Какая закваска у кисломолочных продуктов
Содержание статьи
Что такое кисломолочная закваска?
Кисломолочная закваска — это чистые бактериальные культуры — пакетики с живыми бактериями, которые заквашивают молоко, превращая его в кисломолочный продукт. Каждому продукту присущ собственный бактериальный состав, который определяет его полезные свойства и вкус.
На заквасках можно приготовить как всем известные классические продукты (йогурт, кефир, творог, ряженка, сметана), так и специальные детские и профилактические продукты. У вас в домашних условиях получится то, что называют живой йогурт.
Специальные закваски обладают приятным йогуртовым вкусом, содержат разные комбинации из бифидо- и лактобактерий, ацидофильной палочки, кефирных грибков. Все эти микроорганизмы оказывают профилактическое действие, и их регулярное употребление поддерживает правильное функционирование ЖКТ.
Закваски не содержат консервантов, стабилизаторов и других добавок — это натуральные культуры, выведенные в лабораторных условиях и имеющие все необходимые сертификаты качества. Соответственно, и продукты на них получаются исключительно качественные.
Почему стоит готовить на заквасках?
Продукты на заквасках получаются:
1) ОЧЕНЬ полезными Ведь они содержат большое количество живых бактерий! Вот почему наши покупатели говорят — живой йогурт! Кисломолочные бактерии улучшают работу ЖКТ, влияя на весь организм в целом. Если желудок и кишечник в порядке, это сказывается и на иммунитете, и на настроении. Снижается вероятность развития аллергии, повышаются жизненные силы организма.
2) Безвредными Продукт, приготовленный собственными руками, не требующий транспортировки, под Вашим контролем не содержит вредных добавок, не может быть испорченным.
3) Экономичными Приготовить йогурт на закваске — гораздо дешевле, чем купить его в магазине. Мы, конечно, не берем к сравнению продукты, стоимость которых ниже стоимости молока, т.к. они состоят в основном из растительных жиров.
4) Низкая себестоимость йогурта на закваске: 1 литр молока (40-50 р) + пакетик закваски (70-75 р) = 110-125 р за литр готового йогурта! Это дешево.
А если приготовить сразу 3 литра (ведь пакетик закваски заквасит 3 литра молока), то молоко (50*3) + закваска (75 р) — получается около 75 р за литр готового продукта!
5) Очень вкусными Ну, тут уж только пробовать 🙂
Под маркой «Свой йогурт» выпускаются 4 линейки бактериальных кисломолочных заквасок:
— Болгарская (производство Болгария), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки, Виталакта и Бифидума. Эти закваски имеют классические составы, густую консистенцию и отличные вкусовые качества (без кислинки). Производятся и упаковываются на заводе в Болгарии — родине йогурта, и содержат настоящую болгарскую палочку!
— Классическая (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки.
Помимо своих вкусовых качеств, они могут похвастаться тем, что содержат штаммы бактерий, свойственные микрофлоре жителей России. А значит, кисломолочные продукты на этих заквасках будут максимально полезны для Вас.
— Полезная партия (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Мацони. Имеют схожий с классической линейкой бактериальный состав, более густую консистенцию и достаточно низкую цену, что позволяет значительно экономить бюджет.
— Специальная, состоящая из ПрофилактикА, Прикорм №1 и Прикорм №2. Уникальные закваски, не имеющие аналогов! Содержит специально подобранный для малышей состав бифидо- и лактобактерий, а также бактерию L. casei. Подходит для первого прикорма, профилактики простуд, улучшения работы ЖКТ и восстановления после болезней.
Эти закваски производятся на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги, в г. Углич. В советское время на этом предприятии базировалась «молочная кухня» СССР.
Все закваски самого высокого качества. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.
Готовить продукты на заквасках — очень просто!
Вам потребуется только молоко, сама закваска, 5 минут личного времени
и прибор, который сможет поддержать температуру сквашивания (40 С) — Вы наверняка найдете его дома. Подойдут йогуртница, мультиварка, термос, банка на батарее, духовка и даже просто тепло закупать подогретое молочко.
- Возьмите 1-3 литра стерильного (ультрапастеризованного или кипяченого) молока
- Смешайте с закваской
- Оставьте в тепле при 40 С (в любом приборе) до загустения.
- Потребуется от 6 до 12 часов в среднем.
- Готовый продукт уберите в холодильник. Употребить за 5 дней.
В большинстве городов России есть представительства «Свой йогурт».
На нашем сайте Вы найдете контакты магазинов, где можно выбрать подходящую закваску и условия доставки, а также приборы и аксессуары для приготовления кисломолочных продуктов.
