Какие продукты горчат в молоке

Содержание статьи

Почему коровье молоко становится горьким, причины изменения вкуса напитка

Молоко горчит – частая проблема хозяек. Зная причины изменения вкуса напитка, можно избежать последствий в виде горечи и сложностей со здоровьем, и употреблять только вкусный и полезный продукт.

Почему молоко не скисает

Нормальная микрофлора молока включает полезные микроорганизмы, которые питаются сахаром. Они преобразуют его в кислоту, что приводит к скисанию.

Процесс молочнокислого брожения – результат деятельности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, кефирных грибков, молочных дрожжей. Добавление некоторых бактерий способствует получению вкусных кисломолочных продуктов.

Срок хранения домашнего молока невелик. Примерно через два часа нахождения на воздухе оно начинает скисать с постепенным образованием сгустка с кисло-сливочным ароматом – простокваши. При добавлении в нее соответствующей закваски можно приготовить творог, ряженку, кефир.

Кипячение домашнего молока увеличивает его срок годности до нескольких суток, а хранение в холодильнике – до двух недель.

молоко в холодильнике
Молоко не скисает если, если:

животное болеет кетозом – метаболическое заболевание (нарушение углеводного, белкового, жирового обмена), приводящее к накоплению в организме коровы кетоновых веществ (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимасляная кислоты). Патология может никак не проявлять себя, но молоко практически не скисает, а сливки – выраженно горького вкуса;
нарушен рациона животного: большое количество белковой пищи, мяты, несоблюдения пропорций сахара и протеина.
в сырье или корм животного добавлена сода, антибиотики, аммиак, перекись, консерванты, другие вещества;
напиток разбавлен водой;
продукт имеет чрезмерную жирность. Из-за толстого слоя сливок, кислород не проникает к жидкости, что препятствует брожению;
продукт получен перед отелом;
напиток хранится в холодильнике, а не в теплом месте. Это замедляет размножение молочнокислых бактерий и скисание;
использована старая, неактивная закваска;
молочный продукт хранится в герметично-закрытой емкости.

Сохранность магазинного молока, в отличие от домашнего, зависит от способа термической обработки сырья, но во всех случаях дольше домашнего. Срок годности:

стерилизованного – до полугода, что обусловлено практически полным уничтожением микрофлоры;
пастеризованного – в холодильнике от пяти суток до двух недель в зависимости от способа производства.

Производство ультрапастеризованного молока предусматривает кратковременное воздействие на сырье высоких температур с последующим охлаждением. В процессе сохраняются многие полезные для организма вещества, но разрушается микрофлора и уничтожаются споры бактерий, необходимых для скисания. Готовый продукт разливается в герметичные упаковки в стерильных условиях, что увеличивает его срок хранения до полугода при комнатной температуре. При автоматизированном разливе и нарушении целостности упаковки, срок хранения уменьшается до двух недель.

Некоторые производители сохраняют свежесть молока путем добавления в некачественное сырье запрещенных государственными стандартами стабилизирующих добавок.
Добавление продуктов фосфатов для термостабильности, позволяет молочному продукту выдерживать высокотемпературный нагрев и не скисать более пяти дней.

Почему молоко не киснет, а становится горьким

Если молоко не скисло, но приобрело горьковатый привкус, необходимо проанализировать следующие факторы.

Присутствие антибиотиков

Добавление препаратов из группы антибиотиков запрещено законом. При этом они попадают в организм животного после прививок или лечения, а также через корма, куда антибиотики вносятся для предупреждения развития плесневелых грибов.

Недобросовестным производителям добавление антибиотиков позволяет уничтожить в сырье патогенную микрофлору, но вместе с ней исчезают полезные бактерии. В результате срок хранения увеличивается, но у продукта появляется прогорклый привкус, в простоквашу он не превращается.

Наличие консервантов

Бензойная и сорбиновая кислоты относятся к консервантам. Они добавляются в молоко для увеличения срока хранения и подавления молочной микрофлоры. В итоге, размножаются не молочнокислые бактерии, а маслянокислые (клостридии), в результате чего молоко горчит.

Добавление растительных жиров

Если в молоко добавляются растительные жиры, то оно называется «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Кроме того, в названии должна содержаться информации о технологии его производства.
При добавлении растительных жиров в виде прогорклого масла, что практически исключено, полученный продукт будет горчить.

Антисанитарные условия

Антисанитарные условия при производстве молокопродуктов провоцируют рост гнилостных бактерий. Они подавляют молочную микрофлору, что не дает прокиснуть продукту. Продукты жизнедеятельности патогенных микроорганизмов вызывают горечь.

Больное животное

При мастите у коровы (воспаление вымени) образуется лишняя микрофлора, которые выделяют ферменты, провоцирующие разрушение молочного жира и казеина – основного молочного белка. Процесс приводит к образованию коротких пептидов, которые придают продукту горечь.

доение коровы

Почему молоко становится горьким при скисании

Причины, почему молоко горчит при скисании, идентичны вышеперечисленными факторами, отчего напиток не скисает, но становится горьким.
Кроме того, необходимо соблюдать условия и сроки хранения продукта, что сведет к минимуму развитие патогенных микроорганизмов, способных не только испортить вкус, но и вызвать отравление.
Чтобы в процессе молочнокислого брожения не возникало неприятного вкуса и запаха, нельзя:

хранить молоко при + 30–40ºС или в грязной, ржавой таре;
смешивать продукты утренней и вечерней дойки;
оставлять продукт под воздействием прямых солнечных лучей на длительное время.

Возможно попадание в молоко анаэробных клостридий – масляно-кислых бактерий, которые содержатся в силосе, утоптанном мокром навозе, иле.
Бактерии не препятствуют процессу скисания, но приводят к образованию горько-сладкой простокваши. Пастеризация не уничтожает микроорганизмы, к их гибели приводит только кипячение.

Почему горчит молоко магазинное

Если магазинное молоко в пакете горчит, значит, оно произведено с нарушением технологий, добавлением антибиотиков, консервантов или из некачественного сырья.
Горькое молоко, используемое в качестве сырья, бывает при заболеваниях животного:

патологий печени;
мастите, преимущественно хронического характера;
паразитарных заболеваниях;
простуде, воспалении придатков;
лептоспирозе. Горечь в молоке может быть единственным признаком болезни.

Горечь молока наблюдается в период течки, за пару месяцев перед родами, после употребления животным ветеринарных препаратов, а также некоторых растений: чеснока, полыни, тысячелистника, картофеля.

Почему кипяченое молоко становится горьким

Варка молока убивает как патогенные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что увеличивает срок хранения продукта, но препятствует скисанию, которое происходит долго и постепенно.

При добавлении в кипяченое молоко закваски сметаны или кефира, оно быстро станет скисшим. Длительный срок хранения в открытом виде способствует проникновению различных микроорганизмов, и продукт становится горьким.

Самостоятельно определить, почему горчит молоко невозможно. Для этого необходимо проведение лабораторных исследований для определения состава продукта.
В любом случае пить горькое молоко, а также использовать его для приготовления пищи запрещено. Присутствующие в нем компоненты опасны для здоровья.

Что делать, чтобы молоко не горчило:

Не оставлять продукт надолго в холодильнике. Или установите температурный режим 7–8ºС.
Время от времени взбалтывать продукт для предотвращения выпадения осадка и равномерного размножения бактерий по всей жидкости.
После покупки пастеризованного молока добавить в него сметану или простоквашу (одно ложку). Перезакваска увеличит рост нормальной микрофлоры.

Важен выбор производителя. Тестирование молока различных марок позволяет выделить наиболее качественный продукт.

Источник

Почему молоко горчит? (Обзор производителей)

Пастеризованное молоко принято считать более натуральным, оно подвергается меньшей термообработке, быстро скисает, а значит натуральное. Только вот иногда пастеризованное молоко не скисает, как должно, а начинает горчить. Что это? Очередной фальсификат, сухое молоко, растительные жиры или еще что-нибудь? Давайте разбираться.

Почему пастеризованное молоко может не скисать, а становиться горьким

1. Антибиотики – одна из самых распространенных причин, но при этом горчат не сами лекарства. В процессе переработки молока, когда производитель контролирует его приемку от поставщика и обнаруживает в результате анализа наличие антибиотиков, он знает, что такое молоко не сквашивается, а значит не может пойти на производство творога и других кисломолочных продуктов, поэтому, если он экономит на сырье и недостаточно добросовестный, то все это молоко с антибиотиками пойдет на производство питьевого молока. Сейчас, да и раньше тоже, это было запрещено и не допустимо по нормативам, но тем не менее производители это делают.

2. Формирование горького вкуса в продукте может говорить и о том, что горе-производитель добавил консерванты в виде бензойной и сорбиновой кислот, чтобы подавить молочную микрофлору, и в таком случае идет формирование не молочнокислых бактерий, а пропионовокислых и маслянокислых бактерий, которые и придают горьковатый вкус продукту. Добавление консервантов в молоко недопустимо, но так как это скоропортящаяся продукция, то летом некоторые производители могут их добавлять для подстраховки, чтобы молоко не скисло раньше времени и дошло до прилавка магазинов.

3. Растительные жиры – горечь в молочных продуктах в основном дает белковая фаза, а не жировая, хотя возможен и такой расклад, но это практически нереально, так как надо тогда было бы добавлять изначально прогорклое масло, которое имеет сам по себе специфический запах, что будет сразу заметно и без всякой пробы.

