Из каких продуктов делают пиво

Из чего делают пиво?

Нередко можно услышать мнение, что пиво на крупных заводах делают из некоего «порошка», что является скорее заблуждением. Давайте разберемся, из чего же на самом деле делают пиво.

Чтобы получилось пиво, необходимо 4 компонента — вода, солод, хмель и дрожжи. Разберём по порядку.

Вода

Основной компонент пива, как минимум, по объему и массе — обычная питьевая вода. Впрочем, вода тоже бывает разная, в основном по составу минеральных примесей. Химический состав воды напрямую влияет на процесс производства и вкус пива, поэтому на крупных заводах обязательно устанавливаются станции водоподготовки, «подгоняющие» воду под заданные постоянные параметры для каждого сорта.

Тема влияния отдельных минеральных примесей на вкус настолько обширна, что придётся оставить её за рамками этой статьи, однако один интересный факт всё-таки можно упомянуть: при водоподготовке для варки светлых элей в английском стиле, так называемой «бёртонизации», в воду добавляют гипс. Растворенные в местной воде сульфаты подчеркивали охмеление элей из английского города Бёртон-на-Тренте. После изучения химического состава воды из Бёртона, стало понятно, какие минеральные свойства ответственны за это, и приём стал применяться при водоподготовке для варки пива в таком стиле по всему миру.

Солод

Следующий компонент пива — солод. Солод — это пророщенное, а затем высушенное зерно.

При производстве солода, зерно смачивают водой, чтобы запустить процесс прорастания. Прорастание в свою очередь вызывает образование в зерне энзимов, необходимых ростку для переработки запасенного крахмала в более простые сахара — источник энергии для первоначального роста растения. Однако, едва начавшись, этот процесс прерывается сушкой, ростки отваливаются, а оставшееся зерно с энзимами и частично переработанным становится солодом.

Для производства пива используется в основном ячменный солод, а так же пшеничный и ржаной.

Солод различной цветности

Солод различной цветности

Ячменный солод после сушки можно подвергнуть дальнейшей тепловой обработке различной интенсивности для получения более темных, так называемых «специальных» солодов, таких как карамельный и шоколадный. Солод так же можно «прожарить» до черноты, чтобы получить «жжёный солод».

Длительность и интенсивность тепловой обработки напрямую влияет на цвет пива из такого солода, и на вкусовые характеристики. Более темный солод придаст хлебные, ореховые, карамельные, кофейные и шоколадные нотки, в зависимости от сорта.

Шоколадный солод Simpsons Malt

Шоколадный солод Simpsons Malt

Ещё солод можно подкоптить и он передаст аромат и вкус копчения в пиво.

Интересно, что даже самое черное пиво в мире готовится в основном из светлого, «базового» солода. Специальных солодов нужно относительно немного, чтобы придать пиву цвет и нужные вкусовые оттенки.

Хмель

Считается, что люди варили пиво со времен Древнего Египта. На фоне такого исторического масштаба хмель может показаться недавним нововведением, т.к. используется в пивоварении «всего-то» около тысячи лет.

Хмель добавляют в пиво как натуральный консервант. До изобретения современных методов продления срока годности (фильтрация, пастеризация), хмель позволял пиву храниться дольше, чем просто несколько недель. Кроме того, хмелевая горчинка приятно оттеняет солодовую сладость, а многие сорта хмеля придают пиву ещё и интересный аромат.

Грядки хмеля Hallertau в центральной Баварии

Грядки хмеля Hallertau в центральной Баварии

С развитием современных технологий консервирующие свойства хмеля стали не так важны, и на первый план вышли вкусо-ароматические характеристики.

В конце XX века селекционеры в США добились серьезных успехов в разведении местных сортов хмеля, отличающихся от европейских более выраженной палитрой ароматов. Эти новые хмели пришлись по вкусу пионерам крафтового пивоварения и потребителям их продукции. В результате, современное хмелеводство в США неразрывно связано с крафтовым пивоварением.

Хмель сорта Citra

Хмель сорта Citra

Хмель добавляют в пиво на этапе кипячения сусла, в конце кипячения, а так же в процессе брожения или созревания. В последнем случае это называют «сухим охмелением». В зависимости от момента закладки, хмель придаст пиву горечь, либо аромат.

Для современного производства пива используется, в основном, гранулированный хмель. Сушеные «шишки» хмеля перемалывают в муку и прессуют в гранулы. Так хмель становится компактнее и удобнее для перевозки и длительного хранения. Гранулированный хмель — это те самые «хмелепродукты» из состава пива, который можно прочитать на контрэтикетке.

Гранулированный хмель

Гранулированный хмель

Впрочем, сушеные и прессованные цельные соцветия хмеля тоже используются достаточно широко.

Существует распространенная антипивная страшилка, что хмель — родственник конопли, и потому обладает наркотическими свойствами и вызывает привыкание. Первая часть страшилки — правда. Хмель действительно принадлежит к семейству Коноплёвые. А вот наркотических веществ, содержащихся в конопле, в хмеле не образуется ни при каких обстоятельствах. Все-таки, эти растения хоть и родственники, но весьма дальние.

Дрожжи

Последними в процесс создания пива включаются дрожжи. Микроскопические одноклеточные грибы, перерабатывающие простые сахара, растворённые в пивном сусле, в углекислый газ и этанол.

Пивные и хлебопекарные дрожжи относятся к одному виду Saccharomyces cerevisiae. Это основной виду дрожжей, используемый в пивоварении. Таким образом, пиво можно сварить и на обычных дрожжах для выпечки с магазинной полки. Однако, в пивоварении, используют десятки различных специализированных штаммов («пород») дрожжей S. cerevisiae с различными свойствами, а также другие, родственные, виды дрожжей (то же со множеством штаммов), и окультуренные «дикие» дрожжи рода Brettanomyces.

Пиво можно сварить даже на таких дрожжах

Пиво можно сварить даже на таких дрожжах

В пивоварении дрожжи делят, прежде всего, на два основных вида. Первый — S. cerevisiae — элевые дрожжи верхового брожения, которые образуют шапку на поверхности бродящего пива. Второй — S. pastorianus — лагерные дрожжи низового брожения, которые скапливаются в процессе брожения на дне ёмкости. До широкого распространения лагерных дрожжей в пивоварении, большая часть пива относилась к элям. Теперь лагеры занимают доминирующую позицию (около 80% производства в целом по миру).

Кроме основной функции — сбродить сахар в этанол, дрожжи так же привносят определённые вкусовые оттенки в пиво, именно этим объясняется такое количество различных штаммов — результат селекции ради получения необходимых свойств и вкусовых оттенков. Например, у бельгийского пива есть характерный сахарно-карамельно-фруктовый привкус, который появляется в пиве именно благодаря местным штаммам дрожжей.

Современные пивоваренные дрожжи в фасовке для домашнего пивоварения

Современные пивоваренные дрожжи в фасовке для домашнего пивоварения

До развития микробиологии люди не до конца понимали природу брожения, дрожжевая закваска нередко заражалась другими микроорганизмами, и в целом производство пива местами было непредсказуемым процессом. Только в конце XIX века в лаборатории датской пивоварни Carlsberg была впервые получена чистая культура лагерных дрожжей.

Другие добавки

Среди других, необязательных, ингредиентов пива можно отметить следующие продукты:

Несоложеное зерно, рис и другие крупы — Что-то добавляется для вкуса, что-то (например, рис и кукуруза) — для удешевления производства.

Сахаросодержащие продукты — чистый сахар, различные сиропы, либо несброженное сусло. Добавляется в основном для вторичного брожения в бутылке, но так же может использоваться на производстве для коррекции плотности сусла. Момент с удешевлением производства пива за счет добавления сахара довольно спорный. Сахар не назовешь таким уж дешёвым сырьём.

Солодовый экстракт — сгущёное сусло без добавления хмеля. Может использоваться на производстве для коррекции плотности сусла, либо для удешевления процесса. Наибольшее применение имеет в домашнем пивоварении, где может полностью заменить собой сусло, сократив процесс до охмеления и ферментации.

Фрукты, соки, пюре и сиропы — Используются по назначению, для придания пиву ярко фруктового характера. Традиционный компонент бельгийских фруктовых ламбиков. Добавляются либо в сусло, либо замешиваются в готовое пиво. Следует отличать сидр и другие традиционные напитки на основе фруктов от фруктового пива, т.к. у первых основу сусла составляет сахар из фруктов, а во фруктовом пиве — сахар из солода.

Если вам понравилась статья, ставьте «палец вверх» и не забудьте подписаться на канал, чтобы мои публикации чаще появлялись у вас в ленте, спасибо!

Ежедневные обзоры пива, новости мира крафта, и многое другое на моём канале в Telegram: @beer. Подписывайтесь там и тут!

Источник

Из чего делают пиво

Выбор сырья для пивоварения — важная тема. В пивоварении используются самые разные ингредиенты — дрожжи, ячмень, хмель и прочее. Для оригинальности рецептуры могут добавляться различные крупы, пряности, травы, искусственные компоненты и даже цитрусы.

Состав настоящего пива

Пиво — один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.

Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:

Солод для пива

Карамельный, ячменный, пшеничный солод

Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.

Таким образом, получается солод — компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.

Хмель для пшеничного пива

При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.

Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.

Вода

Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.

Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.

ПИвные Дрожжи

Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?

В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.

