Какие продукты относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства
Содержание статьи
Термины хлебопекарного производства
Термины хлебопекарного производства
Активированные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.
Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства — превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.
Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.
Выплывы — дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.
Глазирование хлебобулочных изделий — нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.
Деление теста на тестовые заготовки — получение тестовых заготовок определенной массы.
Диетические хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.
Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.
Жидкие дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.
Заварка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.
Закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Заквашенная заварка — заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства — перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.
Интенсивный замес теста — замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.
Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства — временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.
Крахмальный клейстер — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.
Магнитная очистка муки — отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.
Надрезка тестовых заготовок — нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.
Натирка теста — механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.
Национальные виды хлебобулочных изделий — хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.
Неосахаренная заварка — заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства — замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.
Непромес — дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише.
Обварка тестовых заготовок — обработка тестовых заготовок горячей водой.
Обжарка тестовых заготовок — кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.
Обминка теста — кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.
Обработка форм (листов) — получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.
Окончательная расстойка — расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Округление тестовых заготовок — придание тестовым заготовкам шарообразной.
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары.
Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) — увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).
Осахаренная заварка — заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
Основное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.
Отделка тестовых заготовок — нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.
Отделка хлебобулочных изделий — придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.
Отделочная крошка — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства — полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий.
Отлежка теста — выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.
Отмывание клейковины — отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
Отсдобка теста — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Ошпарка тестовых заготовок — обработка тестовых заготовок паром.
Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве — проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.
Подовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры и люлек.
Подрывы — дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.
Полуфабрикаты хлебопекарного производства — полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.
Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства — замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.
Предварительная расстойка — кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.
Притиски — дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства — приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
Просеивание муки — тделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
Пустоты в хлебобулочных изделиях — дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.
Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства — выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.
Разделка теста — совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.
Разрыхление теста — образование пористой структуры теста.
Разрыхление теста биологическим способом — разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.
Разрыхление теста механическим способом — разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.
Разрыхление теста химическим способом — разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.
Расстойка тестовых заготовок — выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства — интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
Самоосахаренная заварка — заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических ферментов муки.
Сброженная заварка — заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей.
Сдобные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.
Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.
Смазка тестовых заготовок — нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.
Смазка форм (листов) — нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.
Смешивание муки — приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства — накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.
Сухарная крошка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.
Сухая закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой.
Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий — тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.
Тепловое освежение хлебобулочных изделий — кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.
Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки.
Уплотнения мякиша — дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.
Формование тестовых заготовок — придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.
Формовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Химическая стерилизация хлебобулочных изделий — обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.
Хлеб — хлебобулочные изделия массой более 500 г.
Хлебная крошка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий.
Хлебная мочка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия — пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности — хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% Примечание: К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Яичная смазка — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.
