Какая влажность должна быть в кладовой продуктов
Содержание статьи
Складские помещения
К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.
Разгрузка производится с использованием транспортеров и другого погрузочно-разгрузочного оборудования. Разгрузка может производиться через специальные люки, а при расположении складских помещений выше разгрузочной путем подъема специальными лифтами.
При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная разгрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Кладовые предназначены для кратковременного хранения пищевых продуктов, не требующих охлаждения. Кладовые сухих продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых не превышает 20 %. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечивающая поддержание необходимых условий хранения (относительная влажность не выше 60-75 %), отдельно предусматривается кладовая овощей.
Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для раздельного хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрикатов.
В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельно охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру для фруктов, ягод, напитков и овощей.
В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м2.
К охлаждаемым помещениям относится камера для хранения отходов, при которой должен предусматриваться шлюз площадью 4 м2. В охлаждаемых камерах температура воздуха должна поддерживаться постоянной круглосуточно в течение всего года. В таблице приведены расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в складских помещениях.
При одновременном хранении в одной камере мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов принимается температура 0°; для хранения всех продуктов (одна камера в предприятии) ±4°.
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях
| Складские помещения | Температура воздуха в °C | Кратность водухообмена в 1 ч | |
|---|---|---|---|
| приток | вытяжка | ||
| Кладовая сухих продуктов | 12 | — | 2 |
| Кладовая инвентаря | 12 | 2 | 2 |
| Кладовые овощей, солений, квашений, тары | 5 | — | 2 |
| Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Экспедиция, загрузочная | 16 | 3 | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| мяса | — | — | |
| рыбы | -2 | — | — |
| мясных и рыбных полуфабрикатов | — | — | |
| овощных полуфабрикатов | 2 | — | — |
| молочных продуктов, жиров, гастрономии | 2 | — | — |
| кондитерских изделий | 6 | — | — |
| фруктов, ягод, овощей, напитков | 4 | 4 | 4 |
| (в сутки) | (в сутки) | ||
| продуктов при низкой температуре (мороженое, пельмени) | -15 | — | — |
| пищевых отходов | 2 | — | 10 |
| Шлюз при камере пищевых отходов | 5 | — | — |
Источник
Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)
Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.
Классификация продуктов по условиям хранения таблица
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.
Виды пищевых продуктов | Условия хранения продуктов |
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и так далее) | Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах. |
Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах. Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба. |
Мясо, птица, рыба, морепродукты | Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика. |
Молочные и жировые продукты | Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками. Масло топлёное — в таре производителя |
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) | Хранятся в упаковке поставщика |
Фрукты и овощи | В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах. Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С |
Яйца и яичные продукты | Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
Кофе зерновой, кофе молотый и чай | Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
Замороженные овощи, фрукты, ягоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать. |
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) | Нельзя размораживать и повторно замораживать. |
Примечание. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.
Таблица требования для хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
№ | Требования | Требования к хранению пищевых продуктов |
1 | Проверять при приёмке от поставщика | что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка |
2 | Соблюдать условия правильного хранения | непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости. |
3 | Систематически контролировать | состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада. |
4 | Провести инструктаж и составить чек-лист | для сотрудников по правилам хранения продуктов |
5 | Наносить маркировку | на товары и готовую продукцию. |
6 | Не допускать | Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции. |
7 | Не допускать | Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди. |
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица
Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.