Если в Вашем городе еще нет представительства, то мы перешлем Ваш заказ, сделанный в интернет-магазине или по телефону, по почте в любой населенный пункт.
Более подробную информацию — читайте в наших следующих статьях! «Свой йогурт».
Было полезно — ставьте «лайк» 🙂 Подписывайтесь на наш канал: мы рассказываем все о домашних кисломолочных продуктах! подписаться
Источник
НПО «Альтернатива» — 7. МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК. 7.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
Закваски (стартовые культуры) — культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе молочных — кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кислосливочного масла, кисломолочного мороженого.
В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).
По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.
По составу микрофлоры различают монокультуры или культуры одного вида — моновидовые (однопггаммовые, многоштаммовые), поливидовые (два и более видов); по типу строения клеток — бактериальные (только прокариоты), смешанные бактериально-грибковые (например, для плесневых сыров).
В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:
- комбинация видов;
- консорциумы микроорганизмов (более высокий уровень взаимодействия, положительное влияние друг на друга);
- симбиотические (взаимополезное сожительство нескольких видов, мутуализм — идеальный симбиоз, пример — кефирный грибок).
Чаще всего (для творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров) используют смешанные поливидовые культуры, включающие активные кислотообразователи (молочный и сливочный лактококки) и ароматообразующие микроорганизмы (подвид, образующий диацетил, лейконостоки); в йогуртах — термофильный стрептококк и болгарская палочка и т. д. В основе заквасок — молочнокислые микроорганизмы, но есть и другая микрофлора (например, пропионовокислые бактерии, плесени в сыроделии, дрожжи в айране и кумысе, бифидобактерии).
По концентрации клеток различают:
закваски бактериальные БЗ без концентрирования (107-1010 кл/г);
закваски бактериальные концентрированные (закваски прямого внесения, бактериальные концентраты БК) (101 -1012).
Закваски бактериальные без концентрирования применяют по схеме: сухая закваска -> лабораторная на стерильном молоке -> производственная на пастеризованном молоке -> производство продукта. При приготовлении закваски беспересадочным способом (например, одна порция на 300 л производственной закваски) используются после активизации в стерильном или пастеризованном молоке.
Закваски бактериальные концентрированные (прямого внесения или DVS культуры) имеют очень высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (101-10 в 1 г), используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь для получения продукта.
Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.
По форме (физическое состояние, способ производства) закваски бывают жидкие; сухие — получаемые сублимационной сушкой, распылительной сушкой; замороженные; на плотных питательных средах (плесени).
Жидкие закваски (из лабораторий чистых культур): недорогие, чистые в микробиологическом отношении (на стерилизованном молоке), высокая активность; недостаток — ограниченный срок хранения (до 2 недель в холодильнике, снижается активность), целесообразно использовать, если завод находится вблизи лаборатории чистых культур.
Сухие — культуры (концентрированные или неконцентрированные), высушенные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, их легко транспортировать, долго хранятся (7-24 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды.
Замороженные закваски (концентрированные), замороженные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, долго хранятся (7-18 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды. Недостатки -« хранение и транспортирование при минусовых температурах.
В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:
- для творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. lactic, Lactococcus lactis subsp. Imtis biovar. diacetilactis <t добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris (отечественные- JIT, КД, KJI и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermo- philus (отечественные — ЛТТ, КЛТТ и др.);
- для зерненого творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. 1шШ, Lactococcus Imtfa wksp, lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (отечественные — ЛД и др.);
- для сметаны в состав включают лактококки (отечественные- ЛС, КЛС и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные — ЛТС, КЛТС и др.); Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (отечественные — КДС, ККД и др.);
- для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, в состав включают вязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные — ТВП, КТС и др.);
- для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термостатным способом, в состав включают невязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные — ТНВП, КТСН и др.);
- для ацидофильных и пробиотических продуктов в состав включают штаммы Lactobacillus acidophilus (отечественные — АД, АВ, АНВ, КА и др.);
- для традиционного йогурта и других продуктов в состав заквасок включают симбиотически сочетающиеся культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественные — СТБП, КТСБ);
- для йогурта с пробиотическими свойствами отечественные и импортируемые из-за рубежа, разрешенные к применению в установленном порядке (например, компаниями «Хр. Хансен», «Даниско» и др.);
- для пробиотических продуктов- закваска бифидобактерий, состоящая из одного или нескольких видов бифидобактерий (отечественные — КБЛ, ККБ и др.);
- для функциональных продуктов, включая про- и синбиотические продукты, в состав заквасок входят бифидобактерии и/или лактобакгерии (Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и др.), или пропионовокислые бактерии (отечественная — ПШ и др.) и их ассоциации;
- для кисломолочных продуктов в состав заквасок входит Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественная — БН и др.);
- для кисломолочного продукта «Тонус» в состав закваски входят аро- матообразующие лактококки, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium;
- для кефира — грибки кефирные;
- кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназначенные для производства кефирного продукта;
- для кумыса, айрана, тана и других в состав заквасок входят дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.);
- для кислосливочного масла в состав заквасок входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Propionibacterium;
- для сыров с низкой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
- для сыров с высокой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus, а также термофильный стрептококк;
- для сыра Чеддер ж рассольных сыров закваски состоят из Lactobacillus casei, Lactococcus laetis subsp. taeMs, Lactococcus lactis subsp, cremoris’,
- для сыров и сырных продуктов с плесенью в состав заквасок входят Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum, Penicillium album и др.;
- для сыров и сырных продуктов слизневых в состав заквасок входят Brevibacterium linens и др.;
- для кисломолочного мороженого в состав заквасок включают йогурт- ные культуры (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка), а также закваски могут включать пробиотические бактерии (молочнокислые палочки, бифидобактерии) и др.