Источник
Полуфабрикат хлебопекарного производства
Полуфабрикат хлебопекарного производства
«…Полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие…»
Источник:
«ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001»
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 27.07.2001 N 298-ст)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
Смотреть что такое «Полуфабрикат хлебопекарного производства» в других словарях:
полуфабрикат хлебопекарного производства — Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика
замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) — Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика
отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства) — Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика
Заварка для хлебопекарного производства — Заварка для хлебопекарного производства: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала… Источник: ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785 2001 (утв.… … Официальная терминология
Закваска для хлебопекарного производства — Закваска для хлебопекарного производства: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами… Источник: ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И… … Официальная терминология
Питательная смесь для хлебопекарного производства — Питательная смесь для хлебопекарного производства: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких… … Официальная терминология
заварка (для хлебопекарного производства) — Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика
закваска (для хлебопекарного производства) — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно кислыми или пропионово кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. [ГОСТ Р 51785 2001] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы… … Справочник технического переводчика
питательная смесь (для хлебопекарного производства) — Ндп. мучная болтушка Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой… … Справочник технического переводчика
яичная смазка (для хлебопекарного производства) — Ндп. яичная болтушка яичная смесь яично водная смесь Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды. [ГОСТ Р 51785 2001] Недопустимые, нерекомендуемые яичная болтушкаяичная смесьяично водная смесь Тематики… … Справочник технического переводчика
Источник
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения
Термин | Определение |
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ | |
Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий | |
2. Формовые хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах |
3. Подовые хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек. |
Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм. | |
Хлебобулочные изделия массой более 500 г | |
Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки | |
6. Мелкоштучные булочные изделия | Булочные изделия массой 200 г и менее |
7. Сдобные хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более |
8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности | Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. |
Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки | |
9. Диетические хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания |
10. Национальные виды хлебобулочных изделий | Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки |
СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ | |
11. Основное сырье для хлебобулочных изделий Основное сырье | Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода |
12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий Ндп. Вспомогательное сырье | Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий |
13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства | Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия |
14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) Ндп. Мучная болтушка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). |
Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др. | |
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала | |
16. Самоосахаренная заварка | Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки |
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов | |
18. Неосахаренная заварка Ндп. Простая заварка | Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию |
Ндп. Заквашенный затор | Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий |
20. Сброженная заварка | Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей |
Ндп. Жидкие пекарские дрожжи | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. |
Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара | |
22. Активированные дрожжи | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами | |
24. Сухая закваска | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. | |
Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары | |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий | |
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки | |
28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства | Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий |
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных | |
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы | |
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации | |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий | |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий | |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ | |
35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве | Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий |
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито | |
37. Магнитная очистка муки | Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки |
Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки | Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении |
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки | |
40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве | Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката |
41. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства | Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла |
42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства | Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству |
43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств |
44. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени |
45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья |
46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства | Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции |
47. Интенсивный замес теста | Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке |
48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства | Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки |
49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства | Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения |
50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства | Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества |
Образование пористой структуры теста | |
52. Разрыхление теста биологическим способом Ндп. Разрыхление теста биохимическим способом | Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частичного молочнокислого брожения |
53. Разрыхление теста механическим способом Ндп. Разрыхление теста физическим способом | Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста |
54. Разрыхление теста химическим способом | Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей |
Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов | |
Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения | |
Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине | |
Ндп. Переделка теста | Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина | |
Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку | |
61. Деление теста на тестовые заготовки | Получение тестовых заготовок определенной массы |
62. Округление тестовых заготовок Ндп. Подкатка | Придание тестовым заготовкам шарообразной формы |
63. Расстойка тестовых заготовок | Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха |
64. Предварительная расстойка Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка | Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении |
65. Окончательная расстойка | Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема |
66. Формование тестовых заготовок Ндп. Валка изделий | Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий |
67. Надрезка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. |
Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа | |
68. Отделка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства |
69. Смазка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера |
70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) | Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) |
71. Обварка тестовых заготовок | Обработка тестовых заготовок горячей водой |
72. Ошпарка тестовых заготовок | Обработка тестовых заготовок паром |
73. Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба | Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки |
74. Обработка форм (листов) Ндп. Колеровка форм | Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера |
Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии | |
Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия | |
77. Отделка хлебобулочных изделий | Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации |
78. Глазирование хлебобулочных изделий | Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий |
79. Замораживание хлебобулочных изделий | — |
80. Размораживание хлебобулочных изделий | — |
81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий | Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий |
82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий | Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой |
83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий | Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме |
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
Ндп. Опытная выпечка | Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки |
85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства | Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент |
86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста |
87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода |
88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении |
89. Формоудерживающая способность теста | Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки |
90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий) | Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки |
91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве | Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения |
Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки | |
93. Затраты при разделке теста | Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке |
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения | |
95. Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении | Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
96. Технологические потери в хлебопекарном производстве Ндп. Механические потери | Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования |
97. Выход теста | Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки |
98. Выход хлебобулочных изделий Ндп. Припек | Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. |
Примечание к пп.97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки | |
99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий | Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологич |