Какая бывает консистенция продуктов

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения:

— прикосновения (тельца Мейснера и диски Меркеля);

— глубокого осязания мышц и суставов (тельца Пачини);

— на холод (колбочки Краузе);

— на тепло (тельца Руфини) и т.д.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким нажатием пальцами (хлеб, мясо, рыба) и разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, сухари, баранки). Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза; сыра — путем сгибания и осмотра сгиба; мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести продуктов, прозрачности товаров. При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимается и слуховые ощущения (хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.) Для характеристики консистенции применяют такие понятия как нежность, сочность, жесткость, разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость и др.

Существует несколько типов классификации консистенции пищевых продуктов:

— по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные;

— по характеру ткани, входящей в состав продукта — мышечная, соединительная, паренхимная, механическая;

— по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров;

— по физической структуре: жидкая, твердая, кристаллическая, аморфная, желеобразная, пенообразная, пористая, волокнистая. Потребительские товары являются многокомпанентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств, входящих в них веществ, а также от внешних условий.

Характеристики консистенции твердых товаров.

Твердым товарам может быть свойственна следующая консистенция:

— желеобразная (крема, гели, мармелад, джемы);

— пенообразная (стабильная — пастила, зефир, сбивные конфеты; лабильная -пиво, игристые вина);

— пористая (хлебобулочные изделия, кондитерские, сухарные, бараночные изделия, сыры);

— волокнистая (мясо, рыба, плоды и овощи).

Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. При определении физическими методами используют различные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т.д.

Консистенция

.

Смотреть что такое «Консистенция» в других словарях:

• КОНСИСТЕНЦИЯ — (ново лат. consistentia, от лат. consistere состоять). 1) вещество, из которого состоит предмет. 2) плотность. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОНСИСТЕНЦИЯ новолатинск. consistentia, ит. consistenza …   Словарь иностранных слов русского языка

• Консистенция — [лат. consistere – состоять] совокупность свойств вязких жидкостей, не имеющая четкого физического значения и обозначающая подвижность (густоту) материалов и веществ. Оценивается условными единицами или показателями вязкости, иногда… …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

• КОНСИСТЕНЦИЯ — (от лат. consistere состоять из чего либо), состояние органа или ткани при ощупывании, термин, употребляющийся в медицине в различном смысле и значении. Часто этим термином определяют общеизвестные физ. обозначения свойств материи, говоря о б.… …   Большая медицинская энциклопедия

• консистенция — Степень подвижности высоковязких жидкостей и «полутвёрдых» веществ [Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)] консистенция [ГОСТ 28451 90] Тематики материалы лакокрасочные EN consistency DE… …   Справочник технического переводчика

• Консистенция — степень подвижности частиц грунта или сопротивляемость его внешним механическим воздействиям при различной влажности …   Геологические термины

• КОНСИСТЕНЦИЯ — КОНСИСТЕНЦИЯ, консистенции, жен. (лат. consistentia состав). Физическое состояние жидких и твердых тел в отношении их мягкости или твердости и плотности (физ.). Горная порода твердой консистенции. || Общее состояние организма, какого нибудь… …   Толковый словарь Ушакова

• КОНСИСТЕНЦИЯ — КОНСИСТЕНЦИЯ, и, жен. (книжн.). Степень густоты, вязкости чего н. Жидкая к. К. смеси (в отношении слабости, крепости). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

• консистенция — сущ., кол во синонимов: 2 • густота (17) • плотность (15) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

• консистенция — 3.5 консистенция: Совокупность реологических свойств материала, характеризующих его подвижность (густоту). Источник: ГОСТ Р 52667 2006: Огнеупоры неформованные. Правила приемки и методы отбора проб оригинал доку …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• КОНСИСТЕНЦИЯ — степень подвижности высоковязких жидкостей и «полутвёрдых» веществ (Болгарский язык; Български) консистенция (Чешский язык; Čeština) konsistence (Немецкий язык; Deutsch) Konsistenz (Венгерский язык; Magyar) konzisztencia (Монгольский язык)… …   Строительный словарь

Книги

• Любимые игры принцессы, Ирина Парфенова. Для кого эта книга? «Любимые игры принцессы» — это уникальный альбомчик, от которого придет в восторг любая девочка! Без помощи родителей она сможет играть, рисовать, писать и интенсивно… Подробнее  Купить за 204 руб
• Пластилин 10 цветов, 14 грамм + раскраска (B26010), . У пластилина JOVI нежная консистенция и хорошая пластичность, яркие цвета, которые можно смешивать и получать новые оттенки, поверьте, купив его, вы доставите своим детям огромную радость.… Подробнее  Купить за 190 руб
• Любимые игры феи, Ирина Парфенова. Для кого эта книга? «Любимые игры феи» — это уникальный альбомчик, от которого придет в восторг любая девочка! Без помощи родителей она сможет играть, рисовать, писать и интенсивно… Подробнее  Купить за 127 руб

Другие книги по запросу «Консистенция» >>