Какие молочные продукты без пальмового масла

Какое сливочное масло без технического пальмового, или куда податься  горожанину? Домашние тесты молочных продуктов

Я уже поднимала у себя в блоге тему вреда технического пальмового масла, его сейчас добавляют во многие изделия кондитерской, молочной и колбасной промышленности даже  детского ассортимента. Температура плавления у него 33-39 град С, и  при попадании в организм  оно с трудом из него выводится, имея действие, почти как у холестерина (забивает сосуды нерастворимыми бляшками, а также происходит процесс «омыления» его в кишечнике и ворсинки кишечника забиваются). Закон обязывает производителей указывать, если пальмовое масло добавлено, информировать об этом покупателей. Обычно это выглядит в виде записи : «Количество раститительных жиров…».

Но, все ли производители соблюдают это правило? Сомнения по этому поводу у меня зародились уже давно. Сначала я заметила, что не любое сливочное масло, с отсутствием  этой записи,   тает во рту, создавая приятный сливочный вкус. Даже при долгом его прожевывании, остается ощущение, что ты жуешь почти нетающую субстанцию (особенно, когда это бутерброд с намазанным на него маслом).

Эти мои сомнения также подтвердились тогда, когда я выводила закваску на шишках хмеля по авторской методике. Тогда мне нужна была температура

+ 11-12 град С, как я выяснила, она создается в отделении моего холодильника Сименс на верхней полке двери, там находится рекомендуемое место для хранения сливочного масла производителями холодильника, при установке общего регулятора  температуры в холодильнике + 8 град С.

После завершения  экспериментов с закваской я туда поместила три пачки сливочного масла от разных производителей (без растительных жиров в составе, как заявлено на упаковке), а регулятор на более низкую температуру в холодильнике забыла установить. Обычно  регулятор температуры в холодильнике раньше я устанавливала

+ 4 град С.

В результате все три пачки на следующий день приоблели

совсем разное состояние. В одной масло было очень мягким и пачка с трудом удерживала форму, в другой пачке масло было более твердым,  в третьей же оно было твердым настолько, что больше напоминало кусок затвердевшего воска или маргарина.

Попробовав все три вида  этих  масел, я почувствовала следующее: самое мягкое масло практически мгновенно таяло во рту, более твердое масло тоже таяло, но не сразу, а самое твердое масло таяло  во рту тоже, но кусок этого масла надо было довольно долго гонять туда-сюда из-за одной щеки за другую щеку, чтобы оно, наконец, растаяло.

Не надо быть физиком или пищевиком-технологом, чтобы из всего вышеописанного понять, что у этих масел была

разная  скорость плавления (а следовательно, разная температура плавления составляющих ингредиентов). Это значит, что к сливочному добавляли тот или иной процент технического пальмового, и скорость  плавления результирующей масляной смеси  снижалась, но все же результирующая температура плавления оставалась не более температуры человеческого тела. Да, жирность у всех образцов была одинаковая, 82,5 %.

Теперь вы понимаете, в чем «прикол», пищевику-технологу надо просто рассчитать правильно процент добавки технического, чтобы температура плавления не превысила

36,6 град С (температуру человеческого тела) и формально к такому маслу не должно возникнуть у кого-то претензий.

ВЕДЬ ОНО ЖЕ ТАЕТ ВО РТУ, А СКОРОСТЬ ТАЯНИЯ  — СУБЪЕКТИВНЫЙ  ПОКАЗАТЕЛЬ !

Ну, а совести и наглости у всех отмерено по-разному, поэтому и тает масло во рту с разной скоростью (процент пальмового вводят разный в состав сливочного).

Этот небольшой спонтанный эксперимент сподвиг меня уже на другой, более масштабный  эксперимент. Я пошла в один из самых  дорогих супермаркетов  (чтобы минимизировать вероятность покупки фальсификата в виде сливочного масла)  в Москве и купила 8-мь пачек  сливочного масла

от  разных производителей  без указания растительных жиров в составе с жирностью 82,5%. В таком масле по ГОСТ не должно быть добавок других жиров.

Сначала я просто положила все упаковки  масла в морозильник и заморозила их, потом, отрезая по 5 гр,  держала эти кусочки  до полного таяния во рту.  Каждый раз рот я споласкивала теплой кипяченой водой (естественно, растаявшее масло я не проглатывала). При помощи этого способа я примерно составила «рейтинг» всех кусков по скорости таяния. Скорость была от нескольких секунд  до   15 -20 секунд.

Потом развернула все куски и оставила масло при комнатной температуре

22 град С на подносе  до полного  достижения ими этой температуры.

Далее  я надавливала пальцем на каждый кусок масла с усилием в течение 5 сек, в каких-то кусках палец проваливался почти мгновенно и образовывал лунку, в каких -то масло не сильно продавливалось, но были два образца, при надавливании на которые, даже не образовывалась лунка от пальца (значит в этих образцах технического пальмового было максимальное количество по моему разумению).

В среднем ряду центральный и  правый кусок — лунка не образовывалась даже при длительном удерживании пальца:

В следующих образцах с большой вероятностью пальмового технического масла нет (первые два образца — абсолютно точно, а последние три нужно было бы еще доисследовать лабораторным способом, так как оно было мягкое и таяло во рту, но сам брикетик весьма неплохо  сохранял форму  при комнатной температуре):

1. «Тысяча озер» — производитель  ООО «Невские сыры», г. Санкт-Петербург.

2. «Вологодское масло сливочное из Вологды» — производитель «Володский молочный комбинат», г. Вологда.

3. «Масло натуральное сладко-сливочное» — производитель UMALATTE, Брянская область, г. Севск.

4. «Масло сливочное традиционное» , «Молочная здравница», производитель «Компания продвижения» г. Москва.

5. «Масло сливочное алтайское» , «Киприно, сердце Алтая», г. Барнаул.

P. S. Я помню, что когда я училась в институте и готовилась к сессии дома, мама, уходя на работу,  мне оставляла на кухонном столе завтрак, прикрытый сверху тарелочками.
В июне месяце, если погода была теплая, сливочное масло почти всегда теряло форму и обмякало на тарелке в нечто бесформенное, когда я завтракала.  Это было в восьмидесятые годы, когда о пальмовом техническом масле в пищевой российской промышленности еще ничего не знали, а другие твердые трансжиры с повышенной температурой плавления использовали там, где им и положено быть — в маргарине.

P. P. S. Здесь и далее по тексту термин «пальмовое масло» имеет собирательное значение, на самом деле вместо него могут быть использованы любые гидрогенизированные (подвергшиеся гидрогенизации) масла и жиры, не менее вредные, чем техническое пальмовое  масло  для здоровья человека (в России это китовый жир, растительное соевое, хлопковое, подсолнечное и др. масла). О вреде трансжиров читай в разделе ниже.
Про маргарины на основе трансжиров (и о  представлении  о них современной кулинарии можно прочитать здесь, но лучше сначала дочитать до конца эту статью).

P. P. P. S. Уже после написания этого материала в интернете я нашла еще один тест на наличие пальмового масла в составе сливочного. Нужно столовую ложку масла растворить в стакане кипятка и тщательно  перемешать, и, если цвет воды почти не изменится на молочный, то технического пальмового масла (или другого трансжира)  в составе — существенное количество.
В первом стакане я растворила то масло, про которое мне было ясно, что оно содержит пальмовое «Масло Рузское…», а в трех остальных — масло, в котором я была почти уверена, что пальмового там нет (№3, №4, №5). И хотя на фото не очень это заметно, но зрительно было  понятно, что вода в первом стакане гораздо более прозрачная (проглядывало дно стакана  через толщу совсем едва замутненной воды в нем одном  единственном) . И хотя этот тест мне не дал  окончательного понимания того, что три последних образца натуральные, но абсолютно явно подтвердилось то, что «Масло Рузское….» имеет искусственные  трансжиры в своем составе.

Сложность тестирования сливочного  масла (определение температуры, когда оно расплавляется) связана с тем, что температура плавления  молочных жиров может сильно различаться, быть  от 27 до 37 град С (в том числе это связано  со  временем года).

******************************************************************************

Про масло сливочное по ГОСТ, маргарин вредный и полезный, «легкое масло»,  трансжиры

Молочный жир коровьего масла имеет температуру плавления27-37 град С (в зимнее и летнее время она разная), она близка  к температуре тела человека  и поэтому такой жир усваивается почти на 100%. Молочный жир содержит богатый комплекс жирных кислот, витаминов и фосфатов. Также он содержит в своем составе белки,  углеводы, водорастворимые витамины (особенно А и D, Е, В) и минеральные вещества. Благодаря вышеперечисленным свойствам такое масло является замечательным энергетиком, способствующим укреплению организма и восстановлению сил.

А как делают маргарин? Еще в 1869 г. химики впервые получили твердый жир, пропустив водород через нагретое до высокой температуры растительное масло. Этот процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией или гидрированием.

В ходе этого процесса происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот и в результате получаются молекулы-мутанты илитрансжиры. В природе их не существует.

Чаще всего используют  для этого пальмовое масло из-за его дешевизны, которое во многих странах вообще запрещено применять в пищевой промышленности. Вся беда в том, что вновь полученное масло  имеет высокую температуру плавления и организм человека не способен его расплавить и усвоить, поэтому такой жир просто оседает на стенках сосудов.

В процессе эволюции человек не встречал такие органические соединения, как гидрированные и гидрогенизированные жиры, поэтому организм не знает, как их усваивать, а после освобождаться от продуктов их распада. Наверное, все видели людей с весом 180 кг и более, многие медики сейчас считают, что такие генетические сбои происходят от большого количества употребляемых гидрогенизированных жиров и рафинированных продуктов.

В результате, оказавшись в клетках организма, гидрогенизированный жир как бы закупоривает их, прекращая процесс переноса питательных веществ сквозь мембрану внутрь клетки, в результате чего клетки не получает полноценного питания и накапливают токсины, не имея возможности их вывести.

Такие изменения в обменном клеточном процессе закономерно ведут к развитию заболеваний (стресс, атеросклероз, ишемия, рак, гормональные сбои  такие как ожирение).

Во многих странах есть ограничения по вводу добавления искусственных трансжиров в продукты питания  (но не в России), это может быть 2% (Дания, Швейцария), 5% в Великобритании. В Америке это значение носит только рекомендательный характер — 0%.

Трансжиры могут быть искусственного происхождения и натуральными, натуральные  содержатся  в сливочном натуральном масле.  Искусственные и натуральные трансжиры одинаково вредны.

В маргарине может быть, например, 2% и даже 20-40% искусственных трансжиров, последние виды маргарина наиболее вредны, это обычно маргарины для выпечки, вот уж их, конечно, не стоит покупать. Вместо осваивания новых рецептов кексиков и тортиков, лучше разобраться, а какие жиры можно в них вводить.

Существуют и невредные виды маргарина, совсем без трансжиров, их делают на основе натурального (негидогенезированного) пальмового (темп.  плавления которого 33-36 град С) и  кокосового масла (темп. плавления 25-27 град С).

Вернемся к маргарину с искусственными трансжирами.

Первые производители такого «продукта» поняли всю колоссальную выгоду от его продажи, поскольку растительное сырье стоило копейки, а продажа нового «диетического» продукта давала баснословную прибыль.
«Маргариновые монстры» отвлекли внимание потребителей  от  проблемы трансжиров, раскрутили тему вреда  полезного  организму холестерина и объявили именно его врагом здоровья человечества. Взамен, как панацея от всех болезней, был предложен «новый диетический продукт» — маргарин, а со временем – «диетическое» масло, «легкое масло» и т.д.

С тех пор ничего не изменилось. Более того,  маргарин и продукты на его основе  в виде трансжиров включается  все в большее количество  продукции. Кондитерские изделия в виде вафель, печенья, шоколада, конфет,  баночно-бутылочных соусов, кетчупов, картофеля-фри, чипсов и абсолютно все майонезы содержат значительное  количество трансжиров.

Все рафинированные (в том числе и растительные масла) и гидрированные продукты обязательно содержат от 25% до 50% трансжиров от общего  количества жирных кислот.

А теперь посмотрим, что говорит ГОСТ Р 52969-2008.

Согласно ему, масло подразделяется на

традиционное (жирность не менее 82,5%); любительское (жирность не менее 80%); крестьянское (жирность не менее 72,5%); бутербродное (жирность не менее 61,5%); чайное (жирность не менее 50%).

Все перечисленные масла, кроме первого, являются

суррогатами сливочного масла и трансжиров.

Также в некоторых образцах масла можно найти консервант (сорбат калия), в то время как его применение в сливочном масле  пользы здоровью не приносит и непрописано по ГОСТ.

Вывод здесь однозначен — употребление гидрированного или частично гидрированного масла преступно по отношению к самому себе. Натуральное сливочное масло – это масло жирностью не менее 82,5%, произведенное только из пастеризованных сливок, все остальные содержат   искусственные трансжиры.

Отчего возникает целлюлит, а также что общего между заливкой ракетного топлива  и тем маслом, которое мы едим, можно узнать из этого видео: