Какие оборудование должно быть в складе для продуктов
Содержание статьи
Складское оборудование – все для склада, магазина, производства
Содержание:
- 1. Как организовать работу складского хозяйства?
- 2. Тележка пригодится везде!
- 3. Быстрый подъем и перемещение паллетов со штабелером
- 4. Подборщик заказов. В помощь кладовщику
- 5. Роликовые системы — универсальный подход к любому грузу
Как организовать работу складского хозяйства?
Это один из самых важных вопросов в бизнесе. Ведь хранение товаров является частью логистического процесса любого предприятия. Будь то склад крупного производства, оптовой фирмы, супермаркета или же небольшого магазина, важно, чтобы там была продуманная система хранения, работал ответственный персонал, использовалось качественное специализированное складское оборудование. От этих факторов зависит эффективность деятельности фирмы и ее прибыльность, поэтому, сегодня к организации складских процессов предъявляются высокие требования.
Что касается развития складского хозяйства в России, то нельзя сказать, что оно шло стремительными темпами. Вплоть до середины XX века практически все операции на складе выполнялись вручную, несмотря на то, что площадь помещения могла достигать нескольких тысяч квадратных метров. Уровень механизации в этой сфере составлял всего 12-15%. Прогресс пришелся на конец 90-х годов. Тогда началось строительство новых складов и техническое переоснащение старых. Эти процессы продолжаются и по сей день. Складское хозяйство сегодня развивается особенно активно. Склады существуют не только при торговых и производственных предприятиях, но и функционируют как самостоятельные сложные «организмы». Показателем является растущий спрос на складскую недвижимость. Так, например, в Московском регионе за первое полугодие 2013 года было сдано в аренду и продано складских помещений общей площадью в 500000 кв. м, что на 20% больше, по сравнению с первым полугодием 2012 года.
В организации или реорганизации складского хозяйства важнейшими факторами являются грамотно выстроенная логистика, соблюдение сроков поставок, сохранность товара и безопасность работающих на складе людей. Большую роль в этом играет то, с помощью какого оборудования выполняется перемещение грузов по складу от места выгрузки к месту хранения или, наоборот, со склада на полки магазина. Сейчас наблюдается тенденция автоматизации всех складских процессов — от введения новейших компьютерных технологий до внедрения современной техники для перевозки и складирования продукции.
Но в разных сферах деятельности есть свои особенности работы склада. Это зависит от площади помещения, товарооборота, количества персонала и вида продукции, которая там хранится. Поэтому и используется разное складское оборудование.
Тележка пригодится везде!
Нужно перевозить товар в мешках, коробках или ящиках? Самым простым и недорогим приспособлением для этого является складская тележка. Без нее не обойтись на складе, на рынке, в магазине. Конструкция ее довольно проста: металлическая платформа установлена на колесах, к ней крепится ручка для перевозки. Уложив на платформу несколько упаковок товара, можно перевозить его на небольшие расстояния вручную (при общем весе груза до 500 — 600 кг). Существуют еще модели с гидравлическим подъемным механизмом, которые позволяют подхватывать грузы, уложенные на поддон — это так называемые рохли. Можно с наименьшими затратами сил и времени погрузить на платформу сразу все коробки, а не поштучно. Существуют еще самоходные тележки, оснащенные электроприводом, что позволяет перевозить тяжелые грузы без особых усилий. Данное оборудование просто незаменимо на складах большой площади или в крупных супермаркетах, где нужно очень оперативно перевозить товары.
По конструкции различают четырехколесные и двухколесные тележки. Первые более компактны, маневренны и предназначены для перевозки коробок, вторые подходят для транспортировки грузов как в коробках, так и целых паллетов и мешков. Существуют еще и специализированные модели, например, для перевозки бочек, газовых баллонов, колес, мелкоштучных товаров и т.д. Поэтому можно без проблем подобрать наиболее подходящую модель под специфику работ. Разобраться более детально в разновидностях тележек и определиться с выбором поможет статья: Какую тележку купить на склад?
Быстрый подъем и перемещение паллетов со штабелером
Когда на предприятие грузы приходят, хранятся и отгружаются паллетами, необходимо более производительное оборудование, чем ручная тележка. Ведь часто приходится складировать паллеты не только на первых ярусах стеллажей, но и на вторых и даже на третьих. Особенно актуален этот вопрос для складов оптовых и производственных компаний. Есть техника, с помощью которой можно и перевозить грузы, и поднимать их на высоту в несколько метров.
Штабелер представляет собой складское оборудование с высокой вертикальной мачтой, по которой вверх/вниз перемещаются подъемные вилы. Если мачта телескопическая, то можно поднимать грузы на верхние стеллажи высотой до 4-5 метров. Благодаря гидравлическому приводу облегчается подъем паллетов весом до 1000 кг, для более тяжелых, весом в 1500 — 2000 кг, лучше выбрать штабелер с электроподъемом (не придется с силой воздействовать на рычаг, достаточно нажать на кнопку). Перемещение оборудования с грузом может осуществляться пользователем вручную или же автоматичеки (при наличии электропривода). Электроэнергия для приведения в действие колес или подъемного механизма вырабатывается встроенным аккумулятором.
При выборе штабелера по типу привода следует учитывать три важных фактора:
- Площадь складского помещения
- Грузооборот предприятия
- Средний вес паллета
Когда за смену приходится перемещять более 100 паллетов весом в 1000-1500 кг по складу площадью в несколько сотен квадратных метров, несомненно, оптимальным решением будет покупка штабелера с электроприводом. Он позволит сократить трудозатраты, время и поможет справляться с объемом работ в срок. Если же требуется только перемещать товар на паллетах, например, в супермаркете со склада в торговый зал, можно выбрать модель с гидравлическим приводом. Если Вы заинтересовались данным складским оборудованием, то подробнее о нем можете узнать из статьи: Штабелер — инструмент оптимизации склада.
Подборщик заказов. В помощь кладовщику
На складах, где хранятся различные виды продукции, часто бывает необходимо набирать заказы из разнородных позиций. Например, на оптовых предприятиях приходится укомплектовывать небольшие партии товара из десятков позиций канцтоваров, бытовой химии, расходных материалов, одноразовой посуды. От оперативности сбора каждого заказа зависит соблюдение сроков отгрузок. Часто случается, что кладовщику для одного заказа приходится набирать товар на разных стеллажах и ярусах. Справляться с этой задачей легко и быстро ему поможет подборщик заказов. Это специальное складское оборудование, которое состоит из опорной площадки на колесах, на которой закреплен подъемный механизм с площадкой для погрузки и кабиной с блоком управления. Кладовщик заходит в кабину, нажимает на кнопку подъема, и поднимается на необходимую высоту. На нужном ярусе он делает остановку и набирает товары, складывая их на площадку. Кабина имеет защитные ограждения, что делает работу на высоте более безопасной. Высота подъема может достигать 3-4 метров, а грузоподъемность составлять несколько сотен килограмм (в расчет берется вес кладовщика и товаров, которые он набирает). Подъем, опускание и перемещение — все эти операции выполняются без усилий пользователя, благодаря электрогидравлическому приводу. Кроме того, на панели управления могут быть предусмотрены индикаторы для оповещения о возникающих в процессе работы неполадках.
Роликовые системы — универсальный подход к любому грузу
При перевозке крупногабаритных грузов не всегда можно использовать обычную тележку или штабелер, так как опорная площадка может не подойти по размерам. Например, попытка перевезти с помощью рохли станок, который не умещается на вилы, может быть неудачной. Груз может упасть, если его ненадежно зафиксировать. Зачем так рисковать? Ведь для этих целей существуют специальные приспособления — роликовые системы для перемещения грузов. Особенностью их является отсутствие стандартной платформы для груза. Есть несколько элементов, которые могут быть соединены друг с другом или быть раздельными — на каждом из них имеются колеса. Это позволяет перемещать грузы различных габаритов, подкатывая под них каждый из элементов по отдельности. У одного элемента обязательно имеется ручка, за которую нужно тянуть при перемещении. А чтобы площадки не выкатывались из-под груза, на них предусмотрены противоскользящие накладки. Опорных элементов может быть от 2 до 6 штук. Часто такие роликовые системы используются в магазинах бытовой техники, на складах автозапчастей, в фирмах, занимающихся переездами.
Если для Вашего предприятия необходимо складское оборудование, Вы можете выбрать один из видов, описанных в нашей статье, или купить несколько единиц различной техники. Все зависит от специфики работ, количества персонала и типа грузов. Например, Вы можете купить складскую тележку и подборщик заказов или только штабелер. Делайте выбор прямо сейчас и оформляйте заказ на нашем сайте. В нашей компании есть курьерская служба, поэтому у Вас не возникнет проблем с доставкой техники на предприятие. Пусть на Вашем складе работа идет полным ходом, и поможет в этом качественное оборудование!
Источник
Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— непотрошеную птицу;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло-в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
Источник
Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана: нормы и требования
Проектируя план кафе, все рестораторы рассчитывают отдельное помещение под склад. Даже если вы планируете минимум заготовок, все равно нужно сохранить качество продуктов и товаров, а для этого придется снабдить склад специальным оборудованием. В складских помещениях находятся:
камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты;
кладовые для хранения сухих продуктов и овощей;
отделы для хранения инвентаря и посуды.
Если вам интересно можете также почитать нашу отдельную статью «Как найти поставщиков продуктов питания».
Также на складах с большим запасом дорогих продуктов и алкоголя часто устанавливают систему видеонаблюдения и дополнительную сигнализацию на случай взлома.
Для удобства учета движения продукции на складе всю информацию рекомендуется заносить в программу для автоматизации ресторана.
Самое сложное при обустройстве склада — это адаптация под доступное вам помещение, особенно если арендатор не разрешает перепланировку. Поэтому лучше не экономить и нанять специалиста, который оптимально продумает план помещения под ваши требования, ведь от склада зависит работа всего заведения: кухни, бара и зала.
Чтобы детальнее разобраться в теме организации склада в общепите, мы задали вопросы нашим клиентам, владельцам заведений разных типов.
Poster: Как вы проектировали и оснащали склад?
Как и во всех заведениях, у нас складское помещение ресторана делится на сухой склад, склад — холодильную камеру и склад посуды. Сухой склад и склад посуды проектировали и оснащали своими силами, а холодильной камерой занималась уже профильная компания. Для сухого склада и склада посуды использовали готовые арендуемые помещения, оборудовав их стеллажами. Оснащение стационарной холодильной камеры от проектирования и заказа оборудования до ввода в эксплуатацию заняло около месяца.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Склад как таковой мы не проектировали, исходили из эргономики самого помещения. Требований к складу несколько: товар должен находиться не менее чем в метре от пола, а также должно быть минимальное количество перегородок на полках.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
В каждом из своих заведений мы сделали по-разному. Как правило, при заказе технологии кухни у проектной организации или поставщика оборудования (если есть такая услуга) расчет склада уже входит в него. Отдельно его не «рисуют». На весь проект, в зависимости от размера, уходит от двух недель до одного месяца, если это ресторан.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Размеры склада напрямую зависят от типа заведения, его общей площади и количества посадочных мест. Если у вас ресторан на 100 и более посадочных мест, обязательно понадобятся объемные холодильные камеры и отдельное место под них. Если у вас небольшая пекарня со столиками, то достаточно обустроить склад для сыпучих продуктов, неохлаждаемые кладовые и купить холодильник для молочных продуктов.
Для небольшого кафе хватит одной морозильной камеры под несколько видов скоропортящихся продуктов, главное — разделить их и организовать место под каждый вид. Рыбу, мясо и гастрономические продукты хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах, а алкоголь — в специальных кладовых, но подробнее об этом мы расскажем ниже.
1. Склад должен быть максимально компактным, для каждой группы продуктов необходимо выделить свой участок.
2. Оборудование должно размещаться рационально, должна быть обеспечена необходимая ширина проходов (коридоров): если у вас до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100-200 — 1,5 м, более 200 — 1,8 м.
3. Высота складских помещений на подвальных этажах должна быть не менее 2,5 м, а камер охлаждения — не менее 2,4 м.
4. Желательно, чтобы подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялись со стороны хозяйственного двора, а не через гостевой зал. К сожалению, для небольших заведений это не всегда реализуемо.
5. Охлаждаемые камеры должны находиться в одном блоке с общим тамбуром.
По нормативам все складские помещения должны находиться на одном уровне, и размещать их стоит как можно ближе к цехам и кухне. Стандартное оборудование для кладовых — стеллажи, шкафы, лари, весы. Камеры с охлаждением тоже должны быть с полками, стеллажами и т. п.
Poster: Как вы подходите к выбору оборудования для склада? Покупаете новое или б/у?
Покупаем только новое оборудование у проверенных поставщиков, которое соответствует нашим запросам. Каждый склад индивидуален, поэтому вариант с б/у оборудованием из другого заведения подходит редко, разве что при перепланировке старого заведения.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Оборудование покупаем всегда новое. Б/у обходится даже дороже и почти всегда не соответствует требованиям, а при обустройстве таких мест, как склад, компромиссов быть не должно. Любые мелочи напрямую сказываются на скорости и эффективности работы персонала со складом. Мебель в помещения, в том числе и склад, заказываем всегда из нержавейки и индивидуально, поэтому сложностей с этим не было.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
Все технологическое оборудование — только новое, а нейтральное — можно и б/у. С нержавейкой ничего за 3 года не происходит, а б/у редко бывает старше.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Логично, что помещения, где хранятся продукты питания, должны отвечать всем санитарным нормам для заведений общепита. Как минимум это обработка стен, потолков, регулярная проверка и уборка склада.
Poster: Какие санитарные нормы у вас в заведении, кто из персонала имеет доступ к складу?
Мы требуем от персонала четкого выполнения всех санитарных норм и стандартов согласно требованиям санэпидемстанции. Доступ к холодильному и сухому складам есть у директора, шеф-повара, су-шефа и старшего бармена, к складу посуды — у директора и менеджеров.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Санитарные нормы у нас высокие, не параноидальные, конечно, но завышенные. Все поверхности обрабатываются антисептическими средствами не менее одного раза в неделю, раз в сутки проводится уборка.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
На складе можно использовать как естественное, так и искусственное освещение. Чаще всего под склад ресторана выделяют помещение без окон, поэтому искусственное освещение — в приоритете.
Важный момент: для правильного и длительного хранения овощей естественное освещение не подходит.
На небольшом складе можно обойтись и естественной вентиляцией. Если же у вас ресторан на большое количество посадочных мест и вы храните на складе запасы на неделю вперед, придется устанавливать вытяжную вентиляцию.
Хранить продукты и товары нужно с учетом их свойств и особенностей, таких как впитывание неприятных запахов и влаги из воздуха, влияние солнечного света на качество продукта и т. д. Из-за этого не рекомендуют хранить рядом продукты с резкими запахами, например фрукты с курицей и овощи с кофе. Это также касается совместного хранения ингредиентов и полуфабрикатов.
Poster: Что вы считаете самым важным для обеспечения стабильной и удобной работы на складе?
Склада как отдельного подразделения у нас нет, как и специального работника, кладовщика. За сухой склад и холодильную камеру несет ответственность шеф-повар, а за склад посуды — старший менеджер. Какой-то отдельный учет склада мы не ведем. Для удобства работы на складах мы ввели распределение по видам товарных групп, маркируем боксы и стеллажи, также есть карта уборки и чек-листы.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Для нас самое важное — это организация позиций на полках склада. Если склад находится в отдельном помещении, то самые востребованные товары и продукты мы располагаем ближе ко входу, а менее востребованные — в конце склада.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
Для нас важна близость ко входу, это нужно для удобной логистики, а остальное — вопрос организации. Кладовщик, управляющий или шеф-повар — кто отвечает, тот и подстраивает под себя все рабочие процессы. Еще удобно разделять помещения на три части: бар, кухня и хозтовары, — распределяя материальную ответственность по группам.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Мясные туши хранятся подвешенными на луженых крючьях, замороженное мясо — в штабелях, охлажденная птица — в ящиках, а мороженая — на стеллажах. Замороженную рыбу нужно обкладывать льдом, а осетровую хранят так же, как и мясо — на крючьях.
Молочные продукты хранятся в отдельных холодильных камерах при температуре от 1 до 6 градусов и влажности 80-85%. Творог и сметана хранятся в закрытых бочках, а масло и сыры — на стеллажах (главное, чтобы головки сыра не соприкасались).