Пищевые продукты | Температура хранения | Группа температурного режима |
Мясо, рыба, масло, жиры | -10….-12°С | Замороженные |
Мясо, рыба | -18….-20°С | |
Мясо, рыба, плоды, овощи | -23….-30°С | |
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи | -2….-5°С | Переохлаждённые |
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба | -7…-10°С | |
Фрукты, ягоды, овощи, яйца | -1….+1°С | Охлаждённые |
Молочные продукты, торты, пирожные | 0….+6°С | |
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) | +10….+12°С | Умеренные |
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода | -30….+30°С | Широкого диапазона |
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло | 0….+20°С | Широкого диапазона положительных температур |
Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица
Продукты | Влажность | Группа по режиму влажности |
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности | не выше 65% | Сухие продукты |
Кофе, чай, кондитерские изделия | не выше 75% | Умеренные продукты |
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино | не выше 85% | Влажные продукты |
Овощи, замороженные плоды | не выше 95% | Продукты повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Источник информации: СанПиН 2.3.2.1324-03, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, https://quickresto.ru
Источник
Требования к влажности воздуха в пищеблоке: нормы и правила обустройства вентиляции в пищеблоке
Роспотребнадзор разработал строгие нормы и требования к влажности воздуха в пищеблоке точек общепита. Ведь согласитесь, комфортный микроклимат положительно влияет и способствует эффективной работе пекарей и кулинаров, а посетителям обеспечивает хороший аппетит. Правила довольно строгие и четко ранжируют пределы допустимых значений.
Нарушение их может спровоцировать ухудшение здоровья персонала пищеблока, создать идеальную среду для быстрого роста и размножения микробов и патогенных бактерий.
В этой статье мы рассмотрим основные требования Роспотребнадзора к влажности всех помещений пищеблока, познакомим вас с методами контроля и учета.
Что такое пищеблок?
Говоря о пищеблоке многие представляют себе помещение, в котором готовиться еда и проходят термообработку продукты. Но это не совсем верно.
В первую очередь стоит знать, что пищеблок — это не только кухня и обеденные залы, но и другие помещения, прямо или косвенно относящиеся к организации общественного питания.
В комплекс пищеблока входят:
- моечные;
- кухни;
- бельевые, продуктовые склады;
- холодильные комнаты;
- гардеробные и пр.
Кабинеты и различные административные помещения также входят состав пищеблока.
Микроклимат в столовой, как одного из главных помещений пищеблока, также поддерживается в соответствии с требованиями СанПиН
Большая часть помещений пищеблока оснащены оборудованием, которое в процессе эксплуатации оказывает прямое воздействие на температуру и влажность воздуха.
Уровень влажности в пищеблоке
В каждом помещение пищеблока должна поддерживаться оптимальная температура воздуха и влажность, с учетом используемого оборудования. Например, в горячих цехах большое влияние на влажность оказывают постоянно работающие электрические газовые плиты.
Во время работы нагреваются не только они сами, увеличивается температура рабочих поверхностей, довольно сильно иссушается воздух.
Это может неблагоприятно отразиться на здоровье работников этих цехов, поскольку сухой воздух высушивает слизистые оболочки и в нем содержится очень мало кислорода.
На кухне одномоментно готовятся сразу несколько блюд. Поэтому риски теплового и влажностного дисбаланса в помещении особенно велики
Самое сильное влияние на микроклимат пищеблока оказывают:
- непрерывный цикл приготовления еды, ее тепловая обработка;
- сушка;
- мойка;
- трубы и радиаторы отопления в холодный период.
Негативное воздействие оборудования, как правило, нивелируется за счет установки локальных вытяжных систем и приточной вентиляции.
Санитарные требования к влажности воздуха
Санитарные правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» четко дают понять, что оптимальная влажность в пищеблоке не должна выходить за рамки 40-60%.
Закон предписывает придерживаться этого показателя влажности в помещениях всех назначений, кроме кладовых где храниться продукты или инвентарь. От этого показателя зависит не только качество поставляемой точкой общественного питания пищи, но и безопасность условий труда работников кухни.
Понимая, что не во всех помещениях пищеблока есть техническая возможность поддерживать микроклимат на нужном уровне, Роспотребнадзор предлагает принимать во внимание две величины влажности — оптимальную и допустимую.
В пищеблоках, которые оснащены системами кондиционирования, влажность воздуха в помещениях должна соответствовать оптимальной величине, т.к. она максимально комфортна для человека. Если помещения пищеблока оборудованы только вентиляционной системой с механическим или естественным воздухообменом, то уровень влажности не должен опускаться ниже допустимого.
