Какие факторы способствуют сохранности продуктов при сушке

сушка

Для домашней сушки овощей и фруктов вам понадобится электрический дегидратор или обыкновенная духовка. Время сушки в них значительно сокращается, а «сушильный сезон» продлевается до поздней осени.

Выберите зрелые качественные овощи и фрукты. Прежде всего тщательно их вымойте, а если кожура толстая — очистите. Чтобы ускорить процесс, порежьте плоды на маленькие кусочки или тонкие ломтики, бланшируйте и разложите на противне в один слой.

Бланшировка — позволяет сохранить качество сушеных овощей и фруктов.

Сушка трав

Листья и стебли трав в период цветения содержат максимум полезных веществ. Собирают травы в первой половине дня, после того как спадет роса. Сушат в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Высушенные растения следует хранить в сухих помещениях в неизмельченном виде в плотных бумажных пакетах или герметичных сосудах из керамики, дерева, темного стекла или картона. Нежелательно использовать упаковку из пластмассы.

Процесс сушки (обезвоживания) заключается в удалении влаги с продуктов, таким образом, препятствуя развитию микроорганизмов и бактерий, разрушающих продукты, путем циркуляции сухого теплого воздуха по продукту. Удаление влаги с продуктов самый простой, дешевый и самый ценный метод сохранения продуктов.

Надо ли много знать перед тем, как начать сушить?

Нет, сушка продуктов не сложна и имеет много достоинств. В сушильном комбайне воздух нагревается, он сушит и циркулирует таким образом, что адсорбирует влагу с продуктов, которые уложены на лотки. Температура воздуха достаточно низкая, что позволяет именно сушить, а не готовить продукты.

Какие достоинства сушки?

Их много. Вот несколько из них:

1. Вы экономите деньги. Знайте, что сушка продуктов это только затраты времени. Консервированные продукты, раз открытые, должны быть сразу использованы, но емкости с сушеными продуктами могут открываться повторно, можно их добавлять, и снова закрывать без вреда для содержимого.
2. Для сушки вы можете взять продукты прямо с грядки или деревьев в вашем саду, или те, что выращены и произведены в вашем регионе, таким образом, вы будете успевать обработать (сохранить) обильный урожай сезона. Здесь не просто задача сохранить урожай, вы сможете сами себя обеспечить теми продуктами, которые больше любите.
3. Вы сможете кормить свою семью и ваших друзей безопасными, без пестицидов и агрохимикатов, продуктами потому, что вы сами контролируете продукцию для сушки.
4. Вы сможете создать свой запас продуктов, который в условиях финансовых кризисов или природных катастроф, сравним с хранением денег в банке.
5. Сушка продуктов это и экономия места. При сушке своих собственных продуктов вы забудете об упаковке, вы увидите, как мало места вам потребуется для хранения. В одной 250 граммовой банке вы сможете хранить 20-25 сушеных стручков сладкого перца или 16-20 сушеных томатов.
6. И что мне нравиться больше всего в сушеных продуктах, так это то, что я могу контролировать качество продуктов независимо от того, нахожусь ли я в офисе или на лоне природы. Сушеные продукты вкусны, богаты витаминами, мало весят, их легко приготовить, легко брать с собой и просто использовать.

Какой вид имеют сушеные продукты?

Многие продукты немного темные по цвету, более свежие и сладкие по вкусу. Продукты, сушеные в домашних условиях, будут иметь вид и вкус намного лучше чем фабричные. Многие фабричные сушеные продукты содержат добавки и консерванты, в то время как при сушке продуктов в домашних условиях вы сами решаете, какие добавки стоит использовать и в каком количестве.

Не разрушаются ли витамины при сушке?

При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Много исследований было проведено на содержание в сушеных продуктах всех питательных веществ. Продукты, высушенные в домашних условиях, когда вы сами можете отрегулировать необходимые температуру и количество продуктов, по качеству значительно превышают фабричные аналоги. При сравнении с консервированными и замороженными продуктами, когда используются экстремальные температуры, сушеные продукты выигрывают вследствие их малого разрушения.

Приведем несколько рекомендаций:

— Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте. Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.

— Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, так как при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.

— Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться.

— Помните, что микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.

— Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.

Нужна ли предварительная подготовка продуктов перед сушкой?

Для успешной сушки предварительная подготовка необязательна, но иногда она позволяет лучше сохранить вкус, цвет, запах и структуру некоторых продуктов.

В качестве предварительной подготовки можно использовать: бланширование, маринование, погружение в раствор лимонной кислоты.

Предварительная подготовка сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат продуктов. Для жизнедеятельности микроорганизмам необходима влага, сушка температурой 50°C лишает их этой влаги и этим останавливается их активность.

Продукты также содержат простые дрожжевые и плесневые грибки, различные бактерии, все они способствуют порче продукта. Когда мы восстанавливаем сушеные продукты путем добавления влаги, их рост возобновляется. Сушеные овощи содержат около 3% влаги, сушеные фрукты в зависимости от содержания сахара до 15%.

Какие продукты можно сушить?

Можно сушить фрукты, овощи, мясо, рыбу, цветы, и много других продуктов, включая готовые вареные продукты и блюда, замороженные и консервированные. Вообще, можно сушить все, что содержит влагу, и даже такие продукты, о которых вы никогда не думали, что их можно сушить. Вот несколько идей, подсказывающих как еще можно использовать сушильный комбайн:

Используйте его для подсушивания отсыревших картофельных чипсов и попкорна. Вместо изнурительной работы по сушке домашней лапши, высушите ее в вашем сушильном комбайне. Вы можете сами делать свои чипсы, приправленные порошком чеснока, лука или корицы.

