Какие болезни передаются через продукты

Содержание статьи

Пищевые инфекции возникают при активном размножении и токсинообразовании возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном через пищевые продукты, воду, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшного тифа выживают в сыре до 1,5 мес., в масле сливочном — до 7 мес., в мороженом — до 2 лет, в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки — до 2 дней, а в мякише пшеничного хлеба — до 30 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются людьми ежедневно.

С момента попадания возбудителя этих инфекций в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией.

В возникновении пищевых инфекций ведущая роль принадлежит живым микробам.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Они различаются способностью использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель.

Заболевание проявляется в изъязвлении тонких кишок, сопровождаемом повышением температуры, общей слабостью, острым поносом. Возбудители брюшного тифа могут длительное время сохраняться у выздоровевших людей и выделяться в окружающую среду. При несоблюдении санитарно-гигиенических правил выделяемые бактерионосителями микробы попадают в воду, пищевые продукты и вновь вызывают заболевание.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов, имеющие форму короткой изогнутой палочки; подвижны; спор не образуют. Способны вырабатывать экзо- и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Возбудители устойчивы во внешней среде: в почве выживают до 26 недель, в рыбе, крабах, устрицах — до 40 дней, на продуктах питания — до 10 дней. Имеются предположения о возможности размножения в водоемах, иле.

Малоустойчивы к высокой температуре: кипячение убивает холерные вибрионы в течение нескольких секунд. Чувствительны к дезинфицирующим растворам, кислотам. Так, раствор соляной кислоты (1:10000) вызывает их гибель в течение 1 мин. Длительность инкубационного периода — от нескольких часов до шести дней. Для заболевания характерно длительное бактерионосительство.

Азаров35

Холерой болеет только человек. Действие оказывает эндотоксин холерного вибриона (рис. 14).

Наибольшая вероятность заболевания в случае попадания возбудителя в организм у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока. Размножение вибриона происходит в тонком кишечнике. Выделение токсина приводит к нарушению водно-солевого обмена, терморегуляции, деятельности сердечно-сосудистой системы.

Наблюдаются обильный понос, нарушение циркуляции крови и появление синюшности, падение температуры до 35°С, судороги икроножных мышц и анурия (отсутствие мочеотделения). При этом заболевании часты смертельные исходы.

Заболевание в некоторых случаях может протекать в виде очень тяжелой интоксикации без всяких симптомов со стороны кишечника и может иметь форму обычного гастроэнтерита, без признаков интоксикации.

Mepы профилактики те же, но, особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой. В связи с частым их возникновением и передачей возбудителей через пищу эти заболевания рассмотрены в группе пищевых инфекций.

Бруцеллез — заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный рогатый скот. Выделения больных животных содержат много микробов, которые заражают почву, корм, воду.

Возбудители бруцеллеза представляют собой кокковидные бактерии. Они не имеют спор, неподвижны, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития 37 °С, устойчивы к факторам внешней среды: в почве сохраняются до 3-4 мес., на белье и одежде — до 30 дней. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке — до 8, в брынзе — до 45, в масле — до 60, в мясе на холоде — до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60 °С — в течение 10-15 мин, при кипячении — моментально.

Малоустойчивы к действию дезинфицирующих растворов.

Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы.

Инкубационный период при бруцеллезе — 4-20 дней. Болезнь чаще начинается незаметно. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. При острой форме бруцеллеза бывает волнообразная лихорадка — смена периодов с высокой и нормальной температурами. Продолжительность болезни — от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Туберкулезная палочка тонкая, слегка изогнутая, неподвижная; спор не образует; иногда имеет слабое ветвление; является типичным аэробом. Оптимальная температура развития — 37 °С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте может сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье — до 2 мес.; рассеянный свет вызывает гибель в течение 2-10 дней; более чувствительна к действию прямого солнечного света и к высокой температуре — при кипячении гибнет в течение 5-10 с, в нагретом до 65-70 °С молоке — через 30 с.

