Какие продукты часто вызывают стафилококковый токсикоз

18. Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих преи мущественно токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатоген ные. Патогенные стафилококки из рода вы зывают воспалительные процессы кожи, подкожной клет чатки, носоглотки и др. Некоторые типы патогенных стафилококков при попа дании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоя щее время установлено шесть серологических типов стафи лококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, В, Е. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Стафилококки относятся к бесспоровым, факультатив ным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре выше 22 «С, при 4-6 «С — прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш ней среды. Они могут выдерживать температуру 70 «С более 1 ч, при 80 «С погибают через 20-30 мин; при этой же темпе ратуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обыч ной температуре хранения пищевых продуктов они остают ся жизнеспособными более 4 месяцев. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поварен ной соли: развитие стафилококков задерживается при концентрации сахара в водной фазе более 60 %, поваренной соли — более 12 %. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается. Оптимальные условия для токсинообразования созда ются при температуре 28-37 °С. При повышении кислотнос ти (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5-4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10 %-ный хлористый натрий в течение 10-21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100 ‘С он разрушается в течение 1,5-2 ч.

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощ ные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафило кокков является молоко. Это подтверждается частотой воз никновения интоксикаций, вызываемых молоком и про дуктами его переработки. При температуре 35-37 ‘С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 ч, а при комнатной температуре (18-20 -С) — через 8-18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризован ном молоке, в сырковой массе при заражении этих про дуктов после тепловой обработки. Известны случаи отрав лений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Особенно благоприятная среда для размно жения стафилококков и образования энтеротоксина — кон дитерские изделия с заварным кремом, которые содержат много влаги, крахмала и в относительно большой концент рации сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30 ‘С через 12 ч, а при 37 «С — через 4 ч.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков. Однако чаще пищевые токсико зы возникают при употреблении мясных продуктов, обсеме ненных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35-37 °С через 14-16 ч, в паштете — через 10-12, в готовых котлетах при комнатной температуре хранения — через 3 ч. Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах кон сервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Возможно интенсивное продуцирование энтеротокси на в продуктах растительного происхождения. Так, в кар тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5-8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, манной и пшенич ной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожден ные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработан ные продукты.,

Источником заражения пищевых продуктов патоген ными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, по скольку больные стафилококковыми заболеваниями верх них дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) актив но выделяютих в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Наиболее опасным источником обсеменения про дуктов являются работники общественного питания со ста филококковыми поражениями кожи (нагноившиеся поре зы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеме нение продуктов происходит при непосредственном сопри косновенииих с пораженными органами или через за грязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распростране нии стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди -бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго че ловека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококка.

Распространенным источником стафилококковой ин фекции являются также животные, больные маститом, гной ными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты живот ного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при раз делке туши.

Инкубационный период при стафилококковых инток сикациях обычно составляет не менее 6 ч, чаще всего 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, многократная, неукротимая рвота, схваткообразные боли в животе, слабость, жидкий стул. Температура тела повышается редко. Выздоровление наступает через сутки, иногда болезнь затягивается до 2-3 дней.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность по падания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопле ние энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па тогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительны ми процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары) и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на предприятиях проводят осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допус каются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима пред приятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилокок ковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно также создание условий, препят ствующих образованию энтеротоксина в пищевых продук тах. Для хранения оптимальной является температура 2-.4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся про дуктов.

Соседние файлы в предмете Товароведение

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Источник

Стафилококковое пищевое отравление

Что такое Стафилококковое пищевое отравление —

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Что провоцирует / Причины Стафилококкового пищевого отравления:

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20-22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4-6°С — прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700°С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли — более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18-20°С) — через 8-18 ч. Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Патогенез (что происходит?) во время Стафилококкового пищевого отравления:

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Симптомы Стафилококкового пищевого отравления:

Инкубационный период стафилококкового пищевого отравления длится 2-4 часа, иногда сокращается до 30 минут. Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных болей в области желудка, появления многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38-38,5 °С. Характерны слабость, недомогание, озноб, похолодание конечностей, снижение артериального давления. Поноса может не быть или он встречается в 50% случаев. Характерно при своевременно начатом лечении быстрое улучшение состояния — к концу 1-х суток.

Диагностика Стафилококкового пищевого отравления:

Диагностические тесты. Выделение одного и того же фаготипа S. aureus у пораженных лиц, переносчиков возбудителя и лиц, приготавливающих пищу и ответственных за ее загрязнение при вспышках, подтверждает диагноз. Поражения на руках поваров могут привести к загрязнению пищи, поэтому следует сделать посевы. Посевы должны быть взяты также из носа, глотки и прямой кишки. Идентификация стафилококков в подозреваемой пище или фагоцитирование выделенных штаммов могут быть произведены в Центрах по контролю заболеваемости через отделы здравоохранения. Исследованию подлежат рвотные массы и стул больных, так как в них могут находиться подозреваемые виды стафилококка.

Лечение Стафилококкового пищевого отравления:

Лечение стафилококкового пищевого отравления симптоматическое. Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор «Трисоль». Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, «Трисоль» рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. Принципы регидратационной тарапии такие же, как при лечении больных холерой. При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. Изоляция госпитализированного больного. Предосторожности не рекомендуются.

Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.

Профилактика Стафилококкового пищевого отравления:

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

К каким докторам следует обращаться если у Вас Стафилококковое пищевое отравление:

Инфекционист

Вас что-то беспокоит? Вы хотите узнать более детальную информацию о Стафилококкового пищевого отравления, ее причинах, симптомах, методах лечения и профилактики, ходе течения болезни и соблюдении диеты после нее? Или же Вам необходим осмотр? Вы можете записаться на прием к доктору — клиника Eurolab всегда к Вашим услугам! Лучшие врачи осмотрят Вас, изучат внешние признаки и помогут определить болезнь по симптомам, проконсультируют Вас и окажут необходимую помощь и поставят диагноз. Вы также можете вызвать врача на дом. Клиника Eurolab открыта для Вас круглосуточно.

Как обратиться в клинику:

Телефон нашей клиники в Киеве: (+38 044) 206-20-00 (многоканальный). Секретарь клиники подберет Вам удобный день и час визита к врачу. Наши координаты и схема проезда указаны здесь. Посмотрите детальнее о всех услугах клиники на ее персональной странице.

Если Вами ранее были выполнены какие-либо исследования, обязательно возьмите их результаты на консультацию к врачу. Если исследования выполнены не были, мы сделаем все необходимое в нашей клинике или у наших коллег в других клиниках.

У Вас ? Необходимо очень тщательно подходить к состоянию Вашего здоровья в целом. Люди уделяют недостаточно внимания симптомам заболеваний и не осознают, что эти болезни могут быть жизненно опасными. Есть много болезней, которые по началу никак не проявляют себя в нашем организме, но в итоге оказывается, что, к сожалению, их уже лечить слишком поздно. Каждое заболевание имеет свои определенные признаки, характерные внешние проявления — так называемые симптомы болезни. Определение симптомов — первый шаг в диагностике заболеваний в целом. Для этого просто необходимо по несколько раз в год проходить обследование у врача, чтобы не только предотвратить страшную болезнь, но и поддерживать здоровый дух в теле и организме в целом.

Если Вы хотите задать вопрос врачу — воспользуйтесь разделом онлайн консультации, возможно Вы найдете там ответы на свои вопросы и прочитаете советы по уходу за собой. Если Вас интересуют отзывы о клиниках и врачах — попробуйте найти нужную Вам информацию в разделе Вся медицина. Также зарегистрируйтесь на медицинском портале Eurolab, чтобы быть постоянно в курсе последних новостей и обновлений информации на сайте, которые будут автоматически высылаться Вам на почту.

Другие заболевания из группы Инфекционные и паразитарные болезни:

Если Вас интересуют еще какие-нибудь виды болезней и группы заболеваний человека или у Вас есть какие-либо другие вопросы и предложения — напишите нам, мы обязательно постараемся Вам помочь.

Источник