Для овощей по возможности организовывают небольшое подвальное помещение с искусственным освещением, влажностью 80-90% и температурой 2-5 градусов. Соления хранят в бочках, а салаты, ягоды и фрукты — в корзинах или ящиках.
Для правильного и безопасного хранения продуктов на складе нужно соблюдать необходимые температуру и влажность. Одно из основных правил хранения продуктов в кладовых: нельзя размещать продукты возле водопроводных и отопительных труб, а также рядом с кондиционерами. Минимальное расстояние от пола и стен — 15 см.
Температура хранения разных продуктов в холодильных камерах
Продукты | Температура, °C |
Мясо, птица | От +1 до −1 |
Рыба, икра, рыбные деликатесы | От −1 до −3 |
Молоко, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца | От +2 до −4 |
Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы | От +2 до −4 |
Фрукты, ягоды, цитрусовые, овощи | От +4 до −6 |
Десерты, торты | От +6 до −8 |
Мороженое, пельмени, вареники | От −10 до −12 |
Холодные закуски, полуфабрикаты | От +4 до −10 |
Poster: Расскажите об особенностях хранения продуктов (молока, рыбы и овощей) у вас в заведении.
Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере в промаркированных боксах на соответствующих полках. Рыба хранится во льду. Зелень дополнительно заворачивается в полотенца. Мясо хранится в вакуумной упаковке с маркировкой в соответствующих боксах.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Скоропортящиеся продукты мы стараемся не хранить вообще, кухни в нашем заведении нет, а по таким позициям, как молоко и прочее, поставки делаем раз в три дня. Каждый пакет маркируется (датер продается в любом канцелярском магазине) при вскрытии, и зачастую остатков просто нет. Если же по товару есть сомнения или на нем отсутствует маркировка, то он утилизируется.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
У нас стоят разные холодильники в каждом цеху, где они используются. Как правило, овощи привозят ежедневно, долго мы их не храним. Молоко в тетрапаках долго не портится, а рыбу разделываем и замораживаем, если нет возможности работать со свежей.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Poster: Как вы организовали пожарную безопасность на складе?
На всех наших складах установлена пожарная сигнализация, к тому же в прямой доступности рядом со входом находятся огнетушители.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Все просто: есть датчики, и стоит огнетушитель. Не было никаких происшествий. Любые ЧП возникают обычно после удешевления некоторых процессов, а скупой, как говорится, платит всегда, так что тут каждый для себя выбирает сам. Вообще, у нас не один склад. В самом заведении, конечно, один, но есть еще и «центральный», который обслуживает несколько заведений, так что мы можем делать поставки по товарам независимо от времени суток или еще каких-то факторов.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
Как вы уже поняли, без установки пожарной сигнализации не обойтись, это то, что нужно сделать обязательно. Ниже мы приводим небольшую таблицу с требованиями пожарной службы к расположению дымовых и тепловых извещателей (датчиков) в складских помещениях общепита.
Нормативные показатели установки дымовых извещателей (датчиков)
Высота установки | Площадь, контролируемая одним дымовым извещателем | Максимальное расстояние между извещателями | Максимальное расстояние от извещателя до стены |
До 3,5 м | До 85 м2 | 9 м | 4,5 м |
Более 3,5 м до 6 м | До 70 м2 | 8,5 м | 4 м |
Более 6 м до 10 м | До 65 м2 | 8 м | 4 м |
Более 10 м до 12 м | До 55 м2 | 7,5 м | 3,5 м |
*В помещениях шириной 3 м и более расстояние между датчиками можно увеличить до 15 м.
Нормативные показатели установки тепловых извещателей (датчиков)
Высота установки | Площадь, контролируемая одним тепловым извещателем | Максимальное расстояние между извещателями | Максимальное расстояние от извещателя до стены |
До 3,5 м | До 25 м2 | 5 м | 2,5 м |
Более 3,5 м до 6 м | До 20 м2 | 4,5 м | 2 м |
Более 6 м до 9 м | До 15 м2 | 4 м | 2 м |
Не забывайте периодически проводить обучение персонала мерам пожарной безопасности, ведь именно он должен воспользоваться всеми доступными средствами тушения до приезда пожарной бригады, чтобы пожар не распространился дальше.
Источник