Какие молочные продукты используются для приготовления изделий из теста
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста
Если даже, по каким-то причинам, вы в детстве не научились делать выпечку, это не беда. Современные средства информации, в частности, Интернет, легко помогут вам восполнить данный пробел. А уж сколько здесь можно найти самых разнообразных рецептов! Однако прежде чем приступать к работе и пытаться удивить домашних, нужно убедиться в том, что у вас под рукой имеются все необходимые продукты, для приготовления изделий из теста. По крайней мере, те из них, которые требуются для вашего конкретного рецепта.
Продукты для приготовления изделий из теста – мука
Понятно, что если речь идет об изделиях из теста, в первую очередь вам понадобится мука. Если речь идет о каком-то сдобном или кондитерском изделии, то для него требуется белая пшеничная мука высшего или первого сорта. В некоторых случаях допустимо использовать муку-крупчатку, муку второго сорта или даже ржаную муку. Обычно это оговаривается в рецепте.
Мука, которую вы используете, не должна иметь затхлого запаха или посторонних включений, она не должна хрустеть на зубах при пережевывании. Иногда, в муке, которая долго хранилась, заводятся жучки и личинки. Такую муку лучше не употреблять в пищу, хотя, в крайнем случае, муку с личинками можно попробовать тщательно просеять через мелкое сито и полностью очистить от всех вредителей.
Мука очень гигроскопична, она легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поэтому если вы привыкли закупать продукты впрок, к хранению муки нужно проявить особое внимание – подобрать для нее абсолютно сухое место, подальше от специй и других продуктов, обладающих сильным запахом. Если вам кажется, что мука отсырела – стала излишне влажной, то прежде чем употреблять ее для приготовления теста, муку следует просушить в духовке при температуре 40-50 градусов. Если температура будет более высокой, то мука потеряет свои необходимые качества.
А что делать, если вы не знаете, какой именно сорт муки имеется у вас в наличии? Можно попробовать определить это по ее внешнему виду. Мука высшего сорта, обычно белая, со слабым сливочным оттенком. Она мягкая и нежная на ощупь. Очень похожа на нее и мука первого сорта. Такая мука тоже имеет белый или слегка желтоватый цвет, но отличается лишь немногим более крупными частицами. Хотя это практически незаметно.
Мука второго сорта хорошо различима уже по своей боле темной окраске. Тесто из нее получается не белым, а сероватым. Мука-крупчатка – это мука кремового цвета с самыми крупными частицами. Вместе с тем, такая мука считается наиболее полезной для человеческого организма. Хотя для приготовления изделий из теста муку-крупчатку обычно смешивают с мукой высшего или первого сортов. Изделия с добавлением крупчатки долго не сохнут и остаются пышными.
Перед замешиванием теста любую муку рекомендуется просеять через сито. Это позволит не только убрать из нее случайно попавший туда мусор или разбить все комочки, но и обогатить муку кислородом, благодаря чему изделия получаются особенно легкими и пышными.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – крахмал
Крахмал напоминает по внешнему виду муку, только вырабатывают его не из пшеницы, а из картофеля или кукурузы. Попадая в горячую воду, крахмал набухает и превращается в желеобразную массу. Крахмал часто добавляют в муку при приготовлении различных кондитерских изделий, в частности, из песочного теста или бисквитов. Как и мука, крахмал хорошо впитывает воду и всевозможные запахи, поэтому хранить его тоже нужно в сухом, желательно изолированном от других продуктов месте. Можно – вместе с мукой.
Крахмал добавляют в тесто для того чтобы оно стало более рыхлым легким и пышным, быстро увеличивалось в объеме.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – разрыхлители
Для придания тесту воздушной и пористой структуры, а также объема, обычно используют продукты, которые называются разрыхлителями. Разрыхлители могут быть натуральными – крахмал, дрожжи, яичные белки, пищевая сода – или специальными, химическими. Тесто, в которое добавлены разрыхлители, становится мягким и легким, а при выпечке оно быстрее и лучше пропекается, тепло в него проникает равномерно со всех сторон.
Свежие дрожжи, это особая масса с характерным спиртовым запахом, кремовой или светло-серой окраски. Для наилучшего растворения дрожжей и их жизнедеятельности, молоко или воду следует подогреть до температуры около 30 градусов. Но не перестарайтесь. Дрожжи, это живой организм и если температура жидкости окажется выше 55 градусов, дрожжи попросту погибнут. Обычно для хранения свежие дрожжи прессуют и замораживают; после оттаивания дрожжи «просыпаются» и начинают работать в теплой среде.
Сухие дрожжи это спрессованные дрожжи, из которых была удалена значительная часть влаги, благодаря чему они при хранении не нуждаются в заморозке. Их необходимо хранить при обычной комнатной температуре, желательно в герметично закрытой упаковке, чтобы в них не попала влага. Если у вас старые дрожжи, при применении увеличьте их количество.
Пищевую соду в тесто можно добавлять и саму по себе, и с уксусной или лимонной кислотой. И в том, и в другом случае, она разлагается с выделением углекислого газа, который и способствует разрыхлению теста. При добавлении кислоты этот процесс идет значительно быстрее, сода перерабатывается полностью и не оставляет неприятного привкуса.
Сахар и сахарная пудра
Трудно представить себе сладкую выпечку, в которую бы не был добавлен сахар. Сахарный песок изготавливают путем переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Если его еще более измельчить, то получается сахарная пудра. В тесто обычно добавляют сахарный песок, хотя его вполне можно заменить сахарной пудрой. А вот для приготовления крема, например, при взбивании сливок или яичных белков, лучше использовать именно пудру.
Если вы готовите дрожжевое тесто на опаре, то лучше нее класть в нее сахар или только его небольшое количество. Дело в том, что сахар обладает свойством замедлять брожение дрожжей и тесто будет хуже подниматься.
Молоко и молочные продукты
Тесто можно приготовить и на воде. Но лучше все-таки это делать на молоке. Оно содержит много полезных веществ – белки, жиры, витамины и молочный сахар. Тесто, приготовленное на молоке, получается более гладким, эластичным – и более вкусным. Для его приготовления вы можете использовать молоко любой жирности, этот показатель принципиального значения не имеет.
Вместо обычного молока вы для приготовления теста можно использовать сгущенное или сухое молоко. Если вы используете сгущенку, то сахар можно уже не добавлять. Сухое молоко перед употреблением нужно приготовить по прикладываемой инструкции. Обычно стакан сухого молока растворяют в трех стаканах теплой воды. Поскольку тесто впоследствии проходит тепловую обработку до готовности, то разведенное таким образом сухое молоко можно не кипятить.
Многие рецепты предполагают использование не молока, а сметаны. Обычно это рецепты песочного, рассыпчатого теста, теста для кексов или хвороста.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста — жиры
При приготовлении теста в него необходимо добавить определенное количество высококачественных жиров. Они делают тесто более мягким, эластичным, сочным, вкусным – сдобным, придают слоистость слоеному тесту.
К наиболее ценным жирам относится сливочное масло. Оно содержит витамины, хорошо усваивается и обладает повышенной питательностью. Наконец, на сливочном масле тесто получается просто намного вкуснее. Хранить сливочное масло нужно обязательно в холодильнике в закрытом контейнере, потому что оно обладает способностью впитывать посторонние запахи и портиться при комнатной температуре.
Вместо масла можно использовать высококачественный маргарин, желательно именно тот, который предназначен для приготовления продуктов из теста. Но можно использовать и сливочный маргарин высшего или первого сорта. Маргарин вырабатывается из смеси растительных жиров с добавлением сливок. Обратите внимание на то, что мягкий маргарин или маргарин с пониженным содержанием жира использовать для продуктов из теста нельзя.
Ну и, наконец, если у вас под руками не оказалось ничего другого, вы можете использовать обычное рафинированное растительное масло — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое. Кстати, такое масло очень хорошо подходит для приготовления теста для блинчиков и оладий, а также изделий из пресного и постного теста.
Продукты для приготовления изделий из теста — яйца
Вот еще один продукт, который вам обязательно понадобится для приготовления изделий из теста: яйца. Обычно используют куриные, утиные или перепелиные – значительно реже. Хотя к этому нет никаких противопоказаний. Яйца, это очень полезный продукт, с высокой калорийностью, здесь содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества. В яичных белках не содержится жир, поэтому они хорошо взбиваются в пену. При приготовлении теста взбитый яичный белок часто выполняет роль разрыхлителя, например, если речь идет о бисквитах, воздушно-ореховом или о заварном тесте.
Опытные хозяйки рекомендуют добавлять яйца в тесто по одному, предварительно разбивая их в отдельную посуду. Такая предосторожность необходима на случай, если вдруг вам попадется испорченное яйцо, что иногда, к сожалению, случается. Поэтому лучше не рисковать.
Другие продукты для приготовления теста
Выше мы перечислили основные продукты, которые необходимы для приготовления изделий из теста. Все остальное – опционально, или в соответствии с рецептом. Если вы твердо намерены регулярно баловать свою семью свежей сдобой и выпечкой, то вам может понадобиться небольшой запас следующих продуктов:
- шоколад и шоколадная крошка;
- ваниль и ванильный сахар;
- цедра лимона или апельсина;
- корица в порошке или в палочках;
- различные орехи – миндаль, грецкие, арахис и проч.;
- цукаты;
- изюм;
- замороженные ягоды и фрукты.
Вот, собственно и все. Готовьте и экспериментируйте. И пусть ваша выпечка всегда будет вкусной.
Источник
Молоко и молочные продукты
Для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и кремов используют коровье молоко цельное пастеризованное и продукты его переработки: пахту, молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, молоко сгущенное, творог обезжиренный, сметану, сливки, молочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухой молочный белок и сухую белковую смесь.
Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом России. Пастеризованное молоко жирностью 3,2; 2,5 и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.
Для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Пастеризованным называют молоко, которое, кроме механической очистки, нормализации и гомогенизации, нагревают в специальных аппаратах для уничтожения болезнетворных микроорганизмов при температуре 72—76 °С с последующим охлаждением до 60 °С. Пастеризованное молоко производят следующего ассортимента:
- • неснятое, нормализованное и восстановленное;
- • повышенной и сниженной жирности;
- • топленое, белковое;
- • обезжиренное;
- • витаминизированное — неснятое и обезжиренное.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов, муссов, помадки.
Органолептические показатели качества молока. По внешнему виду — непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, однородный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.
Хранение. Молоко — скоропортящийся продукт, который является чрезвычайно благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Свертывание (скисание) молока происходит в результате размножения бактерий, которые вызывают молочнокислое брожение. Хранить молоко следует при температуре не выше 10 °С и не более 20 часов с момента выпуска. Хранение молока вблизи от сильно ароматных веществ недопустимо, поскольку оно впитывает и хорошо удерживает все запахи.
Пахта. При переработке молока в цельномолочную продукцию (кроме творога, сливок, сметаны) и молочные консервы основные его компоненты используются полностью. Пахта — однородная жидкость желтоватого цвета, оставшаяся после взбивания сливок. Сухое вещество пахты состоит в основном из лактозы (4,5—4,8%), белков (3,2— 3,3%) и некоторой доли жира (0,5%). Используют для приготовления хлебобулочных изделий вместо молока.
Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °С в течение не более 36 часов.
Сухая пахта, в зависимости от применяемого оборудования, выпускается распылительной и пленочной сушки. Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% — не более шести месяцев, при температуре помещения 20 °С — не более трех месяцев.
Молочная сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса, полученная при производстве кисломолочного сыра. На хлебопекарных предприятиях используют при приготовлении хлеба сыворотку молочную, сыворотку молочную концентрированную, сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную сквашенную, сыворотку молочную гидролизированную, сыворотку молочную сухую.
Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6±2 °С. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре — не более 24 часов, пастеризованной — 48 часов.
Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °С — от трех до 15 суток, при температуре помещения 20 °С — от двух до семи суток.
Сыворотка молочная сгущенная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °С — 10—20 суток, при температуре помещения 20 °С — пять — десять суток.
Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы «Лактоканесцин Г 20 X».
Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом «Лактоканесцин Г 20 X» с последующей ее нейтрализацией и досгущением. Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная — вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.
Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре — не более 30 суток, при температуре холодильника — не более 60 суток.
Сыворотка молочная сухая поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 80% — шесть месяцев со дня изготовления.
Молоко сухое — продукт, получаемый удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока (ГОСТ Р 52791—2007). В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на обезжиренный и цельный.
Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25%, молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира.
На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной таре — бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре — банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.
Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40—50 °С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчета 870—900 млг воды на 100 г порошка.
Органолептические показатели качества сухого молока. Сухое молоко представляет собой белый или белый со светло-кремовым оттенком мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока, обладающий свойственными пастеризованному обезжиренному или цельному молоку вкусом и запахом без посторонних примесей. В нем допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии, а также привкус и запах кипяченого молока.
Хранение сухого молока. Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более восьми месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко — при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более трех месяцев со дня выработки.
Продукт молочный сухой «БК-лакт» получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.
Поступает «БК-лакт» в транспортной таре — бумажных непропи- танных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.
«БК-лакт» хранят не более шести месяцев со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха до 85%.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпарывания до Уз объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Сгущенное молоко представляет собой сладкий вяжущий молочный продукт, который при температуре 15—20 °С легко стекает со шпателя.
Используют для приготовления кремов, наполнителей для некоторых видов пирожных.
На хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре — бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.
Органолептические показатели качества сгущенного молока. Вкус и запах продукта сладкий, чистый с явным или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока. Цвет однородный, близкий к цвету молока, возможен кремовый оттенок; консистенция однородная, для молока с сахаром допускаются мучнистость и незначительный осадок на внутренней поверхности тары.
Хранят молоко при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре — 12 месяцев, в негерметической таре — восемь месяцев.
Сливки получают путем сепарации молока. На сепараторе целостное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки бывают 10, 20, 33, 35, 38%-ными.
В зависимости от молочного сырья вырабатывают сливки нормализованные, восстановленные, рекомбинированные (полученные смешиванием молочного жира и других составных частей молока) и из их смесей. По виду тепловой обработки сливки подразделяют на пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные, а в зависимости от массовой доли жира — на нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.
Для приготовления сливочных кремов годятся только сливки жирностью не менее 35%. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат не больше 7% влаги.
Органолептические показатели качества сливок. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка сладковатый, с легким привкусом кипячения.
Хранение сливок. Сроки годности и условия хранения сливок устанавливает изготовитель: пастеризованные — при температуре не выше 8 °С в течение 36 часов, стерилизованные — при температуре не выше 20 °С от 30 суток и до шести месяцев в зависимости от способа упаковки и в соответствии с рекомендациями изготовителя.
Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
В зависимости от молочного сырья сметана подразделяется на сметану из нормализованных сливок, восстановленных сливок, рекомбинированных сливок, их смесей.
В зависимости от массовой доли жира вырабатывают сметану нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную.
На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре — алюминиевых бидонах. Сметану используют для приготовления дрожжевого, сдобного, пресного, бисквитного и других видов теста и кремов. Для кремов требуется сметана 30—40%-ной жирности.
Органолептические показатели качества сметаны. Сметана представляет собой густую массу белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, с глянцевой поверхностью, обладающую чистыми, кисломолочными вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Для сметаны из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.
Хранение сметаны. Сроки годности и условия хранения сметаны устанавливает изготовитель. Хранят сметану при температуре не выше 8 °С, не допуская замораживания, так как при этом разрушается ее структура.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием, прессованием, центрифугированием и/или ультрафильтрацией.
Творог вырабатывается из пастеризованного коровьего молока и/ или молочных продуктов, в зависимости от молочного сырья подразделяется на творог из натурального молока, нормализованного молока, восстановленного молока, рекомбинированного молока, их смесей.
Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной тепловой обработке.
В зависимости от массовой доли жира творог (кроме продукта «из натурального молока») подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический и жирный.
На хлебопекарные предприятия творог поступает (в основном весовой) в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом.
Органолептические показатели качества творога. Консистенция творога мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока — с привкусом сухого молока.
Хранение творога. Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80—85% в таре с крышкой. Его размещают по партиям выработки. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — не более 18 часов.
Сыры мягкие. В производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (кремы, начинки, фарши) используют некоторые виды твердых и мягких сыров как отечественного, так и зарубежного производства: «Маскарпоне», «Филадельфия», разнообразные твердые сыры для приготовления пиццы и др.
Сыр «Маскарпоне» — итальянский мягкий сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. «Маскарпоне» является своеобразным сортом сыра, который готовят без добавления сычуга. Сыр «Маскарпоне» содержит в сухом остатке до 80% жира, имеет низкое содержание белка.
Сырьем для сыра «Маскарпоне» служат молочные сливки высокой жирности, которые сначала разогревают до температуры 90 °С, а затем добавляют винную кислоту. Это приводит к створаживанию (коагуляции) сливок, после чего твердый сгусток отцеживают, гомогенизируют — и продукт готов. Принцип приготовления «Маскарпоне» такой же, как у творога, поэтому у нас его иногда относят к категории творожных сыров.
При приготовлении мучных кондитерских изделий сыр применяют в основном для приготовления кремов и известного итальянского десерта «Тирамису».
Органолептические показатели качества сыра «Маскарпоне». Сыр «Маскарпоне» имеет кремообразную консистенцию, которая обладает высокой жирностью, нежным вкусом с ощутимым сливочным послевкусием. Чаще всего этого продукт окрашен в белый цвет, хотя он может приобретать и бежевые оттенки.
Хранение. Сыр «Маскарпоне» обладает высокой влажностью, поэтому при неправильном хранении он быстро портится. Во избежание этого сыр хранят в герметичной вакуумной упаковке при низкой температуре — 4—6 °С. После вскрытия упаковки сыр хранится в холодильной камере не более трех дней.
Сыры твердые сычужные — «Швейцарский», «Российский», «Алтайский», «Голландский» круглый и брусковый, «Костромской», «Ярославский». Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных — 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги — 42—44%.
Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.
Сыр «Российский» — твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50+/—1,6%, вл аги — не более 43%. Сыр «Российский» вырабатывают одного сорта.
Упаковка, хранение для сыра «Российского» такие же, как для твердых сычужных сыров.
Хранят сыры при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80—85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.
Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.
Йогурт — кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке и сквашиванию с использованием термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (с компонентами и без компонентов). Массовая доля жира — от 0,1 до 10%.
Йогурт, в зависимости от нормируемой массовой доли жира, подразделяют на молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный и сливочный.
Йогурт используют при изготовлении кондитерских изделий (как основу для кремов) и разнообразной выпечки.
Органолептические показатели качества йогурта. Консистенция однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная, при использовании вкусоароматичееких пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вку- соароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Хранение йогурта. Условия хранения соблюдают в соответствии с требованиями производителя.
Источник