Классификация по сырью

Пиво классифицируют по нескольким характеристикам — цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:

• Пшеничное. Готовится на основе пшеничного солода, который составляет не менее 50 процентов массы сырья для пивоварения.
• Ячменное. В варке задействован солод, выработанный исключительно из ячменя.
• Комбинированное. Еще его называют гибридным. При приготовлении солода используют несколько видов зерен. Это может быть пшеница, рис, ячмень и другие.

Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.

Полезные свойства ячменного пива

Ячменное пиво — это не только вкусный, но и полезный освежающий напиток. Благодаря натуральным компонентам ячменное насыщено различными микроэлементами и витаминами.

Солод для этого сорта стимулирует белковый обмен, оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, нервной системы.

Ячменное восстанавливает слизистую желудка, препятствует развитию многих заболеваний, обогащает организм витаминами. Этот сорт оказывает благоприятное воздействие на сосуды.

Важно понимать, что полезными хмельные напитки считаются только при условии умеренного потребления.

Особенности пшеничного пива

Пшеничные сорта считаются оптимальным решением для утоления жажды летом. В особенности если речь идет о темном пшеничном пиве. Этот продукт считается одним из наиболее освежающих среди всех хмельных напитков.

Пшеничное характеризуется наличием обильной пышной пены, крепкого аромата с цитрусовыми примесями. Производится этот напиток из пшеничного солода.

Для варки пшеничного может использоваться два вида сырья: соложеная пшеница и не соложеная. Для придания напитку аромата добавляются различные добавки, такие как цитрусы, травы, специи и другие.

Технологический процесс варки пшеничного отличается от приготовления других сортов. Такое пиво не проходит процесс фильтрации, благодаря чему удается сохранить специфический аромат и привкус. Хмель для пшеничного должен быть высокого качества, что послужит гарантией прозрачности и насыщенности цвета будущего напитка.

Необычные ингредиенты в пивоварении

Порой можно удивиться, услышав, из чего делают пиво в наше время. Помимо традиционных компонентов, может включать в себя множество различных добавок.

Копченый солод

Одним из нетрадиционных видов является раухбир. Это дымное пиво готовится на основе копченого солода, который перед использованием специально выдерживается над горящим торфом.

Белое пиво — один из наиболее популярных сортов. Готовится на основе пророщенных зерен пшеницы. Этот напиток отличается характерным пшеничным ароматом, сладковатым послевкусием и приятным нежным цветом, который достигается благодаря зерну.

Фруктовое пиво не считается настолько же распространенным, как многие другие сорта этого хмельного напитка, однако насчитывает огромное число поклонников. Фруктовые сорта относятся к виду под названием пиво ламбик. Этот вид напитков отличается от других тем, что для процесса брожения могут принимать участие вишневые косточки, черная смородина, персики, малина и другие ягоды и фрукты.

Тыквенное пиво

Деликатесным осенним напитком считается тыквенное пиво. Этот хмельной напиток содержит в своем составе мякоть тыквы, а также имбирь, корицу и другие пряности для достижения несравненного аромата.

Зеленое пиво по праву считается одним из самых полезных сортов хмельных напитков. Для достижения зеленого цвета в него добавляют самые разные компоненты. Так, в Китае его производят на основе бамбуковых листьев. В Германии этот сорт варится с использованием сока лайма. Разумеется, некоторые производители добиваются зеленого цвета с помощью обыкновенных красящих веществ, что превращает их продукт в обыкновенное пиво зеленого цвета. Натуральное же зеленое обладает необыкновенным ароматом и рядом полезных свойств.

Про белые и зеленые сорта пенного напитка читайте подробнее в статье про цвет пива.

Пиво также готовят с использованием меда, перца чили, лимонной цедры, ванили и других ингредиентов.

Рекомендации по выбору сырья для пивоварения

Наличие правильно подобранных компонентов играет важную роль в пивоварении. Выбирая ингредиенты, следует обратить внимание на следующие нюансы:

• При выборе хмеля необходимо обращать внимание на его цвет. Он должен быть желтовато-зеленым. Растение не должно обладать посторонними запахами.
• Выбирая солод, важно учитывать сорт пива, который будет на его основе готовиться. Солод может быть пшеничный, кислый, томленый и другие. Качество солода тем лучше, чем выше всходят зерна перед его приготовлением. Необходимо, чтобы зерна прошли достаточную обработку, прежде чем отправиться в производство.
• Дрожжи для пшеничного пива должны быть высокого качества, поскольку от них зависит процесс брожения. Можно использовать жидкий и сухой продукт. Опытные пивовары утверждают, что на основе жидких дрожжей получается более «живое», ароматное пиво.

Не столь важно, что входит в состав пива. Главное, чтобы ингредиенты были высококачественными, технология производства — правильной, а пивовар подходил к процессу с душой. Тогда пиво получится насыщенным и ароматным.

Источник