Для того чтобы уберечь своих сотрудников от чрезмерного теплового воздействия владельцы предприятий общепита оборудуют по максимуму кухни вытяжками, вентиляционными системами и пр. Это позволяет отвести от поваров излишки тепла и вредных веществ
Рабочими считаются только эти две величины. Оптимальное значение означает, при этой влажности воздуха работнику физически комфортно работать в течении 8 часов смены. Также соблюдение оптимального уровня влажности является предпосылкой хорошей работоспособности.
Допустимое значение является предельным — организм работника пищеблока при этом уровне влажности может нормально функционировать без угрозы, вреда для здоровья. Но нахождение в помещении с предельным уровнем влажности может вызывать дискомфортные ощущения, негативно влиять на самочувствие работника.
Микроклимат в помещении не отвечающий нормам СанПиНа может стать причиной травм и серьезных физиологических нарушений.
Само понятие «микроклимат пищеблока» сборное определение, которое складывается из величин:
- температура воздуха помещений;
- температура поверхностей;
- влажность;
- циркуляция воздуха, ее скорость;
- тепловое облучение, его интенсивность.
Рекомендации СанПиНа направлены, в том числе, на соблюдение баланса всех значений этих величин.
Санитарными правилами предъявляются также требования по расстановке предметов мебели, материалу рабочих поверхностей, оборудованию, обработке и уборке производственных и складских помещений, а также к системам вентиляции и отопления
Все эти меры в той или иной степени способствуют поддержанию пригодного для работы микроклимата в помещениях.
Нормы влажности на кухне
Особым и, наверное, самым главным местом в пищеблоке можно смело назвать кухню. Процесс работы и условия труда поваров связаны с использованием многочисленного оборудования, выделяющего тепло, что отрицательно сказывается на температуре и влажности.
Скорость движения воздуха, его циркуляция не менее важный показатель — когда она соответствует норме, понижается риск получения теплового удара для персонала кухни.
Если система вентиляции не справляется — это весомый повод обратиться к начальству для исправления ситуации. Руководитель организации отвечает за контроль и исполнение требований СанПиНа по поддержанию показателей влияющих на микроклимат на кухне
При температуре в помещении кухни 25 °С и более, оптимальные значения влажности не должны превышать 70% и опускаться ниже 55 %.
Для разного времени года СанПиН предусмотрены определенные показатели микроклимата помещений кухни.
В холодное время года, когда среднесуточная температура на улице ниже +10, рекомендуется придерживаться следующих показателей в цехах:
- Мясной, птицегольевой и овощной. Температура в цехе — 17-19 °С, влажность — 40-60%, поверхности — 16-20 °С.
- Горячий. В помещении — 17-19 °С, влажность — 40-60%, поверхности — 16-20 °С.
- Холодный. Температура — 19-21 °С, влажность — 40-60%, температура поверхностей — 18-22°С.
Все помещения кухни должны быть оборудованы вентиляционными системами для того, чтобы обеспечить нужную скорость циркуляции воздуха.
Скорость движения воздуха на кухне в цехах, на протяжении года должна быть не меньше 0,2 м/с. Это характерно для всех помещений пищеблока, за исключением сервизных, бельевых, гардеробных и административных помещений. Там скорость движения другая — 0,1 м/с.
В теплый период времени, когда среднесуточная уличная температура от +10 °С и выше, рекомендованы следующие показания по цехам:
- Мясной, птицегольевой и овощной. Рекомендовано 19-21 °С при влажности 40-60% и с температурой поверхностей — 18-22 °С.
- Горячий. Придерживаться 19-21 °С, относительной влажности 40-60%, температуры поверхностей — 18-22 °С.
- Холодный. Температура 20-22 °С, влажность — 40-60%, температура поверхностей 19-23 °С.
Кухня не единственное помещение пищеблока. Все комнаты, залы и подсобки так или иначе связаны между собой, и во всех необходимо поддерживать уровень влажности в норме.
Рекомендации СанПиНа отдельно оговаривают необходимые показатели влажности и температуры для помещений кухни, кладовых, помоечных/постирочных
Все разработанные и рекомендованные Роспотребнадзором требования к влажности, температуре воздуха и поверхностей прописанные в СанПиН предназначены для обеспечения безопасных условий труда работающего там персонала.
