Какие напитки к каким продуктам подходят

Алкоголь и еда. Чем правильно закусывать вино, водку, коктейли?

Отвечает сомелье Константин Симонов:

— В нашей стране обычно принято выставлять на праздничный стол разный алкоголь (водка, виски, вино, шампанское — кому что захочется) и подавать к нему бесчисленное количество салатов и закусок. В результате белое сухое вино русский человек может заесть оливье, шампанское закусить чесночными креветками, а выдержанный виски зажевать жареной курочкой. Для Европы с её многовековыми винными традициями подобное гастрономическое варварство попросту невозможно, ведь там существует принципиально иной подход к трапезе: не закусывать, а запивать, то есть во главу угла ставить еду и уже к ней подбирать идеально подходящий алкоголь.

Красное вино — к рыбе?!

Для большинства людей знания о сочетаемости вина и еды исчерпываются азами: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Однако любой сомелье скажет, что это слишком грубо и банально. Например, к алой форели, сёмге или тунцу подойдёт только красное вино. Согласно новым веяниям дегустации его даже можно подать к дорадо или треске, вот только красненькое должно быть не терпким и ярким, а лёгким, молодым и свежим. Вообще, по ходу ужина должны меняться не только угощения, но и подаваемые к ним напитки: к холодным рыбным закускам можно подать лёгкое белое вино, к стейку предложить насыщенное красное, а закончить вечер десертом с крепким порто, сливочным ликёром или рюмочкой коньяка.

Впрочем, если сомелье говорят, что важно повышать градус употребляемых напитков, то врачи-гастроэнтерологи с подобными заявлениями категорически не соглашаются. Они советуют выбирать какой-то один напиток и наслаждаться только им. Дело в том, что смешивание разного алкоголя и увеличение крепости приводит к большей интоксикации организма.

Водка — к русским блюдам!

Если на вашем столе классика советско-русской кухни — оливье, селёдочка под шубой, бутерброды с красной икрой, блинные рулетики и т. д., значит, к ним идеально подойдёт водка. Жирная, маслянистая пища не только хорошо сочетается с нашим национальным напитком, но и создаёт в желудке защитную плёнку, которая не позволит алкоголю быстро попасть в кровь, а значит, спасёт от сильного опьянения. Помимо прочих деликатесов на столе обязательно должны быть традиционные солёности. Беленькая вымывает соли из организма, а огурчики, помидорчики, селёдочка, сёмужка или квашеная капустка их восполняют и нормализуют баланс в организме. Кстати, водка спасёт и от отравления в том случае, если еда будет немного подпорчена, — она нейтрализует микробы, а вино только усиливает брожение. Кроме того, именно качественную беленькую, а также белый ром, молодой виски и текилу рекомендуют употреблять тем, у кого есть нарушения желудочно-кишечного тракта. В остальных более выдержанных и ярких напитках (вино, коньяк, односолодовый виски) содержится много раздражающих слизистую и портящих печень тяжёлых полифенольных соединений и эфирных масел.

Шампанское — к телятине и креветкам

Классический брют лучше всего подать к лёгким закускам из свежих овощей, креветкам, телятине, белому мясу птицы или рыбы. Жареные стейки, бараньи рёбрышки и чесночно-луково-майонезные салаты «убьют» тонкий вкус игристого. Шампанское вообще не стоит сочетать с блюдами, в состав которых входят яйца (мимоза, оливье, селёдка под шубой, яйца с красной икрой), — они имеют свойство обволакивать полость рта и притуплять вкусовую чувствительность. Также сомелье не советуют сочетать сухое шампанское с шоколадом и десертами — для них подходят только полусладкие игристые варианты.

Фуршет-коктейль

Если вдруг вы оказываетесь на модном фуршет-коктейле, где бармены предлагают вам эффектные смешанные напитки, а повара — всевозможные канапе, закуски и мини-шашлычки, постарайтесь уловить правильные сочетания. Только опасайтесь блюд из баранины — с ледяными коктейлями этот вид мяса употреблять нельзя! Дело в том, что бараний жир самый тугоплавкий и застывает уже при 40°С. Поэтому, если жареные рёбрышки запить мохито или дайкири со льдом, непереварившийся кусок мяса застынет в кишечнике и возникнут серьёзные проблемы, которые в народе называют заворотом кишок.