Закваски, поставляемые зарубежными фирмами в нашу страну и состоящие из мезофильных молочнокислых бактерий, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Нулевые закваски содержат только штаммы Lac. lactis. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и С02. В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется С02. Закваски LD состоят из молочнокислых кокков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetilactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами. Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматообразования в определенных продуктах.
Источник
Закваски в кисломолочной продукции
Для получения качественной и стабильной кисломолочной продукции в молоко вносятся закваски. Закваски – чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий.
Классификация кисломолочных продуктов
В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп:
1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок
К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка. Кефирные грибки – прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Они имеют неправильную форму, сильноскладчатую или бугристую поверхность, консистенция их упругая, мягко-хрящеватая, размеры от 1-2 мм до 3-6 см и более. В состав кефирного грибка входит ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи. При микроскопировании срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальные микроорганизмы.
Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотоообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 109 в 1 см3.
Ароматобразующие бактерии развиваются медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образуют ароматические вещества и газ. Их количество в кефире составляет 107-108 в 1 см3.
Количество молочнокислых палочек в кефире достигает 107-108 в 1 см3. При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий повышается до 109 в 1 см3, что приводит к перекисанию продукта.
Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 106 в 1 см3. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.
Еще медленнее развиваются уксуснокислые бактерии, которые содержатся в кефире в количестве 104-105 в 1 см3. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.
Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре 20-220С в течение 10-12 часов.
2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
К таким продуктам относятся творог и сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 300С в течение 6-8 часов. В состав микрофлоры этих продуктов входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. Их количество в готовом твороге составляет 108-109 клеток в 1 г, в сметане – 107 клеток в 1 г.
3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40-450С в течение 3-5 часов.
В состав микрофлоры йогурта и простокваши входят термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) в соотношении 4:1…5:1. Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см3 продукта составляет 107-108.
В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3-5%. Иногда добавляют болгарскую палочку. Содержание термофильного стрептококка в 1 см3 продукта составляет 107-108 клеток.
4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
К этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-380С в течение 6-7 часов.
Микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Их количество в 1 см3 продукта составляет 106-108 клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания. Содержание их в продукте 106-108 клеток в 1 см3.
5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий
Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.
Использование бактерий рода Lactobacillus acidophilus в производстве продуктов детского и диетического питания обусловлено наличием у этих бактерий способности выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства ацидофильной палочки усиливаются в присутствии молочной кислоты.
Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности (80-900Т), отпрессовывая часть сыворотки. Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильных палочек, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях. При приготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в состав закваски помимо ацидофильных палочек входят дрожжи вида Saccharomyces lactis.
Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта.
Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементов
В настоящее время выпускают широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями. Все эти продукты условно можно разделить на три группы. В первую группу входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях. Третья группа включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий.
Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса, санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.
При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.
Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.
Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц.
Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП (бактерии группы кишечной палочки), а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных напитков. В сметане 20%-ой и 25%-ой жирности БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3, в твороге – в 0,001 г. В твороге нормируется также содержание золотистого стафилококка (не допускаются в 0,01 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.
Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения
Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что может быть связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной микрофлоры пастеризованного молока.
Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:
Вспучивание
Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.
Медленное сквашивание
Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.
Слишком быстрое сквашивание
Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.
Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.
Запах сероводорода
Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.
Ослизнение, тягучесть
Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов
Плесневение
Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.
Если Вас интересует приобретение заквасок для производства кисломолочной продукции в Узбекистане, Вы можете найти объявления на нашем сайте в разделе «Купи-продай», перейдя по этой ссылке».
Форум для отзывов 1 не существует.
Источник