Как долго происходит процесс сушки?

Это чаще всего задаваемый вопрос и самый трудный, потому что время сушки зависит от многих факторов:

• Влажности продуктов
• Содержания сахара
• Размер кусочков продукта
• Количество воздуха, который циркулирует в сушильном комбайне
• Влажность воздуха, который поступает внутрь сушильного комбайна
• Температура внутри сушильного комбайна
• Последнее и самое важное, какой тип сушильного комбайна вы используете. От этого тоже будет зависеть время сушки.

Чем ниже температура воздуха внутри сушильного комбайна, тем дольше будет время сушки.

Повышение температуры увеличит количество удаляемой влаги с продукта и этим уменьшит время сушки. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы сушить, но не варить продукты.

При слишком низкой температуре продукты, длительное время находящиеся в сушильном комбайне, начинают портится. При слишком высокой температуре влага с поверхности продуктов удаляется слишком быстро, поверхность затвердевает и затрудняет дальнейшее удаление влаги из продукта. Рекомендуемые температуры для сушки:

Мясо и рыба — 60°C

Фрукты и овощи — 50°C

Травы и цветы — 35°C.

Как определить готовность сушеного продукта?

Самый лучший способ определения готовности сухого продукта это взять его в руки. Он может быть липким, влажным, мягким или твердым. При этом вы должны помнить, что он будет мягче, пока теплый. Поэтому, продукты перед проверкой следует остудить. Если Вы не уверены достаточно ли сухой продукт, лучше пересушите его. Однако, знайте, что пересушенный продукт немного потемнеет и станет более хрупким.

Чтобы быть уверенными, что сушеные продукты будут храниться, вы можете положить их в морозильную камеру. При этом влага, которая осталась в продукте, заморозиться. Вы можете замораживать продукты на любой стадии сушки. Одна моя знакомая грибы сушит только наполовину, ей нравится, что требуется меньше времени при их приготовлении.

Как хранить сушеные продукты?

Влага это враг номер один для сушеных продуктов. Находясь длительное время на воздухе, они поглощают влагу из него и становятся мягкими.

Всегда храните сушеные продукты в непроницаемых емкостях и подпишите их. Емкости храните в сухом, темном месте при комнатной температуре. Ваш кухонный шкаф идеальное место для этого. Сушеные продукты занимают намного меньше места, чем свежие и консервированные, поэтому вы всегда сможете найти место для них.

Помните, что продукты, содержащие витамин А следует предохранять от воздействия прямых солнечных лучей.

Вот как я храню некоторые сушеные продукты: всегда храню некоторое количество сушеных томатов в морозильной камере. Когда хочу сделать соус для спагетти, я восстанавливаю томаты из морозильной камеры, беру мои сушеные травы из шкафчика, свежие перец и лук из кладовки. Экономия места делает все это возможным. Если у вас очень маленькая кухня, то вы оцените эту экономию, только за счет использования для приготовления блюд сушеных продуктов.

Во время хранения сушеных продуктов может произойти их заражение молью или их личинками. Если это произошло сушеные продукты могут быть пастеризованы. Это можно сделать двумя способами. Поместить сушеные продукты в морозильную камеру на 48 часов или нагреть вашу печь до температуры 75°C и поместить в нее зараженные продукты на 15-30 минут. После этого остудите их и поместите в емкости для хранения.

Как долго сушеные продукты могут храниться?

Обычно сушеные продукты хранятся до следующего урожая. Когда вырастают свежие томаты, то начинаю быстро использовать остаток сушеных томатов. (Я всегда обещаю в таких случаях, что в следующем году я буду выращивать и сушить меньше томатов, чем в этом). Оптимально, когда Вы сушите столько фруктов и овощей, сколько сможете использовать за год. Травы и цветы могут храниться очень долго. И хотя наши предки хранили сушеное мясо длительное время без холодильника, я рекомендую хранить сушеное мясо в холодильнике или морозильной камере после месяца хранения при комнатной температуре. Помните, что многие виды сушеного мяса можно употреблять в сухом виде, только куриное сушеное мясо требует последующей термообработки.

Повторюсь, говоря, что это хорошая идея сушить выращенные продукты и использовать их круглый год, в то время как раньше вы консервировали и замораживали. Во-первых, вы будете довольны их качеством, имея их под рукой весь год для приготовления различных витаминных блюд. Во-вторых, вы всегда сможете распознать сушеные продукты, которые долго хранятся они потеряли свой вкус и цвет. Поэтому всегда руководствуйтесь правилом первый пришел/первый ушел и всегда перемещайте емкости с сушеными продуктами, чтобы использовать в первую очередь более старые.

Таблица температур сушки продуктов

Одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время является конвективный способ сушки. Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента — воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективная сушка с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полувзвешенном состоянии, которая может осуществляться в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением. Оборудование для сушки овощей, оборудование для сушки фруктов и любое сушильное оборудование, основанное на этом способе, имеет простое устройство. Установки имеют высокие удельные энергозатраты, которые составляют от 1.6 до 2,5 кВт.ч/кг. Однако этому способу присущи некоторые недостатки, касающиеся нерационального использования энергии установками, поскольку сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру теплоносителя, что влечет перегрев сухопродукта, особенно на стадии досушки. Кроме того этому способу сушки продуктов присущи недостатки, существенно снижающие качество конечного продукта. При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухопродукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте, и не способствует подавлению первичной микрофлоры.

Источник