Глутамат мононатрия в каких продуктах

Содержание статьи

Глутамат натрия (Е621)

В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип «работы» этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.

Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только — его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса — глутамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.

Сейчас это вещество — результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

в колбасах, сосисках, готовом фарше;
в пакетированных соусах, маринадах, специях;
в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
в полуфабрикатах и фастфуде;
в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
в готовых магазинных салатах «на вынос»;
в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это — глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации — это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре «пармезан».

Е621: польза или вред

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

головной боли;
одышки;
повышенного потоотделения;
покраснения кожных покровов;
болевых симптомов в области грудной клетки;
ухудшения зрения.

Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.

В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса — по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.

Связь между появлением так называемого «синдрома китайского ресторана» (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.

Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.

Более реальная опасность от добавки Е621 — переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.

Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим — именно он делает эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 — в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Глутамат натрия: в каких продуктах он содержится, и стоит ли его бояться

Современные ЗОЖ-тенденции заставляют нас все чаще задумываться над тем, что мы едим и как это влияет на наш организм. Сегодня сторонники правильного питания массово избегают продуктов, в составе которых есть E621 — усилитель вкуса глутамат натрия. Но насколько это оправданно, и так ли опасен этот компонент для здоровья организма?

Не так давно было модно запугивать обывателей тем, что в состав практически всех готовых продуктов и полуфабрикатов входят вещества под буквой «Е», которые априори считались вредными или даже канцерогенными. Тем не менее, без этих веществ — стабилизаторов, регуляторов кислотности, консервантов, пищевых красителей, регуляторов вкуса — трудно представить себе современную пищевую промышленность. Под опалу попал и всем известный и наиболее распространенный пищевой компонент — глутамат натрия. Но так ли он опасен для здоровья и опасен ли вообще? Разбираемся в нюансах вопроса вместе с врачом-диетологом, врачом-эндокринологом «СМ-Клиника», к.м.н. Ульяной Румянцевой.

Что такое глутамат натрия?

Чтобы понять, какую роль играет глутамат натрия в производстве продуктов питания, сначала следует разобраться в том, что это за вещество и как его получают. Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которая содержится в любом белке. Это очень важная для нашего организма кислота и, пожалуй, самая распространенная, особенно в растительных белках (до 20-40% от количества всех аминокислот). Но она является заменимой, то есть при дефиците организм может синтезировать ее самостоятельно.

Глутамат натрия, известный под кодом Е621, используют в пище для придания продукту более насыщенного «мясного» вкуса. Например, колбаса и сосиски не имели бы мясного вкуса без его добавления, так как компоненты колбасного фарша (свиная шкура, соевый изолят, белок сыворотки крови) не отличаются приятными вкусовыми качествами, хотя и не представляют опасности для организма. Этот новый вкус назвали «умами» и поставили его в один ряд с четырьмя основными вкусами — кислым, сладким, соленым и горьким — после того, как ученые обнаружили рецепторы во рту и в желудке человека, которые различают его.

В каких продуктах содержится глутамат натрия?

Глутамат входит в состав многих белковых продуктов, которые мы едим на регулярной основе: колбас, сухих супов, помидоров (и кетчупа), приправ, грибов, орехов, соусов, мясных консервов, рыбы, твердых сыров (пармезан и др.). Но тут необходимо сразу сделать оговорку: глутамат нельзя назвать искусственной пищевой добавкой, так как она синтезируется в пищевой промышленности методом ферментации специальными бактериями либо выделяется из растений. Попытки искусственного синтеза не прижились из-за сложности химических процессов. Кроме того, организм сам способен синтезировать глутамат при его дефиците.

Почему глутамат натрия считают опасным?

Несмотря на то что это вещество известно человечеству уже на протяжении более ста лет (впервые глутамат натрия получили из морских водорослей в начале ХХ века в Японии и начали производить его путем гидролиза соевого и пшеничного белка), убедительных и статистически доказанных фактов его вредного воздействия на организм в том количестве, которое мы ежедневно употребляем, не получено. Однако большинство мифов о нем не развеяно и по сей день (читайте также: «9 мифов о правильном питании и диетах»).