Возбудитель может долго сохраняться в пищевых продуктах: в сыре — до 2 мес., в кисло-молочных — до 20 дней.

Источниками инфекции являются больные люди, реже — животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта. В СССР создана широкая сеть туберкулезных диспансеров и санаториев, специализированных курортов.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Края их неровные, так как состоят из переплетающихся между собой локонов с завитками. Оптимальная температура развития 30-37°С. Спорообразование происходит при температуре 12-42°С только при доступе кислорода воздуха. Споры исключительно устойчивы к воздействиям внешней среды: сохраняют жизнедеятельность многие десятилетия, выдерживают кипячение, действие кислот, щелочей, дубителей и солей; жизнеспособные споры были обнаружены даже на овчине, прошедшей дубление и окраску; в соленом мясе споры сохраняются до 45 дней.

Предполагают, что в почве споры возбудителя сибирской язвы переходят в вегетативную форму, и происходит размножение культуры.

Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

У человека сибирская язва может быть в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения, чаще встречается у мясников, рабочих кожевенного, мехового и других производств; заражение происходит через ранки, царапины на кожных покровах. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 °С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет сохраняется только к вирусу соответствующего типа (их известно три).

Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных. Люди, ухаживающие за больными животными, должны иметь защитную одежду, перчатки. Молоко от больных животных необходимо кипятить, мясо должно быть обязательно хорошо проваренным. Если забиваются животные, подозреваемые на заболевание ящуром, но не имеющие повышенной температуры тела, то их мясо перед использованием необходимо 1-2 сут. выдержать. За это время вирус полностью погибнет.

Источник

Безопасность пищевых продуктов — тема Всемирного дня здоровья 2015 года.

История вопроса

Небезопасные пищевые продукты связаны со смертью приблизительно 2 миллионов человек ежегодно, главным образом детей. Патогенные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, содержащиеся в пище, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до рака.

Постоянно возникают новые угрозы безопасности пищевых продуктов. Изменения в технологии производства пищевой продукции, в распределении и потреблении; изменения окружающей среды; новые и вновь возникающие патогены; бактериальная резистентность — все эти факторы создают проблемы для национальных систем безопасности пищевых продуктов. Активизация передвижения населения и торговли усиливают вероятность международного распространения небезопасных продуктов.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии

Сальмонелла (Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli) — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
(Листерия) Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только с продуктами питания. Другие же, например, Эхиноккокоз (Echinococcus spp.), могут передаваться человеку через продукты питания или контакт с животными. Прочие паразиты, такие как Аскариды) Ascaris, Криптопоридии (Cryptosporidium), Амёба дизентирийная (Entamoeba histolytica) или Лямблии (Giardia), попадают в пищевую цепь через воду или почву и могут инфицировать сырые овощи и фрукты.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, которые вызывают некоторые нейродегенеративные заболевания. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Читайте также: От каких продуктов бока

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения.

По оценкам, от заболеваний пищевого и водного происхождения, сопровождающихся диареей, ежегодно погибает около 2 миллионов человек, главным образом, детей, особенно в развивающихся странах. Небезопасные продукты питания создают порочный круг заболевания диареей и недостаточности питания, что ставит под угрозу нутритивный статус представителей наиболее уязвимых групп населения. В условиях отсутствия продовольственной безопасности люди склонны переходить на менее здоровый режим питания и употреблять в пищу «менее безопасные» продукты, что создает риск для их здоровья ввиду химического, микробиологического и других видов загрязнения, характерного для таких пищевых продуктов.

Правительствам стран надлежит объявить безопасность продуктов питания приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы, создании и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания, гарантирующих ответственное поведение производителей и поставщиков на всем протяжении продовольственной цепочки и доступ потребителей к безопасной пищевой продукции.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители понимают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья членов сообщества в целом и необходимость, например, соблюдать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Профилактика болезней пищевого происхождения: пять ключевых приемов повышения безопасности продуктов питания:

1.Поддерживайте чистоту

Чаще мойте руки и всегда мойте руки, прежде чем брать продукты и потреблять их.

