Какие бывают продукты из рыбы

Рыба является ценным пищевым продуктом, поскольку по пищевым свойствам она сходна с мясом млекопитающих животных. При этом наибольшую питательную ценность представляют белки и жиры рыбы, поскольку в мясе рыб преобладают полноценные белки (до 97%), а жиры являются легкоплавкими (температура плавления ниже 37°С) и, следовательно, хорошо усваиваются.

В мясе рыбы содержатся минеральные вещества (железо, кальций, магний, фосфор, медь, кобальт, йод и др.). Богата она и витаминами (особенно A, D, а также Е, К, В, С, РР).

В пищу используют около 500 видов рыб, каждому из которых присущи свои особенности, с учетом которых их объединяют в семейства. Общими признаками для классификации по семействам являются форма тела, количество, форма и расположение плавников, наличие чешуи и др. Примерная схема строения рыбы изображена на рис. 24.

Рис. 24. Строение рыбы:

1 — жировой плавник (плавник, лишенный плавниковых лучей, расположенный в хвостовом отделе); 2 — боковая линия (орган чувств, воспринимающий колебания воды, образована порами, расположенными вдоль боков тела рыб); 3 — спинной плавник (непарный плавник на спине; при наличии нескольких таких плавников их называют, начиная с ближнего к голове, первый спинной плавник, второй и т. д.); 4 — плавательный пузырь; 5 — глаз; 6 — рыло (расстояние от переднего края глаза до переднего конца тела); 7 — рот; 8 — усики; 9 — жаберная крышка (костный покров, прикрывающий жабры); 10 — сердце; 11 — печень; 12 — грудные плавники (парные плавники, расположенные перед брюшными плавниками); 13 — желудок и кишечник; 14 — брюшные плавники (парные плавники, расположенные перед анальным плавником); 15 — гонады (половые органы); 16 — анальное отверстие; 17 — анальный плавник (непарный нижний плавник, расположенный ближе к хвосту); 18 — хвостовой плавник (непарный плавник на конце тела)

Ниже приводится характеристика основных семейств рыб. На рис. 25 изображены отдельные их представители.

Семейство осетровых. Рыбы этого семейства имеют крупное тело (длиной до 9 м, массой 10-100, а у отдельных особей — до 1500 килограммов) удлиненно-веретенообразной формы. Чешуя отсутствует, тело покрыто пятью рядами жучек (боковые, спинные и брюшные костные образования конической формы), между которыми размещаются мелкие костные пластинки. Вместо позвоночника — хорда (хрящевая спинная струна). Хвостовой плавник с большой верхней лопастью. Рыло сильно удлиненное, имеет четыре усика.

Мясо осетровых белое, нежное, жирное, не содержит костей, а только хрящи. Эти рыбы дают черную икру.

Из осетровых наибольшее промысловое значение имеют: русский осетр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь, бестер, шип.

В продажу осетровые поступают, как правило, в мороженом виде потрошеными; используют их для приготовления вяленых и копченых балыков, вырабатывают из них консервы.

Семейство лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело длиной от 50 см до 1,5 м, сжатое с боков, покрытое чешуей. Их отличает то, что между спинным и хвостовым плавником у них имеется мягкая кожная складка (жировой плавник).

Мясо лососевых рыб не имеет мышечных костей, оно нежное, жирное, отличается высокими вкусовыми свойствами. Из лососевых получают красную икру.

В зависимости от цвета мяса рыбы этого семейства делятся на красномясые (семга, каспийский лосось, дальневосточные лососи — кета, горбуша, чавыча, кижуч) и беломясые (белорыбица, нельма, сиг, форель, мойва, омуль, ряпушка и др.).

В торговлю лососевые рыбы поступают в мороженом, охлажденном, соленом и копченом видах, из них готовят консервы.

Рис. 25. Промысловые рыбы:

1 — осетр русский; 2 — стерлядь; 3 — горбуша; 4 — форель; 5 — треска; 6 — минтай; 7 — скумбрия; 8 — ставрида; 9 — терпуг; 10 — мойва; 11 -камбала

Рис. 25. Окончание:

• 12 — карп (чешуйчатый, зеркальный, голый); 13 -линь;
• 14 — судак; 15 — ерш; 16 — карась; 17 — плотва; 18 — щука

Семейство карповых. Карповые имеют высокое тело, сжатое с боков и покрытое плотно сидящей чешуей, один спинной плавник, хорошо заметную боковую линию.

Мясо рыб этого семейства нежное, вкусное, но содержит много мелких межмышечных костей.

К основным рыбам этого семейства относят карпа (чешуйчатый, зеркальный, голый), сазана (дикая форма карпа), леща, плотву, карася, жереха, язя, воблу, усача, маринку, красноперку, линя, чехонь, белоглазку, толстолобика, рыбца, шемаю.

Карповые поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом, вяленом и копченом видах.

Семейство окуневых. Тело рыб покрыто очень мелкой чешуей, имеет два спинных плавника, из которых первый колючий, а второй мягкий.

У рыб данного семейства мясо белое, вкусное, нежное, сочное, но не жирное.

К окуневым относятся окунь, судак, ерш.

В продажу они поступают в охлажденном и мороженом видах.

Семейство тресковых. Тресковые имеют продолговатое, сужающееся к хвосту, тело, покрытое мелкой чешуей. Большинство рыб семейства имеют три спинных и два анальных плавника (у налима — два спинных и один анальный плавник).

Мясо тресковых белое, без мышечных костей, вкусное, нежирное. В печени содержится до 70% жира.

Основные представители: треска, пикша, навага, минтай, сайда, путассу, мерланг, налим.

В продажу тресковые рыбы поступают в основном в мороженом виде.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой легкоспадающей чешуей. Спинка темно-синяя, бока и брюшко серебристые, на спинке один спинной плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.

К сельдевым относят сельдь атлантическую, балтийскую (салака), тихоокеанскую, беломорскую, каспийско-черноморскую, тюльку, кильку, шпроты, сардины.

Мясо этих рыб костистое, жирное, хорошо созревающее при посоле.

Реализуют сельди в соленом, копченом видах, гораздо реже — в мороженом виде. Из них производят консервы.

Семейство скумбриевых. Тело рыб имеет веретенообразную форму, покрыто мелкой чешуей, с двумя небольшими спинными плавниками, разделенными широким промежутком. Отличительная особенность — наличие позади второго спинного и анального плавников от 5 до 9 придаточных плавничков. Окраска спины голубоватая или светло-зеленая с рисунком из черных изогнутых поперечных полос. Брюхо перламутрового цвета с красноватым или золотистым оттенком.

Мясо плотное, вкусное, ароматное, с сильным рыбным запахом.

К рыбам этого семейства относят скумбрию азово-черно- морскую, обыкновенную, курильскую, атлантическую.

В продаже наиболее часто встречается скумбрия копченая и консервы из скумбрии.

Семейство ставридовых. Представителей данного семейства отличает уплощенное тело, покрытое мелкой чешуей или голое, с гребневидными костяными щитками по бокам, два спинных плавника, один из которых (первый) колючий, и один анальный плавник.

Мясо вкусное, средней жирности, с высоким содержанием белка.

К рыбам этого семейства относятся ставрида океаническая и азово-черноморская, а также лихия, вомер, каранкс, сериола и др.

Из них получают копченые, соленые рыбные товары и консервы.

Из прочих семейств рыб в продажу поступают морской окунь, сайра, хек, нототения, зубатка, камбала, терпуг, ледяная рыба, масляная рыба и др.

В розничную торговлю рыба может поступать неразде- ланной или разделанной (рис. 26).

Живая рыба. В живом виде реализуются в основном пресноводные рыбы: карп, сазан, лещ, карась, щука, сом, толстолобик, окунь, форель, осетр, стерлядь, плотва, красноперка, белоглазка и др.

Живую рыбу, доставленную в магазин, содержат в аквариумах не более 1-2 суток. Вода в них должна быть чистой, насыщенной кислородом, иметь определенную температуру. Следует соблюдать нормы загрузки рыбы на 1 м3 воды аквариума.

Не допускается в продажу рыба снулая (ее вылавливают, охлаждают и сразу же реализуют), механически поврежденная, с посторонними запахами, с признаками наружных паразитов и заболеваний. Допускается незначительное покраснение поверхности у карпа, леща, форели, а также ранения на челюстях у сома.

Охлажденная рыба. Охлажденная рыба должна иметь температуру тела в толще мышц от -1 до +5°С. Она может быть неразделанной и разделанной.

В магазине охлажденную рыбу необходимо хранить в холодильниках при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения зависит от времени года и размера рыбы и составляет от 7 до 12 суток.

