Какие продукты добавляют в сметану

Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих
районов нашей страны. Свое название сметана получила
от изначального способа производства сметаны в домашних
условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося
молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй
слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана
— продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя
многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической
ценности и диетическим свойствам сметана различается
иной раз существенно. Требованиям диетического питания
больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности,
кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.

Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для
этого надо в сливки при комнатной температуре внести
специальную закваску. В качестве закваски можно использовать
также простоквашу или сметану, если они хорошего качества.
После того как сливки станут кислыми, их надо вынести
на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не
перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана
станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки,
и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана
содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.

Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов
и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира
и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого
сорта допускается несколько более кислый вкус, очень
слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может
быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.

Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ)
в составе продукта должны присутствовать только сливки
и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано
слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы
и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный
продукт. Также он может быть растительно-молочным (если
животный жир заменен на растительный) или жировым (если
полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях
на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана»
название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они
значительно удешевляют производство продукта.

При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить
внимание на срок годности и срок хранения продукта.
Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться
5—7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в
негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с
крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных
ингредиентов, тем дольше срок годности (2— 4 недели)
и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два
вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана
не может быть такой же густой, как классическая, теоретически
для улучшения консистенции производитель может добавить
в нее стабилизатор, например тот же крахмал.

Но вывести производителя на чистую воду не так уж и
сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны
капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее.
А если в ней есть растительные добавки, то приобретет
синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.

Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей
водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась
полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит,
она качественная. А сметана во втором стакане немного
свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной
сметаны и вовсе может выпасть осадок.

Сметана – это продукт кисломолочного брожения, вырабатываемый из закваски и сливок. Название свое получила от изначального способа производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками. Именно это и есть сметана – вкусный высокопитательный продукт.

По способу производства различают следующие виды сметаны [1]:

• гладышковая – это снятый с кислого молока верхний слой;
• сепараторная – для ее изготовления используют специальный аппарат, позволяющий обычное молоко разделить на обезжиренное молоко и сливки; сливки в последующем охлаждаются, пастеризуются, к ним добавляется закваска и спустя некоторое время сметана готова.

Кроме того, в зависимости от процента жирности, этот продукт можно также разделить на несколько видов: 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 36 %, 40 %. И чем выше жирность, тем больше калорийность.

Состав сметаны и полезные свойства

Натуральная сметана традиционно изготавливается из специальной закваски и пастеризованных сливок. В процессе сквашивания и созревания этого продукта удается получить вещества, которые организм усваивает лучше, чем из обычного молока. В состав сметаны входят полноценный молочный белок, легкоусвояемые жиры, необходимые организму аминокислоты, молочный сахар. В ней содержится много витаминов (А, группы В, С, Е, РР) и микроэлементов (железо, фосфор, кальций и др.).

Процесс молочнокислого брожения обеспечивает пробиотическое воздействие, так как имеющиеся в нем микроорганизмы способствуют росту полезной кишечной микрофлоры и ее развитию, а также влияют на бактерии, которые провоцируют гниение.

Людям, имеющим проблемы с пищеварением и плохой аппетит, полезно включать в свой рацион сметану, поскольку она очень питательна. Она также используется в специальном питании при малокровии и истощении организма [2].

Этот продукт оказывает благоприятное воздействие на работу мышц, а также активизирует умственную деятельность. Однако употреблять его необходимо в первую половину дня, чтобы не перегружать печень и не спровоцировать обострение при наличии патологии этого органа.

Регулярное употребление этого кисломолочного продукта помогает улучшить память. В 100 г содержится 25 % суточной нормы холина – вещества, стимулирующего работу мозга, повышающего интеллектуальные способности, обостряющего память. Холин оказывает благоприятное влияние на развитие мозга плода, поэтому этот продукт особенно полезно употреблять беременным.

У женщин, которые ежедневно потребляют сметану, позже наступает менопауза [3]. Все потому, что в ее состав входит медь, которая участвует в процессе выработки женских половых гормонов.

В таблице ниже представлен состав сметаны низкой жирности, согласно данным USDA Nutrient Database [4].

Как выбрать

Сметана высшего сорта не должна содержать посторонних привкусов и запахов, крупинок жира и белка. Качественный продукт должен быть однородным и густым, с глянцевой поверхностью. Товар первого сорта может иметь менее густую консистенцию, незначительные кормовые привкусы и немного кисловатый вкус.

В изготовленной по ГОСТу сметане могут содержаться только сливки и специальная закваска [5], и только в этом случае производитель имеет право написать на упаковке «Сметана». При наличии в продукте каких-либо добавок (эмульгаторов или стабилизаторов) будет указано другое название, например, «сметанный продукт» или «Сметанка».

Свидетельством качества сметаны являются ее температура хранения и срок годности. Чем больше в продукте различных добавок, тем выше будет температура хранения (в пределах до +20 °С) и дольше срок годности (14–30 дней). Натуральная сметана остается свежей в герметичной упаковке на протяжении 5–7 суток, а в негерметичной, но закрытой посуде – до 72 часов. При этом температура хранения должна находиться в пределах от +2 до +6 °С.

Проверяем качество продукта

Чтобы узнать, что находится в упаковке – сметанный продукт или сметана, можно воспользоваться несколькими способами:

1. В ложку сметаны добавьте каплю йода. Если продукт не содержит растительных добавок, его цвет практически не изменится либо станет более желтым. При наличии сторонних компонентов, например, крахмала, который добавляют для придания более густой консистенции, сметана посинеет.
2. На кусок стекла ровным тонким слоем нанесите сметану, подождите, пока она высохнет. Продукт считается качественным, если образуется ровный слой, о чем нельзя сказать при наличии разводов.
3. В стакан с горячей водой добавьте ложку сметаны, размешайте. Если она качественная, то растворится полностью; в противоположном случае она свернется и на дно выпадет осадок.

Норма употребления

Сколько нужно и можно есть сметаны, чтобы получить от нее пользу? Обоснованной биологической нормой считается 6,5 кг в год [6]. Исходя из этого, можно определить среднюю норму потребления в сутки – около 20 г. Однако это число является приблизительным, так как на более точные показатели влияет множество факторов: сбалансированность рациона, реальные энергозатраты организма, масса тела, возраст, пол и другие. Поэтому норму потребления любого продукта необходимо рассчитывать индивидуально.

Использование в кулинарии

В кулинарии сметана используется как отдельная пища или в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Этот кисломолочный продукт можно употреблять с фруктами, вареньем, медом, овощами, добавлять как во вторые, так и в первые блюда. На его основе готовят подливы, муссы, соусы, различную выпечку, вкусные десерты.

Во все весенние салаты рекомендуется класть не майонез, а именно сметану. Кроме того, запекая любое блюдо в духовке, добавьте этот продукт – такая пища будет более полезной для здоровья.

Стакан сметаны с сахаром избавит от тоски и депрессии, поможет снять последствия стресса. Поэтому если вы перенервничали и переутомились, попробуйте это средство, и результат превзойдет все ожидания. При желании сахар можно заменить медом.

Не рекомендуется сочетание сметаны с конфетами, орехами, молоком [7].

Использование в народной медицине и косметологии

Сметана широко используется в народной медицине. Употребляя ее с сырой морковью, можно улучшить зрение и повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям. Кроме того, этот кисломолочный продукт – прекрасное средство для повышения и поддержания потенции у мужчин.

Жирная сметана придет на помощь при солнечных ожогах: она помогает снять покраснение, жжение, успокаивает кожу. В случае легкого ожога, когда на коже еще нет пузырей, рекомендуется нанести следующую смесь: 2 ст. л. сметаны смешать с 1 ст. л. подсолнечного масла и яичным желтком. Поверх наложить марлевую повязку, которую нужно менять раз в сутки.

Еще с древних времен сметана использовалась в качестве косметического средства, способного насытить кожу полезными питательными веществами, успокоить ее, сузить поры, разгладить морщины и отбелить. Она является составляющей многих кремов и косметических масок для любого типа кожи.

Сметана не закрывает поры, благодаря чему кожа может дышать. Содержащиеся в ней кислоты разрушают белковую связь между отмершими клетками, которые отшелушиваются, и дают возможность освободиться молодым клеткам.

Молочная кислота в составе продукта помогает сохранить влагу, делая кожу упругой и эластичной. Кроме того, сметана благоприятно сказывается на состоянии волос, а использование ее во время принятия ванны делает кожу тела бархатистой и нежной.

Диетические свойства

Сметана – диетический продукт, позволяющий улучшить пищеварение и благотворно влияющий на желудочную секреторную деятельность. Это кисломолочное изделие можно употреблять при язвенной болезни желудка и колитах.

Очистка кишечника

Для очистки кишечника необходимо вместо завтрака одну неделю употреблять 100 г сметаны с 1 десертной л. муки. На второй неделе очищения количество муки увеличивается до двух ложек, а на третьей – до трех. При этом нужно ежедневно выпивать не меньше 2 л воды. За это время произойдет мягкое, без нарушения микрофлоры, очищение кишечника от слизи, паразитов и каловых камней.

Сметанная диета

Помимо снижения веса, сметанная диета помогает нормализовать обмен веществ, выводит из организма лишнюю жидкость, а также улучшает деятельность органов пищеварения. Ее принцип заключается в следующем: на протяжении дня нужно употреблять 400 г сметаны 20–30 % жирности в пять приемов (по 80 г) через каждые три часа. Лучше есть маленькой кофейной ложкой – так чувство насыщения придет быстрее. В перерывах между приемами пищи нужно пить настой шиповника, не больше двух стаканов в сутки. С помощью такой диеты можно сбросить до 3 кг. Ее продолжительность составляет несколько дней, затем нужно сделать перерыв на месяц.

Не стоит забывать и о противопоказаниях к диете. К ней нежелательно прибегать людям с серьезными проблемами со здоровьем и профессиональным спортсменам.

Если у вас нет доверия к качеству магазинной сметаны, этот продукт можно приготовить дома самостоятельно. Для этого нужно взять натуральное коровье молоко. Можно дождаться его скисания или сразу использовать закваску, которой может стать уже приготовленная сметана (лучше густая) или простокваша в небольшом количестве. Все содержимое нужно положить в горшок и выдерживать, пока образованные на поверхности сливки не станут домашней сметаной. Так не удастся получить продукт в большом количестве, но этого будет достаточно для небольших домашних нужд.

Чтобы получить хорошую сметану, необходимо учитывать следующие рекомендации:

• приготовить сметану можно быстрее, если нагреть сливки, но при этом она будет более кислой;
• чтобы ускорить процесс, не мешайте сливки – так качество домашней сметаны не будет лучше магазинной.

Противопоказания

Сметана – продукт достаточно жирный. В ее состав входит холестерин, поэтому ею нельзя злоупотреблять пациентам с болезнями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом, а также лицам, страдающим ожирением.

При чрезмерном и систематическом употреблении этого кисломолочного продукта может нарушиться обмен жиров, вследствие чего повышается нагрузка на желчный пузырь и печень. Риск увеличивается, если сметану регулярно употреблять с хлебом, картофелем или крупами.

Сметана – полезный, вкусный и универсальный продукт, который позволяет разнообразить вкус практически любого блюда. Она часто используется для приготовления различных десертов. Кроме того, этот продукт отлично заменяет майонез, и при умеренном употреблении не портит фигуру. Включите это старинное славянское кушанье в свой рацион и будьте всегда здоровы!

Источники

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru