленоватый оттенок.
При употреблении в пищу соланин может вызывать сильное отравление, рвоту и галлюцинации. Чтобы полностью уничтожить токсин, его необходимо нагреть до 250 °С, то есть даже в жареном и вареном картофеле остается некоторая доля вещества. Поэтому специалисты Роскачества советуют срезать цветные образования с клубня. Если же большая часть плода стала зеленой, его лучше и вовсе выбросить.
Помимо соланина картофель может быть опасен испарениями, выделяющимися во время гниения, — в них содержится большое количество углекислого газа. От испорченного продукта стоит сразу же избавляться.
Мускатный орех. В мускатном орехе есть психоактивное вещество — миристицин. Оно способно оказывать галлюциногенное, стимулирующее воздействие на центральную нервную систему человека. В небольших количествах миристицин не представляет опасности. Эксперты не рекомендуют употреблять больше 10 г мускатного ореха в сутки. Для человека суточная норма этой специи составляет 0,33 г на 1 кг веса.
Помидоры. Спелые томаты в целом не представляют опасности. Однако стебли и листья растения, а также зеленые плоды содержат соланин — тот же токсин, что и «позеленевший» картофель. Это вещество может провоцировать головные боли и расстройство пищеварения. «Любителям таких плодов стоит быть осторожнее с их поеданием. Лучше немного подождать созревания томатов, пока они хотя бы не окрасятся в молочный оттенок», — советует Артем Овод.
После созревания помидоры принимают красный оттенок, и содержание соланина снижается до минимума. Однако в плодоножке вещество все-таки сохраняется, поэтому эксперты рекомендуют вырезать ее перед употреблением томатов в пищу.
Редька. В ней присутствует гликозид — ядовитое вещество. Из него выделяется специфическое эфирное масло, которое содержит серу и придает овощу такой особый запах. Если переесть редьки, могут появиться боли в области печени и головокружение.
Фасоль. В фасоли, особенно в красных сортах, содержится вещество фитогемагглютинин. Оно влияет на проницаемость клеточных мембран, из-за чего вредным веществам и ядам легче проникнуть в них.
При термической обработке фитогемагглютинин разрушается, поэтому специалисты советуют употреблять только тщательно приготовленную фасоль. Также перед началом приготовления можно оставлять фасоль в воде на несколько часов. Это тоже поможет снизить действие фитогемагглютинина.
Яблоки. Кожура и мякоть яблок не представляют опасности для организма, а напротив, весьма полезны. Однако с их семечками стоит быть осторожными. Как и в случае с вишней и абрикосом, яблочные семена могут выделять небольшое количество цианида. В среднем в каждом семечке порядка 0,4 мг цианида. Для ослабленного организма и этой дозы может быть достаточно, чтобы вызвать отравление.
Оставить комментарий (0)
Источник