Акриламид в каких продуктах

Что такое акриламид?

Картофель фри, чипсы, хлеб из тостера содержат опасный канцероген

Акриламид — это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.

Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.

Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.

В каких продуктах образуется акриламид?

В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид. Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.

Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.

Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.

Где еще содержится акриламид, кроме продуктов питания?

Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.

Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.

Чем опасен акриламид?

Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.

Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида — глицидамид — наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.

Исследования проводились на животных. Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.

4 июня 2015 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — EFSA (european food safety ity) опубликовало свою первую полную оценку риска акриламида в пищевых продуктах. Эксперты Группы EFSA по загрязняющим примесям в пищевой цепи (CONTAM) подтвердили предыдущие оценки, что акриламид в продуктах питания потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей во всех возрастных группах.

Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа — это дети, в силу небольшой массы тела.

Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?

Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.

Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.

Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).

Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30-40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.

Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.

Приготовление хлеба в тостере

Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.

Оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.

Старайтесь питаться разнообразно.

Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск для здоровья.

Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.

По материалам портала Здоровое питание.рф

Источник

Акриламид в пище вызывает рак?

Акриламид в пище вызывает рак?

Акриламид в пище вызывает рак?

Акриламид — это химическое соединение, которое появляется в некоторых продуктах в процессе их термической обработки. Согласно исследованиям на животных он может провоцировать развитие заболеваний, в том числе и рака.

Это соединение было впервые обнаружено в пищевых продуктах в апреле 2002 года. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA) утверждает: «В 2010 году Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам заключил, что акриламид опасен для здоровья человека и нуждается в более детальном изучении». Пока еще неясно, насколько канцерогенным это вещество может быть, однако уже известно, что оно влияет на нервную и репродуктивную системы. Этот факт говорит о том, что нам следует есть больше продуктов, прошедших минимальную обработку, а также включать в свой рацион больше сырых овощей и фруктов.

Что такое акриламид?

Акриламид — это химикат, присутствующий в некоторых продуктах питания и формирующийся из сахаров и аминокислоты аспарагина. Он появляется при термической обработке, например, жарке (в масле, фритюре или на гриле) и запекании.

Что касается его внешнего вида и вкуса, то акриламид представляет собой бесцветные и безвкусные кристаллические твердые частицы. Центры по контролю и профилактике заболеваний в США полагают, что он «ведет себя агрессивно» при плавлении и нагревании, высвобождая пары, опасные как для людей, так и для животных

Помимо пищи Вы можете встретить эти соединения в сигаретном дыме, бытовой химии, косметических средствах, промышленных и текстильных товарах. Он используется при создании полиакриламида и сополимеров акриламида, которые применяются в ряде производств для формовки, очищения и стабилизации продуктов. Так, акриламид используется в:

• производстве бумаги
• строительстве
• добыче нефти
• текстильном производстве
• производстве косметики
• пищевой промышленности
• производстве красителей и клея
• производстве пластика
• добыче полезных ископаемых
• сельскохозяйственной промышленности
• пищевой упаковке
• очистке питьевой и сточных вод

Как вещество влияет на человека? Как оно образуется в еде?

Мы подвержены воздействию акриламида прежде всего при употреблении продуктов с его содержанием. FDA утверждает, что акриламид естественным образом присутствует во многих крахмалистых продуктах (таких как картофель и зерно), подвергшихся обжарке. Акриламид, содержащийся в упаковке или окружающей среде не опасен. Другим его источником являются сигареты и грязная вода. В небольших количествах акриламид может попадать в воду при процессе очистки.

Реже его можно встретить в питьевой воде недалеко от мест, где производят пластик или красители. Он также может попадать в организм через кожу во время работы с этим веществом.

Высоким содержанием акриламида обладают:

• картошка фри
• картофельные чипсы
• продукты на основе зерна (хлопья, хлеб, печенье и т. д.)
• кофе
• консервированные черные оливки
• сливовый сок

В более низкой концентрации от присутствует в молочных продуктах, мясе и рыбе. Однако стоит отметить, что содержание акриламида в этих продуктах не наносит сколько-нибудь значительный ущерб здоровью.

Ученые полагают, что термическая обработка вызывает формирование акриламида. Это значит, что жарка и запекание продуктов, богатых углеводами, повышает уровень содержания этого соединения, в отличие от более щадящих методов, например, варки, тушения или даже готовки в микроволновой печи.

При этом разные способы приготовления влияют на скорость образования вещества по-разному:

• жарка в масле или на гриле способствует формированию самого высокого уровня концентрации акриламида
• при запекании в масле до появления корочки концентрация чуть ниже
• менее вредно запекать (например, картофель) до готовности, но без корочки и с минимумом масла
• при варке акриламид не формируется

Вот еще несколько подсказок, как снизить количество акриламида в пище во время ее приготовления:

• Если картофель оставить в воде на 20-30 минут перед жаркой, то скорость формирования акриламидов снизиться.
• Храните картофель не в холодильнике. Если использовать клубни из холодильника, то уровень акриламида после их приготовления будет выше.
• При жарке тостов учтите, чем темнее участок, тем больше акриламида в них содержится.

Концентрация вещества никак не связана с качеством продуктов, так как здесь главную роль играет процесс их обработки.

Акриламид в кофе

Акриламид присутствует во всех видах кофе? К сожалению, да, так как его готовят из зерен, жаренных при высокой температуре.

Это соединение образуется в процессе обжарки, а не варки кофе дома. И способ уменьшить его концентрацию в кофейных зернах пока неизвестен.

Чем он опасен? Почему акриламид токсичен?

Доказано, что акриламид негативно влияет на нервную и репродуктивную системы. Так, согласно исследованиям, вдыхание паров акриламида на рабочем месте может вызвать неврологические нарушения.

В больших количествах химикат вызывает такие симптомы дисфункции, как:

• слабость в мышцах
• онемение в конечностях
• повышенное потоотделение
• неустойчивость
• неуклюжесть

Акриламид преобразуется в соединение под названием глицидамид, который, как показали исследования на грызунах, может быть ответственен за повреждения ДНК и мутации.

Что касается репродуктивной системы, то, исследуя животных, ученые пришли к выводу, что влияние глицидамида приводит к бесплодию и тяжелому протеканию беременности. Оно может привести к снижению способности животных давать потомство.

Под влиянием химиката беременные самки теряли в весе и вяло реагировали на угрозу. При этом в организме снижался уровень химических соединений, отвечающих за передачу сигналов мозга.

Конечно, так как люди и грызуны усваивают вещества по-разному, пока неясно, как эти наблюдения могут быть применены к человеку.

Акриламид вызывает рак?

Несмотря на тот факт, что исследования на животных доказали, что большое количество акриламида способствует развитию рака, пока ученые не могут говорить наверняка о степени его воздействия на человека. Токсичный эффект акриламида был отмечен в количестве, значительно превышающем его концентрацию в продуктах питания.

Американское онкологическое общество сомневается в существовании каких-либо продуктов, вызывающих рак, как таковых. Однако ряд открытий позволили некоторым «организациям с репутацией» утверждать следующее:

• Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицирует акриламид как «возможный канцероген для человека».
• Национальная токсикологическая программа США (NTP) классифицирует акриламид как «вполне ожидаемый канцероген для человека».
• Агентство по охране окружающей среды США (АООС) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Американское онкологическое общество заключило, что исследования на животных показывают канцерогенный эффект акриламида в больших дозах, при этом «обзоры исследований с участием групп добровольцев (эпидемиологические исследования) говорят о том, что при употреблении умеренного количество акриламида риск возникновения большинства видов рака маловероятен».