Микроклимат в залах, предназначенных для приема пищи посетителями должен соответствовать нормативам для производственных помещений.
Нормы влажности в моечных, постирочных
Не менее важна влажность воздуха в постирочной пищеблока и в моечных помещениях. В отличие от кухни, в этих помещениях фактически нет нагревательного оборудования, но очень много воды, в том числе горячей.
Это увеличивает уровень влажности, что ухудшает санитарно-гигиеническую обстановку в пищеблоке. Нормой в этих помещениях считается 60-40% влажности в любое время года.
Моечные и постирочные помещения пищеблока находятся в зоне риска по превышению допустимого уровня влажности. Что бы этого избежать, эпидемиологические нормы предписывают устанавливать вытяжные-вентиляционные системы локально, над самыми «мокрыми» и грязными местами моечной и постирочной. Эти меры позволяют поддерживать влажность в помещении в пределах допустимых значений
Также для нормализации влажности правилами предписано проводить плановые влажные уборки и обработки поверхностей с использованием специальных дезинфицирующих средств строго по графику.
Чем грозит несоблюдение предписаний?
Нормы и правила, определяющие оптимальную и допустимую температуру и влажность воздуха разработаны не просто так. Соблюдая их значения в производственном помещении поддерживается микроклимат безопасный для нормального функционирования организма человека на протяжении рабочего дня.
Надзор за соблюдением норм влажности направлен, в первую очередь, на безопасность жизни и здоровья сотрудников пищеблока, а также на санитарно-гигиеническое соответствия продуктов питания нормам ГОСТа.
Кухня, на которой поддерживается микроклимат не ниже допустимого уровня и не превышающий оптимальный, минимизирован риск получения производственных травм сотрудниками пищеблока, связанных с нарушенным теплообменом организма, потерей внимательности и координации
Роспотребнадзор требует соблюдать режим температуры и влажности в пищеблоке прежде всего в целях обеспечения безопасности условий труда работников предприятия и санитарно-гигиенического контроля условий приготовления и приема пищи.
Контроль и учет влажности в пищеблоке
Для измерения влажности в помещениях используется психометрический гигрометр, который содержит в одном устройстве два термометра — сухой и мокрый.
Высчитывая разницу показаний обоих термометров по специальной формуле можно получить наиболее корректное значение относительной влажности.
Психометрический гигрометр не единственный вид гигрометров, которым можно измерять температуру и влажность в пищеблоке. Помимо него относительную влажность довольно точно измеряют конденсационным, электронным и другими приборами
Относительная влажность воздуха замеряется каждый день, а полученные значения в обязательном порядке фиксируются в журнал учета температуры и относительной влажности воздуха и заверяться подписью ответственного за ведение учета лица.
Обязательными для заполнения являются графы температуры воздуха в помещении, значения сухого и мокрого термометра, относительная влажность воздуха, а также число и время, когда был произведен замер.
Журнал может вестись как в электронном, так и в бумажном виде.
Такая скрупулёзность отслеживания температурно-влажностных показателей микроклимата позволяет контролировать соблюдение режима и своевременно выявлять отклонения или тенденции к ним.
Также благодаря учету, лицо ответственное за производственный контроль может своевременно внести нужные коррективы для улучшения температурного режима — дополнить помещение оборудованием системы вентиляции и кондиционирования или наоборот, работающего на обогрев.
Выводы и полезное видео по теме
Очистка систем вентиляции в пищеблоке
Диагностика вытяжной системы вентиляции в пищеблоке
Микроклимат в помещении, где работает человек или принимает пищу очень важен, т.к. оказывает позитивное влияние и поддерживает психофизическое состояние человека на уровне нормы. Для явного ощущения дискомфорта или возникновения проблем со здоровьем вполне хватит нарушения любого параметра, входящего в состав микроклимата. Поэтому, правила так четко прописывают баланс показателей.
Если у вас появились вопросы по теме статьи, вы можете задать их в расположенном ниже блоке.
Источник