Какие продукты для студня

Как приготовить идеальный холодец. Что делать, если холодец не застыл, как переварить холодец и прочие секреты и хитрости

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень — одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 — Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном — именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) — которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;

свинячьи копытца;

— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);

— говяжьи-телячьи хвосты;

— птичьи шеи (особенно индюшиные);

— лапки птицы — те которые «с педикюром»; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо — и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке — косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 — Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема — недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг «высококоллагенового» продукта. Плюс чистое мясо — это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 — Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон — с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце — тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают — но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 — Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один — не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения — и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два «булька» появлялись на поверхности раз в 15-20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента — так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента — так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 — Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет!!! Минимум — пять часов, если в кастрюле преобладает «высококоллагеновый» продукт. Но лучше — восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 — Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта — разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину — обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании «отполировать» поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 — Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже «все пропало», спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время — то доваривание с дополнительным «высококоллагеновым» продуктом — легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.

Если времени нет — то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления — в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 — Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое — выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.

Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.

На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5-7 минут.

Залейте мясо, остудите и поставьте на холод — но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! — на 3-4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть — не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим «Тушение», кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки — то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка — то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо — она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус — если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей — лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Источник

Правила идеального студня

Для начала было бы неплохо разобраться в терминах. Дело в том, что в российской кухне северных губерний, которая в основном и описана в литературе, холодцами назывались холодные сладкие супы: холодец заварной из малины, к примеру, или холодец из сливок с ванилью. Южные же губернии холодцом называли застывший свиной бульон с добавлением мяса. На севере то же самое, но преимущественно из говядины, называлось студнем. Здесь речь пойдёт именно о студне.

Студень парадный

Идея застывшего бульона широко использовалась в русской кухне, но большей частью в кухне помещичьей, дворянской и парадной. Весьма популярен был ланспик — очищенный и уваренный прозрачный бульон, использовавшийся для покрытия (защиты) нежных блюд и для украшения, его варили разных цветов, подкрашивая морковью, свёклой и шпинатом, нарезали кубиками и т.д. Для приготовления заливных блюд использовали карлук — рыбий клей, получаемый вываркой внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб, и оттого крайне дорогой. Появление через полтораста лет промышленного желатина и агар-агара существенно удешевило процесс, и заливные с галантинами шагнули и в кухню городскую, и трактирную.

Студень же, по преданию, обязан своим распространением распоряжению графа А.В. Суворова-Рымникского, включившего кушанье из коровьих копыт, ушей, хвостов, губ, щёк и прочих деталей в солдатский рацион с целью максимальной утилизации туши животного. В далёких походах армия кормилась в значительной части реквизицией у местного населения, с которым тем не менее надо было по возможности дружить, и грех было разбрасываться годным продуктом в этих условиях.

Студень народный

Блюдо полюбилось в народе и даже сделалось праздничным. Появились и городские вариации на тему в виде сальтиссона, головизны, красного и серого зельца. Городская кухня советского времени по бедности своей великоросский студень и южнороссийский холодец инкорпорировала в виде именно праздничного блюда, поскольку за сырьём приходилось отправляться на рынок. Праздничным оставался студень и в крестьянском быту, но по другой причине. Скотину резали обычно к празднику, на мясоед, глупо резать в пост. Тут вспоминается анекдот про украинскую свинью на костылях, поскольку не резать же всю, если вдруг холодца захотелось.

Теперь за нашим городским столом студень-холодец имеет непременное присутствие на Новый год и на другие значимые события семейного календаря. Освоен он и общепитом, в кулинариях можно купить готовое блюдо, отдельные энтузиасты-колбасники продолжают делать зельцы и рулеты из свиных голов, за что я лично им глубоко признателен.

Между тем приготовление студня в домашних условиях в целом не сопряжено с какими-либо существенными трудностями: более того, это весёлая и приятная затея для всей семьи, от мала до велика. Соблюдая определённые правила, о которых мы как раз поговорим, можно ценой немногих усилий добиться на выходе превосходного продукта.

Правила домашнего студня

Начнём с подбора ингредиентов. Главное требование к студню — бульон должен застыть, причём довольно плотно. Не следует добиваться плотности рахат-лукума, но кусок студня должен легко нарезаться, держать форму и не таять при комнатной температуре. Использование дополнительных желирующих веществ типа желатина, агар-агара или арроута в данном случае нежелательно, всё должно произойти естественным путём, за счёт внутренних качеств.

Наиболее доступной опцией в качестве основы будут коровье копыто, свиные ножки или голяшка, коровья либо телячья, что самое изящное решение. Копыта и ножки, т.е. всё, что ниже голеностопного сустава, представляют собой, по сути, сплошной коллаген, который и обеспечит нам уверенное застывание на холоде. Варить их придётся очень долго, 6-8 часов, но результат никогда не подводит. Ноги эти потом очень весело и вкусно разбирать, выуживая и обсасывая косточки, у многих это яркое воспоминание детства. Разборка копыт даёт ещё и особые косточки — бабки, в былые годы очень ценившиеся детворой для азартных игр.

С желирующей частью понятно, но хотелось иметь ещё и содержание, отличное от шкуры и коллагена. Нужно добавлять мясо. Использование голяшки вместо копыта практически решает вопрос: коровья голяшка на 4 кило даёт в одном куске и достаточное количество коллагена, и порядочно сочного мяса с необходимыми прожилками. Очень неплохие результаты даёт комбинирование разного мяса: свиные ножки, к примеру, с куском говяжьей грудинки, или коровье копыто с куском свиной лопатки, или с курицей и т.д. На вершине подобных комбинаций стоит бесспорно наилучшее сочетание: телячья голяшка и взрослый петух. Да, голова без всяких сомнений весьма пригодна для студня, что телячья, что свиная, но требует привычки и стойкости духа в обращении. Да и купить не так легко.

К внешнему виду студня обычно не предъявляют высоких требований, лишь бы держал форму. Между тем праздничность никто не отменял, и нарядный студень на столе очень даже уместен. Говяжий или телячий бульон при аккуратной варке не жирен и прозрачен, свиной же практически всегда со слоем жира сверху и мутный. Что я хочу сказать? Можно, конечно, игнорировать эти обстоятельства, но гораздо лучше уж по крайней мере снять жир. Оттяжка бульона для студня может показаться и избыточной, но для галантина или рыбного заливного обязательна. Каких-либо дополнительных украшений студень не требует, в отличие от заливного, все эти петрушечки и морковочки звёздочками тут неуместны. Украшать можно разлитый в индивидуальные формы галантин, но это уже более высокая ступень.

Рецепт студня из телятины и курицы

Давайте пройдём весь процесс поэтапно с одним из вариантов. Мой любимый — телячья голяшка с суповой курицей или петухом, его и рассмотрим. Понятно, что потребуется, собственно, голяшка и суповая домашняя курица. На рынке эти продукты вполне доступны, и то, и другое в Москве стоит примерно 300 рублей за килограмм. Голяшка будет весить порядка полутора килограмм, курица столько же, петух, может, и больше, и обойдётся дороже, и встречается реже, так что давайте его не рассматривать. Просто имейте в виду, что на крупного петуха нужно две голяшки и куда больше денег. Прекрасный результат даст курица с головой и лапами, это оптимально.

Попросите, чтобы голяшку вам разрубили пополам, а толстую верхнюю часть ещё и вдоль, это ускорит процесс и повысит отдачу необходимого коллагена. У курицы отрежьте лапы и шею с головой, тушку разрежьте пополам по хребту. Всё сложите в кастрюлю как можно плотнее и компактнее и залейте холодной водой. При правильной варке бульон почти не выкипает, так что налейте воды на палец выше уровня мяса, и достаточно, а то придётся уваривать. Кастрюлю лучше взять с толстым дном, и скорее широкую, чем высокую. Ставьте на огонь и начинайте варить. Накройте крышкой для начала, и огонь может быть сильным.

Через некоторое время варево ваше закипит, и тут нужно сразу огонь убавить до минимума. Как правило, даже самый слабый газ оказывается чрезмерным даже для большой кастрюли, подумайте о рассекателе. Электрические плиты нужно ставить на минимум: бульон в кастрюле ни в коем случае не должен кипеть, а только лениво булькать отдельными и нечастыми пузырьками. Бросьте в кастрюлю столовую ложку соли, накройте крышкой не до конца, оставив узкую «улыбочку», и варите, Шура, варите. Примерно раз в час имеет смысл менять местами верхние куски с нижними, поскольку курица норовит всплывать, и надводная часть будет заветриваться. Весь процесс варки укладывается, как правило, в четыре часа, телятине этого хватает.

Примерно за час до окончания варки, т.е. через три после начала, бульон следует приправить. Не делайте его чрезмерно пряным, студню это не идёт, а вот овощи очень украшают. Пара морковин, четверть корня сельдерея или две петрушки, зелёная часть стебля лука-порея или пара луковиц с последним слоем шелухи составят нужный набор. Нарежьте овощи крупно, луковицы надрежьте сверху крестом и заложите в бульон. Одновременно положите 3-4 лавровых листа, по 10 зерен чёрного и душистого перца, 4-5 бутонов гвоздики. Если есть в хозяйстве кусок имбиря, хорошо положить и его, раздавив предварительно ножом. Разрежьте пополам по экватору головку чеснока, не очищая от шелухи, и тоже отправьте в кастрюлю. Варите ещё час или пока не увидите, что телятина легко отделяется от кости. В конце варки проверьте бульон на солёность, он должен быть самую малость пересолен.

Сварив до готовности, выньте куски мяса на блюдо или поднос шумовкой, бульон процедите через дуршлаг в другую ёмкость, все овощи и специи, кроме чеснока, выкиньте, свою кастрюлю вымойте и процедите в неё бульон ещё раз через салфетку. Обычно этого бывает достаточно для чистоты и прозрачности. Когда мясо немного остынет, отделите его руками или вилкой от костей и крупно нарубите волокна ножом. Многие снимают кожу с курицы для красоты, я её люблю и оставляю, но дело ваше. Нарубленное мясо перемешайте и разложите по лоткам (лотки могут быть стеклянными, керамическими, эмалированными, для выпечки или вообще из фольги) слоем в пару-тройку сантиметров. Выдавите из головки половинки зубчиков чеснока и накрошите их, разбросайте сверху мяса. Залейте сверху бульоном до желаемой высоты (обычно я делаю равные по высоте слои мяса и бульона), размешайте вилкой и выставьте на холод — на балкон, если позволяет погода, или в холодильник. Окончательно студень застынет часа через три-четыре.

Непременно подайте к студню хрен. Либо как есть, в банке, для любителей острого, либо смешайте с жирной сметаной или густыми сливками 50:50. Они просто созданы друг для друга.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Откуда пришло солёное сало? В поисках настоящей родины украинского продукта

Привычные котлеты из непривычных продуктов

Источник