Дело в том, что в мире зарегистрированы единичные случаи некоторых заболеваний (например, два случая бронхиальной астмы, боли в желудке), которые связали с глутаматом, так как непосредственно перед наступлением клинического случая имело место его употребление. Но более детальное изучение действия глутамата натрия на организм не подтвердило наличия данной связи, да и сам сам глутамат ни в какие химические реакции в продуктах питания не вступает.

Опасен ли глутамат натрия на самом деле?

Сегодня многие люди продолжают жить будучи уверенными в том, что употребление в больших количествах глутамата натрия может привести к развитию сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, к повышению артериального давления, головным болям. Но для этого нужно ежедневно употреблять огромное количество этого вещества, в десятки раз превышающее его содержание в нашем ежедневном рационе.

В то же время, максимально допустимая доза глутамата опытным путем до сих пор не определена. Поэтому до получения более точной информации ученые сошлись во мнении, что его рекомендуемая суточная доза не должна превышать 30 мг на 1 кг веса человека, что, в принципе, уже больше, чем мы обычно употребляем с пищей. Более того, организм способен разрушать и выводить излишки глутамата.

Таким образом, сегодня в научных кругах принято считать, что глутамат натрия является натуральной пищевой добавкой — усилителем вкуса умами, безвредным для организма. Но тут следует отметить, что, несмотря на безвредность глутамата натрия, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение натуральным свежим продуктам питания, которые в меньшей степени нуждаются в усилителях вкуса, поскольку сами обладают хорошими вкусовыми качествами, а также имеют хороший витаминно-минеральный состав (читайте также: «Haute cuisine: 9 премиум-компонентов для здорового питания»).

Врач-эндокринолог, врач-диетолог «СМ-Клиника», к.м.н.

Текст: Ксения Щиковская

Источник

Глутамат натрия

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 января 2021; проверки требуют 3 правки.

Запрос «Адзиномото» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Глутамат натрия

Систематическое

наименование

(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат

Сокращения

E621

Традиционные названия

Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия

Хим. формула

C5H8NO4Na * H2O[источник не указан 1771 день]

Состояние

белый кристаллический порошок

Молярная масса

169,1111 ± 0,006 г/моль

Температура

• плавления

165 °C

• разложения

225 °C

Растворимость

• в воде

74 г/100 мл

Рег. номер CAS

142-47-2

PubChem

85314

Рег. номер EINECS

205-538-1

SMILES

C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]

InChI

InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1

LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M

Кодекс Алиментариус

E621

RTECS

MA1578000

ChEBI

64243

ChemSpider

76943

ЛД50

19900 (крысы, перорально)

NFPA 704

Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Медиафайлы на Викискладе

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных вкусов — умами, или так называемый «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького.

Промышленное производство[править | править код]

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «Адзиномото» (яп. 味の素 — «сущность вкуса»).

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[2]. В 1960-1970-е годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является натуральным веществом.

Применение[править | править код]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. MonoSodium Glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен[2].

Вкусовые свойства[править | править код]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах[2].

Использование в разных странах[править | править код]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм[править | править код]

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении, и утверждает, что «потребление в меньших количествах допустимо»[5]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[6].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[7], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[8].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Re Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[9]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[10].

ЛД50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 г/кг массы тела[11].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[12].

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[13].

См. также[править | править код]

Глутаминовая кислота
Пищевые добавки
Синдром китайского ресторана

Примечания[править | править код]

↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру. Дата обращения: 29 декабря 2015.
↑ healthnews.ru (недоступная ссылка). Дата обращения: 9 декабря 2008. Архивировано 1 февраля 2009 года.
↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875-1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no ificant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»
↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in «Chinese Restaurant Syndrome» or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an «acceptable daily intake (ADI) not specified» to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»

Источник