Какие продукты используют для фарширования судака

В сказочную новогоднюю ночь хочется особенно удивить своих близких, приготовив, что-нибудь необычное. При этом блюдо должно быть не только вкусным, полезным, и легко усваиваемым, но и соответствовать торжественной обстановке – оно должно быть центральным среди остальных закусок. Предлагаем кулинарный шедевр, который обычно готовят в ресторанах, – пусть это будет приятным сюрпризом для Ваших родных.

ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

• тушка судака – на 2 кг.;
• хлеб белый без корок – в зависимости от веса чистого рыбного филе, но не более 25% от его веса (на 1 кг. рыбной массы берут 250 гр. хлеба);
• яйца – 3 шт. (1шт. для украшения);
• сливки или молоко – 1или 1,5 стакана;
• сливочное масло – 30 гр. (1 столовая ложка);
• соль, черный перец, специи – по вкусу;
• лимоны (для украшения) – 1 шт.;
• ягоды брусники, клюквы (для украшения) – ½ стакана;
• сливочное масло размягченное – 60 гр. (для украшения);
• зелень – пучок;
• морковь – 2 шт. (1 шт. свежая, для рыбного фарша, 1 шт. для украшения в отварном виде);
• чеснок – 5 зубчиков;
• лук – 1 шт.

Предварительно овощи моют, очищают. Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, а белый хлеб заливают сливками, чтобы он набух и размок. Рыбу очищают от чешуи, моют, удаляют плавники и вырезают жабры.

Затем тушку потрошат:

• делают продольный разрез со стороны спинного плавника;
• осторожно удаляют всю позвоночную часть с костями, ребрами – по всей длине.

Очень важно не повредить целостность тушки и кожи, голова и хвост остаются. С внутренней стороны аккуратно срезают мякоть, при этом толщина кожи с остатком мякоти тушки должна быть не более 5 мм. При возникновении небольших повреждений целостности, все исправляется путем применения кондитерского жгута, которым можно «схватить», и зафиксировать «погрешности».

Технология приготовления

Судак готовят по этапам:

1. Из срезанного рыбного филе готовят кнельную массу. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом, чесноком и луком – дважды! Солят, перчат, добавляют специи по желанию.
2. Морковь (в готовом блюде на разрезе, кусочки моркови будут очень эффектно смотреться) нарезают мелкими кубиками и выкладывают в рыбную массу вместе с взбитыми яйцами. Добавляют размягченное сливочное масло.
3. Все тщательно вымешивают и отбивают массу, для насыщения кислородом.
4. На влажный квадрат из тонкой марли располагают тушку судака (брюшком вниз).
5. Внутрь тушки выкладывают кнельную массу таким образом, чтобы края тушки не сходились (зазор 1-1,5 см).
6. Готовый полуфабрикат плотно закручивают в марлю, фиксируют, и завязывают с концов.
7. Тушку варят в просторной кастрюле на протяжении 20-50 минут (в зависимости от размеров полуфабриката) на небольшом огне – при слабом кипении, до готовности.
8. Отварную тушку охлаждаю в бульоне (на нем далее готовят желе для украшения подачи), затем осторожно вынимают, и помещают в прохладное место для полного охлаждения, и легкого застывания.
9. Из рыбного бульона готовят желе, для этого в него вводят желатин и доводят до кипения. Небольшую часть полузастывшего желе понадобится для оформления тушки, остальное количество заливают (лучше в мелкие) формочки (с добавлением мелко нарезанной зелени, моркови, яиц, ягод) и выставляют на холод до полного застывания на 1,5-2 часа.
10. С рыбы снимают марлю и кладут (брюшком вниз) на большое блюдо для удобной подготовки к подаче.
11. Отделяют голову и хвост.
12. Осторожно судака разрезают по вертикали вдоль на две ровные половины.
13. Каждую половину разрезают (под прямым углом) на аккуратные, и ровные куски одинаковой толщины.
14. На зеркальную (желательно) поверхность блюда укладывают голову судака, которую предварительно красиво оформляют (для имитации глаз используют ягоды, орехи, или душистый перец).
15. Далее выкладывают нарезанные кусочки рыбы (по прямой или слегка изогнутой линии). Последовательность кусочков должна быть строго соблюдена, во избежание нарушения целостности формы.
16. Последним укладывают хвост судака.
17. После «сбора» тушки, ее оформляют. Для этого можно использовать мягкое масло или майонез из кондитерского рукава (чтобы нанести тоненькую сеточку, узоры на голову, тушку и хвост).
18. Для оформления используют тоненькие ломтики лимона, белки вареных яиц, вареную морковь, зелень, маринованный красный перец, клюкву, помидоры или огурцы.
19. Оформленную тушку судака глазируют полузастывшим желе (холодным!), аккуратно поливая на нее желе (должен быть тоненький слой, который сразу схватится с продуктом). С боков тонким контуром выкладывают рубленое желе (ланспиг). Край блюда по бордюру украшают желе с ягодами, морковью и зелень.

До подачи ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК должен находиться в прохладном месте. При подаче к блюду можно предложить отварной или запеченный картофель, или рассыпчатый рис с белыми соусами. Приятного аппетита.

Все фото из открытых источников

Еще больше рецептов Вы можете посмотреть на канале «Интересуюсь»: для фуршетов, торжества, праздников, салаты-коктейли, холодные закуски, супа за 15 минут, горячие блюда (мясо, птица, рыба), напитки и много другое.

Вынимают кости. С толстых частей обеих половинок срезают мякоть и прокручивают на мясорубке вместе с луком.

Рис отваривают до полуготовности, морковь натирают на терке.

В рыбный фарш добавляют рис, морковь, яйцо, специи. Перемешивают, фаршируют рыбу, смазывают майонезом, укладывают на смазанный маслом противень, запекают 40 мин. при 200 °С.

Примечание:

Вместо риса используют гречку, пшено, перловку. Гречку и другие быстро варящиеся крупы не обязательно отваривать, достаточно ненадолго замочить перед приготовлением.