Из каких продуктов делают масло
Содержание статьи
Из чего делают масло: состав и технология
Сливочное масло — это питательный продукт, без которого сложно представить себе полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки коровьего молока. Из чего делают масло, распространенное во многих продуктовых магазинах? На самом деле технология производства настоящего сливочного продукта берет свое начало из глубокой древности, когда еще наши предки делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.
Технология производства
Не многим известно, что первое сливочное масло появилось еще 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии — именно там в начале XIX века были изобретены механические приспособления, предназначенные для изготовления жирного продукта, который и стал прародителем сливочного масла. Из чего делают масло, сегодня известно всем. Стоит отметить, что именно вологодское масло считалось гордостью отечественных производителей.
Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Здесь нет ни одного ингредиента или технологического процесса, который можно заменить на какой-нибудь аналог. Качество исходного сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии — все это в совокупности позволяет получить высококачественный сливочный продукт.
Как делают сливочное масло?
В масштабах промышленного производства может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах такое понятие, как молоко второго сорта, отсутствует вообще, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки, для производства сливочного масла. Тем более что это не противоречит санитарным и гигиеническим нормам.
Как делают сливочное масло? Производство этого высококалорийного продукта представляет собой достаточно сложный технологический процесс, каждый этап которого крайне важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель — концентрация и выделение молочного жира. В промышленных масштабах сливочное масло может производиться двумя способами:
- Механическое взбивание сливок жирностью 35-40 %.
- Преобразование жирных сливок (70-85 %).
Первый метод позволяет получить более качественный и вкусный сливочный продукт, однако данный способ не позволяет добиться высоких результатов в плане производительности.
Сбивание сливок
Зная, из чего делают масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь высококачественное сырье, то есть сливки, охлаждают и выдерживают при температуре от +2 до +8 °С. В это время сливки созревают, увеличивается их вязкость, а также образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам быстрее созреть, а механическое вращение способствует дополнительному ускорению технологического процесса.
Затем высокожирное сырье помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические удары способствуют зарождению масляного зерна, которое, по своей сути является кристаллизованными частицами масляного жира. Как только пахта начала разбрызгиваться, прекращается процесс вращения и начинается промывание масляного зерна. Для увеличения стойкости сливочного масла используется прокаленная соль. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные вальцы, посредством которых и формируется достаточно плотный и однородный пласт, готовый к фасовке, упаковке и хранению.
Преобразование высокожирных сливок
Суть этого метода — в преобразовании эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле», что происходит при помощи термомеханической обработки. В ходе этого процесса получаются высокожирные сливки с жирностью 72,5 % или 82,5 % соответственно. После этого сливки пропускают через маслообразователь, благодаря которому они приобретают специфическую структуру, характерную для масла. Данная технология позволяет получить сливочный продукт, который отличается по многим показателям от масла, полученного путем сбивания сливок.
После выполнения всех манипуляций сливочное масло должно «созреть» — его выдерживают несколько суток при температуре +12-16 °С для завершения процесса кристаллизации.
Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре сливочное масло как будто «расползается» — это результат несоблюдения температурного режима.
Настоящее сливочное масло
Разобравшись, из чего делают масло, можно выделить несколько основных признаков высококачественного сливочного продукта. Выбрать его в магазине не так уж и просто, поскольку на большинстве этикеток присутствует одна и та же надпись — «пастеризованные сливки». На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, исходя из которой выделяют следующие типы:
- Традиционный продукт с жирностью 82,5 %.
- Любительское сливочное масло, жирность которого составляет не менее 80 %.
- Крестьянское масло с жирностью не менее 72,5 %.
Все остальные проценты — это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать сливочное масло не только вкусным, но и полезным. Технология производства такого продукта имеет прямое отношение еще к тем методам, которые использовались задолго до появления механических агрегатов. Еще во времена Советского Союза высококачественные продукты отмечались знаком ГОСТа, который в настоящее время заменили на Р 52969-2008. Это обозначение свидетельствует о том, что содержимое упаковки порадует приятным вкусом, знакомым с детства.
Приготовление в домашних условиях
На сегодняшний день редко можно встретить семью, которая не заботилась бы о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит хорошее самочувствие и стойкий иммунитет, именно поэтому многие стремятся покупать исключительно качественные продукты питания или готовить их самостоятельно. Как делать масло в домашних условиях? Ответ на этот вопрос представлен рецептом Джейми Оливера, который предлагает несложный способ изготовления высококачественного сливочного продукта.
Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
- Жирные сливки — около 400 мл. Чем жирнее будет исходное сырье, тем больше масла получится в конечном результате.
- Небольшое количество прокаленной соли «Экстра».
- Миксер.
- Заряд позитивных эмоций.
Непосредственно сам процесс не является сложным. Главное — выбрать качественные сливки с наибольшим процентом жирности.
Технология приготовления домашнего сливочного масла
Перед тем как делать домашнее масло, необходимо подготовить достаточно глубокую (желательно металлическую) посуду. В первую очередь необходимо тщательно взбить жирные сливки при помощи миксера. Это выполняется при максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем сливочная масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.
Буквально через 15 минут можно заметить, что жидкие сливки превратились в небольшое количество сливочного масла. Жидкость, полученную в результате взбивания, необходимо слить и продолжить перемешивание сливок на большой скорости. В результате трехкратного взбивания должно получиться нечто, отдаленно напоминающее сливочное масло. Это еще не финал технологического процесса.
При помощи обычной ложки масло собирается в комок и оставляется на некоторое время для «созревания». Спустя некоторое время из этой массы должна выделиться лишняя жидкость. После этого масло выкладывается на пергамент и солится, складывается пополам, разминается снова. Эту процедуру можно выполнить несколько раз для более тщательного перемешивания.
Домашнее сливочное масло готово. Из 400 мл жирных сливок (33%) должно получиться около 150 граммов масла.
Еще несколько фактов о сливочном масле
В отличие от того, как делают подсолнечное масло, сливочный продукт требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий сливочный продукт мягко намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
Выделяют еще несколько видов сливочного масла, помимо тех, которые были обозначены чуть выше. Так, например, существует еще сливочный продукт с наполнителями, которые улучшают его органолептические показатели.
Для приготовления масла используется не только коровье молоко и сливки. Буйволицы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индия и африканских государствах) — все эти животные являются источником натурального сырья, которое и станет основой для сливочного масла.
Источник
Сливочное масло
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50-82,5 % (чаще — 78-82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода является дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Применение[править | править код]
| Уровень годового потребления масла в некоторых странах (кг/чел/год, 2015) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Франция | 8 | |||
| Германия | 6 | |||
| Исландия | 5,8 | |||
| Чехия | 5,5 | |||
| Швейцария | 5,4 | |||
| Новая Зеландия | 4,9 | |||
| Индия | 3,8 | |||
| Великобритания | 3,2 | |||
| США | 2,6 | |||
| Италия | 2,4 | |||
| Россия | 2,3 | |||
| Иран | 1 | |||
| Бразилия | 0,4 | |||
| Кения | 0,4 | |||
| Китай | 0,1 | |||
| Источник: Le Monde[1] | ||||
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Свойства[править | править код]
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин.
Виды[править | править код]
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[3]:
- Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
- Любительское, массовая доля жира — 80 %;
- Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
- Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
- Чайное, массовая доля жира — 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ[источник не указан 2278 дней].
Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).
Оценка качества масла[править | править код]
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 2120 дней]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.[править | править код]
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследования[4] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение[5].
| Продукт | КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более | Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||||
| БГКП *** (коли- формы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | стафилококки S.aureus | листерии L.monocytogenes | ||||
| Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое): | А) без компонентов | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме |
| Б) С компонентами | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | Д-100 П-100 | |
| В) Стерилизованное | — | — | — | — | — | — | |
| Масло топленое | 1 х 103 | 1,0 | 25 | — | — | П-200 | |
| Масло сухое | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | |
| Молочный жир | 1 х 103 | 1,0 | 25 | — | — | П-200 | |
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ — колониеобразующие единицы.
***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле[6].
| Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт) | ||
| Масло сливочное, паста масляная высшего сорта | *ДДТ и его метаболиты | 0,33 | |
| кислотность жировой фазы | 2,5 K | ||
| токсичные элементы: | свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| пестициды (в пересчете на жир): | гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
См. также[править | править код]
- Вологодское масло
- Топлёное масло
- Рыбное масло
- Масло из молока яка
- Масляная скульптура
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
- Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379-392
- ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
Источник
Как и из чего делают сливочное масло? Описание, фото и видео
Сливочное масло — пищевой продукт, который изготавливается методом сепарирования или сбивания сливок полученных из коровьего молока или молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Используется для приготовления разнообразных блюд в комбинации с другими пищевыми продуктами.
Неизвестно, когда впервые придумано сливочное масло, но способы его приготовления были известны 6 тысяч лет тому назад. О чем свидетельствуют записи его рецептов на древних пергаментах, каменных табличках и манускриптах. На территории современной России и стран СНГ оно обрело широкое распространение уже в IX веке нашей эры. Его начали изготавливать в каждом доме, где был крупный рогатый скот и продавать каждому желающему попробовать удивительный продукт.
Потому, сегодня его можно легко встретить на бутерброде под колбасой или в тарелке с горячими пельменями. И каждый раз, когда намазываешь ломтик хлеба, задаешься вопросом, так как же делают сливочное масло?
Из чего делают сливочное масло?
Для получения сливочного масла необходимо использовать свежее молоко. На протяжении некоторого времени его обрабатывают с применением специальных технологий, в результате чего, получают масло высокого качества. Домашний и фабричный способ приготовления отличаются только использованием специальной аппаратуры в зависимости от мощностей производства. Сам технологический процесс всегда остается одинаковым.
Интересные факты: На Руси ранее считали, что если в определенный день накормить корову травой, то масло получится золотистым цветом. Потому, 23 мая каждый уважающий себя владелец домашнего крупного рогатого скота старался накормить своих буренок желтой травой, при этом заговаривая ее магическими словами.
Приготовление сливочного масла
Схема производства мягкого сыра и сливочного масла
На фермах закупают и привозят на фабрику свежее охлажденное до 3,5°С коровье молоко. Понижение температуры необходимо для предотвращения развития кисломолочных бактерий и преждевременной порчи сырья. Чтобы молоко было принято для приготовления масла, оно должно иметь жирность не менее 4%. Это достигается тем, что коров на ферме подвергают специальной высококалорийной вегетарианской диете, в результате чего, молоко получается необходимого качества. В оборудованных лабораториях его исследуют на жирность, наличие бактерий, паразитов и токсинов. После получения результатов, сырье отправляется на этап очистки, где фильтруется от примесей, крупного и мелкого мусора. Создаются все условия для длительного хранения и по необходимости быстрого начала приготовления сливочного масла.
Производство сливочного масла — сепаратор
Перед началом производства, молоко подогревают до температуры 50°С. Для этого, его перекачивают по системе трубопровода в специальную емкость, оборудованную скрытыми нагревательными элементами. Процесс происходит постепенно, чтобы случайно не испортить сырье. После достижения необходимой температуры, молоко отправляют в сепаратор. В закрытой емкости на высоких оборотах (1500 оборотов в минуту) вращается алюминиевая лопасть, которая взбивает и отделяет из маленьких порций молока жирные сливки и обезжиренное молоко.
Производство сливочного масла — маслобойная машина
Сливки с жирностью 40% длительное время отстаивают в закрытых нержавеющих емкостях. После чего, они направляются в маслобойную машину, где огромный барабан вращается со скоростью 900 оборотов в минуту и взбивает их до получения масла с жирностью более 80%. Под воздействием вращения происходит реакция жира, воды и воздуха, из которых состоят сливки.
Жировые шарики бьются друг о друга, теряют оболочку и слипаются в единую массу. К полученному маслу, по необходимости, добавляют соль и другие наполнители для получения специфических вкусов. Но чаще всего, производители ограничиваются только солью.
Контроль качества и упаковка
Упаковка сливочного масла
Образцы готовой продукции относят в лабораторию, где проверяют на соответствие со стандартами. После получения положительных результатов масло упаковывают в бумагу с прослойкой фольги. Такая упаковка более плотная и помогает защитить масло от вытекания при нагреве от повышенной температуры, попадания внутрь воды или других жидкостей. Также фольга защищает масло от солнечного света, под воздействием которого, оно окисляется.
Интересные факты: Масло из зимнего молока намного светлее, чем из летнего. Это происходит потому, что цвет придает витамин А, которым обогащена свежая летняя трава.
Производство сливочного масла не требует много сил и затрат. Его можно приготовить без проблем на фабрике и в домашних условиях. Для этого свежее жирное молоко необходимо очистить и хорошо взболтать. В итоге получится вкусное масло, которое придется по вкусу каждому гурману.
Как и из чего делают сливочное масло на производстве
Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник