Какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех

Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при­дают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро­шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применя­ют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгато­ром. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру тес­та, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хране­ния яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети­ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при отно­сительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг­кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфи­цируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по­мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либс од­них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредствен­но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треу­гольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем вы­держивают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаива­ния. Подготовленный меланж процеживают через сито и немед­ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпе­ратуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Пе­ред использованием поре шок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворил­ся, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тща­тельно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают осталь­ную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Источник

Яйца и яйцепродукты для производства конфет и ириса

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском произ­водстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродук­ты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широ­ко применяют в производстве сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.

Яйца

В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит пита­тельные вещества, необходимые для развития зародыша. Оно состоит из трех основных частей, %: белка — около 58, желтка — около 31 (таблицы 1), скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидально вытянутую форму, отно­шение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно зна­чительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий ее кормления, а также содержания и колеблется в широких преде­лах (чаще всего от 40 до 60 г).

Таблица 1 — Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %

Как видно из таблицы 1, белок содержит большое количество воды, а су­хое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ. В белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли и ферменты. Если бе­лок нагреть до 58-65 °С, он свертывается. Желток содержит большое коли­чество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества, витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделя­ются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой 44г и более, сохраняющиеся не более 7 сут после снесения. К столовым отно­сятся яйца массой до 43 г включительно независимо от срока хранения и яйца массой 44г и более по истечении 7 сут после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют натри типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца от­личаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2 °С в течение 30 сут, а холодильнико­вые — при температуре от — 1 до -2 °С более 30 сут. Известкованные яйца хра­нят в известковом растворе. Яйца массой менее 43 г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной перера­ботки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязненной скорлупой.

Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2 °С при относитель­ной влажности воздуха 85-88%. Их упаковывают в ящики или специаль­ные картонные короба.

Яичные мороженые продукты

К яичным мороженым продуктам отно­сят яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естествен­ной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и заморо­женную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5 % сахара. Яичный желток мороженый представляет собой отде­ленный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре, яичный белок мороженый — осво­божденный от скорлупы и желтка белок, также профильтрованный, пере­мешанный и замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток,белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей курино­го яйца, из которого они приготовлены (таблица 2).

Желток и, соответственно, в некоторой части меланж при заморажи­вании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация желтка». Желток превращается в густую губчатую вязкую массу, что связано с потерей лецитино-белковым комп­лексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании.

При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поварен­ной соли и сахара уменьшает его интенсивность, а меланж более яркого цвета и более жидкой консистенции.

Таблица 2 — Показатели качества мороженых продуктов

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа темно-оранжевый, у желтка палево-желтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних. Консистенция в мо­роженом состоянии твердая. После дефростации: у меланжа — жидкая, одно­родная; у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватой, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция белее жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5 %.

Мороженые меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с теплой водой (темпе­ратура 45°С, продолжительность 2,5-3 ч). После вскрытия банок с про­дуктом его процеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.

Сухие яичные продукты

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высу­шивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продол­жительное время. Используют сухие яичные продукты взамен натуральных яйца и белка, а также меланжа с пересчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты применяют в основном для изготовления различных мучных конди­терских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок.

Наиболее часто применяют яичный порошок, для изготовления которого ис­пользуют свежие яйца или холодильниковые.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распыли­тельных сушилках. Температура воздуха в них достигает 130-135 °С. Однако яичная масса при сушке быстро теряет влагу и ее температура не превышает 44-47 °С, что очень важно для последующего использования яичного по­рошка, так как при этих условиях белок яйца не свертывается, а яичная мас­са при смешивании с теплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок очень гигроскопичен. Он интенсивно поглощает влагу из воздуха, в результате чего качество его резко снижается. В нем об­разуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Срок хранения яичного порошка зависит от условий: при температу­ре ниже 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % он составляет 6 мес, а при температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % — 2 года со дня выработки.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних при­ вкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, ко­ торые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируются массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Источник

Яйца и яйцепродукты

Яйца и яйцепродукты

Яйца — высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, он — хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается.

Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней.

Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, по технологии подвергаются термическому воздействию. Было установлено, что нагревание до 50 °C в течение 30 мин, а также низкие температуры (10-25 °C) не оказывают влияния на пенообразующую способность белка. При 60-65 °C объем и стойкость пены значительно уменьшаются. Оптимальная температура образования яичного белка составляют 20-30 °C.

Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7, а с сахаром — в 4-5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.

Меланж — смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.

При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3-4 ч.

Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от -2 до +10 °C не более одного года, лучше — в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 %. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40-50 °C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.

Через 30-40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Так, к примеру, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру.

Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа или погрузив их в 10 %-й раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны.

В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй — выдерживают в 2 %-м растворе хлорной извести; в третьей — омывают 2 %-м раствором соды; в четвертой — ополаскивают.

Яйца (не более пяти штук) после обработки разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определяют их пригодность к употреблению и переливают в более крупную емкость. Причем каждое яйцо разбивается отдельно, чтобы не испортить общее качество продукта. Содержимое емкости процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени — на 425 %. При длительном хранении устойчивость пены снижается.

Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном яичном белке глюкозы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Яйца

Яйца Одной из составных частей теста являются яйца.Одно яйцо весит в среднем 40-60 г. Белок составляет 56 %, желток — 32 %, скорлупа — 12 %.Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно

Яйца

Яйца Яйца всмятку Яйца опустить в кипяток и варить 2-3 минуты. Затем положить в холодную воду и держать там, пока не остынут. Перед подачей к столу опустить в горячую воду (не кипяток) и дать

Яйца

Яйца Чем свежее яйцо, тем лучше оно сохраняется; взять самых свежих яиц и положить их с крошками хлеба, только для наполнения пустоты, в очень широкогорлую бутылку, вроде тех, в каких продаются каперсы, закупорить, залить воском и закрутить бутылку совершенно герметически.

Яйца

Яйца Когда в Петербурге хотят иметь «без обмана» яйца высшего сорта и вполне свежие и добротные, то необходимо обращаться за ними к знакомым и достойным полной вашей доверенности торговцам, преимущественно специалистам яичной торговли, не торгующим положительно уже

Яйца

Яйца В христианском понятии яйцо является символом нового мира, пришедшего к нам с Воскресением Христовым. Красный цвет пасхальных яиц означает радость возрождения человеческого рода.Это цвет крови Христовой, пролитой за нас на Кресте и искупившей все грехи

Яйца

Яйца Важную роль в детском питании играют яйца, содержащие большое количество легкоусвояемых питательных веществ. Например, входящие в их состав белки усваиваются на 96-97 %, а жиры — на 95 %.Кроме того, яичный желток содержит целый комплекс жирорастворимых витаминов А, D, Е,

Яйца

Яйца Одной из составных частей теста являются яйца. Одно яйцо весит в среднем 40-60 г. Белок составляет 56 %, желток — 32 %, скорлупа — 12 %.Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно

Яйца

Яйца Начнем с латинского выражения «ab ovo». Если переводить дословно, то это означает «от яйца», а вообще выражение обычно используют, когда хотят вспомнить историю, начать с самого начала. Происхождение «аб ово» связывают с обычаем древних римлян начинать обед именно с

Яйца

Яйца Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой. Треснувшее яйцо не вытечет, если его варить в подсоленной воде.Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку, но и для того, чтобы

Яйца

Яйца Яйца — очень концентрированная пища, и использовать их нужно не часто, даже если человек активен физически. Однако желток в сыром или варёном виде можно использовать в большом количестве.Для защиты от поедания куриные яйца имеют ядовитую оболочку, прямо под

Яйца

Яйца Яйца имеют отличные пищевые и кулинарные качества. Из них готовят множество разнообразных блюд и закусок, требующих для своего приготовления минимального времени, чаще всего только несколько минут.Добавление яиц в кушанья, тесто, приправы, соусы, начинки, гарниры

Яйца

Яйца — 2 яйца- рыбный фарш 200-250 г- 1/2 болгарского перца- зелень- соль, перецРыбный фарш (его состав: форель, щука, репчатый лук, соль-перец). Добавить к фаршу пару яиц, порезанный кубиками болгарский перец и измельченную зелень. Соль и перец добавляйте по вкусу.Смазать чашу

Источник