Какие продукты и в каком количестве используют для фарширования судака

В сказочную новогоднюю ночь хочется особенно удивить своих близких, приготовив, что-нибудь необычное. При этом блюдо должно быть не только вкусным, полезным, и легко усваиваемым, но и соответствовать торжественной обстановке – оно должно быть центральным среди остальных закусок. Предлагаем кулинарный шедевр, который обычно готовят в ресторанах, – пусть это будет приятным сюрпризом для Ваших родных.

ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

• тушка судака – на 2 кг.;
• хлеб белый без корок – в зависимости от веса чистого рыбного филе, но не более 25% от его веса (на 1 кг. рыбной массы берут 250 гр. хлеба);
• яйца – 3 шт. (1шт. для украшения);
• сливки или молоко – 1или 1,5 стакана;
• сливочное масло – 30 гр. (1 столовая ложка);
• соль, черный перец, специи – по вкусу;
• лимоны (для украшения) – 1 шт.;
• ягоды брусники, клюквы (для украшения) – ½ стакана;
• сливочное масло размягченное – 60 гр. (для украшения);
• зелень – пучок;
• морковь – 2 шт. (1 шт. свежая, для рыбного фарша, 1 шт. для украшения в отварном виде);
• чеснок – 5 зубчиков;
• лук – 1 шт.

Предварительно овощи моют, очищают. Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, а белый хлеб заливают сливками, чтобы он набух и размок. Рыбу очищают от чешуи, моют, удаляют плавники и вырезают жабры.

Затем тушку потрошат:

• делают продольный разрез со стороны спинного плавника;
• осторожно удаляют всю позвоночную часть с костями, ребрами – по всей длине.

Очень важно не повредить целостность тушки и кожи, голова и хвост остаются. С внутренней стороны аккуратно срезают мякоть, при этом толщина кожи с остатком мякоти тушки должна быть не более 5 мм. При возникновении небольших повреждений целостности, все исправляется путем применения кондитерского жгута, которым можно «схватить», и зафиксировать «погрешности».

Технология приготовления

Судак готовят по этапам:

1. Из срезанного рыбного филе готовят кнельную массу. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом, чесноком и луком – дважды! Солят, перчат, добавляют специи по желанию.
2. Морковь (в готовом блюде на разрезе, кусочки моркови будут очень эффектно смотреться) нарезают мелкими кубиками и выкладывают в рыбную массу вместе с взбитыми яйцами. Добавляют размягченное сливочное масло.
3. Все тщательно вымешивают и отбивают массу, для насыщения кислородом.
4. На влажный квадрат из тонкой марли располагают тушку судака (брюшком вниз).
5. Внутрь тушки выкладывают кнельную массу таким образом, чтобы края тушки не сходились (зазор 1-1,5 см).
6. Готовый полуфабрикат плотно закручивают в марлю, фиксируют, и завязывают с концов.
7. Тушку варят в просторной кастрюле на протяжении 20-50 минут (в зависимости от размеров полуфабриката) на небольшом огне – при слабом кипении, до готовности.
8. Отварную тушку охлаждаю в бульоне (на нем далее готовят желе для украшения подачи), затем осторожно вынимают, и помещают в прохладное место для полного охлаждения, и легкого застывания.
9. Из рыбного бульона готовят желе, для этого в него вводят желатин и доводят до кипения. Небольшую часть полузастывшего желе понадобится для оформления тушки, остальное количество заливают (лучше в мелкие) формочки (с добавлением мелко нарезанной зелени, моркови, яиц, ягод) и выставляют на холод до полного застывания на 1,5-2 часа.
10. С рыбы снимают марлю и кладут (брюшком вниз) на большое блюдо для удобной подготовки к подаче.
11. Отделяют голову и хвост.
12. Осторожно судака разрезают по вертикали вдоль на две ровные половины.
13. Каждую половину разрезают (под прямым углом) на аккуратные, и ровные куски одинаковой толщины.
14. На зеркальную (желательно) поверхность блюда укладывают голову судака, которую предварительно красиво оформляют (для имитации глаз используют ягоды, орехи, или душистый перец).
15. Далее выкладывают нарезанные кусочки рыбы (по прямой или слегка изогнутой линии). Последовательность кусочков должна быть строго соблюдена, во избежание нарушения целостности формы.
16. Последним укладывают хвост судака.
17. После «сбора» тушки, ее оформляют. Для этого можно использовать мягкое масло или майонез из кондитерского рукава (чтобы нанести тоненькую сеточку, узоры на голову, тушку и хвост).
18. Для оформления используют тоненькие ломтики лимона, белки вареных яиц, вареную морковь, зелень, маринованный красный перец, клюкву, помидоры или огурцы.
19. Оформленную тушку судака глазируют полузастывшим желе (холодным!), аккуратно поливая на нее желе (должен быть тоненький слой, который сразу схватится с продуктом). С боков тонким контуром выкладывают рубленое желе (ланспиг). Край блюда по бордюру украшают желе с ягодами, морковью и зелень.

До подачи ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК должен находиться в прохладном месте. При подаче к блюду можно предложить отварной или запеченный картофель, или рассыпчатый рис с белыми соусами. Приятного аппетита.

Все фото из открытых источников

Еще больше рецептов Вы можете посмотреть на канале «Интересуюсь»: для фуршетов, торжества, праздников, салаты-коктейли, холодные закуски, супа за 15 минут, горячие блюда (мясо, птица, рыба), напитки и много другое.

Привет друзья!

Сегодня хочу рассказать вам как фарширую судака. Это великолепное блюдо для праздничных мероприятий, особенно, учитывая недорогую стоимость относительно мясных и других рыбных блюд похожего размера. Статья будет полезна не только для домашнего использования, но и в заведениях общественного питания также будет актуальна. Поэтому если вы еще не готовили фаршированного судака — давайте зафаршируем его по полной.

Первое что нам понадобится, это собственно тушка судака. Весом примерно 2-3 кг. Самое главное, чтобы она была не потрошённая. И визуально оценивайте размер вашей духовки, смотрите влезет ли рыба или её придется загибать полумесяцем. Также вооружитесь половиной килограмма любого рыбного филе без кости. Оно понадобится, на случай если фарша не хватит. Ну а если останется — сделаете котлеты.

Для блюда возьмем:

судак тушка — 1 штука;

филе рыбы без костей — 500 грамм;

лук репчатый — 250-300 грамм;

батон — половина булки;

сливки 33% — 100 грамм;

соль — на глаз;

перец свежемолотый — на глаз;

масло растительное — 30 миллилитров.

Также можно добавить в фарш чеснок, укроп или тимьян, но это на любителя.

Итак судак нужно зачистить от чешуи и удалить жабры. Далее по позвоночнику нужно сделать надрез от головы до хвоста. Неспешными движениями ножа двигайтесь вдоль рёбер так, чтобы вырезать грудную клетку вместе с кишками и позвоночником. Главная задача не поранить кожу. Но держитесь к ней максимально близко, чтобы извлечь побольше мякоти. В процессе ножницами нужно перерезать позвоночник у основания головы и у хвоста. Остатки рыбы на скелете нужно снять, они пригодятся нам для фарша.

Источник: povar.ru

После того, как судак подготовлен для фаршировки, займемся фаршем. Рыбное филе а также то, что удалось срезать со скелета максимально избавляем от костей. Пропускаем через мясорубку. Далее мясорубку следует разобрать и удалить кости из жёлоба, если они там осели. Повторно пропустить фарш через мясорубку. Батон нужно очистить от корочки и замочить в сливках на 20 минут — так будет вкуснее. Если батон чуть черствый, это даже лучше. Многие замачивают булку в воде, объясняя это тем, что из хлеба выходит кислота. Это действительно так. Но делается это для того чтобы фарш и, например, котлеты на его основе дольше хранились. В нашем случае — не актуально. Пока батон замачивается, займемся луком. Его можно порезать хаотично и обжарить до слегка золотистого цвета на масле на сковородке. Далее выжимаем через сито излишние сливки из батона. Смешиваем их с жареным луком и фаршем. Добавляем соль, перец и ещё раз пропускаем через мясорубку. Можно добавить сухой желатин, так структура судака будет увереннее чувствовать себя в качестве холодной закуски. Полученный фарш перемешиваем и плотненько начиняем им судака. Главное, чтобы верхний шов сходился. Затем зашиваем шов ниткой.

На следующем этапе нужно завальцевать рыбу плотно в пищевую плёнку. Слоёв 10. Это убережёт её от разрыва. Я поступаю так поскольку готовлю её на пару в пароконвектомате или в пароварке. В пароварке или в мантышнице, естественно, придётся её свернуть полумесяцем чтобы влезла. Время приготовления 40 минут. Чтобы не сворачивать рыбу можно взять глубокий противень под её длину, заполнить водой и варить 40 минут на плите, периодически переворачивая.

Готовую рыбу необходимо остудить и убрать на час в холодильник. Дальше ножницами аккуратно удаляем плёнку, так чтобы не повредить кожу. Если есть надрывы, их всегда можно замаскировать украшением.

Есть также интересный вариант с водорослями. Эта идея пришла мне в голову, как то на работе. Судак разварился очень сильно и вообще не хотел держать форму. Тогда на помощь пришли водоросли нори — те из которых делают роллы и суши. Аккуратно смачивая, наложите их со всех сторон на рыбу, можно в несколько слоев и оставьте на 10-15 минут. Водоросли немного стянутся со всех сторон и прилипнут к друг другу. Так ваша рыбка не только будет суперпрочной, но приобретёт темно зеленый изумительный глубокий цвет. Всех близких и знакомых точно удивите. После всех процедур порежьте рыбу кольцами шириной 2-3 см. Подавать можно порционно или как на фото. И в том и в другом случае украшение будет ограничиваться только вашей фантазией. И да, нитку не забудьте вытащить, а то вдруг кто проглотит.

Некоторые в фарш добавляют лимонный сок. В этом случае, хлеб нужно замочить не в сливках, а в простой воде.

Есть вариант приготовления в духовке. Его можно тоже использовать. Для этого пленкой обертывать не нужно. Температуру выставляем на 180 градусов и выпекаем полчаса. Также можно сварить судака в кастрюле но при таком варианте кожа больше подвержена разрывам.

Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.

Другие статьи про рыбу:

Названы рыбы, которые нельзя есть в слабой соли.

Простой рецепт рыбы,печёной в соли.

Простой салат из селёдки. Замените им привычную сельдь под шубой.

Потрясающий лосось слабой соли.

На сегодня это все.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!

Ваша Кухня.