И, чтобы «дожить» до конца вечеринки, не стремитесь перепробовать все предлагаемые коктейли, а выберите 2-3 варианта и поинтересуйтесь у бармена их составом. Например, очень легко пьётся «Лонг айленд», но, учитывая, что в нём содержится 5 видов крепкого алкоголя и лишь немного лимонного сока, эффект может быть самым непредсказуемым. То же самое можно сказать о горящих коктейлях — мало того что они готовятся из высоко­градусных ингредиентов, благодаря высокой температуре алкоголь очень быстро всасывается в кровь. А вот от напитков на основе энергетиков (даже если вас клонит ко сну и вы хотите взбодриться) вообще откажитесь — сочетание спиртного с кофеиновой газировкой может вызвать сердечный приступ.

Лепёшка с сыром и соусом песто

Фото: Shutterstock.com/ Mariontxa

Ингредиенты:

• Лепёшка (тортилья, лаваш) — 4 шт.
• Сыр (лучше мягкий рикотта или сливочный) — 200 г
• Красный сладкий перец — 2 шт.

Для песто:

• Зелёный базилик — 1 пучок (около 60 г)
• Пармезан (или грана падано) — 20 г
• Кедровые орехи — 30 г
• Оливковое масло — 40-60 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Красный сладкий перец запечь в духовке до мягкости при 200 °С. Очистить от семян и размять вилкой.
2. Сделать соус песто: сложить в блендер орехи, базилик, натёртый пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец и всё взбить до однородной массы.
3. Готовый песто смешать с сыром.
4. На лепёшку намазать пюре из сладкого перца. Сверху выложить песто с сыром.
5. Скрутить рулет и нарезать его.

Бутерброд со свёклой и селёдкой

Фото: Shutterstock.com/ Iaroshenko Maryna

Ингредиенты:

• Хлеб — 4 ломтика
• Свёкла — 2-3 шт.
• Копчёный сыр — 50 г
• Красный лук — 1/2 головки
• Растительное масло (или майонез) — для заправки
• Петрушка — для украшения

Как готовить:

1. Свёклу отварить, остудить, очистить и натереть на тёрке.
2. Заправить свёклу небольшим количеством растительного масла или майонеза.
3. Сельдь отделить от костей, филе нарезать на кусочки.
4. Заправленную свёклу выложить на ломтик хлеба, сверху — кусок филе сельди и слайсы копчёного сыра.
5. Украсить бутерброды свежей петрушкой и кольцами красного лука.

Куриный рулет с грибами

Фото: Shutterstock.com/ Timolina

Ингредиенты:

• Филе куриных грудок — 4 шт.
• Помидоры — 1 шт.
• Красный перец — 1/2 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Грибы — 200 г
• Растительное масло — для жарки

Как готовить:

1. Лук нашинковать, обжарить, добавить измельчённые помидоры, сладкий перец и грибы. Жарить до готовности ингредиентов.
2. Филе грудки прикрыть пищевой плёнкой и отбить.
3. Выложить на филе готовую начинку, скрутить рулет. Запечь в духовке при 200°С около получаса или обжарить на сковородке до полной готовности.
4. Рулетики охладить, нарезать и подать на стол.

Тарталетки с копчёным лососем

Фото: Shutterstock.com/ Elena Zajchikova

Ингредиенты:

• Копчёный лосось — 300 г
• Сливочный сыр — 200 г
• Тарталетки — 16 шт.
• Огурцы — 2 шт.

Для гуакамоле:

• Авокадо — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сметана — 100 г
• Петрушка — небольшой пучок
• Сок лимона — от 1 шт.
• Соль, чёрный перец, паприка, острый перец, чеснок — по вкусу

Как готовить:

1. Сделать гуакамоле. Лук очистить и крупно нарезать. Петрушку вымыть, обсушить, нарвать. Достать мякоть авокадо. Сложить всё в чашу блендера, добавить соль, специи, сметану и взбить до однородной массы.
2. Выложить гуакамоле в 8 тарталеток. Оставшиеся корзиночки заполнить сливочным сыром.
3. Добавить в тарталетки тонко нарезанное филе копчёного лосося, свёрнутое трубочкой.
4. Добавить в корзиночки слайсы огурца, также свёрнутые трубочкой.
5. Украсить закуску петрушкой.

Источник

Партнеры и недруги. Какие продукты не сочетаются друг с другом

Как построить их паритетные отношения?

Наш консультант — врач-диетолог Наталья Елисеева.

В поиске компаньонов

Не секрет, что некоторые продукты дополняют друг друга. Иные, напротив, препятствуют извлечению полезных веществ. Например, творог и кофе не «дружат» — такое сочетание мешает усвоению кальция. А вот каша с молоком — идеальные партнеры: животные и растительные белки в этом случае будут сбалансированы. Однако каши нельзя варить на молоке, оно содержит особый сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп. Поэтому сначала надо крупу довести до готовности в кипящей воде, а потом уже добавлять молоко. Не случайно свой поридж англичане готовят на воде, а потом добавляют сливки.

Не лучший способ в мясные блюда добавлять сметану или сыр: в «молочке» много кальция, который затрудняет усвоение железа из мяса.

Зато салаты из свежих овощей полезно заправлять сметаной, а если вы готовите их с оливковым маслом, добавляйте брынзу или твердый сыр.

Овощи и зелень — отличный компаньон-гарнир для блюд из мяса, рыбы, яиц, круп. Хотя и здесь есть нюансы: пшенку лучше есть с тыквой; рис — с морковью, кабачками, с фруктами и ягодами; геркулес — с сухофруктами и орехами. В этом случае вы получите настоящий витаминный коктейль. А гречка «любит» соленые огурцы, грибы, вареные яйца.

Теперь о мясе. Тушите или запекайте его вместе с овощами: усвояемость белка в этом случае будет выше. Но не стоит подавать на гарнир к мясу макароны или каши — железа усвоится гораздо меньше: в злаках содержатся вещества, которые его связывают.

Рыбу лучше готовить на пару или запекать, а не жарить: в противном случае лишний жир не только не уходит из рыбы, а наоборот, впитывается, в организме оседают лишние жиры. По той же причине бутерброды с соленой красной рыбой лучше есть без сливочного масла.

После еды

Сколько «полезностей» получит организм от съеденного, зависит и от того, что, сколько и, главное, когда будет выпито после еды. Диетологи советуют: доел то, что на тарелке, сделай паузу на полчаса — жидкость разбавляет желудочный сок, ухудшая переваривание и соответственно усвояемость пищи.

Если на завтрак была каша, лучше выпить зеленый чай или кофе; а если омлет или яичница — апельсиновый или яблочный сок. Финалом обеда может стать компот из свежих или сушеных фруктов и ягод, это и дополнительная порция калия.

Но лучше всего для «запивания» обеда и ужина подходит столовая пить- евая вода. Только не из холодильника — пониженная температура жидкости препятствует расщеплению белков, стимулирует перистальтику, выталкивая полупереваренную пищу из желудка в 12‑перстную кишку. Нельзя запивать еду и сладкой газировкой, это резко снижает всасывание белков.

Выпьем! А чем закусим?

Лето — это пикники, романтические ужины на морском берегу. Возникает вопрос: что пьем и чем закусываем?

Водка. Первая стопка «просит» жирной закуски — в этом случае алкоголь будет всасываться медленнее. Хороший вариант — кусочек сала, жирная сельдь, бутерброд с красной рыбой или икрой. Следующие тосты хорошо идут под малосольные огурчики, маринованные грибочки, горячие мясные блюда. Но учтите: водка не «дружит» с колбасой и сырами.

Коньяк. Это не застольный напиток, а изысканный десерт. Его лучший партнер — чашечка черного кофе.

Вина. Рыбные блюда любят белые столовые вина, мясные — красные. Почему? Разные вина по-разному стимулируют выделение желудочного сока. Но не все так просто. Белое сухое, полусухое и полусладкое прекрасно подходят к легким закускам из мяса и овощей. Горячие рыбные блюда — отличный партнер для крепленых белых вин (мадеры, хереса). А для горячих мясных блюд (шашлык, индейка, гусь) подходят красные сухие. Однако к блюдам из свинины лучше выбрать белое сухое вино, которое поможет желудку справиться с «жирной» нагрузкой. И учтите, вина не терпят союза с кетчупом и цитрусовыми.

Источник

Коктейли к жареному

• МОЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ
• Войти
• добавить рецепт

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

Что пить с жареным мясом, рыбой, птицей и овощами

• Авторы
• Фотограф Денис Ляшкевич
• Иллюстратор Денис Ляшкевич

Мангал и шашлык подразумевают долгое застолье. А с ним и стакан в руке — лучше всего с чем-то легким, вкусным и не кончающимся. И если подобрать вино к рыбе или мясу не так уж и сложно, то с коктейлями дело обстоит иначе, и права на ошибку тут нет: можно испортить и обед, и настроение.

Чтобы не рисковать, а сразу и безошибочно подобрать коктейль к блюдам, приготовленным на огне, мы позвонили бармену Артуру Шустериовасу, основателю компании Bar Point, человеку, освоившему науку фудпейринга на пятерку. Артур попытался представить себе идеальный пикник, где готовят уйму разной еды: мясо всех мастей, рыбу и морепродукты, птицу, овощи. Вот что из этого вышло.

Артур Шустериовас, основатель Bar Point:

«Существует два подхода к фудпейрингу. Первый — это синергия. Когда напиток дополняет готовое блюдо или поддерживает одну составляющую этого блюда. Второй подход — контраст. Тут напиток борется с блюдом, и рождается абсолютно новый совокупный вкус. Подбирая коктейли к блюдам на мангале, я придерживался в основном первого подхода. Он и логичней для наших целей, и куда проще, когда готовишь сам, дома, не имея большого опыта. Чаще всего мы примерно понимаем, какой вкус с каким соединится: картошка с селедкой, гречка с грибами. Но когда люди выбирают алкоголь, этих наработок у них куда меньше. Мало у кого в голове сложилась обширная вкусовая библиотека, помогающая подобрать напиток к ужину. А при этом попробовать силы в фудпейринге очень хочется. В таком случае я советую прочитать «Тезаурус вкусов» Ники Сегнит. Это очень полезная книга, в которой предельно понятно описано, к какому вкусовому профилю относится тот или иной ингредиент и с чем он может хорошо сложиться. С чем сочетать ягненка, с чем — сельдерей, а с чем — томатный сок и нежирную рыбу.

Теперь другой важный момент: любое блюдо, приготовленное на огне, как бы сильно его ни опаляли огнем и ни обдували дымом, все равно будет иметь свой собственный вкус. Просто видоизмененный огнем, усиленный им. И, подбирая коктейли к жареному барашку, к жареному болгарскому перцу или к жареной треске, я все равно ориентируюсь на вкус барашка, перца и трески. Отсюда и разные напитки.

Птица и нежирная свинина

Под птицей я подразумеваю любую белую птицу, которая продается в магазинах, — индейку, курицу, перепелку. Но ни в коем случае не дичь: у нее совсем другой вкус из-за ее активного образа жизни. К птице я советую приготовить простейший напиток — сельдереевый джин-хайбол. Семейство хайбол — это напитки, в которых чаще всего встречается крепкая часть и филлер — обычно это содовая. В нашем случае к ним добавится еще сельдереевый кордиал. Гуляешь на пикнике и пьешь. Сельдереевый джин-хайбол будем готовить так: сперва необходимо приготовить кордиал. Если в двух словах, то это кислая и сладкая часть в одном, традиционно она делается на основе фруктов, но в этом случае из сельдерея и яблока. К 100 мл теплой воды добавьте 2 грамма агар-агара и в полученную смесь влейте 250 мл сельдереевого сока. Затем отфильтруйте сок через кофейный фильтр. После возьмите 400 мл качественного яблочного сока и смешайте его с 200 мл отфильтрованного сельдереевого сока. Получится такая безалкогольная заготовка, которую имеет смысл сделать дома, а потом взять ее с собой на пикник или на дачу и там уже разбавлять джином и содовой — хватит на несколько напитков. Финальные пропорции коктейля такие: 35 мл яблочно-сельдереевого кордиала, 35 мл джина и 60 мл содовой. Смешайте в бокале со льдом и пейте.

Почему сельдерей? В Великобритании довольно часто к птице готовят соус на основе сельдерея и специй. Устойчивое проверенное сочетание. И тут я эксплуатирую этот союз птицы и сельдерея, плюс джин выступает как слегка пряная составляющая и усиливает вкус птицы, подкопченной на огне. С одной стороны, получится некоторая борьба свежести и чего-то плотного, протеинового. А с другой стороны, сельдерей не будет перебивать вкус птицы, потому что яблоко добавит ему деликатности. Ровно этот же прием сработает, если вы будете готовить на огне свиную лопатку, вырезку, карбонад и другие менее жирные части свинины.