Помимо этого, систематический анализ 2014 года заключил:

«Большинство исследований не показывает статистически значимых данных, связывающих потребление пищевого акриламида с онкологическими заболеваниями, и еще меньше исследований доказывают увеличение риска развития рака почек, эндометрия и яичников. Однако оценка воздействия была неадекватной, что привело к потенциальной неправильной классификации или недооценке воздействия. Рекомендованы последующие исследования с улучшенной оценкой воздействия пищевого акриламида».

Можно ли следить за его содержанием в продуктах?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) занялось этим вопросом еще в 2002 году, когда ученые обнаружили потенциальную связь акриламида с риском для здоровья. Был организован ряд инициатив, направленных на контроль за его содержанием в продуктах питания, в том числе путем проведения токсикологических исследований, анализа продуктов, оценки воздействия, изучения и смягчения последствий, а также с помощью предоставления необходимых инструкций для пищевой промышленности.

Это значит, что FDA не регулирует непосредственно количество акриламида в продуктах, однако, управление следит за уровнем вещества в питьевой воде и пищевой упаковке.

Как избежать или сократить потребление акриламида

1. Ешьте больше продуктов, приготовленных при низкой температуре

Как было упомянуто выше, соединения акриламида формируются, как правило, в крахмалистых продуктах (из-за содержащихся в них сахаров) под воздействием высокой температуры.

Единственный способ сократить его воздействие — употреблять больше сырой растительной пищи или тушеных и вареных блюд.

По словам экспертов, не обязательно полностью отказываться от жареных или печеных блюд, достаточно соблюдать сбалансированную диету. Состоящую преимущественно из продуктов, подвергшихся минимальной обработке.

Чтобы снизить потребление акриламида, мы также советуем:

• хранить картофель не в холодильнике, а в темном прохладном месте
• класть картофель в воду на 15 мину перед приготовлением
• готовить и есть картофель с кожурой
• готовить до образования золотистой, но не коричневой корочки.
• Не есть слишком темные и подгорелые участки зерновых продуктов, например, хлеба или выпечки

2. Старайтесь не употреблять продукты с высоким уровнем акриламида

Ешьте больше фруктов и овощей (желательно сырых), органического мяса, птицы, рыбы, бобов, яиц, орехов и семян.

Ограничьте потребление обработанных продуктов и полуфабрикатов, которые, как правило, подвергаются воздействию высоких температур и имеют в своем составе добавленный сахар, трансжиры и много соли.

К продуктам, содержащим много акриламида относятся:

• картошка фри
• фастфуд
• обработанные зерновые продукты (такие как тосты и булочки)
• сладкие хлопья
• десерты
• печенье
• пирожные

3. Не курите

Отказ от курения оберегает Вас от попадания в организм множества вредных химикатов, в том числе и акриламида. Национальный институт онкологии в США утверждает, что курильщики получают значительно больше акриламида, чем те, кто злоупотребляет вредной пищей.

Исследования обнаружили, что у курильщиков показатели воздействия акриламида в 3-5 раз выше по сравнению с теми, кто не страдает этой вредной привычкой.

• Что такое акриламид? Это химическое соединение, обнаруженное в крахмалистых продуктах, содержащих сахара и аминокислоту аспарагин. Оно формируется в некоторых продуктах под воздействием высоких температур, например, при жарке (в масле, фритюре или на гриле) или запекании.
• Самая высокая концентрация акриламида зафиксирована в картофеле и зерновых продуктах, таких как картошка фри, чипсы, хлеб, хлопья, десерты и т. д.
• Акриламид также попадает в организм с сигаретным дымом и кофе.
• Снизить уровень потребления этого соединения можно, скорректировав свой рацион в пользу сырой растительной пищи или пищи, подвергшейся более щадящий обработке (тушению или варке). Избегайте жареных и печеных блюд. Также стоит отказаться от курения.
• Мясо, птица, морепродукты, молочная продукция и яйца не содержат значительного количества этого соединения, поэтому эти продукты можно смело включать в свой рацион.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.

Источник