4. Антисанитария на производстве – прогорклый вкус могут давать, например, гнилостные микроорганизмы, которые подавляют развитие молочнокислых бактерий, и в таком случае выделяются не кислоты (в результате которых происходит сквашивание и получается простокваши), а другие продукты распада

Определить на вкус, из-за какой из причин молоко горчит, обычному потребителю почти нереально, поэтому просто не пейте его, независимо ни от чего. Молоко – это субстрат для жизнедеятельности бактерий, причем не только молочнокислых, но и вредных, что может закончиться в лучшем случае диареей, а в худшем реанимацией. Эксперты говорят, что даже прокисшее молоко лучше не пить, если оно сквасилось раньше окончания срока годности, так как неизвестно, какие именно микроорганизмы привели к его сквашиванию. И уж точно не пейте то, где после сквашивания молоко расслоилось на ноздреватый сгусток вверху и жидкость внизу, это говорит о том, что в продукте повышенное количество дрожжей и огромное количество бактерий группы кишечная палочка, которые выделяют большое количество газа и быстро сквашивают углеводы, и такой продукт одновременно и протух, и прокис.

Почему молоко убегает при кипячении?

В любой жидкости есть растворенный газ, который при нагревании выходит наружу. Например, когда вода закипает, то оболочка пузырьков газа очень тонкая и быстро рвется, поэтому объем жидкости не увеличивается. Когда образуются молочные пузырьки, то их оболочка плотная и не разрывается, объем быстро нарастает, и молоко убегает.

Обзор производителей Молока пастеризованного 2,5% (январь 2020)

Вологодское лето – безопасное, не содержит растительных жиров, хорошие органолептические свойства, низкое содержание лактулозы, что говорит о щадящем способе обработки молока (самое низкое из всех исследуемых образцов), недостатки — имеет легкий кормовой привкус, цвет – белый с легким кремовым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, но все эти недостатки не являются существенными

Простоквашино – безопасное, не содержит растительных жиров, хорошие органолептические свойства, довольно высокое содержание сухого молочного обезжиренного остатка, что говорит о высоком качестве сырья, недостатки – цвет – белый с легким желтоватым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, но все эти недостатки не являются существенными

Домик в деревне – безопасное, не содержит растительных жиров, содержит много кальция, недостатки – имеет легкий кормовой привкус, цвет – белый с легким желтоватым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, но все эти недостатки не являются существенными

Сарафаново – безопасное, не содержит растительных жиров, недостатки – имеет легкий кормовой привкус, цвет – белый с легким желтоватым оттенком, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, при этом их количество достаточно высокое, чтобы быть естественным для данного продукта, но все эти недостатки не являются нарушением

Молоко нашей дойки – безопасное, не содержит растительных жиров, имеет хорошие органолептические свойства, недостатки –цвет имеет легкий кремовый оттенок, вероятно добавление в продукт фосфатов для термостабильности молока, имеет довольно низкое содержание сухого молочного обезжиренного остатка, что говорит не о самом высоком качестве сырья, но в пределах стандарта, но партии попадаются разного качества, один из образцов при скисании стал горчить и разделился на 2 фракции: ноздревой сгусток и сыворотку

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Почему молоко не прокисает, а если портится — горчит?

Эксперты Роскачества ответили на самые распространенные вопросы про молоко

Фото: Евгения ГУСЕВА

1. Почему магазинное молоко так долго хранится?

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку (например, в тетрапаках молоко будет храниться дольше, чем в полиэтиленовых пакетах).

— При поступлении молока на завод, лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается, – комментирует Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Термическая обработка уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не портится и дольше хранится. Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60-70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут). Именно при стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока.

Да, по сути пользы в таком молоке меньше, чем в «живом» из-под коровы, зато и вреда никакого нет. В любом случае, покупая фермерское молоко на рынке, дома вы его кипятите, проводя ту же процедуру, что и на молочных заводах.

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку и термическую обработку.

Фото: Мария ЛЕНЦ

2. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели, когда открыли пачку, выяснилось, что оно не испортилось. Почему?

Вероятно, такое молоко было ультрапастеризованным. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях, и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным розливом, как пастеризованное, то сроки хранения у него будут такими же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии, что оно хранится в холодильнике. Однако, ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку в отличие от пастеризованного.

3. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу – оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску, – объясняет Лариса Абдулаева.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин, например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней.

Фото: Алексей БУЛАТОВ

КСТАТИ

Причины «горького» молока

Есть еще несколько причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

* В молоко попала любая «немолочная» бактерия, например, маслянокислая (клостридия), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания, и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

* В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

* В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить этих микроколичественных остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

* Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы… В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

4. Если молоко быстро скисает, значит оно хорошее?

— Нет. Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной, – комментирует Абдулаева.

Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток, с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

Если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов; либо истек или близок к окончанию срок годности; либо в молоко попали посторонние бактерии.

5. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока, менее полезные?

Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка – от 3,2% до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Источник