Баранина

Придумывая коктейль к баранине, я обратился к проверенным сочетаниям азербайджанской кухни и решил приготовить коктейль Оld Cuban. Это напиток на основе выдержанного рома, мяты, лайма, сахарного сиропа, брюта или просекко и биттера ангостуры. Каким образом он подходит к баранине? Вспомните азербайджанский суп дюшбара: это такой суп с маленькими пельменями и большим количеством мяты. Мята с бараниной очень дружна. А еще мята помогает перебить своеобразные ноты во вкусе мяса. Ну а дальше по цепочке — где мята, там и цитрус. Мята с цитрусом хорошо дружат с выдержанным ромом, а тот, в свою очередь, усилит печеный вкус баранины. Все друг друга поддерживают и немного контрастируют, получится очень интересно. Готовить Оld Cuban довольно просто. Возьмите 6 листочков мяты, 20 мл сока лайма, 20 мл сахарного сиропа, приготовленного в пропорции один к одному из сахара с водой, 40 мл выдержанного рома и 2 дэша (3-5 капель) ангостуры. Хорошенько взбейте со льдом, отфильтруйте от мяты, перелейте в бокал, добавьте 20 мл брюта или просекко и пейте.

Говядина и телятина

Тут скорее речь идет о телятине, она чаще оказывается на гриле. Но суть не меняется. И говядина, и телятина после запекания выдают характерный сладковатый вкус. От этого и будем отталкиваться и приготовим Bramble B., твист на классический Bramble. Это легкий сбалансированный коктейль со свежей ежевикой, то, что нужно для летних посиделок. При всей этой летней легкости у коктейля интенсивный сложный вкус, в котором ежевика дополнит сладость говядины и заметно ее освежит, а джин создаст иллюзию маринада, напоминая о розмарине или других пряностях. Вот такой фокус. Готовить все проще простого: возьмите 60 мл джина, 25 мл лимонного сока, 6 ягод ежевики, 20 мл сахарного сиропа (один к одному). Все ингредиенты тщательно взбейте, перемешайте и вылейте в стакан со льдом, долейте 30 мл содовой.

Рыба и морепродукты

Рыба бывает очень разной. Есть белая рыба — треска, хек, морской черт. И есть рыба жирная — лососевые и осетровые. Я считаю, что к любой из этих рыб, а также к морепродуктам подойдет кокосовый виски-хайбол. Просто в зависимости от жирности рыбы надо будет увеличивать или уменьшать объем одного из ингредиентов. Объясню свой выбор. Кокос у меня ассоциируется с Азией, вспомните: том-ям, соусы, Малайзия. В азиатской кухне также полно рыбы и моллюсков. Правда, тут кокос не будет сливочнообразным ингредиентом, скорее он просто придаст коктейлю ореховую нотку. Орех очень хорошо дружит с жареным, и компанию ему составит виски, чей дымный торфяной аромат также удачно сложится с копотью мангала. Все это будет суперклассно перекликаться. Смотрите, как это делать. Для белой рыбы и морепродуктов: кокосовая содовая — 70 мл, шотландский виски — 40 мл и 5 мл сока лайма. Для жирной рыбы — тот же самый набор, только 10 мл лайма, чтобы освежить рецепторы.

Овощи и грибы

Тут я придумывал коктейль под те овощи, которые мы чаще всего запекаем, — баклажан и картофель. Ну и грибы сюда же подходят, хотя они и не овощи. Все это — продукты с землистым вкусовым профилем, если ориентироваться на логику «Тезауруса». И давайте думать, что к этому больше всего подходит. А подходит сюда коктейль «Пенициллин», который готовится из двух видов шотландского виски, лимонного сока, медового сиропа и имбирного сока. Имбирь тут очень важен: он вроде как и свежий, и при этом из той же земляной группы. Где-то посередине. В чем прикол этого напитка: при первом же глотке вылезают торфяные дымные ноты, которые очень круто будут работать с печеным вкусом овощей. И эту тяжесть печеных продуктов заметно облегчат имбирь с лимоном. Рецепт такой: 50 мл виски (скотч), 30 мл сока лимона, 20 мл медового сиропа, 5 мл сока имбиря, все это взбить со льдом в шейкере, перелить на лед и сверху добавить островного виски 10-15 мл для первого глотка. А вот к ягодному вкусу помидора и легкой сладости болгарского перца идеально подойдет классический коктейль «Негрони». Винные ноты, ароматы трав, горечь биттера и свежесть джина соберут очень интересный пазл для рецепторов. Все это идеально работает».

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Источник