Опасные микроорганизмы широко распространены в почве, воде, на животных и людях;

они могут переноситься на руках и попадать в пищевые продукты. При посещении рынков пищевых продуктов, будьте осторожны, когда трогаете сырые пищевые продукты, в частности сырое мясо; мойте руки после того, как вы коснулись

этих продуктов. На этих рынках часто находятся домашние животные, которые могут передавать ряд болезней, включая птичий грипп. Поэтому старайтесь не касаться их

или избегайте тесного контакта с этими животными.

2.Отделяйте сырые продукты от приготовленных.

При частом посещении уличных торговцев пищевыми продуктами или буфетов в отелях и ресторанах, убедитесь в том, что приготовленные продукты не лежат рядом с сырыми продуктами, которые могут внести инфекцию. Избегайте потребления каких-либо непрожаренных или непроваренных продуктов, за исключением фруктов и овощей, которые можно почистить. Блюда, содержащие сырые или недоваренные яйца, в виде приготовленного в домашних условиях майонеза, некоторых приправ и десерта (например, мусса) могут быть опасными. Сырые продукты питания могут содержать опасные микроорганизмы, которые в результате прямого контакта могут заразить приготовленные продукты. Это может быть повторным внесением бактерий, вызывающих болезни, в безопасные приготовленные продукты питания.

3.Используйте безопасную воду и безопасные пищевые продукты

Мороженое, питьевая вода, кубики льда и непастеризованное молоко могут быть легко заражены опасными микроорганизмами или химическими веществами, если в их состав входят зараженные ингредиенты. Если сомневаетесь, то не употребляйте их.

Чистите все фрукты и овощи, если употребляете их в сыром виде. Избегайте употребления их с поврежденной кожурой, так как токсичные химические вещества могут накапливаться в поврежденных и испорченных продуктах питания. Овощи с зелеными листьями (например, зеленые салаты) могут содержать опасные микроорганизмы, которые трудно удалить. Если есть сомнение в отношении гигиенического состояния таких овощей, избегайте их потребления. Если имеется бутылочная вода, то она является более безопасной питьевой водой, но всегда проверяйте, надежно ли закрыта бутылка, с тем чтобы убедиться, что она не открывалась. В случае, если безопасность питьевой воды вызывает сомнение, то хорошо прокипятите ее. При кипячении погибнут все находящиеся в ней опасные микроорганизмы. Если кипячение невозможно, то подумайте о микропористой фильтрации или использовании дезинфицирующих средств, таких как таблетки йода. Обычно безопасно пить напитки в бутылках или в других упаковках.

4.Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты питания

Всегда старайтесь, чтобы ваши продукты питания были хорошо прожарены или проварены и хранились в горячем виде. Особенно избегайте потребления сырых морских продуктов, мяса птицы, которое еще красное или его сок розовый, и рубленного мяса/гамбургеров, которые еще не дожарены, так как в них содержатся вредные бактерии. Опасные микроорганизмы погибают при тщательном прожаривании или проваривании, что является одним из самых эффективных способов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Однако очень важно, чтобы все продукты питания были полностью тщательно прожарены или проварены, т.е. везде достигалась температура 70 ̊С.

5. Храните продукты при безопасной температуре

Хранение приготовленных продуктов питания при комнатной температуре в течение нескольких часов представляет еще один серьезный риск заболевания пищевого происхождения.

Не берите эти продукты в буфетах, на рынках, в ресторанах и у уличных торговцев, если они не хранятся в горячем, охлажденном или замороженном виде. Микроорганизмы могут очень быстро размножаться, если продукты питания хранятся при комнатной температуре. При хранении продуктов питания в охлажденном или замороженном виде (при температуре ниже 5 ̊С) или в очень горячем состоянии (выше 60 ̊С) рост микроорганизмов замедляется или прекращается.

Источник