Не допускается в продажу охлажденная рыба дряблая, с мясом, отставшим от костей, с гнилостным запахом.

Мороженая рыба. Мороженая рыба имеет температуру тела в толще мышц от -8 до -18°С и ниже.

В магазинах мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18°С до 14 суток. Перед реализацией рыбу в блоках разделяют. Для этого ее размораживают до 0°С, после чего реализуют в течение не более трех дней.

Не допускается в продажу мороженая рыба с дряблой тканью, с неприятным (кислым, гнилостным и др.) запахом, с сильными повреждениями.

Рис. 26. Способы разделки рыбы, сельдей и балычных изделий:

• 1 — сельдь неразделанная; 2 — сельдь жаброванная; 3 — сельдь зябрен- ная; 4 — сельдь обезглавленная; 5 — сельдь-балычок; 6 — тушка сельди;
• 7 — горбуша потрошеная; 8 — треска обезглавленная; 9 — горбуша- пласт; 10 — теша; 11 — судак-полупласт; 12 — спинка; 13 — боковник

Соленая рыба. Соленая рыба бывает созревающей — годной к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки (сельдевые, лососевые, некоторые карповые) и несозревающей — в процессе посола снижаются вкусовые и пищевые достоинства и требуется дополнительная кулинарная обработка (тресковые, окуневые и др.).

В зависимости от разделки соленая рыба бывает неразде- ланная и разделанная. По содержанию соли ее делят на малосоленую, слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую; по жирности — на жирную и нежирную; по размеру и массе — на крупную, среднюю или мелкую.

Применяют различные способы посола рыбы: простой (используется только соль), сладкий (кроме соли добавляют сахар и лавровый лист), пряный (к соли добавляют сахар и смесь пряностей), маринованный (используют соль, сахар, пряности и уксусную кислоту).

По виду основного сырья соленую рыбу делят на четыре группы: сельди, мелкие сельдевые (салака, килька и др.), лососевые и прочие соленые рыбы (скумбрия, сардина, ставрида, мойва).

Не допускается в продажу соленая рыба, имеющая гнилостный или кисловато-гнилостный запах, дряблую консистенцию, сильные повреждения (лопнувшее брюшко, механические разрывы ткани), с ослизнением поверхности, с окислившимся жиром.

Сроки годности соленой рыбы устанавливаются изготовителем с учетом содержания в рыбе соли, вида разделки, упаковки и температуры хранения.

Вяленая рыба. Вяленую рыбу вырабатывают из воблы, леща, тарани, кефали, рыбца и других в неразделанном и разделанном видах. При температуре 30°С под влиянием солнечных лучей и кислорода воздуха рыба созревает. Ее употребляют в пищу без кулинарной обработки.

Не допускается в продажу вяленая рыба, имеющая кислый, затхлый, сырой запах, заплесневевшая, с прогорклым вкусом, имеющая ржавчину.

Вяленая рыба при температуре 15-18°С может храниться до 1 месяца, а при температуре от -5 до -10°С — от 8 до 10 месяцев.

Копченая рыба. По способу изготовления различают копченую рыбу холодного (при температуре 40°С) и горячего (при температуре 80-120°С) копчения.

Рыбу холодного копчения подразделяют на три группы: сельди и сардины холодного копчения, балычные изделия холодного копчения, рыба холодного копчения (объединяет многие виды промысловых рыб).

Рыбу горячего копчения принято объединять в следующие четыре группы: осетровые горячего копчения, сельди и сардины горячего копчения, копчушка (готовят из мелкой сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, хамсы, корюшки и др.), рыба горячего копчения (приготовленная из остальных промысловых рыб).

Не допускается в продажу рыба холодного и горячего копчения ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, а также с посторонними запахами и вкусом (кислым, гнилостным и т. п.).

В магазинах рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до -5°С не более 2 месяцев; рыбу горячего копчения при температуре от -2 до +2°С — не более 72 часов, а при температуре от 2 до 6°С — 48 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18°С и медленно размораживают перед реализацией.

Балычные изделия. Балычные изделия чаще всего готовят из рыб наиболее ценных семейств.

В зависимости от способа изготовления балычные изделия делят на вяленые (провесные) и холодного копчения. Вяленые балычные изделия вырабатывают из спинки, теши, боковника осетровых (осетр, севрюга, белуга, калуга, шип), лососевых (белорыбица, нельма), скумбрии, ставриды, нототении и др. Для балычных изделий холодного копчения кроме перечисленных рыб используют лосося и форель.

Балычные изделия, как правило, хранят при температуре от -2 до -8°С. Сроки годности варьируются в зависимости от вида изделия, способа разделки, вида упаковки и температуры хранения.

Икра рыб. Икру получают обработкой (главным образом солением) икринок осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и др.), а также судака, сазана, щуки, минтая и др.

Икра осетровых рыб состоит из мелких, диаметром до 4 мм, икринок цвет которых от светло-серого до черного (в зависимости от вида рыбы). Различают зернистую, паюсную (прессованную из слабых икринок) и ястычную икру.

Икра лососевых рыб состоит из более крупных (до 6 мм) икринок, цвет которых варьируется от соломенно-желтого до красного. Такая икра может быть только зернистой.

Икра прочих рыб состоит из очень мелких икринок (1,5 мм и меньше) от светло-кремового до серовато-красного цвета. Вырабатывают икру зернистую (пробойную) и ястычную. Она может выпускаться с пищевыми добавками (деликатесная).

В розничную торговлю икра наиболее часто поступает пастеризованной и бывает расфасована в металлические или стеклянные банки, на которые наносится специальная маркировка с обязательным указанием видовой принадлежности икры (например, «нерка»).

Хранят икру в банках на предприятиях розничной торговли при температуре от 2 до 4°С не более 12 месяцев. Допускается также хранить ее при температуре от -4 до -6°С не более 12 месяцев. Точный срок годности икры устанавливается изготовителем с даты ее изготовления. Он может зависеть от температуры хранения и вида икры.

Нерыбное водное сырье. К нерыбным продуктам промысла относятся:

ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, криль, раки речные). Речных раков реализуют живыми или вареными. Криль используют для приготовления белковой пасты «Океан», плавленого сыра «Коралл» и т. п. Остальные ракообразные поступают в продажу неразделанными и разделанными, охлажденными, сыро- или вареноморожеными, а также в виде консервов;

головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги). Реализуют их разделанными в виде тушки или филе в замороженном или охлажденном (реже) виде, копчеными, сушеными и в виде консервов;

двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки). Поступают в продажу в живом виде, замороженными и в виде консервов;

иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи). Наиболее часто реализуются в виде консервов;

морские водоросли (ламинария, или морская капуста, и др.). В продажу поступает в замороженном, сушеном или консервированном виде.

Рыбные консервы и пресервы. Рыбные консервы в зависимости от вида сырья, его подготовки и способа обработки делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, рыборастительные, из ракообразных, моллюсков и другого нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы вырабатывают из лососевых, скумбрии, ставриды, сельди и других рыб: консервы в собственном соку, в бульоне, в желе, уха.

Консервы в томатном соусе делят на консервы из обжаренной и необжаренной рыбы. Обжаренными выпускают тюльку, кильку, хамсу, необжаренными — скумбрию, ставриду, лососевых и др.

Консервы в масле вырабатывают из рыбы горячего копчения (типа шпрот) и рыбы копченой в масле, подсушенной (типа сардин), бланшированной рыбы и рыбы, обжаренной в масле (остальные виды).

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из рыб, икры, молок, печени, ценных пищевых отходов, образовавшихся при разделке, путем тщательного измельчения.

Консервы рыборастительные (котлеты, фрикадельки и др.) готовят из рыбы, рыбного фарша с добавлением жареных овощей, крупы, маринадов, томатного соуса, пряных овощей.

Консервы из ракообразных, моллюсков и другого сырья готовят натуральными, в томатном соусе или в масле: крабы и креветки натуральные, устрицы натуральные, кальмар натуральный, мидии натуральные, устрицы в масле, устрицы в томатном соусе, мидии в масле, морская капуста с овощами и др.

Пресервы — это консервы, которые не подвергаются стерилизации. Консервантами в них являются уксусная кислота, бензойнокислый натрий. Вырабатывают пресервы из сельди, ставриды, сайры, скумбрии, а также рыбы в виде филе, тушек, кусочков сельди, салаки, хамсы, скумбрии, сардин и других рыб, залитую пряными, маринадными заливками, горчичным и другими соусами.

Условия и сроки хранения консервов и пресервов определяет изготовитель в зависимости от их вида.

Не допускаются в продажу консервы и пресервы с теми же пороками, что и у мясных консервов (см. с. 301).